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3 mai 2009
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La parties des asperges que nous consommons sont les pousses appelées également "turions" des rhizomes qui sont sous terre. On distingue :
- Les asperges blanches récoltées quand les turions sortent à peine de terre
- Les asperges avec la pointe violette récoltées quand les pointes sortent de quelques cm de terre
- Et le asperges vertes qui elles sont sorties de terre
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MARCHE A SUIVRE :
- On pèle les asperges pour enlever la partie filandreuse peu agréable en bouche
- Poser une asperge sur la planche (ou sur une plaque à débarrasser retournée)
- Avec l'économe peler les asperges à peu près à partir de la mi hauteur
- Procéder de la même façon pour toutes les asperges
- Ficeler les asperges en botte(s, voir remarques ci après) comme pour un bouquet garni
- Tailler la base des asperges pour égaliser leur longueur
- Pour la cuisson on peut opter pour la cuisson à l'anglaise ou à la vapeur, ici cuites à l'anglaise
- Pour les servir tièdes, les laisser en botte pour les remettre en température dans une chauffante
Remarques :
- Pour les petites asperges vertes, il n'est pas besoin de les peler, il faut juste faire des bottes pour les cuire
- Si vous achetez des asperges de tailles inégales, il est préférable de faire plusieurs bottes, pour appliquer une juste cuisson pour chaque taille
- On fait des bottes avant de cuire les asperges car elles sont fragiles et cela évite qu'elles ne se cassent à la cuisson
- On peut également faire une botte par convive, ce qui permettra plus de rapidité pendant le service
- Enfin pour finir quand il y a des asperges dans un plat ou dans un des éléments d'un plat, il peut prendre l'appellation "Argenteuil"
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IDEES RECETTES :
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| Asperges sauce mousseline... | Coquelet rôti, pommes rissolées, asperges et échalote dans sa peau... |
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