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Mardi 13 septembre 2011 2 13 /09 /Sep /2011 09:27

SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche21

Quand je suis sorti de l'école hôtelière fin des années 80, la salade frisée aux lardons et oeuf poché et ses variantes, c'était la grande mode ! Et puis comme toutes les modes on s'en est lassé, un peu comme les salade de chèvres chauds... Etant peu sujet aux modes et amateur de salades, j'aime bien en faire de temps en temps.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La salade et la vinaigrette :

  • 0.125 kg de frisée
  • 1 CS de vinaigre de Xérès ou de vinaigre de vin
  • 3 CS d'huile d'olive

Les lardons :

  • 0.160 de lardons
  • un peu d'huile

Les croûtons :

  • du pain à la mie serrée ou du pain de mie
  • un peu de beurre

Les oeufs :

  • 4 oeufs
  • un peu de vinaigre blanc

__________

RECETTE :

La vinaigrette :

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  • Dissoudre le sel dans le vinaigre en mélangeant avec un fouet.
  • Ajouter progressivement l'huile d'olive.

__________

Les oeufs pochés :

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  • Porter l'eau à ébullition et ajouter le vinaigre.
  • Faire glisser délicatement l'oeuf cassé dans un ramequin.
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  • Pocher l'oeuf pendant 2 mn et demi à 3 mn.
  • Vérifier la cuisson avec le doigt, le blanc doit être coagulé et le jaune liquide.
  • Réserver aussitôt l'oeuf dans de l'eau avec de la glace. C'est pour stopper la cuisson.
  • Répéter l'opération avec les trois oeufs suivants.
CremeEpinardsLardOeufPoche23
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  • Ebarber les oeufs, c'est a dire couper les filaments qui dépassent.
  • Réserver sur papier absorbant.

Pour plus de précisions sur la technique pocher un oeuf, cliquer ici.

__________

Les croûtons :

CroutonsPain01 CroutonsPain02
  • Enlever la croûte du pain.
  • Tailler en croûtons d'environ 1 cm de section.
CroutonsPain03 CroutonsPain04
CroutonsPain06 CroutonsPain07

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Les lardons :

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SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche05Bis.JPG SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche06
  • Tailler la poitrine en tranches puis en lardons.
  • Sauter les lardons avec un tout petit peu d'huile.
  • Les égoutter après cuisson et maintenir au chaud.

Remarque :

__________

Finition et dressage :

SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche07 SaladerFriseeLArdonsCroutonsOeufPoche08
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  • Assaisonner la frisée avec la vinaigrette.
  • Ajouter les croûtons et les lardons.
  • Dresser la salade en buisson sur les assiettes et déposer dessus un oeuf poché.

Remarque :

  • Il est possible de tiédir les oeufs en les remettant dans de l'eau frémissante 1 à 2 minutes.

__________

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Salade frisée aux lardons, croûtons et oeuf poché...


 

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