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2 décembre 2009
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07:13
Depuis quelques jours je publie les techniques permettant de réaliser cette assiette :
- Habiller et désosser un carré d'agneau
- Réaliser une croûte dite "moderne"
- Rôtir un carré d'agneau et réaliser le jus de rôti
- Réaliser une bohémienne de légumes
- Réaliser des pommes paillasson ou Darphin (publié il y a quelques temps déjà)
Avec une troisième garniture c'est le genre de plat que les candidats peuvent réaliser le jour de l'épreuve de cuisine de BTS...
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
La croûte de pain d'épices
- 0.110 kg de pain d'épices
- 0.070 kg de beurre environ
- 1 cuillère à café de miel
Le carré :
- 1 carré 8 côtes ou 2 carrés 6 côtes
- un peu d'huile d'olive ou d'arachide
- 1 bouquet garni (queues de persil, 1 branche de thym et une petite feuille de laurier)
- 1 gousse d'ail
La bohémienne :
- 1 gousse d'ail
- 2 branches de thym
- 0.200 kg d'oignon
- 0.150 kg d'aubergine
- 0.150 kg de poivron rouge
- 0.200 kg de courgette
- de l'huile d'olive
La pomme paillasson :
- 0.400 kg de pommes de terre bintje
- un peu de thym
- de l'huile d'olive
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RECETTE :
La croûte de pain d'épices :
- Préchauffer le four à 90°
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- Enlever la croûte du pain d'épice
- Mettre sur grille les tranches de pain d'épices et dessécher au four à 90° pendant au moins deux heures (ouvrir de temps en temps le four pour évacuer "la vapeur"
- Tailler les tranches de pain d'épices en cubes
- Mixer le pain d'épices
- Le passer au tamis
- Peser la quantité de chapelure obtenue ou nécessaire à vos préparations et peser le même poids en beurre
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- Au mixer travailler le beurre (taillé en parcelles) en pommade
- Ajouter la chapelure de pain d'épices et la cuillère à café de miel
- Mixer pour obtenir une "pâte"
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- Mettre la pâte obtenue au milieu d'une feuille de papier sulfurisé
- Rabattre la feuille et commencer à étaler la pâte au rouleau
- Quand la pâte est étalée sur une épaisseur d'environ 3 à 4 mm, replier le papier sulfurisé sur ses trois côtés ouverts
- Retourner l'ensemble et finir d'étaler la croûte au rouleau pour la répartir correctement sur toute la surface et dans les angles
- Réserver à plat au congélateur, la croûte doit être complètement congelée avant d'être utilisée
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Le carré :
Enlever le parchemin :
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- Commencer à décoller le parchemin du côté opposé à la queue du filet mignon
- S'aider d'un couteau si le parchemin ne venait pas facilement et/ou si une partie trop importante de graisse venait avec le parchemin
Manchonner le carré :
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- Réaliser une marque horizontale avec le couteau à environ 2 à 3 cm du haut des os des côtes
- Puis inciser verticalement le parchemin au centre de chaque os de côte du repère horizontal jusqu'à l'extrémité de l'os
- A l'aide du couteau gratter et décoller la peau du centre vers chaque côté des os
- Insister aux extrémités des os pour permettre de décoller plus facilement l'ensemble par la suite
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- Pratiquer une incision entre chaque os et au niveau de la marque horizontale pratiquée au début du "manchonnage" de façon à ce qu'elles soient visible de l'autre côté du carré
- Avec les deux pouces décoller les parties de "chair" présente entre chaque côte (mon autre pouce sert à tenir l'appareil photo...)
- Retourner le carré et tailler la partie manchonnée à l'aide du couteau
- Vérifier et gratter les os manchonnés si besoin (des fois il reste un peu de peau)
Enlever la colonne vertébrale :
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- Avec le couteau enlever les parties graisseuses et le restant du filet mignon qui se trouvent à la base des côtes et sur la colonne vertébrale
- Glisser la pointe du désosseur entre l'os de la côte et la vertèbre, pratiquer un arc de cercle pour bien désolidariser l'os de la côte de la vertèbre
- Entre chaque os de côte réaliser la même opération mais à l'inverse car entre chaque os de côte il y a une petite "protubérance d'os" qui se trouve sur la colonne vertébrale
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- Retourner le carré et glisser la lame du couteau le long des os de la colonne vertébrale et la chair du filet du carré jusqu'aux mêmes protubérances osseuses
- Avec le couteau contourner les protubérances osseuses pour atteindre la base des os de côte
- Finir de sectionner les nerfs qui relieraient la colonne au carré
Oter le nerf dorsal :
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- A l'aide du couteau ôter le nerf qui se trouve sur le filet à la base extérieure du carré
Ciseler la graisse et ficeler le carré :
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- Pratiquer des incisions en croisillons sur la graisse qui recouvre le carré
- Ficeler le carré entre chaque côte en serrant sans excès
Rotir le carré :
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- Glisser la lame du couteau entre chaque vertèbre pour les séparer
- Tailler toutes les parures de viande en petits morceaux
- Préchauffer le four à 200°
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- Rissoler avec un peu d'huile le carré sur toute ses faces "possibles", (rissoler c'est colorer à feu plus ou moins vif)
- Réserver le carré
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- Rissoler les parures et les os
- Egoutter dans une passoire ou un chinois et dégraisser
- Protéger le haut des os des côtes avec du papier d'aluminium
- Remettre les os et les parures rissolées dans le récipient de cuisson
- Poser le carré sur les os et les parures
- Enfourner le carré, le rôtir à 200° pendant 10 minutes, puis baisser la température à 180° et rôtir pendant 10 minutes
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- Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
- Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau
- S'assurer de la cuisson du carré
- Le réserver sur une grille, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer au dessus du fourneau ou à l'entrée du four éteint et porte ouverte
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- Pincer les sucs à feu modéré, dégraisser, (enlever l'excédent de graisse)
- Ajouter un tout petit peu d'eau bien froide et décoller les sucs soit en remuant énergiquement le récipient de cuisson soit à l'aide d'une spatule
- Ajouter de l'eau froide à hauteur, porter à ébullition et cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes
- Passer le jus de rôti au chinois étamine
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La bohémienne :
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- Ecraser avec le plat du couteau les deux demi gousses d'ail dégermées
- Ciseler l'oignon en petits "cubes" d'environ 4 mm de section
- Sauter à l'huile d'olive l'oignon ciselé avec une branche de thym et une demi gousse d'ail écrasée, l'oignon doit être de couleur brun clair et légèrement "sucré"
- Mettre l'oignon sauté à égoutter dans une passoire
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- Tailler l'aubergine en tranches d'une épaisseur de 4 mm, puis en bâtonnets de 4 mm de largeur
- Tailler les bâtonnets en cubes de 4 mm de section
- Sauter l'aubergine à l'huile d'olive avec la gousse d'ail et la branche de thym qui a servi avec les oignons
- Egoutter dans la passoire avec les oignons
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- Tailler le poivron en petits cubes de 4 mm de section
- Sauter le poivron taillé en cubes avec la deuxième gousse d'ail et la deuxième branche de thym
- Egoutter dans la passoire avec les autres légumes
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- Tailler la courgette en tronçons
- Tailler des tranches au niveau de la peau d'une épaisseur de 4 mm de section, tailler les tranches en bâtonnets de 4 mm de largeur et ensuite en petits cubes de 4 mm de section
- Sauter la courgette avec la gousse d'ail et la branche de thym
- Egoutter avec les autres légumes pendant une dizaine de minutes environ, enlever la gousse d'ail et la branche de thym
- Remettre en température au bain marie ou rapidement dans une poêle
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Les pommes paillasson ou Darphin :
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- Tailler les pommes de terre à la mandoline avec la grille de couteau prévue à cet effet, d'une épaisseur de 1 à 2 mm de section (vous pouvez tailler les pommes de terre avec une râpe à carottes râpées ou au couteau dans le cas de petites quantités)
- Assaisonner et ajouter le thym effeuillé
- Sauter à l'huile d'olive sur les deux faces dans une poêle
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Finitions :
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- Une fois congelée, tailler la croûte selon la forme du ou des carrés
- Apposer sur le ou les carrés
- Gratiner rapidement à la salamandre ou sous le grill du four
- Tailler les pommes paillasson selon la forme voulue
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Carré d'agneau rôti en croûte de pain d'épices, bohémienne de légumes et pommes paillasson...
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