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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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3 mai 2010 1 03 /05 /mai /2010 08:49

 

Maillard.JPG

QUESTION :

  • Suite à mon article sur la vocabulaire sur la lettre "R", pour le terme "rissoler", on me pose la question suivante : "qu'est-ce que la réaction de Maillard ?"

REPONSE :

  • Pour faire simple, la réaction de Maillard est une réaction chimique entre des acides aminés et des sucres (glucose), contenus dans les protéines des aliments. 
  • Cette réaction intervient dès qu'il n'y a plus de molécule d'eau en surface des aliments et se traduit par une coloration plus ou moins brune, elle suppose donc une température assez élevée, environ 110/115°. Elle permet d'apporter de la couleur et d'enrichir le goût de certaines préparations. C'est la coloration que l'on voit à la surface du filet d'agneau ci-dessus.
  • Les cuissons concernées sont les cuissons sauter, rissoler, griller, rôtir.
  • Louis Camille Maillard (1878-1936) était un chimiste qui a étudié cette réaction.

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31 mars 2010 3 31 /03 /mars /2010 06:08

Tamarin09bis

QUESTION :

  • Qu'est-ce que le tamarin ?

REPONSE :

  • Le tamarin est le fruit du tamarinier, arbre originaire d'Afrique tropicale qui s'est répandu dans toute l'Asie et qui entre dans la composition de plats de nombreux pays. Il se présente sous forme de gousse dans laquelle se trouve une pulpe brun foncé parcourue par des "filaments" et entourant des graines très dures. La pulpe est acidulée, avec un léger goût d'agrume et se prête bien à la réalisation de sauce brune.

Tamarin02bis.JPG

__________

Comment les dépiauter :

Tamarin03.JPG Tamarin04.JPG
Tamarin05.JPG
  • Oter la coque
  • Puis enlever et les filaments qui se trouvent tout autour de la pulpe
Tamarin07.JPG Tamarin08.JPG
Tamarin09.JPG
  • Dégager les graines qui se trouvent à l'intérieur de la pulpe
  • La pulpe est prête à être utilisée pour la réalisation des sauces
  Tamarin10.JPG  
  • On peut trouver de la pulpe de tamarin dans les épiceries asiatiques, mais elle est plus acide et compacte, il faut la faire tremper dans un peu d'eau avant utilisation

__________

FiletAgneauTamarinLegTajine66Filet d'agneau sauté sauce au tamarin et petits légumes...


 

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26 mars 2010 5 26 /03 /mars /2010 11:11

Po_ler10

Question :

  • Cuisson avec couvercle, quel intérêt ?

Réponse :

  • Le fait de réaliser certaines cuissons avec couvercle empêche en premier lieu l'évaporation trop importante du liquide de cuisson, comme pour la cuisson des ragoûts, des braisages ou encore la réalisation d'un riz pilaf.
  • Pour certaines cuissons cela permet de garder l'humidité dégagée par la pièce de viande et sa garniture aromatique pour éviter qu'elle ne se dessèche, c'est le cas de la cuisson poêler. C'est aussi le cas pour la cuisson étuver un légume.
  • Enfin le couvercle est utile dans le cas d'une cuisson ou d'une remise en température à feu doux sur un feu réglé au minimum (ou sur le coin du fourneau dans le métier) pour garder la température à l'intérieur du récipient de cuisson et pour éviter que les aliments placés dans le fond du récipient soient trop chauds ou trop cuits alors que ceux du haut soient froids ou pas suffisamment cuits, (même si il faut bien sur de temps en temps remuer les aliments pour les cuire uniformément ou les remettre en température plus rapidement et de façon homogène).

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18 mars 2010 4 18 /03 /mars /2010 15:18


ChouxMousseMarrons10

QUESTION :

  • Pourquoi les choux ou les éclairs retombent ?

REPONSE :

  • Si vos choux ou vos éclairs sont retombés c'est parce qu'ils n'étaient pas suffisamment cuits et/ou la croûte extérieure pas suffisamment ferme et sèche pour les maintenir dans leur forme, même si la coloration laissait penser le contraire. Cela veut dire que la coloration a été trop rapide.
  • Deux explications possibles, la dorure était trop concentrée en jaunes et/ou une température trop importante en début de cuisson. Pour ma part je préfère la dorure avec de l'oeuf entier. Ensuite j'applique deux températures pour la cuisson, au début 190° pendant 20 mn environ et ensuite 160° pendant 10 mn environ. Je dis environ car cela dépendra des la taille des choux ou des éclairs. Cela vaut pour mon four dit à convection naturelle, c'est à dire que ce n'est pas un four à air pulsé ou un four ventilé. La première phase de cuisson permet le développement des choux ou des éclairs, la deuxième leur dessèchement. Pendant la deuxième phase il est possible d'entrouvrir légèrement la porte du four pour évacuer l'humidité dégagée par pâte à choux.
  • Le mieux est de faire un test de cuisson pour évaluer les bons couples temps/température correspondant au mieux à votre four et à la taille des choux ou des éclairs.
  • Les choux ou les éclairs bien cuits doivent "sonner creux", être réguliers et à l'intérieur à peine humide, avec une "coque" rigide.
  • Dernière précisions importante, ne pas ouvrir la porte du four pendant la levée de la pâte à choux, sinon dans la plupart des cas ils retombent.

ChouxMousseMarrons07 ChouxMousseMarrons06
ChouxMousseMarrons29
Pour en savoir plus sur la pâte à choux c'est à ces adresses :


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27 janvier 2010 3 27 /01 /janvier /2010 06:53


Rhodoid01

QUESTION :

  • Qu'est-ce que le rhodoïd ?

REPONSE :

  • Le rhodoïd est une sorte de matière plastique, initialement à base de celluloïd, que l'on utilise surtout en pâtisserie
  • On le trouve en vente sur certains sites de vente en ligne de matériels de cuisine et de pâtisserie
  • Il est vendu en rouleau de différentes largeurs de 2 cm à 6 cm ou en feuilles de différentes tailles
  • On peut le remplacer par les feuilles plastiques que l'on trouve dans les papèteries (ou dans les boutiques de loisirs créatifs) et qui servent de couverture de mémoire ou de rapport
Rhodoid02 Rhodoid03
  • On l'utilise pour chemiser des cercles pour monter des entremets, cela permet de les décercler plus facilement et d'obtenir des entremets d'aspect bien nets (par rapport au "décerclage" avec un couteau)
  • On les utilise également pour réaliser des décors en chocolat, il faut alors au préalable les frotter avec du coton pour que les décors en chocolat se décollent facilement et soient bien brillants (bien sur il faut tempérer le chocolat pour obtenir un meilleur résultat)

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24 septembre 2009 4 24 /09 /septembre /2009 20:08


QUESTION :

  • Je voudrais faire une crème patissière au chocolat comme dans les éclairs (est ce bien une patissière d'ailleurs ?), j'hésite entre substituer du cacao à une partie de la farine ou intégrer du chocolat en morceaux à la recette, quel est ton avis ?


REPONSE :

  • Alors oui c'est bien de la crème pâtissière que l'on trouve dans la majeure partie des éclairs.

  • Dans la pratique et dans le métier on fait presque toujours une pâtissière nature. Ensuite on aromatise en fonction de son utilisation car d'une part, il est rare de faire que des éclairs chocolat et d'autre part elle ne va pas servir à faire que les éclairs, on peut également en faire de la crème chiboust, mousseline ou diplomate...

  • Ton idée d'intégrer du cacao poudre n'est pas une mauvaise idée et je te conseille de le tamiser et de le mélanger en même temps que la farine. Intégrer le cacao poudre à la fin de la réalisation de la pâtissière, quand elle est encore chaude, est toujours un point délicat à gérer. Par contre le substituer au même poids de farine donnera une pâtissière pas assez ferme, qui manquera de tenue, car le cacao poudre n'a pas les propriétés épaississantes de la farine. Si tu choisis le cacao poudre il te faut compter 25 à 30 gr de cacao pour 1/2 L de lait.

  • Pour ce qui est du chocolat noir, je te conseille de le faire fondre au bain marie. Quand ta pâtissière est prête et encore chaude, prélèves en une partie (20%), que tu mélanges progressivement au chocolat fondu, ensuite ajoutes ce mélange progressivement et tout en mélangeant à la pâtissière. Cette précaution, de d'abord mélanger un peu de pâtissière au chocolat, c'est pour obtenir une pâtissière chocolat bien homogène. 

 


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20 septembre 2009 7 20 /09 /septembre /2009 17:30

QUESTION :

  • Comment faire pour servir chaud ?

REPONSE :

C'est une question très intéressante car rien de plus désagréable que de déguster un plat tiède voir froid. Sachant que la température idéale de dégustation est voisine de la température du corp humain, il est important que les plats servis soient à une température suffisante pour que l'ensemble de la dégustation se fasse dans les conditions optimales.

Alors pour servir chaud il convient de suivre quelques principes logiques.

  • Tout d'abord il faut dresser sur des assiettes chaudes, vous pouvez les faire chauffer au four à environ 50/60°, ou utiliser un chauffe assiette
  • Ensuite réservez jusqu'au moment du dressage tout ce qui peut être conservé au bain marie et dont vous êtes certain qu'une attente plus ou moins prolongée au bain marie n'altèrera pas la qualité gustative : les sauces par exemple ou certaines garnitures (riz pilaf, épinards sautés, purée...)
  • Pendant la finition de certaines préparations, vous pouvez également réserver au four, (à une T° d'environ 65°), l'élément de base, en même temps que les assiettes, cette température n'est pas suffisante pour que la cuisson se poursuive, comme la volaille rôtie pendant que vous réalisez le jus de rôti
  • Essayer de faire coincider la fin des cuissons des aliments ou préparations délicates juste au moment de dresser (en prenant une petite marge de sécurité de quelques mn)
  • Effectuer pendant ou juste avant le dressage les cuissons courtes : sauter, griller
  • Enfin faites vous aider pour le dressage pour que cela aille plus vite, en organisant le dressage où chacun à une tâche bien précise et en évitant que deux personnes fassent la même chose (afin d'être plus efficace)

Ces conseils valent pour la température mais également pour la préservation des qualités gustatives des préparations.
 


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15 septembre 2009 2 15 /09 /septembre /2009 14:46


 
QUESTIONS : deux questions pour la technique paner à l'anglaise
  • Pourquoi passer les aliments à paner dans la farine ?
  • Quel est l'intérêt de mettre de l'huile dans l'anglaise (melange oeufs battus avec de l'huile et assaisonnés)
REPONSES :
  • Pour la farine c'est pour que l'anglaise adhère mieux et pour absorber une partie de l'humidité dégagée par le produit pendant la cuisson. Ca évite que la panure se détache pendant la cuisson.
  • Quant à l'huile dans l'anglaise, j'avoue humblement que je sèche... je ne me suis jamais posé la question en fait. Peut être pour éviter que l'anglaise et la mie ne colorent trop vite à la cuisson, l'huile permettant ainsi de sauter ou frire l'aliment à température élevée... ce n'est qu'une hypothèse, je demanderai à mes collègues si quelqu'un à la réponse.
Morale de l'histoire, en cuisine difficile de tout savoir et de tout expliquer... même quand on est prof !
 
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12 septembre 2009 6 12 /09 /septembre /2009 11:46




QUESTION : Pourquoi fait-on de la crème mousseline en rajoutant du beurre, qu'est-ce que cela apporte de plus, par rapport à la crème pâtissière ?
 
REPONSE :
  • Le fait de mettre du beurre, permet d'arrondir la texture de la crème pâtissière, de la rendre plus fondante et plus légère, en bouche, car le beurre permet de foisonner la crème (y introduire de l'air).
  • D'autre part on obtient une crème qui tire sur le blanc ivoire et qui du fait du beurre reste bien figée quand on la dresse à la poche à douille avec douille cannelée.

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6 septembre 2009 7 06 /09 /septembre /2009 07:16

 

 
QUESTION : comment faut-il décongeler les framboises pour qu'elles restent "en forme" ?

REPONSE :

  • Là la seule chose que je puisse vous conseiller c'est de les sortir en calculant à peu près le temps de décongélation et le moment où vous allez les manger. Le temps de décongélation dépendra de la température de votre congélateur et de la température ambiante.
  • Si c'est pour les mettre dans une préparation (dans un gâteau par exemple), il vaut mieux les laisser décongeler au frigo dans une passoire pour leur faire perdre de leur eau.

Explication :

Plus généralement, quand on congèle ou surgèle un aliment, l'eau contenue dans les cellules augmente en volume et cristallise, ce qui a pour effet de percer les membranes des cellules. Lors de la décongélation, étant percées par les cristaux de glace, les cellules laissent échapper une partie de leur eau. Plus la congélation est mal faite, c'est à dire une descente en température trop lente, et plus l'aliment aura tendance à perdre de l'eau car les cristaux de glace seront d'autant plus gros.
 


J'ai fais un test et voilà les framboises décongelées à température ambiante pendant 30 minutes, on voit très nettement l'eau relâchée par les cellules des framboises.
 


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