Réaliser une meringue suisse... en images

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Pour faire simple, les meringues se composent de blancs d'oeufs fouettés et de sucre. On peut utiliser la meringue pour :

• la crème Chiboust,
• le nougat glacé,
• le soufflé glacé,
• la réalisation de certains appareils à biscuit : biscuit chocolat sans farine, le biscuit Joconde, dacquoise...
• la fabrication de meringues bien entendu,
• les oeufs à neige,
• les macarons.

Il existe trois sortes de meringue, que sont :

• la meringue française qui se monte à température ambiante où le sucre est ajouté en cours d'élaboration,
• la meringue italienne qui est montée avec du sucre cuit au boulé ajouté également en cours d'élaboration,
• et la meringue suisse qui elle est montée en partie au bain marie avec le sucre ajouté au départ.

Pour la technique de la meringue italienne, c'est en cliquant ici.	Pour la technique de la meringue française, c'est en cliquant ici.

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INGREDIENTS :

• 4 blancs d'oeufs
• 0.250 kg de sucre semoule fin

Remarque :

• Il est possible de substituer une partie du sucre semoule par du sucre glace.
• La quantité de sucre peut varier d'une recette à l'autre.

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MARCHE A SUIVRE :

• Préparer un bain marie et mettre à chauffer l'eau à feu modéré jusqu'à ce qu'elle atteigne 60° environ. Si vous n'avez pas de thermomètre, il doit y avoir de toutes petites bulles qui se sont formées au fond du récipient.

Remarque :

• Pour éviter que l'eau ne chauffe au delà de 60°, j'utilise un diffuseur de chaleur.

• Clarifier les oeufs dans un cul de poule ou un saladier, en faisant attention de ne pas mettre de jaune d'oeuf.
• Ajouter le sucre semoule.

Remarque :

• Le jaune contient de la matière grasse qui va empêcher les blancs de monter correctement. Les instruments doivent être également exempt de matière grasse.

• Mettre le cul de poule au bain marie.
• Mélanger avec une spatule ou avec un fouet (sans fouetter), pour dissoudre en partie le sucre.

• Fouetter les blancs au bain marie. Le mélange va augmenter de volume et devenir de plus en plus blanc.

• Quand la meringue atteint 45/50°, retirer du bain marie. Si vous n'avez pas de thermomètre, la meringue doit être presque montée, mais pas tout à fait ferme et bien blanche.

Remarque :

• Certains professionnels se contentent de chauffer les blancs en mélangeant avec une spatule et le sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne la température de 45/50° et montent ensuite la meringue au batteur. C'est certainement plus rapide et moins fatiguant, mais je n'ai jamais essayé.

• Placer la meringue dans la cuve du batteur avec le fouet.

• Fouetter à vitesse rapide jusqu'à complet refroidissement, la meringue doit être ferme.

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