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Lundi 9 avril 2012 1 09 /04 /Avr /2012 10:09

MeringueSuisse24

Pour faire simple, les meringues se composent de blancs d'oeufs fouettés et de sucre. On peut utiliser la meringue pour :

Il existe trois sortes de meringue, que sont :

  • la meringue française qui se monte à température ambiante où le sucre est ajouté en cours d'élaboration,
  • la meringue italienne qui est montée avec du sucre cuit au boulé ajouté également en cours d'élaboration,
  • et la meringue suisse qui elle est montée en partie au bain marie avec le sucre ajouté au départ.

MeringueItalienne06bis.jpg

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Pour la technique de la meringue italienne, c'est en cliquant ici.  Pour la technique de la meringue française, c'est en cliquant ici.

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INGREDIENTS :

  • 4 blancs d'oeufs
  • 0.250 kg de sucre semoule fin

Remarque :

  • Il est possible de substituer une partie du sucre semoule par du sucre glace.
  • La quantité de sucre peut varier d'une recette à l'autre.

__________

MARCHE A SUIVRE :

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  • Préparer un bain marie et mettre à chauffer l'eau à feu modéré jusqu'à ce qu'elle atteigne 60° environ. Si vous n'avez pas de thermomètre, il doit y avoir de toutes petites bulles qui se sont formées au fond du récipient.

Remarque :

  • Pour éviter que l'eau ne chauffe au delà de 60°, j'utilise un diffuseur de chaleur.
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  • Clarifier les oeufs dans un cul de poule ou un saladier, en faisant attention de ne pas mettre de jaune d'oeuf.
  • Ajouter le sucre semoule.

Remarque :

  • Le jaune contient de la matière grasse qui va empêcher les blancs de monter correctement. Les instruments doivent être également exempt de matière grasse.
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  • Mettre le cul de poule au bain marie.
  • Mélanger avec une spatule ou avec un fouet (sans fouetter), pour dissoudre en partie le sucre.
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  • Fouetter les blancs au bain marie. Le mélange va augmenter de volume et devenir de plus en plus blanc.
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  • Quand la meringue atteint 45/50°, retirer du bain marie. Si vous n'avez pas de thermomètre, la meringue doit être presque montée, mais pas tout à fait ferme et bien blanche.

Remarque :

  • Certains professionnels se contentent de chauffer les blancs en mélangeant avec une spatule et le sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne la température de 45/50° et montent ensuite la meringue au batteur. C'est certainement plus rapide et moins fatiguant, mais je n'ai jamais essayé.
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  • Placer la meringue dans la cuve du batteur avec le fouet.
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  • Fouetter à vitesse rapide jusqu'à complet refroidissement, la meringue doit être ferme.

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Par CScrim - Publié dans : 16 Bases et techniques pâtisserie...
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