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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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2 décembre 2009 3 02 /12 /décembre /2009 07:13



Depuis quelques jours je publie les techniques permettant de réaliser cette assiette :

  • Habiller et désosser un carré d'agneau
  • Réaliser une croûte dite "moderne"
  • Rôtir un carré d'agneau et réaliser le jus de rôti
  • Réaliser une bohémienne de légumes
  • Réaliser des pommes paillasson ou Darphin (publié il y a quelques temps déjà)

Avec une troisième garniture c'est le genre de plat que les candidats peuvent réaliser le jour de l'épreuve de cuisine de BTS...

________________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La croûte de pain d'épices

  • 0.110 kg de pain d'épices
  • 0.070 kg de beurre environ
  • 1 cuillère à café de miel

Le carré :

  • 1 carré 8 côtes ou 2 carrés 6 côtes
  • un peu d'huile d'olive ou d'arachide
  • 1 bouquet garni (queues de persil, 1 branche de thym et une petite feuille de laurier)
  • 1 gousse d'ail

La bohémienne :

  • 1 gousse d'ail
  • 2 branches de thym
  • 0.200 kg d'oignon
  • 0.150 kg d'aubergine
  • 0.150 kg de poivron rouge
  • 0.200 kg de courgette
  • de l'huile d'olive

La pomme paillasson :

  • 0.400 kg de pommes de terre bintje
  • un peu de thym
  • de l'huile d'olive

_______________

RECETTE :

La croûte de pain d'épices :

  • Préchauffer le four à 90°
  • Enlever la croûte du pain d'épice
  • Mettre sur grille les tranches de pain d'épices et dessécher au four à 90° pendant au moins deux heures (ouvrir de temps en temps le four pour évacuer "la vapeur"
  • Tailler les tranches de pain d'épices en cubes
  • Mixer le pain d'épices
  • Le passer au tamis
  • Peser la quantité de chapelure obtenue ou nécessaire à vos préparations et peser le même poids en beurre
  • Au mixer travailler le beurre (taillé en parcelles) en pommade
  • Ajouter la chapelure de pain d'épices et la cuillère à café de miel
  • Mixer pour obtenir une "pâte"
  • Mettre la pâte obtenue au milieu d'une feuille de papier sulfurisé
  • Rabattre la feuille et commencer à étaler la pâte au rouleau 
  • Quand la pâte est étalée sur une épaisseur d'environ 3 à 4 mm, replier le papier sulfurisé sur ses trois côtés ouverts
  • Retourner l'ensemble et finir d'étaler la croûte au rouleau pour la répartir correctement sur toute la surface et dans les angles
  • Réserver à plat au congélateur, la croûte doit être complètement congelée avant d'être utilisée

__________

Le carré :

Enlever le parchemin :


  • Commencer à décoller le parchemin du côté opposé à la queue du filet mignon
  • S'aider d'un couteau si le parchemin ne venait pas facilement et/ou si une partie trop importante de graisse venait avec le parchemin

Manchonner le carré :

  • Réaliser une marque horizontale avec le couteau à environ 2 à 3 cm du haut des os des côtes
  • Puis inciser verticalement le parchemin au centre de chaque os de côte du repère horizontal jusqu'à l'extrémité de l'os
  • A l'aide du couteau gratter et décoller la peau du centre vers chaque côté des os
  • Insister aux extrémités des os pour permettre de décoller plus facilement l'ensemble par la suite
  • Pratiquer une incision entre chaque os et au niveau de la marque horizontale pratiquée au début du "manchonnage" de façon à ce qu'elles soient visible de l'autre côté du carré
  • Avec les deux pouces décoller les parties de "chair" présente entre chaque côte (mon autre pouce sert à tenir l'appareil photo...)
  • Retourner le carré et tailler la partie manchonnée à l'aide du couteau
  • Vérifier et gratter les os manchonnés si besoin (des fois il reste un peu de peau)

Enlever la colonne vertébrale :

  • Avec le couteau enlever les parties graisseuses et le restant du filet mignon qui se trouvent à la base des côtes et sur la colonne vertébrale
  • Glisser la pointe du désosseur entre l'os de la côte et la vertèbre, pratiquer un arc de cercle pour bien désolidariser l'os de la côte de la vertèbre
  • Entre chaque os de côte réaliser la même opération mais à l'inverse car entre chaque os de côte il y a une petite "protubérance d'os" qui se trouve sur la colonne vertébrale
  • Retourner le carré et glisser la lame du couteau le long des os de la colonne vertébrale et la chair du filet du carré jusqu'aux mêmes protubérances osseuses
  • Avec le couteau contourner les protubérances osseuses pour atteindre la base des os de côte
  • Finir de sectionner les nerfs qui relieraient la colonne au carré

Oter le nerf dorsal :

  • A l'aide du couteau ôter le nerf qui se trouve sur le filet à la base extérieure du carré

Ciseler la graisse et ficeler le carré :

  • Pratiquer des incisions en croisillons sur la graisse qui recouvre le carré
  • Ficeler le carré entre chaque côte en serrant sans excès

Rotir le carré :

  • Glisser la lame du couteau entre chaque vertèbre pour les séparer
  • Tailler toutes les parures de viande en petits morceaux
  • Préchauffer le four à 200°
  • Rissoler avec un peu d'huile le carré sur toute ses faces "possibles", (rissoler c'est colorer à feu plus ou moins vif)
  • Réserver le carré
  • Rissoler les parures et les os
  • Egoutter dans une passoire ou un chinois et dégraisser
  • Protéger le haut des os des côtes avec du papier d'aluminium
  • Remettre les os et les parures rissolées dans le récipient de cuisson
  • Poser le carré sur les os et les parures
  • Enfourner le carré, le rôtir à 200° pendant 10 minutes, puis baisser la température à 180° et rôtir pendant 10 minutes
BG10 GousseAilEcras_e1
  • Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
  • Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau
  • S'assurer de la cuisson du carré 
  • Le réserver sur une grille, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer au dessus du fourneau ou à l'entrée du four éteint et porte ouverte
  • Pincer les sucs à feu modéré, dégraisser, (enlever l'excédent de graisse)
  • Ajouter un tout petit peu d'eau bien froide et décoller les sucs soit en remuant énergiquement le récipient de cuisson soit à l'aide d'une spatule 
  • Ajouter de l'eau froide à hauteur, porter à ébullition et cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes
  • Passer le jus de rôti au chinois étamine

__________

La bohémienne :

  • Ecraser avec le plat du couteau les deux demi gousses d'ail dégermées
  • Ciseler l'oignon en petits "cubes" d'environ 4 mm de section
  • Sauter à l'huile d'olive l'oignon ciselé avec une branche de thym et une demi gousse d'ail écrasée, l'oignon doit être de couleur brun clair et légèrement "sucré"
  • Mettre l'oignon sauté à égoutter dans une passoire
  • Tailler l'aubergine en tranches d'une épaisseur de 4 mm, puis en bâtonnets de 4 mm de largeur
  • Tailler les bâtonnets en cubes de 4 mm de section
  • Sauter l'aubergine à l'huile d'olive avec la gousse d'ail et la branche de thym qui a servi avec les oignons
  • Egoutter dans la passoire avec les oignons
  • Tailler le poivron en petits cubes de 4 mm de section
  • Sauter le poivron taillé en cubes avec la deuxième gousse d'ail et la deuxième branche de thym
  • Egoutter dans la passoire avec les autres légumes
  • Tailler la courgette en tronçons
  • Tailler des tranches au niveau de la peau d'une épaisseur de 4 mm de section, tailler les tranches en bâtonnets de 4 mm de largeur et ensuite en petits cubes de 4 mm de section
  • Sauter la courgette avec la gousse d'ail et la branche de thym
  • Egoutter avec les autres légumes pendant une dizaine de minutes environ, enlever la gousse d'ail et la branche de thym
  • Remettre en température au bain marie ou rapidement dans une poêle

__________

Les pommes paillasson ou Darphin :

PommesDarphin1

PommesDarphin2

  • Tailler les pommes de terre à la mandoline avec la grille de couteau prévue à cet effet, d'une épaisseur de 1 à 2 mm de section (vous pouvez tailler les pommes de terre avec une râpe à carottes râpées ou au couteau dans le cas de petites quantités)
  • Assaisonner et ajouter le thym effeuillé
  • Sauter à l'huile d'olive sur les deux faces dans une poêle

__________

Finitions :

  • Une fois congelée, tailler la croûte selon la forme du ou des carrés
  • Apposer sur le ou les carrés
  • Gratiner rapidement à la salamandre ou sous le grill du four
  • Tailler les pommes paillasson selon la forme voulue

_______________


Carré d'agneau rôti en croûte de pain d'épices, bohémienne de légumes et pommes paillasson...


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commentaires

cricri 23/12/2010 11:15



je t'ai reconnu !!!


 


superbe !


 



chapot 02/12/2009 11:45


C'est un tel plaisir de se promener sur votre blog, des recettes tellement complètes et savoureuses, en tout cas la bohémienne de légumes me plaît énormèment
Bonne journée


reves de tables 02/12/2009 08:32


Ce doux mélange de sucré épicé doit être une merveille et s'accorde délicieusement au Carré d'agneau. Je viens d'être en contact avec une autre prof d'art culinaire. Peut-être connaissez-vs son
site : http://www.annehelene.fr/ ?
A très bientôt.


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