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15 mars 2010
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10:46
Aujourd'hui une utilisation un peu festive du céleri rémoulade en lui ajoutant un peu d'araignée de mer et en amenant du croustillant avec un "feuilletage" réalisé à base de pâte filo. Pour relever le tout je propose un coulis d'oseille légèrement citronné.
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| INGREDIENTS : Pour 4 personnes Le "feuilletage" filo :
Le céleri rémoulade :
Le coulis d'oseille :
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- Pour la cuisson de l'araignée au court bouillon, cliquer ici
- On peut remplacer l'araignée par des pinces de tourteau ou du crabe en boite
- Ici j'ai utilisé un emporte pièce de 7 cm de diamètre pour découper les cercles de pâte filo (sachant qu'ils rétrécissent un peu à la cuisson)
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RECETTE :
Le "feuilletage" filo :
- Faire fondre le beurre
- Préchauffer le four à 180°
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- Déplier une feuille de pâte filo
- La lustrer au beurre fondu mais froid
- Saupoudrer de sel (ça ne se voit pas sur la photo)
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- Tailler trois bandes de pâte filo d'une largeur légèrement supérieure au diamètre de l'emporte pièce
- Superposer les trois bandes les unes sur les autres,
- Il vous reste une bande que vous taillez en trois parties pour les superposer également
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- Tailler les bandes de pâte filo à l'aide d'un emporte pièce de 7 cm de diamètre
- Déposer les cercles sur un tapis de cuisson siliconé ou sur une feuille de papier sulfurisé
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- Recouvrir d'un deuxième tapis de cuisson siliconé ou une feuille de papier sulfurisé
- Appliquer sur le tout une plaque à pâtisserie
- Cuire au four une quinzaine de minutes
- Laisser refroidir et réserver
- Il est possible de les faire à l'avance
Le céleri rémoulade :
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- A l'aide d'un casse noix ou d'une pince à crustacés casser les pattes et les pinces
- Décortiquer et réserver la chair d'araignée dans une passoire
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- Hacher grossièrement la chair avec un couteau
- Réserver au froid
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- A l'aide d'une mandoline tailler le céleri en fines lamelles d'une épaisseur d'un millimètre
- Puis tailler en fine julienne
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- Ajouter la mayonnaise au céleri et mélanger
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- Ajouter le crabe au céleri, mélanger
- Ajouter quelques gouttes de Tabasco (facultatif) et mélanger
- Réserver au froid
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Le coulis :
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- Laver et équeuter l'oseille
- Presser le demi citron
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- Réunir dans le bol du mixer plongeant l'oseille, l'huile et le jus de citron
- Mixer en ajoutant un peu d'eau si besoin
- Débarrasser et réserver au froid
- Il est préférable de réaliser le coulis peu de temps avant de servir car la couleur n'est pas stable
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FINITION & DRESSAGE :
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- Sur les ronds de pâte filo et dans un cercle, dresser du céleri sur une épaisseur d'un cm environ, en dresser trois par personne
- Tasser avec un poussoir ou une cuillère
- Choisir un cercle au diamètre légèrement plus petit que les ronds de pâte filo
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- Empiler les ronds de pâte filo avec le céleri et terminer par un rond sans céleri
- Tailler en julienne la feuille d'oseille, dresser un peu de julienne sur chaque feuilleté
- Dresser le coulis dans les assiettes et dresser au centre les feuilletés
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Rémoulade de céleri et d'araignée en feuilleté de pâte filo...
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