Pourquoi ma pâte se rétracte à la cuisson ?

22 août 2009 6 22 /08 /août /2009 07:17

QUESTION : Pourquoi ma pâte se rétracte à la cuisson ?

____________________

REPONSE :

Tout d'abord il est préférable d'utiliser de la farine T55 moins riche en gluten responsable en partie de l'élasticité des pâtes.
Ensuite ne pas trop la travailler pendant sa réalisation, ce qui la rend élastique. Plus une pâte sèche est travaillée et plus il faut la laisser reposer, la laisser reposer au moins 20 mn avant de l'abaisser pour la mettre dans le moule ou cercle à tarte.
Tout comme pendant sa réalisation, il ne faut pas trop la travailler quand on l'abaisse, même si il est utile de la travailler un peu avant d'abaisser pour lui donner un peu de cohésion pour éviter qu'elle ne se craquelle.
Ensuite il faut bien foncer en évitant de "tirer" sur la pâte pour la faire adhérer dans le fond et aux parois du moule ou du cercle à tarte. Presque toutes les pâtes sèches ont tendance à se rétracter naturellement un peu sous l'action de la chaleur, donc si on tire dessus on accentue le phénomène.
Dans le cas d'un fonçage dans un cercle on peut former un petit "bourrelet" à cheval sur le rebord du cercle. Bourrelet qui permet à la pâte de rester accrochée au début de la cuisson.
Compter au moins 20 mn de repos au frais entre chaque opération sur la pâte, on peut la faire, l'abaisser et la mettre dans le moule ou le cercle la veille et la laisser reposer toute une nuit au frais c'est encore mieux