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9 août 2009 7 09 /08 /août /2009 06:47




Les marinades instantanées sont prévues pour les petites pièces qui seront ensuite traitées en grillade ou en beignets pour les principales utilisations. On classe également dans les marinades instantanées les préparations qui accompagnent les carpaccios et les tartares de viande, poisson, crustacé et coquillage.

Les buts recherchés sont :

  • Envelopper les pièces de matière grasse
  • Eviter le dessèchement des pièces
  • Donner du goût
  • "Cuire" par l'acidité dans le cas des carpaccios et tartares

Remarque : il existe d'autres marinades que sont les marinades crues et cuites qui sont utilisées pour les pièces de gibier, de volaille ou de boucherie, comme le coq au vin ou le chevreuil grand veneur.

____________________


LA MARINADE INSTANTANEE DE BASE

INGREDIENTS :

  • de l'huile d'arachide ou d'olive
  • du laurier
  • du thym

RECETTE :
 

  • Mettre dans un plat ou une plaque à débarrasser de l'huile, des branches de thym et du laurier pulvérisé
  • Ajouter les pièces de viandes, les enduire d'huile sur toutes les faces, filmer et réserver au froid jusqu'à la cuisson

Remarques :

  • Pour les marinades prévues pour les produits de la mer, les abats blancs et parfois les viandes blanches, on rajoute des tranches de citron pelés à vif, voir ci-dessous
  • Le laurier pulvérisé c'est tout simplement le laurier que l'on taille en petits morceaux
____________________
 

AUTRES EXEMPLES DE MARINADES INSTANTANEES :

MARINADE POUR BEIGNETS DE CREVETTE :

Ingrédients :

  • de l'huile d'olive
  • du thym
  • de l'estragon
  • des tranches de citron pelés à vif

Recette :
 

Côtelettes d'agneau grillées, sauce béarnaise... Beignets de crevettes et sauce crevette à l'estragon...
____________________
 

MARINADES POUR VOLAILLE & SAINT JACQUES CRUES
 

Manchons de volaille rôtis aux senteurs du Maroc... Emincé de Saint Jacques & brunoise de mangue, vinaigrette acidulée...

 


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commentaires

Lud0 10/08/2009 00:00

Je vois que pendant les vacances certains ne chôment pas et ont une publication assez conséquente ... Des recettes, des tours de mains, des techniques toujours aussi bien expliquéeset en image ... Ce blog est une mine qui me sera utile l'an prochain ! merci

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