Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment
9 avril 2012 1 09 /04 /avril /2012 10:09

MeringueSuisse24

Pour faire simple, les meringues se composent de blancs d'oeufs fouettés et de sucre. On peut utiliser la meringue pour :

Il existe trois sortes de meringue, que sont :

  • la meringue française qui se monte à température ambiante où le sucre est ajouté en cours d'élaboration,
  • la meringue italienne qui est montée avec du sucre cuit au boulé ajouté également en cours d'élaboration,
  • et la meringue suisse qui elle est montée en partie au bain marie avec le sucre ajouté au départ.

MeringueItalienne06bis.jpg

MeringueFrancaise16ter.JPG
Pour la technique de la meringue italienne, c'est en cliquant ici.  Pour la technique de la meringue française, c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

  • 4 blancs d'oeufs
  • 0.250 kg de sucre semoule fin

Remarque :

  • Il est possible de substituer une partie du sucre semoule par du sucre glace.
  • La quantité de sucre peut varier d'une recette à l'autre.

__________

MARCHE A SUIVRE :

MeringueSuisse08 MeringueSuisse09
  • Préparer un bain marie et mettre à chauffer l'eau à feu modéré jusqu'à ce qu'elle atteigne 60° environ. Si vous n'avez pas de thermomètre, il doit y avoir de toutes petites bulles qui se sont formées au fond du récipient.

Remarque :

  • Pour éviter que l'eau ne chauffe au delà de 60°, j'utilise un diffuseur de chaleur.
MeringueSuisse01 MeringueSuisse02
  • Clarifier les oeufs dans un cul de poule ou un saladier, en faisant attention de ne pas mettre de jaune d'oeuf.
  • Ajouter le sucre semoule.

Remarque :

  • Le jaune contient de la matière grasse qui va empêcher les blancs de monter correctement. Les instruments doivent être également exempt de matière grasse.
MeringueSuisse04 MeringueSuisse05
MeringueSuisse06 MeringueSuisse07
  • Mettre le cul de poule au bain marie.
  • Mélanger avec une spatule ou avec un fouet (sans fouetter), pour dissoudre en partie le sucre.
MeringueSuisse10 MeringueSuisse11
MeringueSuisse12 MeringueSuisse13
MeringueSuisse14 MeringueSuisse15
  • Fouetter les blancs au bain marie. Le mélange va augmenter de volume et devenir de plus en plus blanc.
MeringueSuisse16 MeringueSuisse17
MeringueSuisse18
  • Quand la meringue atteint 45/50°, retirer du bain marie. Si vous n'avez pas de thermomètre, la meringue doit être presque montée, mais pas tout à fait ferme et bien blanche.

Remarque :

  • Certains professionnels se contentent de chauffer les blancs en mélangeant avec une spatule et le sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne la température de 45/50° et montent ensuite la meringue au batteur. C'est certainement plus rapide et moins fatiguant, mais je n'ai jamais essayé.
MeringueSuisse19 MeringueSuisse20
  • Placer la meringue dans la cuve du batteur avec le fouet.
MeringueSuisse21 MeringueSuisse23
MeringueSuisse24 MeringueSuisse25.JPG
  • Fouetter à vitesse rapide jusqu'à complet refroidissement, la meringue doit être ferme.

__________

Partager cet article

commentaires

lustine 09/04/2012


c'est sympa d'avoir toutes ces explications!!merci , bisous

MICHEL31 09/04/2012


Bonjour Christian,


Je ne suis pas pro mais personnellement je dépose les blancs et le sucre dans la cuve de mon robot Kenwood puis je pose la cuve dans une casserole d'eau chaude mais pas encore bouillante. Il
faudra que j'essaye avec un départ à l'eau
froid.                                                                                                            
Je fouette doucement jusqu'à atteindre
45°/50°C.                                          
Je fixe la cuve sur le robot et je fouette à vitesse maxi pendant 10 à 15mn. J'utilise cette meringue pour mes tartes au citron
meringuées.                        C'est TOP tu devrais
essayer.                                                                   
Qu'entends-tu par "jusqu'à complet refroidissement"
?                                   
Ca donne quoi au thermomètre ?


Bravo pour ton blog


Cordialement. MICHEL31


 

Mirinda 09/04/2012


  


Bonjour


C'est Mirinda du blog VOTRE CUISINE ORIENTALE


 


Nouveautés :


CONCOURS DE LA
MEILLEURE


RECETTE ASIATIQUE Avril
2012   


 


Clique ci-dessous pour t'inscrire


 


http://votrecuisineorientale.over-blog.com/


 


N'hésites pas à faire de la pub du concours SUR TON BLOG 


En envoyant également un e-mail à tes contacts : amis, familles, collègues, etc... et parlez leur du
concours


 


                                                                                                       
A BIENTOT

page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...