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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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5 janvier 2013 6 05 /01 /janvier /2013 08:00

Pas mal de questions en ce moment sur la galette des rois, voilà la recette que j'ai publiée il y a deux ans... bon week end !

 

GaletteRoisFeuilletage00

Comme promis voilà la recette de la galette des rois classique à base de feuilletage et de frangipane. Le feuilletage est un feuilletage classique à 5 tours simples et la frangipane est un mélange d'2/3 de crème d'amande avec un peu de rhum et 1/3 de crème pâtissière vanillée.

__________

INGREDIENTS :

La crème d'amande :

  • 0.060 kg de beurre
  • 0.060 kg de sucre semoule
  • 1 petit oeuf 
  • 0.060 kg de poudre d'amande
  • 1/2 bouchon de rhum

La crème pâtissière :

  • 0.250 L de lait
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 0.050 kg de sucre semoule
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 0.035 kg de farine

Le feuilletage :

  • 0.250 kg de farine type 55
  • 0.005 kg de sel
  • 0.125 L d'eau froide
  • 0.180 kg de beurre

Dorure :

  • 1 oeuf
  • un peu de sel et d'eau

Sirop :

  • 0.050 L d'eau
  • 0.065 kg de sucre semoule

 

Remarque :

  • J'ai fait un quart de litre de pâtissière car difficile de faire moins, j'en ai utilisé 100gr pour réaliser la frangipane.
  • Ici je suis parti sur une base de 335 gr de farine pour la pâte feuilletée et j'ai congelé ce dont je n'avais pas besoin pour une autre utilisation.

RECETTE :

La frangipane :

Frangipane01 Cr_meP_tissi_reFarineDiplomate05
  • Réaliser la crème d'amande et la parfumer avec le rhum
  • Réaliser la crème pâtissière.
Frangipane02 Frangipane03
Frangipane04
  • Au fouet, mélanger la crème d'amande avec la crème pâtissière.
  • Réserver au frais filmé.

Remarque :

  • Il est possible de réaliser la frangipane la veille, dans ce cas la sortir une vingtaine de minutes avant utilisation, pour qu'elle soit plus facile à dresser à la poche.

__________

Le feuilletage :

PareFeuilletee45.JPG PareFeuilletee58.JPG
PareFeuilletee60.JPG
  • Donner un dernier tour simple à la pâte, filmer et laisser reposer 20 minutes au frais.
GaletteRoisFeuilletage01 GaletteRoisFeuilletage02
  • Abaisser la pâte et la découper en deux (ou trois pâtons).
  • Réserver les pâtons restant au frais et filmés.

Remarque :

  • J'ai fait un peu plus de pâte feuilletée parce que j'en avais besoin pour autre chose. J'ai donc congelé le troisième pâton.
GaletteRoisFeuilletage03 GaletteRoisFeuilletage09
GaletteRoisFeuilletage10  GaletteRoisFeuilletage11
  • Abaisser le premier pâton sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Ce sera le disque de pâte du dessous.
  • Tailler en cercle de 20 cm de diamètre avec un couteau qui taille bien.

Remarque :

  • Si besoin, ne pas hésiter à remettre la pâte au frais pour la raffermir et donc pour la tailler plus facilement et nettement.
  • Ici je taille en cercle avec les "moyens du bord", dans la profession il existe des emportes pièces spéciaux.
GaletteRoisFeuilletage12 GaletteRoisFeuilletage07bis
  • Eliminer les parures de pâte.
  • Retourner le disque de pâte et le laisser reposer au frais sur une plaque légèrement fleurée, (farinée), pendant 20 minutes.
GaletteRoisFeuilletage03 GaletteRoisFeuilletage04
  • Abaisser le deuxième pâton sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
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GaletteRoisFeuilletage07 GaletteRoisFeuilletage07bis
  • Tailler en cercle de 22 cm de diamètre avec un couteau qui taille bien.
  • Eliminer les parures de pâte.
  • Retourner le disque de pâte et le laisser reposer au frais sur une plaque légèrement fleurée, (farinée), pendant 20 minutes.

Remarque :

  • Le pâton du dessus doit être un peu plus grand que celui du dessous car il faut tenir compte de la place que va prendre la frangipane.

__________

Le montage et les finitions :

GaletteRoisFeuilletage08 Dorure02
Dorure04 Dorure06
GaletteRoisFeuilletage13 GaletteRoisFeuilletage14
  • Reprendre le disque de pâte du dessous, avec un pinceau humidifier le pourtour. L'eau va permettre de souder le disque du dessus.
GaletteRoisFeuilletage15 GaletteRoisFeuilletage16
  • Dresser la crème d'amande à la poche.
GaletteRoisFeuilletage18 GaletteRoisFeuilletage19
GaletteRoisFeuilletage20
  • Déposer le disque du dessus en tenant un bord relevé pour éviter d'emprisonner trop d'air, j'ai mis un manche de couteau pour pouvoir prendre la photo.
  • En même temps, appuyer sans excès pour souder les deux abaisses (disques).
  • Puis tailler les deux abaisses avec un couteau.

Remarque :

  • Si besoin, ne pas hésiter à remettre la pâte au frais pour la raffermir et donc pour la tailler plus facilement et nettement.
  • Ici on voit que l'abaisse du dessus est trop grande, je n'avais pas de moule ou de récipient de 22 cm, c'est un moule de 24 que j'ai utilisé.
GaletteRoisFeuilletage21 GaletteRoisFeuilletage22
  • A l'aide d'un pinceau, passer de la dorure sur la galette en faisant attention de ne pas faire couler de dorure sur la tranche, le feuilletage pourrait ne pas développer correctement.
GaletteRoisFeuilletage23 GaletteRoisFeuilletage24
GaletteRoisFeuilletage25
  • Avec le dos d'un couteau d'office chiqueter les bordures du feuilletage, (c'est à dire faire des petites stries sur les bordures qui permettent de les égaliser, cela permet également au feuilletage de mieux lever pendant la cuisson).
  • Réserver la galette sur une plaque et laisser reposer au frais pendant au moins 20 minutes.
GaletteRoisFeuilletage26 GaletteRoisFeuilletage27
GaletteRoisFeuilletage29-copie-1.JPG GaletteRoisFeuilletage30
  • Juste avant de mettre au four la galette, la dorer une deuxième fois.
  • Réaliser un petit trou en son centre, c'est pour que la vapeur dégagée lors de la cuisson s'échappe. Cela permet à la galette de lever de façon uniforme.
  • Avec le dos d'un petit couteau, réaliser un décor sur la galette, facultatif.

__________

La cuisson :

GaletteRoisFeuilletage31 GaletteRoisFeuilletage32
GaletteRoisFeuilletage33
  • Humidifier une plaque à pâtisserie, y déposer la galette.
  • Enfourner à 200 °, laisser cuire 5 à 10 minutes, puis baisser la température à 180° et laisser cuire 40 à 45 minutes.
  • Dés que le feuilletage est bien levé et de couleur brun clair, environ à la moitié de la cuisson, sortir la plaque et la retourner. C'est pour obtenir une coloration uniforme et cela permet de chasser l'excédent de vapeur dans le four.
GaletteRoisFeuilletage34

GaletteRoisFeuilletage35

  • Pendant la cuisson de la galette réaliser le sirop.
GaletteRoisFeuilletage36 GaletteRoisFeuilletage37
GaletteRoisFeuilletage39
  • Dés la sortie du four, à l'aide d'un pinceau passer le sirop sur la galette, c'est pour la rendre bien brillante...

Euh... je crois qu'il faut autant de temps à écrire l'article que pour faire la galette !

Pour un complément d'explications, vous pouvez cliquer ici.

__________

GaletteRoisFeuilletage42.JPG GaletteRoisFeuilletage41.JPG
GaletteRoisFeuilletage46.JPG GaletteRoisFeuilletage48.JPG
   

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commentaires

sophie 04/03/2016 09:10

La recette est très bonne mais très classique ! Il faut tout d'abord vraiment bien choisir sa pâte feuilletée car la réussite en dépend grandement .

Johann 03/12/2013 10:04


C'est quoi ces proportion en Kg alors que tu aurais pu mettre en gramme.
Alors quand on fait une convertion rapide pour remettre en gramme, je me suis bêtement planter de 10 fois sur les proportion de sucres pour la crême patissiére.


Vous n'avez même pas un élément qui touche les 1 Kg alors mettez tous en grammes.


Sérieusement, 0.0050 Kg, vous trouvez que cela a du sens ? non surtout quand on mets 0.050 kg à la place de 0.05 Kg qui est le vrai sens mathématique.


Et aussi quand on sais qu'on doit avoir de la lisibilité, on mets 50 g et là tous le monde est content

Kera1201 03/01/2015 22:08

Super ton commentaire. Au lieu de critiquer ce serait plus honnête de remettre en question tes compétences. Si tu n'est pas capable de comprendre le principe des unités et que tu te sois trompé aussi souvent que tu le dis, retourne à l'école. Aussi pour info, une masse n'a rien à voir avec les mathématiques....si il est dit 0,0050 kg cela implique que c'est plus précis que 0,005 kg. Ici on parle de chiffres significatifs mais là je pense que je t'ai déjà perdu dans les explications....
Super blog, merci pour cette belle recette.....

bertrand 08/01/2013 22:16


Super votre site, vos explications et vos photos.


 


Crème d'amandes ou frangipane ?


La crème d'amande ne contient pas de crème pâtissière

Vincent 08/01/2013 12:11


Bonjour Christophe,


on m'a toujours dit de faire très attention à ne pas trop trancher la pâte feuilleté en rayant la galette car il y a des risques pour que la frangipane ressorte lors de la cuisson. Du coup
j'obtiens le même résultat que vous après cuisson.


Après avoir vu une vidéo de Delmontel sur youtube je m'interroge sur le
chose suivante :


 


son rayage n'a pas l'air très profond, ses abaisse ne sont pas très épaisses et pourtant après cuisson on obtient une galette avec de grosse crevasses au niveau du rayage sans pour autant que la
frangipane ressorte. Avez vous une idée sur le pourquoi du comment ?



waurzy 07/01/2013 15:02


bonjour


galette faite hier et réussie merci à vous


seul bémol elle n'est pas montée aussi haut que la vôtre


cela vient de la pâte ?

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