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14 août 2009
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06:28
Eh oui encore une recette avec des gambas, elles étaient en promo et en plus j'adore ça !
Pour réaliser cette recette il faut maîtriser les techniques suivantes :
Rien de bien compliqué, peut être un peu long, mais quand on aime on ne compte pas...
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INGREDIENTS :
Pour une douzaines d'amuses bouche
Le fumet, la sauce et les gambas :
- Coffres et carapaces d'une douzaine de gambas
- 0.010 L d'huile d'olive
- 0.080 kg d'oignons
- 0.080 kg de carottes
- 0.040 kg d'échalotes
- 0.005 kg de concentré de tomate
- 0.100 kg de tomates, ou parures de tomate
- 0.010 L de cognac
- 0.020 L de vin blanc
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 0.750 L d'eau (possibilité de remplacer tout ou partie de l'eau par du fumet)
- 0.150 L de crème liquide
- 12 queues de gambas
- de l'huile d'olive
La polenta :
- 0.065 kg de polenta
- 0.315 L d'eau ou de fumet (vous pouvez peser 0.315 kg d'eau c'est plus pratique)
- 0.025 kg de parmesan en poudre
- 3 tranche de jambon de parme
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RECETTE :
Le fumet, la sauce et les gambas :
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- Ciseler (tailler en petits cubes) les oignons et les échalotes
- Tailler les carottes en paysanne ou en petit dès
- Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
- Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau
- Tailler en cubes les tomates
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- Décortiquer les crevettes en laissant la nageoire caudale (la queue)
- Eponger sur du papier absorbant et réserver au frais
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- A feu vif et dans un sautoir faire revenir les têtes et coffres des crevettes
- Baisser le feu et ajouter les carottes, oignons et échalotes (dit la "garniture aromatique")
- Suer la garniture aromatique (cuire à feu doux sans coloration)
- Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit "faire pincer" le concentré et c'est pour enlever une partie de l'acidité du concentré)
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- Ajouter le cognac, le laisser complètement réduire (pour enlever l'alcool)
- Ajouter le vin blanc et le laisser réduire également (pour enlever un partie de l'acidité)
- Ajouter les tomates, la gousse d'ail, l'estragon et le bouquet garni
- Mouiller à hauteur, environ un litre d'eau, porter à frémissement
- Cuire à frémissement pendant environ 25 mn
- Ecumer et dégraisser pendant la cuisson
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- Passer au chinois étamine (grille fine)
- Faire réduire le fumet, écumer et dégraisser pendant la réduction
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- Ajouter la crème, laisser réduire jusqu'à consistance nappante
- Réserver au chaud au bain marie
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La polenta :
- Porter le fond blanc ou le liquide assaisonné à ébullition
- Verser en pluie la semoule de maïs sans cesser de remuer au fouet (pour éviter les grumeaux)
- Cuire à feu doux sans cesser de remuer pendant au moins 10 mn
- Quand la polenta devient trop épaisse, remuer avec une maryse ou une spatule en bois
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- Ajouter le parmesan, mélanger
- Dresser dans des "cercles" carrés et lisser la surface à la spatule, si vous n'avez pas de cercles dresser dans un plat huilé, lisser la surface, (désolé j'ai oublié de prendre la photo)
- Laisser refroidir et réserver au frais jusqu'à ce que la polenta soit bien ferme pour être manipulée (et taillée au couteau)
Remarque : ici j'ai utilisé des "cercles" carrés de 6.3 par 5.1 et 3 cm de hauteur
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- Une fois complètement refroidie et ferme, tailler en rectangles d'environ 5 par 2 et 3 cm de hauteur
- Fariner et enlever l'excédent de farine
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- Tailler le jambon en lanières
- Enrouler chaque rectangle de polenta avec une lanière de jambon
Cuissons et finition :
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- Commencer par sauter les rectangles de polenta en commençant par la face où la lanière de jambon se termine (c'est pour qu'elle se colle)
- Quand les rectangles de polenta sont bien colorés, sauter rapidement à feu vif les queues de gambas
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Gambas sautée sur polenta croustillante au jambon de parme...
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