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5 janvier 2013
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08:00
Pas mal de questions en ce moment sur la galette des rois, voilà la recette que j'ai publiée il y a deux ans... bon week end !
Comme promis voilà la recette de la galette des rois classique à base de feuilletage et de frangipane. Le feuilletage est un feuilletage classique à 5 tours simples et la frangipane est un mélange d'2/3 de crème d'amande avec un peu de rhum et 1/3 de crème pâtissière vanillée.
- Pour la pâte feuilletée, c'est en cliquant ici.
- Pour la réalisation de la crème pâtissière, c'est ici.
- Et pour la crème d'amande, c'est ici.
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INGREDIENTS :
| La crème d'amande :
| La crème pâtissière :
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| Le feuilletage :
| Dorure :
Sirop :
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Remarque :
- J'ai fait un quart de litre de pâtissière car difficile de faire moins, j'en ai utilisé 100gr pour réaliser la frangipane.
- Ici je suis parti sur une base de 335 gr de farine pour la pâte feuilletée et j'ai congelé ce dont je n'avais pas besoin pour une autre utilisation.
RECETTE :
La frangipane :
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- Réaliser la crème d'amande et la parfumer avec le rhum
- Réaliser la crème pâtissière.
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- Au fouet, mélanger la crème d'amande avec la crème pâtissière.
- Réserver au frais filmé.
Remarque :
- Il est possible de réaliser la frangipane la veille, dans ce cas la sortir une vingtaine de minutes avant utilisation, pour qu'elle soit plus facile à dresser à la poche.
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Le feuilletage :
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- Donner un dernier tour simple à la pâte, filmer et laisser reposer 20 minutes au frais.
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- Abaisser la pâte et la découper en deux (ou trois pâtons).
- Réserver les pâtons restant au frais et filmés.
Remarque :
- J'ai fait un peu plus de pâte feuilletée parce que j'en avais besoin pour autre chose. J'ai donc congelé le troisième pâton.
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- Abaisser le premier pâton sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Ce sera le disque de pâte du dessous.
- Tailler en cercle de 20 cm de diamètre avec un couteau qui taille bien.
Remarque :
- Si besoin, ne pas hésiter à remettre la pâte au frais pour la raffermir et donc pour la tailler plus facilement et nettement.
- Ici je taille en cercle avec les "moyens du bord", dans la profession il existe des emportes pièces spéciaux.
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- Eliminer les parures de pâte.
- Retourner le disque de pâte et le laisser reposer au frais sur une plaque légèrement fleurée, (farinée), pendant 20 minutes.
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- Abaisser le deuxième pâton sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
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- Tailler en cercle de 22 cm de diamètre avec un couteau qui taille bien.
- Eliminer les parures de pâte.
- Retourner le disque de pâte et le laisser reposer au frais sur une plaque légèrement fleurée, (farinée), pendant 20 minutes.
Remarque :
- Le pâton du dessus doit être un peu plus grand que celui du dessous car il faut tenir compte de la place que va prendre la frangipane.
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Le montage et les finitions :
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- Remplir une poche à douille avec une douille unie de 1.2 cm, comme indiqué en cliquant ici.
- Réaliser la dorure comme indiqué en cliquant ici.
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- Reprendre le disque de pâte du dessous, avec un pinceau humidifier le pourtour. L'eau va permettre de souder le disque du dessus.
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- Dresser la crème d'amande à la poche.
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- Déposer le disque du dessus en tenant un bord relevé pour éviter d'emprisonner trop d'air, j'ai mis un manche de couteau pour pouvoir prendre la photo.
- En même temps, appuyer sans excès pour souder les deux abaisses (disques).
- Puis tailler les deux abaisses avec un couteau.
Remarque :
- Si besoin, ne pas hésiter à remettre la pâte au frais pour la raffermir et donc pour la tailler plus facilement et nettement.
- Ici on voit que l'abaisse du dessus est trop grande, je n'avais pas de moule ou de récipient de 22 cm, c'est un moule de 24 que j'ai utilisé.
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- A l'aide d'un pinceau, passer de la dorure sur la galette en faisant attention de ne pas faire couler de dorure sur la tranche, le feuilletage pourrait ne pas développer correctement.
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- Avec le dos d'un couteau d'office chiqueter les bordures du feuilletage, (c'est à dire faire des petites stries sur les bordures qui permettent de les égaliser, cela permet également au feuilletage de mieux lever pendant la cuisson).
- Réserver la galette sur une plaque et laisser reposer au frais pendant au moins 20 minutes.
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- Juste avant de mettre au four la galette, la dorer une deuxième fois.
- Réaliser un petit trou en son centre, c'est pour que la vapeur dégagée lors de la cuisson s'échappe. Cela permet à la galette de lever de façon uniforme.
- Avec le dos d'un petit couteau, réaliser un décor sur la galette, facultatif.
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La cuisson :
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- Humidifier une plaque à pâtisserie, y déposer la galette.
- Enfourner à 200 °, laisser cuire 5 à 10 minutes, puis baisser la température à 180° et laisser cuire 40 à 45 minutes.
- Dés que le feuilletage est bien levé et de couleur brun clair, environ à la moitié de la cuisson, sortir la plaque et la retourner. C'est pour obtenir une coloration uniforme et cela permet de chasser l'excédent de vapeur dans le four.
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- Pendant la cuisson de la galette réaliser le sirop.
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- Dés la sortie du four, à l'aide d'un pinceau passer le sirop sur la galette, c'est pour la rendre bien brillante...
Euh... je crois qu'il faut autant de temps à écrire l'article que pour faire la galette !
Pour un complément d'explications, vous pouvez cliquer ici.
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