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6 octobre 2010
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Avec le retour des premiers froids, c'est le retour des soupes et potages avec ici un potage Freneuse revisité et qui dit Freneuse, dit navet. C'est donc un potage composé de navets sur une base de parmentier "blanc poireaux, pommes de terre" agrémenté de gésiers confits et de croûtons de pain sautés à la graisse d'oie et décoré d'une julienne de poireaux frits.
Remarque :
- Ce potage fait partie de ce que l'on appelle les potages purées de légumes frais.
- L'appellation Freneuse correspond à une préparation à base de navets, Dubarry ce sera du chou fleur, Conti ce sera des lentilles, Crécy des carottes, Choisy des laitues... ce sont des appellations dites "dédicaces".
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| INGREDIENTS : Pour 4 personnes Le potage :
Les gésiers et les croûtons :
La julienne poireaux frite :
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Pour la recette des gésiers confits, c'est en cliquant ici.
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RECETTE :
Le potage :
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- Eplucher les navets à l'aide d'un couteau d'office.
Remarque :
- Normalement je ne fais pas allusion à l'épluchage des légumes, mais le navet a une peau épaisse, il est donc préférable de l'éplucher avec le couteau d'office. A défaut l'éplucher avec un économe à deux reprises.
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- Emincer le blanc de poireaux.
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- Suer au beurre et à couvert le poireau émincé.
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- Ajouter la paysanne de navets et suer également.
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- Pendant que vous faites suer le poireau et les navets, tailler les pommes de terre en paysanne.
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- Une fois le poireau et les navets sués, mouiller à hauteur et ajouter les pommes de terre.
- Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 mn environ.
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- Mixer le potage à l'aide d'un mixer plongeant.
- Passer au chinois étamine.
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- Ajouter la crème et donner un coup de fouet, en profiter pour rectifier l'assaisonnement.
- Porter le potage à ébullition et réserver au bain marie à couvert.
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Les gésiers et les croûtons :
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- Enlever la croûte du pain.
- Tailler en croûtons d'environ 1 cm de section.
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- Sauter les croûtons de pain avec un peu de graisse de canard comme indiqué en cliquant ici.
- Réserver au chaud.
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- Emincer les gésiers.
- Les sauter, égoutter pour éliminer l'excédent de graisse, réserver au chaud.
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La julienne poireaux frite :
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- Mettre une petite quantité de julienne dans le panier de la friteuse, plonger le panier dans l'huile.
- Frire la julienne jusqu'à légère coloration brune avec certaines parties qui reste vertes, laisser égoutter.
- Finir d'égoutter sur papier absorbant et réserver au chaud.
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DRESSAGE :
- Dresser les gésiers au centre des assiettes creuses à l'aide d'un cercle, tasser légèrement.
- Ajouter le potage tout au autour du cercle.
- Décorer avec les croûtons et la julienne de poireau.
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Potage Freneuse aux gésiers confits et julienne de poireaux frite...
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