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13 décembre 2011
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Pour illustrer les techniques de la farce américaine et du désossage de la caille, je vous propose cette caille farcie et rôtie sur lit de chou. La sauce est réalisée à base d'un fond brun de caille réduit et le tout est accompagné de pieds de mouton sautés.
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INGREDIENTS :
Pour deux personnes
| La farce :
Les cailles :
Les pieds de mouton :
| La sauce :
Le chou :
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Remarques :
- Pour désosser les cailles c'est en cliquant ici.
- Pour la farce américaine, c'est ici.
- Pour la technique du fond brun de volaille, c'est ici.
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RECETTE :
Le chou :
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- Effeuiller le chou comme indiqué en cliquant ici.
- Eliminer les nervures sur chaque feuille.
- Laver soigneusement dans une grande quantité d'eau légèrement vinaigrée, rincer et mettre à égoutter dans une passoire.
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- Emincer les feuilles de chou en julienne.
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- Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition et pocher la julienne de chou pendant 3 minutes environ.
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- Refroidir aussitôt dans de l'eau froide avec de la glace pilée ou des glaçons, c'est pour préserver la couleur et stopper la cuisson.
- Egoutter dans une passoire.
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La farce :
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- Enfin tailler les tranches en petits lardons de 3 mm de section.
- Blanchir les lardons.
- Mettre à tremper la mie de pain dans le lait.
- Ciseler l'oignon finement comme indiqué en cliquant ici.
- Hacher le persil et/ou la sauge finement.
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- Faire fondre le beurre, ajouter les lardons et les cuire à feu doux pendant quelques minutes, il ne doit y avoir de coloration.
- Ajouter l'oignon ciseler et la branche de thym.
- Poursuivre la cuisson toujours à feu doux pour faire suer l'oignon.
- Une fois l'oignon sué, réserver dans une calotte ou un saladier.
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- Presser la mie de pain et l'ajouter au mélange lardons, oignons.
- Ajouter le persil haché.
- Mélanger avec une fourchette ou à la main, jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène.
- Ôter la branche de thym.
- Réserver au frais jusqu'à son utilisation.
Pour plus de précisions sur la farce américaine, c'est en cliquant ici.
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Les cailles :
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- Etirer et flamber la caille. Eliminer les plumes restantes et le siccots.
- Poser la caille sur le ventre, entailler la peau du cou dans le sens de la longueur. Avec les doigts, décoller la peau du cou de l'oesophage et de la trachée. Décoller les poumons avec l'index.
- Sectionner le cou au plus proche de la base de la colonne vertébrale. Puis tailler la peau du cou quelques cm plus loin, le garder. Sectionner le cou à la base de la tête.
- Retourner la volaille sur le dos, ouverture cloacale vers soi, avec l'index décoller et sortir les organes. Garder le coeur.
Pour plus de précisions sur habiller et vider une volaille, cliquer ici.
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- Avec la pointe du couteau d'office bien aiguisé, commencer par décoller les chairs au dessus du croupion et de part et d'autre. Puis décoller la peau sur le dos au dessus du bassin jusqu'à la jointure du fémur. Commencer à décoller les chairs au niveau de la pointe du bréchet, en glissant la lame du couteau entre la carcasse et les suprêmes jusqu'à la jointure du fémur.
- Arrivé au fémur, le déjointer, en repliant la cuisse vers la tête et en taillant les nerfs au niveau de la jointure entre le fémur et la carcasse. Faire la même chose avec l'autre fémur. Une fois le fémur dégagé, le faire sortir par l'ouverture. Pratiquer une incision sur la longueur du fémur, gratter le fémur pour dégager les chairs du haut de cuisse. Eliminer le fémur et faire la même chose avec l'autre haut de cuisse.
- Poursuivre le désossage en dégageant les suprêmes et en décollant la peau du dos, jusqu'à atteindre les omoplates.
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- Saisir une omoplate, la gratter avec le couteau pour dégager les chairs et la déjointer au niveau de l'articulation. Répéter l'opération avec l'autre omoplate.
- Retourner la caille. Avec la pointe du couteau, dégager et gratter les deux branches de la clavicule également appelée fourchette ou wishbone. Puis déjointer les deux extrémités de la fourchette.
- Retourner la caille et finir de dégager les chairs au niveau du cou.
Pour plus de précisions sur la technique, cliquer ici.
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La sauce :
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- Tailler la carotte en petits dès.
- Ciseler l'oignon finement comme indiqué en cliquant ici.
- Préparer les éléments du bouquet garni, le thym, le laurier, la queue de persil et la demi gousse d'ail.
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- Rissoler à feu modéré la carcasse concassée, les os et les parures des cailles.
- Ajouter l'oignon ciselé et les dès de carotte. Suer les légumes à feu doux.
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- Ajouter le fond brun de volaille.
- Ajouter les éléments du bouquet garni.
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- Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 1 petite heure.
- Ecumer et dégraisser pendant la cuisson.
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- Passer le fond au chinois étamine.
- Faire réduire le fond jusqu'à ce qu'il soit sirupeux.
- Réserver au chaud au bain marie et à couvert.
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Farcir, brider et rôtir les cailles :
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- A l'aide d'une petite cuillère, farcir les cailles avec la farce américaine.
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- A l'aide d'une grosse aiguille, coudre l'ouverture cloacale et faire un noeud.
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- Piquer avec l'aiguille à brider juste à côté de "l'articulation" cuisse/haut de cuisse.
- Ressortir exactement au même endroit de l'autre côté.
- Piquer l'aileron entre le radius et le cubitus, bien rabattre la peau du cou sur le dos.
- Piquer la peau du cou et passer sous la peau du dos, ressortir en piquant la peau du cou de l'autre côté.
- Piquer ensuite entre le radius et le cubitus du deuxième aileron.
- Couper la ficelle et faire un nœud en serrant sans excès, refaire un nœud par précaution.
Pour plus de précisions sur le bridage à rôtir, cliquer ici.
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- Piquer une des pattes à la base du pilon juste en dessous de l'articulation avec le haute de cuisse. Puis piquer l'autre patte et ficeler.
- Ficeler l'extrémité des pattes pour bien les maintenir au même niveau.
- Préchauffer le four à 200°.
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- A feu modéré et dans un récipient de cuisson allant au four, rissoler les cailles sur toutes les faces. Ici j'emploie un sautoir.
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- Rôtir les cailles au four pendant 10 à 12 minutes. Arroser les cailles pendant la cuisson.
- Réserver sur grille après cuisson.
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- Oter les ficelles et réserver au chaud au four à 65°
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Finition de la cuisson du chou :
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- Pincer les sucs.
- Dégraisser en conservant un peu de matière grasse.
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- Mettre le chou dans le sautoir, remuer et décoller les sucs, cuire à feu doux une dizaine de minutes.
- Mettre le chou dans des petits moules en tassant bien avec une cuillère. Ici des moules de 10 cm de diamètre.
- Réserver au chaud avec les cailles.
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Les pieds de moutons :
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- Epointer les pieds de mouton, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible.
- A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les pieds de mouton.
- Les tailler en deux dans le sens de la longueur.
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- Dans la même poêle et avec un peu de graisse de canard, sauter les pieds de mouton, également jusqu'à légère coloration.
- Egoutter sur papier absorbant et réserver au chaud.
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DRESSAGE :
- Démouler le chou sur chaque assiette.
- Dresser un cordon de sauce autour du chou.
- Dresser les pieds de mouton sur la sauce.
- Poser sur le chou les cailles.
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Caille farcie et rôtie, jus corsé de volaille et pieds de mouton sautés...
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