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3 mai 2012 4 03 /05 /mai /2012 10:25

PocherEcrevissesCourtBouillon15

Il y a quelques jours je publiais un article sur comment châtrer les écrevisses, aujourd'hui c'est comment les pocher au court bouillon.

__________

INGREDIENTS :

  • 2 litre d'eau
  • 0.250 kg de carottes
  • 0.250 kg d'oignons
  • 1 bouquet garni (queue de persil, thym, laurier)
  • 0.200 L de vin blanc
  • quelques grains de poivre ou 1 piment oiseaux
  • 0.025 kg de gros sel
  • une dizaine d'écrevisses

__________

RECETTE :

Réaliser le court bouillon :

CourtBouillon02 CourtBouillon05 CourtBouillon03
CourtBouillon10 CourtBouillon11 CourtBouillon12
  • Réunir dans un récipient de cuisson l'eau, le sel, les carottes et le bouquet garni
  • Ajouter le vin blanc
  • Ajouter le(s) piment(s) si vous les préférez au poivre en grain, les ajouter en fin de cuisson
  • Porter à ébullition et cuire à petite ébullition pendant 15 à 20 minutes
  • Ajouter les oignons et cuire à faible ébullition pendant 10 à 15 minutes
  • Si vous optez pour le poivre en grain le mettre au terme de la cuisson hors du feu et laisser infuser 5 minutes
CourtBouillon16 CourtBouillon17
  • Passer le court bouillon

___________

Châtrer et pocher les écrevisses :

  • Avant de cuire des écrevisses, il est préférable de les châtrer, c'est à dire retirer l'intestin ou "boyau" qui va du coffre à la nageoire caudale à l'intérieur de la queue.

 

ChatrerEcrevisses01 ChatrerEcrevisses04
ChatrerEcrevisses06 ChatrerEcrevisses07
  • Rincer abondamment les écrevisses à l'eau froide.
  • Positionner une écrevisse sur la planche, la maintenir en la tenant par le coffre. Saisir l'écaille centrale de la nageoire caudale.
  • Tourner l'écaille pour la désolidariser de la queue. Puis tirer délicatement pour retirer l'intestin.
  • Répéter l'opération pour chaque écrevisse.

Pour plus de précisions, cliquer ici.

 

FumetEcrevisses01 FumetEcrevisses02
  • Porter le court bouillon à ébullition.
  • Plonger les écrevisses dans le court bouillon.
FumetEcrevisses03 FumetEcrevisses04
  • Porter à nouveau à ébullition et laisser cuire à frémissement pendant 3 minutes environ en fonction de la grosseur des écrevisses.
  • Débarrasser les écrevisses et laisser refroidir.
FumetEcrevisses08
  • Une fois refroidies on peut les décortiquer.

__________

 

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commentaires

pascal39130 23/06/2017 20:23

Adepte de la pêche aux écrevisses, quand je les décortique après les avoir laissés refroidir, une grande partie des queues partent en morceaux. J'ai essayè les cuissons de 3', 5'... sans succès si vous pouvez me conseiller, merci d'avance

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