Entremet bavarois marrons sur ganache et moelleux patates douces...

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Bien à la demande générale de... euh... de Pierre du blog "PierreCuisine", je vous propose aujourd'hui un entremet à base de biscuit moelleux de patates douces punché, de ganache chocolat au miel, de bavarois de marron, le tout décoré d'un glaçage chocolat et de chips de patates douces. J'ai hésité à publier cette recette car je n'ai pas été très méticuleux lors de la réalisation concernant les quantités des ingrédients mis en oeuvre. J'espère que vous me pardonnerez pour ce petit désagrément.

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INGREDIENTS :

Pour 4 à 6 personnes

Les chips de patates douces et sirop : 0.200 kg de sucre semoule 0.200 L d'eau 1 patate douce 0.050 L de liqueur de châtaignes La ganache : 0.100 kg de couverture noire Valrhona à 61% 0.100 kg de crème liquide 0.020 kg de beurre 0.015 kg de miel d'acacia Le glaçage : 0.012 kg de gélatine 0.060 kg de cacao poudre (amer) 0.145 L d'eau 0.180 de sucre semoule 0.120 L de crème liquide

Le biscuit moelleux patates douces : 0.075 kg de beurre 0.150 kg de pulpe de patates douces (j'ai pris 0.200 kg brut) 0.045 kg de fromage blanc) 1 oeufs 0.100 kg de sucre 1 pincée de cannelle  et de vanille en poudre 0.110 kg de farine 1/2 cc de levure chimique 1 petite pincée de sel Le bavarois marrons : 0.250 kg de crème de marrons    0.004 kg de gélatine ou 2 feuilles de 2gr   0.200 L de crème liquide + 0.020 L La décoration : Des physalis

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RECETTE :

• Ce que vous pouvez faire la veille ce sont les chips de patates douces et le biscuit

Les chips :

• Réunir dans un sautoir (récipient de cuisson large et plat), le sucre et l'eau
• Porter à ébullition pour dissoudre complètement le sucre
• Pendant ce temps, tailler la patate douce à la mandoline (ou à la trancheuse à jambon) en fines tranches d'un millimètre d'épaisseur, compter 4 chips par personne

• Une fois le sirop à ébullition, plonger les tranches de patate douce et laisser reposer 10 mn hors du feu
• Préchauffer le four à 90°

Remarque :

• Après utilisation, laisser refroidir le sirop et le garder au frais pour le punchage du biscuit lors du montage de l'entremet

• Disposer les tranches de patate douce sur un tapis de cuisson siliconé
• Recouvrir avec un autre tapis de cuisson siliconé et disposer sur l'ensemble une plaque pâtisserie (c'est pour obtenir des chips bien plates)

• Mettre à dessécher au four pendant 2H30 à 3H00
• A trois ou quatre reprises, sortir du four et soulever délicatement le tapis supérieur pour évacuer l'humidité
• Quand les patates douces ont l'aspect "confit", sans traces d'humidité, mais encore molles, finir de les laisser sécher à l'air libre ou au four à 60°

Pour plus de précisions sur les chips sucrées de patates douces, cliquer ici

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Le biscuit :

• Tailler les patates douces en gros cubes
• Les pocher à l'anglaise

Pour en savoir plus sur la cuisson à l'anglaise, cliquer ici

• Tamiser la farine et la levure
• Faire fondre le beurre, laisser refroidir
• Préchauffer le four à 180°

• Mixer les patates douces au mixer plongeant ou au robot (veiller à ce qu'il n'y ai pas de "morceaux")
• Réserver dans un cul de poule ou un saladier
• Ajouter le fromage blanc, mélanger au fouet

• Ajouter les oeufs un à un et mélanger au fouet
• Ajouter le sucre, la vanille en poudre et la cannelle, mélanger

• Ajouter la farine et la levure tamisées, mélanger
• Ajouter le beurre fondu froid, mélanger
• Corner les parois à la maryse

• Répartir l'appareil sur un tapis de cuisson siliconé, lisser à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 3 mm (pas plus)
• Avec le pouce égaliser les bordures de l'appareil sur le tapis
• Mettre au four pendant 10/12 mn

• Laisser refroidir

Remarque :

• Si vous faites le biscuit la veille, le filmer une fois froid jusqu'au lendemain

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Le sirop :

• Ajouter au sirop la liqueur de châtaignes et préparer un pinceau

Début de montage :

• Tailler le biscuit avec le cercle selon la forme choisie
• Chemiser le cercle avec une bande de rhodoïd si vous en avez

• Replacer le biscuit au fond de chaque cercle

• A l'aide du pinceau, puncher généreusement le biscuit, réserver au froid

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La ganache au miel :

• A l'aide d'un couteau, hacher la couverture et la réserver dans un cul de poule ou un saladier
• Tailler le beurre en parcelles, le réserver au frais

• Réunir le miel et la crème dans un récipient de cuisson
• Porter le mélange à ébullition en remuant au début avec un fouet

• Verser un tiers de la crème bouillante sur la couverture hachée, remuer à l'aide d'un fouet
• Ajouter un deuxième tiers de crème bouillante, bien mélanger
• Ajouter enfin le dernier tiers de crème bouillante, mélanger

• Ajouter le beurre en parcelles et bien mélanger, corner les parois avec la maryse
• Laisser reposer une dizaine de minutes la ganache et taper légèrement le récipient sur le plan de travail pour éliminer une partie de bulles

Remarque :

• On peut la laisser reposer dans un bain marie tiède pour qu'elle reste "liquide" et pour qu'elle soit plus facile à couler dans les cercles

Pour en savoir plus sur comment réaliser une ganache, cliquer ici

• Couler la ganache dans les cercles sur une épaisseur d'environ 5 mm
• Réserver au froid pour que la ganache fige

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Le bavarois marrons :

• Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide (ajouter des glaçons c'est mieux, c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
• Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace   
• La tenir crémeuse pour faciliter le mélange par la suite, réserver au frais

• Mettre à chauffer les 0.020L de crème au bain marie ou dans une casserole à feu doux
• Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude
• Hors du bain marie bien mélanger

• Ajouter le mélange crème/gélatine à la crème de marrons, mélanger

• Ajouter et incorporer délicatement au fouet, mais sans fouetter, le mélange crème liquide/gélatine/crème de marron
• Ajouter le restant de crème, mélanger
• Finir de bien mélanger toujours délicatement avec une maryse pour obtenir un appareil bien homogène

Pour plus de précisions sur comment réaliser la mousse de marrons, cliquer ici

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Suite du montage :

• Remplir une poche à douille avec l'appareil bavarois marrons comme indiqué en cliquant ici
• Garnir les cercles avec l'appareil bavarois
• Lisser à la spatule
• Réserver au congélateur le temps de faire le glaçage

Remarque :

• On peut remarquer sur les photos une couche supplémentaire de biscuit sur la ganache, en fait ce n'était pas une bonne idée car cela n'amène rien à l'entremet
• Par contre ce qui pourrait être intéressant c'est des brisures de marrons glacés dans l'appareil bavarois ou sur la ganache, à tester la prochaine fois

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Le glaçage :

• Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau bien froide additionnée de glace pilée ou de glaçons (c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
• Passer le cacao poudre au tamis
• Réunir dans une russe (casserole) ou une sauteuse l'eau, le sucre et la crème

• Porter le mélange eau/sucre/crème à une température de 103°

• Ajouter le cacao poudre et bien mélanger avec un fouet

• Laisser refroidir pour atteindre une température de 60° et ajouter la gélatine essorée
• Mélanger avec une spatule, passer au tamis si besoin, laisser reposer et utiliser à une température d'environ 20 à 25°

Remarque :

• Le professeur de pâtisserie au lycée qui a à peu près la même recette l'utilise à 30°

• Napper l'entremet d'une fine couche de glaçage en surélevant légèrement le cercle
• Réserver au froid pour qu'il fige

Astuce :

• Surélever légèrement le cercle par rapport à l'entremet, ici il a tenu tout seul surélevé, sinon placer deux petites cales d'un millimètre

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• Décercler et enlever le rhodoïd
• Décorer avec les chips de patates douces et une physalis

Entremet bavarois marrons sur ganache et moelleux patates douces...

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Comments

[batoum]

bravo pour cette superbe recette que j'ai deja faite 2 fois et un succes a chaque fois;le site est genial et  les explications tres precises


merci

[Sushie89]

Coucou !


Qui dit Paques dit repas de famille ! J'ai toujours une bonne excuse pour faire à manger ;)


Alors pour mon expérience de cette recette, je dirais bon mais beaucoup trop de travail pour le résultat. C'est vrai je n'ai pas fait la génoise de patates douces, remplacée par une génoise
simple à la poudre d'amande, ni de chips. Je n'avais que 4 cercles pour 7 personnes, j'ai du refaire de la ganache et de la mousse de marron parce que les proportions ne suffisaient pas. Je
referai la mousse, qui m'a fait pensé aux MaronSuis', mais le reste je n'y ai pas trouvé un grand plaisir. J'ai fait la même présentation, j'ai juste mis une amande lustrée non émondée sur le
dessus.


Je vais encore un peu trainer sur ton blog, j'ai passé mon we à faire la cuisine, et j'ai pris pleins d'autres recettes. =)

[zoubida]

Il est sublime ton entremet, un grand merci pour toutes ces explications comme toujours. Bravo encore.

[christine]

Magnifique!!! merci pour toutes ces explications!

[LILI]

qu'il est beau