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12 octobre 2012
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17:00
Visiblement, la recette de tarte au chocolat que j'ai publié il y a deux jours vous a plu et d'ailleurs je vous remercie pour vos commentaires et messages ! J'espère que celle là vous plaira tout autant...Elle se compose d'un fond de tartelette pâte sablée chocolat, de ganache chocolat noir dans laquelle j'insère un "cylindre" coulis de framboise gélifié/panacotta chocolat blanc et sur la ganache je dresse des framboises fraîches.
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INGREDIENTS :
Pour 6 tartelettes réalisées dans des cercles de 8 cm de diamètre
Les fonds de tartelette :
- 0.300 kg de pâte sablée chocolat
La ganache chocolat :
- 0.135 kg de chocolat à 64%
- 0.015 kg de miel
- 0.150 L de crème liquide
- 0.050 kg de beurre
Le coulis de framboises gélifié :
- 0.120 kg de framboises surgelées
- 1 feuille de gélatine ou 2 gr
Le panacotta chocolat blanc :
- 1 feuille de gélatine ou 2 gr
- 0.150 kg de crème liquide (attention la crème est à peser et non à mesurer)
- 0.085 kg de chocolat blanc
Les framboises :
- 0.250 kg de framboises fraîches
Remarque :
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RECETTE :
Les fonds de tartelette :
Remarque :
- Ici je remets les photos de la tarte au chocolat avec un grand cercle, la technique reste la même pour les petits cercles, mais en plus délicat !
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- Sur un coin du plan de travail travailler la pâte.
- Lui donner une forme ronde.
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- Abaisser la pâte au rouleau d'un diamètre un peu plus grand que le cercle.
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- Piquer la pâte avec une fourchette.
- La retourner sur le cercle posé sur une plaque pâtisserie légèrement fleuré (fariné).
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- Avec la main droite, prendre la pâte qui dépasse du cercle, la relever et la pousser à la verticale pour former un angle droit à la base du cercle, en même temps s'aider de la main droite pour former l'angle droit.
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- A l'aide du rouleau découper la pâte sur le cercle.
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- Avec les pouces et les index, faire adhérer la pâte sur les parois du cercle et former un petit bourrelet à cheval sur le rebord du cercle.
- Laisser reposer la pâte au frais pendant au moins 20 mn.
Remarque :
- Après le repos de la pâte, je mets le fond de tarte 10 mn environ au congélateur et je l'enfourne tel quel. Cela m'évite de le cuire à blanc avec des plombs ou des haricots à la maison. Si la pâte n'a pas été trop travaillée on obtient un bon résultat.
Pour plus de précisions sur abaisser, foncer un cercle à tarte, cliquer ici.
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- Cuire la pâte au four à 180° pendant 10 mn. Sortir le fond de tarte du four et décercler, (enlever le cercle).
- A l'aide d'un pinceau passer de la dorure sur les parois externes et sur les bordures du fond de tarte.
- Remettre le fond de tarte au four pour 5 mn de cuisson supplémentaires, toujours à 180°.
- Sortir le fond du four, attendre un peu qu'il refroidisse un peu et réserver sur grille.
Remarque :
- Les couples temps température donnés ici valent pour mon four et pas forcément pour tous les fours.
- A la sortie du four et encore chaud, le fond de tarte est fragile, il faut éviter de le manipuler brusquement.
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Le coulis de framboises gélifié :
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- Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec de la glace.
- Obturer des cercles de 4.5 cm de diamètre sur 4.5 cm de hauteur avec du papier film.
Remarque :
- Ici en plus d'obturer les cercles, j'aurai dû les chemiser avec du rhodoïd, cela m'aurait facilité le travail, la prochaine fois, je réfléchirai avant d'agir !
- Pour plus de précisions sur le rhodoïd, cliquer ici.
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- A l'aide d'un mixer plongeant, mixer les framboises décongelées.
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- A feu doux porter à ébullition 1/3 du coulis de framboises.
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- Ajouter la gélatine essorée, mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
- Mélanger le coulis chauffé et le coulis froid.
- Répartir le coulis dans les six cercles obturés par le papier film et réserver au congélateur.
Remarque :
- Ne pas tenir compte du grand cercle, finalement je ne m'en suis pas servi.
Le panacotta chocolat blanc :
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- Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide avec des glaçons.
- Hacher au couteau le chocolat blanc.
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- Porter la crème à ébullition et ajouter la gélatine trempée et essorée, mélanger.
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- Verser 1/3 la crème chaude sur le chocolat blanc et mélanger.
- Finir d'ajouter la crème en deux fois et mélanger.
Remarque :
- S'il reste quelques morceaux de chocolat non dissous, finir de les dissoudre en mettant le récipient au bain marie.
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- Vanner (remuer) le panacotta jusqu'à ce qu'il soit refroidi mais encore liquide.
- Répartir la panacotta sur le coulis gélifié dans les six cercles.
- Réserver au congélateur.
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La ganache chocolat :
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- A l'aide d'un couteau, hacher la couverture et la réserver dans un cul de poule ou un saladier.
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- Tailler le beurre en parcelles, le réserver au frais.
- Réunir dans un récipient de cuisson, le miel et la crème.
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- Porter la crème et le miel à ébullition.
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- Verser un tiers de la crème bouillante sur la couverture hachée, remuer à l'aide d'un fouet.
- Ajouter un deuxième tiers de crème bouillante, bien mélanger, lisser au fouet.
- Ajouter enfin le dernier tiers de crème bouillante, mélanger.
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- Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse.
- Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie de bulles.
Remarque :
- Si besoin réserver la ganache dans un bain marie éteint car il est préférable de l'utiliser légèrement tiède, elle se coulera d'autant mieux dans le fond de tarte.
- Remuer de temps en temps jusqu'à utilisation pour éviter qu'une pellicule se forme en surface.
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Le montage :
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- Remplir les fonds de tartelette au deux tiers avec la ganache chocolat.
- Décercler le montage coulis gélifié et panacotta en passant rapidement la flamme d'un chalumeau ou mieux au décapeur thermique, plus facile à maîtriser. (C'est ici que le travail eut été plus facile avec des cercles chemisés avec du rhodoïd).
- Insérer le cylindre coulis gélifié/panacotta dans la ganache pas encore prise, mais pas trop chaude.
- Décorer avec les framboises fraîches.
- Réserver au frais deux heures.
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Tartelettes framboises aux deux chocolats...
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