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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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12 octobre 2012 5 12 /10 /octobre /2012 17:00

TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises31

Visiblement, la recette de tarte au chocolat que j'ai publié il y a deux jours vous a plu et d'ailleurs je vous remercie pour vos commentaires et messages ! J'espère que celle là vous plaira tout autant...Elle se compose d'un fond de tartelette pâte sablée chocolat, de ganache chocolat noir dans laquelle j'insère un "cylindre" coulis de framboise gélifié/panacotta chocolat blanc et sur la ganache je dresse des framboises fraîches.

__________

INGREDIENTS :

Pour 6 tartelettes réalisées dans des cercles de 8 cm de diamètre

Les fonds de tartelette :

  • 0.300 kg de pâte sablée chocolat

La ganache chocolat :

  • 0.135 kg de chocolat à 64%
  • 0.015 kg de miel
  • 0.150 L de crème liquide
  • 0.050 kg de beurre

Le coulis de framboises gélifié :

  • 0.120 kg de framboises surgelées
  • 1 feuille de gélatine ou 2 gr

Le panacotta chocolat blanc :

  • 1 feuille de gélatine ou 2 gr
  • 0.150 kg de crème liquide (attention la crème est à peser et non à mesurer)
  • 0.085 kg de chocolat blanc

Les framboises :

  • 0.250 kg de framboises fraîches

Remarque :

__________

RECETTE :

Les fonds de tartelette :

Remarque :

  • Ici je remets les photos de la tarte au chocolat avec un grand cercle, la technique reste la même pour les petits cercles, mais en plus délicat !
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  • Sur un coin du plan de travail travailler la pâte.
  • Lui donner une forme ronde.
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  • Abaisser la pâte au rouleau d'un diamètre un peu plus grand que le cercle.
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  • Piquer la pâte avec une fourchette.
  • La retourner sur le cercle posé sur une plaque pâtisserie légèrement fleuré (fariné).
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  • Avec la main droite, prendre la pâte qui dépasse du cercle, la relever et la pousser à la verticale pour former un angle droit à la base du cercle, en même temps s'aider de la main droite pour former l'angle droit.
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  • A l'aide du rouleau découper la pâte sur le cercle.
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  • Avec les pouces et les index, faire adhérer la pâte sur les parois du cercle et former un petit bourrelet à cheval sur le rebord du cercle.
  • Laisser reposer la pâte au frais pendant au moins 20 mn.

Remarque :

  • Après le repos de la pâte, je mets le fond de tarte 10 mn environ au congélateur et je l'enfourne tel quel. Cela m'évite de le cuire à blanc avec des plombs ou des haricots à la maison. Si la pâte n'a pas été trop travaillée on obtient un bon résultat.

Pour plus de précisions sur abaisser, foncer un cercle à tarte, cliquer ici.

   
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  • Cuire la pâte au four à 180° pendant 10 mn. Sortir le fond de tarte du four et décercler, (enlever le cercle).
  • A l'aide d'un pinceau passer de la dorure sur les parois externes et sur les bordures du fond de tarte.
  • Remettre le fond de tarte au four pour 5 mn de cuisson supplémentaires, toujours à 180°.
  • Sortir le fond du four, attendre un peu qu'il refroidisse un peu et réserver sur grille.

Remarque :

  • Les couples temps température donnés ici valent pour mon four et pas forcément pour tous les fours.
  • A la sortie du four et encore chaud, le fond de tarte est fragile, il faut éviter de le manipuler brusquement.

__________ 

Le coulis de framboises gélifié :

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  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide avec de la glace.
  • Obturer des cercles de 4.5 cm de diamètre sur 4.5 cm de hauteur avec du papier film.

Remarque :

BiscuitFramboise05 BiscuitFramboise06
  • A l'aide d'un mixer plongeant, mixer les framboises décongelées.
TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises04 TartelettesAuDeuxChocolatsFramboises04bis.JPG
  • A feu doux porter à ébullition 1/3 du coulis de framboises.
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  • Ajouter la gélatine essorée, mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
  • Mélanger le coulis chauffé et le coulis froid.
  • Répartir le coulis dans les six cercles obturés par le papier film et réserver au congélateur.

Remarque :

  • Ne pas tenir compte du grand cercle, finalement je ne m'en suis pas servi.

Le panacotta chocolat blanc :

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  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide avec des glaçons.
  • Hacher au couteau le chocolat blanc.
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  • Porter la crème à ébullition et ajouter la gélatine trempée et essorée, mélanger.
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  • Verser 1/3 la crème chaude sur le chocolat blanc et mélanger.
  • Finir d'ajouter la crème en deux fois et mélanger.

Remarque :

  • S'il reste quelques morceaux de chocolat non dissous, finir de les dissoudre en mettant le récipient au bain marie.
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  • Vanner (remuer) le panacotta jusqu'à ce qu'il soit refroidi mais encore liquide.
  • Répartir la panacotta sur le coulis gélifié dans les six cercles.
  • Réserver au congélateur.

__________

La ganache chocolat :

GanacheChocolatTarte01 GanacheChocolatTarte02
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  • A l'aide d'un couteau, hacher la couverture et la réserver dans un cul de poule ou un saladier.
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  • Tailler le beurre en parcelles, le réserver au frais.
  • Réunir dans un récipient de cuisson, le miel et la crème.
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  • Porter la crème et le miel à ébullition.
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  • Verser un tiers de la crème bouillante sur la couverture hachée, remuer à l'aide d'un fouet.
  • Ajouter un deuxième tiers de crème bouillante, bien mélanger, lisser au fouet.
  • Ajouter enfin le dernier tiers de crème bouillante, mélanger.
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  • Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse.
  • Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie de bulles.

Remarque :

  • Si besoin réserver la ganache dans un bain marie éteint car il est préférable de l'utiliser légèrement tiède, elle se coulera d'autant mieux dans le fond de tarte.
  • Remuer de temps en temps jusqu'à utilisation pour éviter qu'une pellicule se forme en surface.

__________

Le montage :

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  • Remplir les fonds de tartelette au deux tiers avec la ganache chocolat.
  • Décercler le montage coulis gélifié et panacotta en passant rapidement la flamme d'un chalumeau ou mieux au décapeur thermique, plus facile à maîtriser. (C'est ici que le travail eut été plus facile avec des cercles chemisés avec du rhodoïd).
  • Insérer le cylindre coulis gélifié/panacotta dans la ganache pas encore prise, mais pas trop chaude.
  • Décorer avec les framboises fraîches.
  • Réserver au frais deux heures.

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Tartelettes framboises aux deux chocolats...

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commentaires

Viviane 14/11/2012 23:11


J'aimerais faire ces magnifiques tartelettes en remplaçant les framboises par des suprêmes d'oranges et le coulis de framboise par de la marmelade d'orange...


Pensez-vous que ce sera bon ?

MAITE51 29/10/2012 16:20


Bonjour je viens de la mettre sur mon FB avec un petit mot pour vous ;-) Bonne continuation A bientôt


https://www.facebook.com/laurence.ladouce.9


C'est ici


 

Lena 18/10/2012 19:46


Waouuuh ! Elles sont juste magnifiques!!


Je vais les essayer quand je serai chez moi ..


On verra ce que ça donne !

caro 15/10/2012 17:28


magnifique!! j'aime beaucoup cette recette, je garde!!

Laurence LE GUILLOUX 14/10/2012 17:45


Bonjour,


Ce n'est plus la saison des framboises mais je garde précieusement cette recette.


Merci pour tout ce que vous publiez

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