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9 avril 2012
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Pour faire simple, les meringues se composent de blancs d'oeufs fouettés et de sucre. On peut utiliser la meringue pour :
- la crème Chiboust,
- le nougat glacé,
- le soufflé glacé,
- la réalisation de certains appareils à biscuit : biscuit chocolat sans farine, le biscuit Joconde, dacquoise...
- la fabrication de meringues bien entendu,
- les oeufs à neige,
- les macarons.
Il existe trois sortes de meringue, que sont :
- la meringue française qui se monte à température ambiante où le sucre est ajouté en cours d'élaboration,
- la meringue italienne qui est montée avec du sucre cuit au boulé ajouté également en cours d'élaboration,
- et la meringue suisse qui elle est montée en partie au bain marie avec le sucre ajouté au départ.
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| Pour la technique de la meringue italienne, c'est en cliquant ici. | Pour la technique de la meringue française, c'est en cliquant ici. |
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INGREDIENTS :
- 4 blancs d'oeufs
- 0.250 kg de sucre semoule fin
Remarque :
- Il est possible de substituer une partie du sucre semoule par du sucre glace.
- La quantité de sucre peut varier d'une recette à l'autre.
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MARCHE A SUIVRE :
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- Préparer un bain marie et mettre à chauffer l'eau à feu modéré jusqu'à ce qu'elle atteigne 60° environ. Si vous n'avez pas de thermomètre, il doit y avoir de toutes petites bulles qui se sont formées au fond du récipient.
Remarque :
- Pour éviter que l'eau ne chauffe au delà de 60°, j'utilise un diffuseur de chaleur.
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- Clarifier les oeufs dans un cul de poule ou un saladier, en faisant attention de ne pas mettre de jaune d'oeuf.
- Ajouter le sucre semoule.
Remarque :
- Le jaune contient de la matière grasse qui va empêcher les blancs de monter correctement. Les instruments doivent être également exempt de matière grasse.
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- Mettre le cul de poule au bain marie.
- Mélanger avec une spatule ou avec un fouet (sans fouetter), pour dissoudre en partie le sucre.
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- Fouetter les blancs au bain marie. Le mélange va augmenter de volume et devenir de plus en plus blanc.
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- Quand la meringue atteint 45/50°, retirer du bain marie. Si vous n'avez pas de thermomètre, la meringue doit être presque montée, mais pas tout à fait ferme et bien blanche.
Remarque :
- Certains professionnels se contentent de chauffer les blancs en mélangeant avec une spatule et le sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne la température de 45/50° et montent ensuite la meringue au batteur. C'est certainement plus rapide et moins fatiguant, mais je n'ai jamais essayé.
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- Placer la meringue dans la cuve du batteur avec le fouet.
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- Fouetter à vitesse rapide jusqu'à complet refroidissement, la meringue doit être ferme.
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