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3 mai 2012 4 03 /05 /mai /2012 10:25

PocherEcrevissesCourtBouillon15

Il y a quelques jours je publiais un article sur comment châtrer les écrevisses, aujourd'hui c'est comment les pocher au court bouillon.

__________

INGREDIENTS :

  • 2 litre d'eau
  • 0.250 kg de carottes
  • 0.250 kg d'oignons
  • 1 bouquet garni (queue de persil, thym, laurier)
  • 0.200 L de vin blanc
  • quelques grains de poivre ou 1 piment oiseaux
  • 0.025 kg de gros sel
  • une dizaine d'écrevisses

__________

RECETTE :

Réaliser le court bouillon :

CourtBouillon02 CourtBouillon05 CourtBouillon03
CourtBouillon10 CourtBouillon11 CourtBouillon12
  • Réunir dans un récipient de cuisson l'eau, le sel, les carottes et le bouquet garni
  • Ajouter le vin blanc
  • Ajouter le(s) piment(s) si vous les préférez au poivre en grain, les ajouter en fin de cuisson
  • Porter à ébullition et cuire à petite ébullition pendant 15 à 20 minutes
  • Ajouter les oignons et cuire à faible ébullition pendant 10 à 15 minutes
  • Si vous optez pour le poivre en grain le mettre au terme de la cuisson hors du feu et laisser infuser 5 minutes
CourtBouillon16 CourtBouillon17
  • Passer le court bouillon

___________

Châtrer et pocher les écrevisses :

  • Avant de cuire des écrevisses, il est préférable de les châtrer, c'est à dire retirer l'intestin ou "boyau" qui va du coffre à la nageoire caudale à l'intérieur de la queue.

 

ChatrerEcrevisses01 ChatrerEcrevisses04
ChatrerEcrevisses06 ChatrerEcrevisses07
  • Rincer abondamment les écrevisses à l'eau froide.
  • Positionner une écrevisse sur la planche, la maintenir en la tenant par le coffre. Saisir l'écaille centrale de la nageoire caudale.
  • Tourner l'écaille pour la désolidariser de la queue. Puis tirer délicatement pour retirer l'intestin.
  • Répéter l'opération pour chaque écrevisse.

Pour plus de précisions, cliquer ici.

 

FumetEcrevisses01 FumetEcrevisses02
  • Porter le court bouillon à ébullition.
  • Plonger les écrevisses dans le court bouillon.
FumetEcrevisses03 FumetEcrevisses04
  • Porter à nouveau à ébullition et laisser cuire à frémissement pendant 3 minutes environ en fonction de la grosseur des écrevisses.
  • Débarrasser les écrevisses et laisser refroidir.
FumetEcrevisses08
  • Une fois refroidies on peut les décortiquer.

__________

 

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