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6 octobre 2010 3 06 /10 /octobre /2010 06:43

PotageNavetFreneuse31bis

Avec le retour des premiers froids, c'est le retour des soupes et potages avec ici un potage Freneuse revisité et qui dit Freneuse, dit navet. C'est donc un potage composé de navets sur une base de parmentier "blanc poireaux, pommes de terre" agrémenté de gésiers confits et de croûtons de pain sautés à la graisse d'oie et décoré d'une julienne de poireaux frits.

Remarque :

  • Ce potage fait partie de ce que l'on appelle les potages purées de légumes frais.
  • L'appellation Freneuse correspond à une préparation à base de navets, Dubarry ce sera du chou fleur, Conti ce sera des lentilles, Crécy des carottes, Choisy des laitues... ce sont des appellations dites "dédicaces".

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le potage :

  • 0.020 kg de beurre
  • 0.080 kg de blanc de poireaux
  • 0.080 kg de pommes de terre
  • 0.600 kg de navets
  • 0.200 L de crème liquide

Les gésiers et les croûtons :

  • 0.300 kg de gésiers confits
  • du pain à mie serrée
  • un peu de graisse de canard

La julienne poireaux frite :

  • la partie plus ou moins verte d'un poireau
  • de l'huile de friture

PotageNavetFreneuse37.JPG

Pour la recette des gésiers confits, c'est en cliquant ici.

__________

RECETTE :

Le potage :

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  • Eplucher les navets à l'aide d'un couteau d'office.

Remarque :

  • Normalement je ne fais pas allusion à l'épluchage des légumes, mais le navet a une peau épaisse, il est donc préférable de l'éplucher avec le couteau d'office. A défaut l'éplucher avec un économe à deux reprises.
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  • Emincer le blanc de poireaux.
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  • Suer au beurre et à couvert le poireau émincé.
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  • Ajouter la paysanne de navets et suer également.
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  • Pendant que vous faites suer le poireau et les navets, tailler les pommes de terre en paysanne.
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  • Une fois le poireau et les navets sués, mouiller à hauteur et ajouter les pommes de terre.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 25 mn environ.
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  • Mixer le potage à l'aide d'un mixer plongeant.
  • Passer au chinois étamine.
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  • Ajouter la crème et donner un coup de fouet, en profiter pour rectifier l'assaisonnement.
  • Porter le potage à ébullition et réserver au bain marie à couvert.

__________

Les gésiers et les croûtons :

CroutonsPain01 CroutonsPain02
  • Enlever la croûte du pain.
  • Tailler en croûtons d'environ 1 cm de section.
CroutonsPain03 CroutonsPain04
CroutonsPain06 CroutonsPain07
GesiersSautes01 GesiersSautes02
GesiersSautes04 GesiersSautes05
  • Emincer les gésiers.
  • Les sauter, égoutter pour éliminer l'excédent de graisse, réserver au chaud.

__________

La julienne poireaux frite :

FrireJuliennePoireaux02 FrireJuliennePoireaux03
FrireJuliennePoireaux05 FrireJuliennePoireaux06.JPG FrireJuliennePoireaux08.JPG

FrireJuliennePoireaux11.JPG

  • Mettre une petite quantité de julienne dans le panier de la friteuse, plonger le panier dans l'huile.
  • Frire la julienne jusqu'à légère coloration brune avec certaines parties qui reste vertes, laisser égoutter.
  • Finir d'égoutter sur papier absorbant et réserver au chaud.

__________

DRESSAGE :

  • Dresser les gésiers au centre des assiettes creuses à l'aide d'un cercle, tasser légèrement.
  • Ajouter le potage tout au autour du cercle.
  • Décorer avec les croûtons et la julienne de poireau.
PotageNavetFreneuse38.JPG PotageNavetFreneuse30.JPG
PotageNavetFreneuse27.JPG PotageNavetFreneuse36.JPG

Potage Freneuse aux gésiers confits et julienne de poireaux frite...


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commentaires

PARAYRE 29/02/2016 11:20

Bonjour,
Super cette recette de potage, justement je viens de faire confire des gésiers de canard, je vais essayer la recette du potage, d'autant que j'ai de beaux poireaux au potager.

Josy Penichou 01/02/2014 11:30


Bonjour Christiphe,


Une envie : confire des gésiers de volaille !


Une recette grâce à google : je tombe sur ce merveilleux site que je consulte encore régulièrement... il me manque, tout est tellement bien expliqué !


Bonne continuation... à bientôt ?


Merci encore pour toutes ces belles recettes.

BREE 18/02/2011 19:36



RE bonsoir !


 


je viens de flaner un peu plus longuement sur ton blog


ET


ceci esxplique cela


je viens de voir que tu es¨PROF de cuisine


d'ou ta Haute précision


et ta perfection que j'admirais tout à l'heure....


ET


de l'École Hôtellière de Saumur


où j'ai fais MES classes


de 1977 à 1980 avec un CAP de cuisine Classique en Poche


et une mention Anglais....


 


tes photos des cuisines : toute ma jeunesse !


je farfouille dans tes soupes je les adore


bon week end !


BREE



Citron 08/01/2011 15:24



Magnifique présentation. Et moi le navet, j'aime bien. En potage, en soupe et même grillé...



Stéphane 08/10/2010 21:48



C'est très beau. Merci pour l'explication sur les différentes appellations, je ne les connaissais pas.



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