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23 septembre 2009
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07:20
Pour un de mes TP avec mes étudiants de 1ère année BTS, intitulé "Saveurs d'automne", j'ai créé cette recette que nous allons servir en amuse bouche, mais que vous pouvez très bien servir en entrée.
Elle se compose d'une verrine de crème de potimarron surmontée de crème fouettée et d'un bonbon à base de feuille de brick garnie d'une Duxelles de girolles additionnée d'une brunoise de marrons et d'un morceau de foie gras sauté. Ici n'ayant pas trouvé de girolles quand j'ai testé la recette, j'ai pris des shiitakes et des champignons de Paris, ce sera encore meilleur avec les girolles...
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| INGREDIENTS : Pour 4 personnes La Duxelles :
La crème de potimarron :
Les bonbons de foie gras :
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RECETTE :
La Duxelles :
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- Ciseler les échalotes (tailler en tout petits dés) et hacher le persil
- Prendre un récipient de cuisson suffisamment large, un sautoir ou une sauteuse
- Suer les échalotes ciselées, réserver hors du feu
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- Emincer les champignons, puis les tailler grossièrement en "bâtonnets"
- Positionner les "bâtonnets" à l'horizontal, les tailler "grossièrement" en tout petits dés
- Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil
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- Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson
- Cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau
- Ajouter le persil haché et mélanger
- Débarrasser et laisser refroidir
La crème de potimarron :
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- Tailler le potimarron à ses deux extrémités, puis en deux par son milieu
- Oter à l'aide d'une cuillère les pépins
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- Positionner le demi potimarron extrémité vers soi
- A l'aide d'un couteau qui coupe bien, tailler progressivement la peau en étant au plus près de la pulpe (comme pour peler à vif un agrume), faire de même avec l'autre moitié
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- Tailler le potimarron en cubes
- Mettre le potimarron dans le récipient de cuisson, mouiller à hauteur avec le fond blanc (ou de l'eau en ajoutant un bouillon cube de volaille), si vous ne mettiez pas tout le fond blanc, le garder pour détendre le potage en finition
- Porter à frémissement et cuire à frémissement jusqu'à ce que le potimarron se désagrège
- Mixer à l'aide du mixer plongeant, détendre avec du fond ou de l'eau si besoin, rectifier l'assaisonnement
- Réserver au bain marie
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Les bonbons de foie gras :
- Faire fondre le beurre à feu doux
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- Tailler les marrons en brunoise (petits dés), les ajouter à la Duxelles et mélanger
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- Tailler le foie gras en morceaux proche d'un rectangle
- Assaisonner les morceaux de foie gras
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- Fariner le foie gras (facultatif, cela permet au foie de moins perdre à la cuisson)
- Sauter le foie gras à feu vif jusqu'à coloration
- Réserver et laisser refroidir
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- Lustrer au beurre fondu et au pinceau une demi feuille de brick
- Dresser un peu de mélange Duxelles/marrons
- Dresser sur le mélange un morceau de foie gras
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- Rouler la demi feuille de brick pour former un "tube"
- Attacher chaque extrémité avec une ficelle
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FINITIONS & DRESSAGE :
- Fouetter la crème liquide en la tenant très crémeuse
- Rôtir au four à 190° les bonbons de foie gras
- Dresser la crème de potimarron dans les verrines, dresser dessus en suspension la crème fouettée
- Enlever délicatement avec un ciseau les ficelles des bonbons (attention les bonbons sont fragiles)
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Crème de potimarron en capuccino et bonbon de foie gras...
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