• Qu'est-ce que le tamarin ?

• Le tamarin est le fruit du tamarinier, arbre originaire d'Afrique tropicale qui s'est répandu dans toute l'Asie et qui entre dans la composition de plats de nombreux pays. Il se présente sous forme de gousse dans laquelle se trouve une pulpe brun foncé parcourue par des "filaments" et entourant des graines très dures. La pulpe est acidulée, avec un léger goût d'agrume et se prête bien à la réalisation de sauce brune.

• Oter la coque
• Puis enlever et les filaments qui se trouvent tout autour de la pulpe

• Dégager les graines qui se trouvent à l'intérieur de la pulpe
• La pulpe est prête à être utilisée pour la réalisation des sauces

• On peut trouver de la pulpe de tamarin dans les épiceries asiatiques, mais elle est plus acide et compacte, il faut la faire tremper dans un peu d'eau avant utilisation

Filet d'agneau sauté sauce au tamarin et petits légumes...

• Pourquoi les choux ou les éclairs retombent ?

• Si vos choux ou vos éclairs sont retombés c'est parce qu'ils n'étaient pas suffisamment cuits et/ou la croûte extérieure pas suffisamment ferme et sèche pour les maintenir dans leur forme, même si la coloration laissait penser le contraire. Cela veut dire que la coloration a été trop rapide.
• Deux explications possibles, la dorure était trop concentrée en jaunes et/ou une température trop importante en début de cuisson. Pour ma part je préfère la dorure avec de l'oeuf entier. Ensuite j'applique deux températures pour la cuisson, au début 190° pendant 20 mn environ et ensuite 160° pendant 10 mn environ. Je dis environ car cela dépendra des la taille des choux ou des éclairs. Cela vaut pour mon four dit à convection naturelle, c'est à dire que ce n'est pas un four à air pulsé ou un four ventilé. La première phase de cuisson permet le développement des choux ou des éclairs, la deuxième leur dessèchement. Pendant la deuxième phase il est possible d'entrouvrir légèrement la porte du four pour évacuer l'humidité dégagée par pâte à choux.
• Le mieux est de faire un test de cuisson pour évaluer les bons couples temps/température correspondant au mieux à votre four et à la taille des choux ou des éclairs.
• Les choux ou les éclairs bien cuits doivent "sonner creux", être réguliers et à l'intérieur à peine humide, avec une "coque" rigide.
• Dernière précisions importante, ne pas ouvrir la porte du four pendant la levée de la pâte à choux, sinon dans la plupart des cas ils retombent.

• Réaliser une pâte à choux... en images
• Coucher, dorer et cuire des choux... en images
• Petits choux à la mousse de marrons...

• Je voudrais faire une crème patissière au chocolat comme dans les éclairs (est ce bien une patissière d'ailleurs ?), j'hésite entre substituer du cacao à une partie de la farine ou intégrer du chocolat en morceaux à la recette, quel est ton avis ?

• Alors oui c'est bien de la crème pâtissière que l'on trouve dans la majeure partie des éclairs.

• Dans la pratique et dans le métier on fait presque toujours une pâtissière nature. Ensuite on aromatise en fonction de son utilisation car d'une part, il est rare de faire que des éclairs chocolat et d'autre part elle ne va pas servir à faire que les éclairs, on peut également en faire de la crème chiboust, mousseline ou diplomate...

• Ton idée d'intégrer du cacao poudre n'est pas une mauvaise idée et je te conseille de le tamiser et de le mélanger en même temps que la farine. Intégrer le cacao poudre à la fin de la réalisation de la pâtissière, quand elle est encore chaude, est toujours un point délicat à gérer. Par contre le substituer au même poids de farine donnera une pâtissière pas assez ferme, qui manquera de tenue, car le cacao poudre n'a pas les propriétés épaississantes de la farine. Si tu choisis le cacao poudre il te faut compter 25 à 30 gr de cacao pour 1/2 L de lait.
  

• Pour ce qui est du chocolat noir, je te conseille de le faire fondre au bain marie. Quand ta pâtissière est prête et encore chaude, prélèves en une partie (20%), que tu mélanges progressivement au chocolat fondu, ensuite ajoutes ce mélange progressivement et tout en mélangeant à la pâtissière. Cette précaution, de d'abord mélanger un peu de pâtissière au chocolat, c'est pour obtenir une pâtissière chocolat bien homogène. 

• Pourquoi passer les aliments à paner dans la farine ?
• Quel est l'intérêt de mettre de l'huile dans l'anglaise (melange oeufs battus avec de l'huile et assaisonnés)

• Pour la farine c'est pour que l'anglaise adhère mieux et pour absorber une partie de l'humidité dégagée par le produit pendant la cuisson. Ca évite que la panure se détache pendant la cuisson.
• Quant à l'huile dans l'anglaise, j'avoue humblement que je sèche... je ne me suis jamais posé la question en fait. Peut être pour éviter que l'anglaise et la mie ne colorent trop vite à la cuisson, l'huile permettant ainsi de sauter ou frire l'aliment à température élevée... ce n'est qu'une hypothèse, je demanderai à mes collègues si quelqu'un à la réponse.

• Là la seule chose que je puisse vous conseiller c'est de les sortir en calculant à peu près le temps de décongélation et le moment où vous allez les manger. Le temps de décongélation dépendra de la température de votre congélateur et de la température ambiante.
• Si c'est pour les mettre dans une préparation (dans un gâteau par exemple), il vaut mieux les laisser décongeler au frigo dans une passoire pour leur faire perdre de leur eau.

Explication :