Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

28 novembre 2009 6 28 /11 /novembre /2009 08:25



Voilà une garniture que j'apprécie beaucoup car d'une part j'aime bien les légumes et parce que elle permet d'amener de la couleur dans les assiettes. Elle se marie avec bien avec l'agneau, le filet mignon, des poissons sautés et tous les plats typés méditerranéen. On peut lui donner facilement les formes que l'on souhaite ce qui peut être intéressant pour varier les formes dans les plats.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 1 gousse d'ail
  • 2 branches de thym
  • 0.200 kg d'oignon
  • 0.150 kg d'aubergine
  • 0.150 kg de poivron rouge
  • 0.200 kg de courgette
  • de l'huile d'olive

Remarque : on peut varier les quantités en fonction du nombre de garnitures que l'on servira avec, et s'il en reste elle se conserve au moins deux jours et peut être servie froide avec un peu de vinaigre

_______________

RECETTE :

  • Ecraser avec le plat du couteau les deux demi gousses d'ail dégermées
  • Ciseler l'oignon en petits "cubes" d'environ 4 mm de section
  • Sauter à l'huile d'olive l'oignon ciselé avec une branche de thym et une demi gousse d'ail écrasée, l'oignon doit être de couleur brun clair et légèrement "sucré"
  • Mettre l'oignon sauté à égoutter dans une passoire
  • Tailler l'aubergine en tranches d'une épaisseur de 4 mm, puis en bâtonnets de 4 mm de largeur
  • Tailler les bâtonnets en cubes de 4 mm de section
  • Sauter l'aubergine à l'huile d'olive avec la gousse d'ail et la branche de thym qui a servi avec les oignons
  • Egoutter dans la passoire avec les oignons
  • Tailler le poivron en petits cubes de 4 mm de section
  • Sauter le poivron taillé en cubes avec la deuxième gousse d'ail et la deuxième branche de thym
  • Egoutter dans la passoire avec les autres légumes

Remarques :

  • Je change la gousse d'ail car quand elle est trop colorée elle peut donner un petit goût amer et la branche de thym c'est parcequ'au bout d'un moment les feuilles se détachent
  • Désolé pour la qualité des photos je ne m'étais pas aperçu qu'il y avait une petite goutte de matière grasse sur l'objectif... certaines sont floues
  • Tailler la courgette en tronçons
  • Tailler des tranches au niveau de la peau d'une épaisseur de 4 mm de section, tailler les tranches en bâtonnets de 4 mm de largeur et ensuite en petits cubes de 4 mm de section

Remarque :

  • Il est préférable de ne pas mettre le coeur de la courgette car il ne se tient pas à la cuisson et se réduit vite en purée
  • Sauter la courgette avec la gousse d'ail et la branche de thym
  • Egoutter avec les autres légumes pendant une dizaine de minutes environ, enlever la gousse d'ail et la branche de thym
  • Remettre en température au bain marie ou rapidement dans une poêle

Remarques :

  • Personnellement je tiens les légumes un peu croquants
  • La bohémienne peut être réalisée à l'avance et remise en température juste avant de servir, par contre éviter de maintenir trop longtemps au chaud au bain marie car les couleurs vont se ternir

_______________

Bohémienne de légumes...


Repost 0
17 octobre 2009 6 17 /10 /octobre /2009 08:38




Le boulghour est un produit d'origine turc dérivé du blé, débarrassé de son enveloppe (le son), il est mis à germer quelque temps, il est alors précuit, puis séché et enfin concassé grossièrement. Comme il commence à faire son apparition dans les sujets aux examens, je propose ici une façon simple de le traiter que l'on peut bien entendu améliorer.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 0.160 à 0.240 kg de boulghour
  • 0.060 à 0.080 kg de beurre
  • deux fois le volume de boulghour en eau
  • du sel
Remarques : ici je mets une fourchette de poids car tout dépend si l'on propose un ou plusieurs garnitures

_______________

MARCHE A SUIVRE :

  • Préchauffer le four à 180°
  • Mesurer deux volumes d'eau pour un volume de boulghour, ajouter le sel et porter à ébullition
  • Nacrer le boulghour à feu doux
Remarques :
  • Si l'eau est à ébullition alors que le boulghour n'est pas encore nacré, baisser le feu et mettre un couvercle pour éviter une évaporation trop importante qui fausserait la recette
  • "Nacrer" c'est enrober les grains de boulghour de matière grasse en remuant à feu doux, les grains de boulghour deviennent translucides à leurs pourtours 
  • Pour amener de la couleur, vous pouvez faire suer au beurre avant de nacrer le boulghour, une brunoise de carotte et/ou de courgette
  • Ajouter l'eau bouillante
  • Veiller à ce qu'il n'y pas de grains de boulghour sur les parois qui pourraient brûler à la cuisson
  • Couvrir le récipient de cuisson, enfourner et cuire au four pendant 12 à 15 minutes
  • S'assurer de la cuisson et laisser reposer à couvert pendant 10 mn environ
  • Juste avant de servir égrainer si besoin

_________________



Tajine de pigeon aux coings, flan de carottes au cumin et boulghour...


Repost 0
15 octobre 2009 4 15 /10 /octobre /2009 16:01




Quand je fais faire la béchamel à mes élèves, c'est généralement pour leur faire faire un gratin de chou fleur. J'ai donc fait la même chose à la maison.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Le chou fleur :

  • 0.600 kg de chou fleur
  • du gros sel

La béchamel :

  • 0.500 L de lait
  • 0.030 kg de beurre
  • 0.030 kg de farine
  • sel, piment de Cayenne et noix de muscade (selon vos goûts)

Le gratin :

  • 0.080 kg de fromage rapé (gruyère ou emmental)
  • un peu de beurre fondu

_______________

RECETTE :

Le chou fleur :

  • Tailler et éliminer les feuilles vertes qui entourent le chou fleur
  • Tailler le chou fleur en petits bouquets de même taille (pour qu'ils aient tous la même durée de cuisson)
  • Laver les bouquets en les mettant à tremper une dizaines de minutes dans de l'eau additionnée d'un trait de vinaigre blanc, les rincer à l'eau courante
Remarque :
  • On les met à tremper dans de l'eau vinaigrée pour tuer et éliminer les éventuels petits insectes
  • Pocher les bouquets de chou fleur à l'anglaise pendant environ 20 minutes, (grande quantité d'eau bouillante salée puis stopper la cuisson en mettant le chou fleur dans de l'eau avec de la glace)
  • Egoutter et réserver le chou fleur sur du papier absorbant, (c'est pour éviter d'amener de l'eau ou de l'humidité qui modifierai la texture de la béchamel dans le gratin)

__________

Réaliser le roux :

  • Faire fondre le beurre à feu doux le beurre taillé en parcelles, dans une sauteuse ou une russe (casserole)
  • Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois
  • Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule
  • Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn
  • Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit"
  • Retirer le roux hors du feu, le laisser refroidir

__________

Réaliser la béchamel :

  • Assaisonner le lait et le porter à ébullition, prévoir un pochon (petite louche)
  • Mettre le récipient de cuisson qui contient le roux à feu doux, ajouter un pochon de lait bouillant et remuer avec un fouet jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé par la farine contenue dans le roux
  • Ajouter à nouveau un pochon de lait et remuer avec le fouet
  • Quand la texture du mélange est proche d'une "crème", ajouter le restant du lait progressivement sans cesser de remuer
  • Avec le fouet bien passer dans le fond et les "angles" du récipient de cuisson pour bien mélanger le roux au lait
  • Porter la béchamel à frémissement et la cuire pendant 5 à 6 minutes sans cesser de remuer, rectifier l'assaisonnement si besoin
  • Passer la sauce au chinois
  • Filmer à même la béchamel et réserver au bain marie jusqu'à son utilisation

_______________

Le gratin :

  • Mettre à fondre un peu de beurre au bain marie
  • Préchauffer le four à 180°
  • Hacher le fromage râpé au couteau
Remarques :
  • C'est pour mieux répartir le fromage sur le gratin et obtenir un meilleur aspect visuel, facultatif à la maison
  • Classiquement le fromage est ensuite passé au tamis, grille pas trop fine, ce que je n'ai pas à la maison
  • Beurrer au beurre fondu et au pinceau le fond et les parois du moule à gratin
  • Disposer les bouquets de chou fleur en tachant d'aplanir la surface
  • Napper de béchamel (désolé, j'ai oublié de prendre la photo...) et à espaces régulier pratiquer des "trous" avec un petit couteau pour répartir la béchamel à l'intérieur du gratin
  • Recouvrir d'une couche de fromage haché
  • Parsemer de quelques gouttes de beurre fondu (c'est également pour obtenir un meilleur gratin en évitant que le fromage ne colore trop vite et/ou se dessèche

_______________



Repost 0
14 octobre 2009 3 14 /10 /octobre /2009 07:10




Voilà un flan de carottes que nous allons servir avec un tajine de pigeon aux coings pour un TP qui s'intitule "Saveurs d'automne". A la maison, j'ai un peu modifié la recette de base pour ne faire que quatre flans au lieu de huit. Pour le flan de carottes il est préférable de passer la pulpe au tamis pour éviter d'avoir des petits morceaux de carottes qui échapperaient au mixer.

________________


INGREDIENTS :

Pour 4 petits flans pour moules à darioles de 4.5 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur
  • 0.300 kg de carottes
  • 1 oeufs entiers
  • 1 jaunes d'oeuf
  • 0.060 L de crème liquide ou 0.030 L de crème + 0.030 L de lait ou 0.060 L de lait (c'est meilleur avec de la crème)
  • sel, poivre et cumin en poudre
  • un peu de beurre (pour beurrer les moules)

_______________

RECETTE :

Pocher les légumes à l'anglaise :


  • Tailler les carottes en cubes d'environ 1 cm de section
  • Les plonger dans une grande quantité d'eau salée à ébullition
  • Pocher à frémissement pendant une vingtaine de minutes environ
  • Pendant la cuisson des carottes, réaliser un rond de papier sulfurisé pour le récipient de cuisson, comme indiqué en cliquant ici
  • Plaquer le rond de papier dans le fond du récipient de cuisson
  • Lustrer au beurre fondu les moules à dariole, réserver au froid pour faire figer le beurre
  • S'assurer de la cuisson des carottes et les plonger dans de l'eau avec de la glace, pour stopper la cuisson, les égoutter

Remarque : le papier sulfurisé c'est pour éviter que l'eau à ébullition ne déborde dans les flans

Réaliser et dessécher la pulpe de légumes :


  • Passer au tamis les carottes

  • Dessécher à feu doux la pulpe dans un récipient plat et large pour favoriser l'évaporation

Réaliser l'appareil à crème prise ou appareil à flan :

  • Réunir l'oeuf et le jaune et la crème et/ou le lait, fouetter
  • Assaisonner sel, poivre et cumin
  • Passer au chinois étamine (grille fine)

Réaliser l'appareil à flan de légumes :



  • Mélanger l'appareil à crème prise avec la pulpe de légumes ou comme ici donner un coup de mixer pour obtenir un appareil bien homogène
  • Rectifier l'assaisonnement si besoin

Cuisson :

  • Mettre à bouillir de l'eau pour le bain marie

  • Remplir les moules à darioles avec l'appareil à flan de légumes
  • Placer les flans dans le récipient de cuisson en laissant une place pour verser l'eau
  • Verser de l'eau bouillante au 2/3 de la hauteur des moules à darioles
  • Cuire au four à 160° pendant 30 à 40 mn
  • Les flans sont cuits quand ils se détachent un peu du bord des moules, qu'ils sont fermes au toucher
  • On peut également vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau dans un flan, elle doit ressortir humide mais sans trace d'appareil non coagulé

_______________


Tajine de pigeon aux coings, flan de carottes au cumin et boulghour...


Repost 0
26 septembre 2009 6 26 /09 /septembre /2009 07:50




Dérivée de la purée classique de pommes de terre, à la fois tendance et rustique l'écrasée est rapide à réaliser et peut être personnalisée selon vos goûts et vos envies... Ici je vais faire une écrasée de pommes de terre avec de la pulpe d'ail et montée à l'huile d'olive.

On peut servir cette garniture avec des plats en sauce brune, des filets de poisson sautés, des plats et des denrées typés méditerranéens.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 0.600 kg de pommes de terre bintje
  • du gros sel
  • 0.050 à 0.070 L de lait
  • 0.020 kg d'ail
  • 0.040 d'huile d'olive
Remarques :
  • Il est possible de mettre moitié lait, moitié crème liquide
  • La quantité de lait et/ou crème dépendra de la qualité des pommes de terre et de la texture désirée
  • La quantité d'ail peut varier selon vos goûts

_______________

RECETTE :

  • Pocher les pommes de terre en robe des champs, départ eau froide avec du gros sel
  • Blanchir à trois reprises départ eau froide les gousses d'ail dégermées, puis les pocher jusqu'à ce que les gousses d'ail puissent s'écraser facilement, (départ eau froide jusqu'à ébullition puis refroidies, opération destinée à enlever le goût piquant de l'ail)
  • Eplucher rapidement les pommes de terre
  • Mettre un peu d'huile d'olive dans une russe (casserole) ou mieux un sautoir
  • Mettre à bouillir le lait et le tenir au chaud
  • Ajouter les pommes de terre taillées grossièrement et les gousses d'ail
  • Ecraser grossièrement à la fourchette (la fourchette convient pour des petites quantités, sinon utiliser un presse purée manuel)
Remarques importantes :
  • Il est fortement recommandé de travailler la pulpe de pommes de terre à et au chaud pour éviter qu'elle ne corde, c'est à dire qu'elle devienne élastique, et cela vaut pour toutes les préparations et techniques à base de pulpe de pommes de terre
  • Sur nos fourneaux professionnels il y a toujours un endroit où la température est élevée sans pour autant à avoir à placer le récipient directement sur la flamme, à la maison vous pouvez utiliser un bain marie
  • Ajouter le lait bouillant progressivement tout en continuant à écraser la pulpe avec la fourchette
  • Puis ajouter l'huile toujours progressivement et toujours en continuant à écraser la pulpe avec la fourchette

_______________


Ecrasée de pommes de terre & ail à l'huile d'olive...


Repost 0
25 septembre 2009 5 25 /09 /septembre /2009 06:53




Simple à réaliser, mais tellement bon, le gratin Dauphinois se compose uniquement de pommes de terre, d'ail, de beurre, de lait et de crème... contrairement à ce que certains pensent il ne comporte pas de fromage. Le secret de sa réussite réside dans la cuisson qui doit être longue et à température modérée.

_______________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 0.800 kg de pommes de terre
  • 1 gousse d'ail
  • 0.030 kg de beurre
  • 0.200 L de lait
  • 0.100 L de crème liquide ou épaisse
  • un peu de noix de muscade (facultatif)

_______________

RECETTE :

  • Beurrer le plat à gratin
  • Hacher très finement l'ail
  • Préchauffer le four à 160°
  • Eplucher et laver les pommes de terre
  • Les émincer en tranches d'une épaisseur d'un mm environ
Remarques :
  • Emincer les pommes de terre juste avant la réalisation du gratin pour éviter leur oxydation
  • Ici je les ai taillé aussi dans le sens de la longueur car le plat à gratin que j'ai choisi est petit

  • Monter le gratin en alternant les couches de pommes de terre, de l'ail haché, du sel, du poivre et des petites parcelles de beurre
  • Ajouter le lait, puis la crème, les pommes de terre doivent être recouvertes de liquide
  • Dresser le ou les plats à gratin dans un autre plat ou mettre une feuille de papier d'aluminium dans le fond du four (c'est pour éviter le pénible nettoyage du four en cas de débordement !)
  • Cuire au four à 160° pendant 1H30 environ
  • Pendant la cuisson et à plusieurs reprises, "tasser" les pommes de terre en surface pour éviter leur noircissement au début de cuisson et leur coloration trop rapide par la suite
Remarques :
  • Si le gratin venait à colorer trop rapidement, baisser la température du four et/ou appliquer une feuille de papier d'aluminium sur le gratin sans que le papier ne touche le gratin
  • En fin de cuisson on doit obtenir des pommes de terre fondantes, très peu de liquide de cuisson et lié grace à la fécule dégagée par les pommes de terre et pour finir une couleur brun clair des pommes de terre en surface

_______________

Gratin Dauphinois...


Repost 0
4 août 2009 2 04 /08 /août /2009 06:56

 

 
Voilà une petite garniture que je fais faire à mes élèves, pas trop difficile à faire et qui permet de présenter de façon moderne des jardinières de légumes.
____________________
INGREDIENTS :

Pour 4 personnes
  • 0.120 à 0.150 kg de carottes
  • 0.120 à 0.150 kg de navets
  • au moins 4 brins de ciboulette (mais prendre une marge de sécurité)
  • un peu de beurre
Remarques :
  • Les quantités sont un peu vagues car il va y avoir des parures (pertes) résultant de la taille des légumes
  • Plus les légumes sont gros et moins il y aura de pertes
____________________
RECETTE :
 
  • Blanchir une trentaine de secondes les brins de ciboulette
  • Refroidir dans de l'eau glacée
  • Égoutter sur du papier absorbant
Remarque : on peut également glacer à blanc les légumes comme indiqué en cliquant ici
 
  • Poser un brin de ciboulette sur la planche, disposer les bâtonnets de légumes en les alternant et monter en fagot en formant un damier
  • Faire un noeud avec le brin de ciboulette
  • Avec un couteau qui coupe très bien, parer (tailler) les extrémités pour avoir un rectangle bien régulier
  • Lustrer avec du beurre fondu (badigeonner)
  • Filmer et remettre en température soit au micro onde, soit au four vapeur
 
Fagots de carottes et navets...
 

Repost 0
3 août 2009 1 03 /08 /août /2009 07:16

 

Avec l'engouement pour le risotto, on en oublie presque le riz pilaf qui, s'il est bien réalisé, constitue une bonne garniture simple et rapide à faire. Quoiqu'il en soit c'est une technique qui tombe souvent aux examens Bac Technologique et BTS et c'est dommage de perdre des points bêtement.
 
____________________
 
INGREDIENTS :
 
Pour 4 personnes
  • 0.040 kg de beurre
  • 0.075 kg d'oignons
  • 0.200 kg de riz long (cuisson normale)
  • 0.375 L d'eau
  • 1 bouquet garni
  • 0.020 kg de beurre pour la finition (facultatif pour moi car je trouve que ça fait beaucoup de beurre)
Remarques :
  • Compter 1.5 volume de liquide pour 1 volume de riz
  • On peut substituer l'eau par du fond blanc ou du fumet
  • On peut ajouter des épices en fonction de l'élément de base que va accompagner le riz (safran)
  • On peut enfin suer en même temps que les oignons une brunoise de légume (courgettes, poivrons)
____________________
 
RECETTE :
 
Mise en place :
 
Marquer le riz en cuisson :
  • Préchauffer le four à 180°
  • Faire fondre le beurre dans un sautoir et suer environ 2 mn les oignons ciselés à feux très doux, jusqu'à ce que les oignons deviennent légèrement translucides
  • Assaisonner sel poivre blanc
Remarques :
  • Le terme "marquer" signifie débuter une cuisson
  • Suer signifie faire revenir à feu très doux sans coloration
  • Porter à ébullition le liquide de mouillement salé (ici de l'eau)
  • Ajouter le riz aux oignons ciselés sués, nacrer le riz toujours à feu très doux en évitant toute coloration des grains de riz
Remarques :
  • Si l'eau est à ébullition alors que le riz n'est pas suffisament nacré, baisser le feu et mettre un couvercle pour éviter une évaporation trop importante qui fausserait la recette
  • "Nacrer" c'est enrober les grains de riz de matière grasse et remuer à feu doux, les grains de riz deviennent translucides à leurs pourtours et prennent plus ou moins l'aspect de la nacre. Cette opération est importante car c'est ce qui va permettre au riz de ne pas coller
  • Ajouter le liquide de mouillement bouillant et le bouquet garni
  • Porter à ébullition
  • Recouvrir avec le papier sulfurisé
Cuisson :
 
  • Cuire au four à couvert pendant environ 15 à 18 mn
  • S'assurer de la cuisson du riz et vérifier qu'il n'y a plus ou pas trop de liquide au fond du récipient de cuisson
  • Remettre le papier et le couvercle et laisser reposer environ 10mn au chaud (au dessus du fourneaux)
  • Avant de servir égrainer le riz avec une fourchette en incorporant le beurre prévu en finition

Repost 0
28 juillet 2009 2 28 /07 /juillet /2009 07:05




En cuisine classique on appelle pommes sautées à cru tout bêtement les pommes de terre sautées. C'est une technique qui n'est pas très difficile encore faut-il respecter quelques principes de base.

Le résultat attendu ce sont des pommes de terre toutes cuites à coeur, de couleur uniforme, moelleuses à l'intérieur et légèrement croustillantes en surface.

____________________

INGREDIENTS :
  • des pommes de terre à chair ferme type BF15, charlotte
  • de l'huile d'arachide
  • du beurre en finition
Remarques :
  • Choisir des pommes de terre calibrées, c'est à dire toutes plus ou moins de la même taille, pour avoir des rondelles de pommes de terre régulières et moins de parure (voir ci après)
  • On peut également utiliser à parts égales du beurre et de l'huile avec le risque que le beurre brûle pendant la cuisson si on ne la maîtrise pas
  • On peut utiliser de la graisse d'oie ou de canard
  • Classiquement à l'envoi on saupoudre avec un peu de persil haché
  • La plupart des précautions à prendre pour la cuisson sauter des pommes de terre peuvent s'appliquer à la cuisson sauter des autres légumes
_____________________

RECETTE :

  • Eplucher les pommes de terre
  • Les façonner avec un couteau pour leur donner une forme plus ou moins cylindrique, c'est toujours pour avoir des rondelles de pommes de terre de forme régulière
  • Emincer les pommes de terre d'une épaisseur de 2 à 3 mm, ça peut sembler épais mais elles vont réduire à la cuisson
  • Les réserver au fur et à mesure dans de l'eau bien froide
  • Puis les rincer abondamment pour enlever l'amidon et les réserver dans de l'eau parfaitement translucide jusqu'à leur cuisson
Remarque : enlever l'amidon c'est pour éviter que les pommes de terre ne se collent entre elles à la cuisson ou n'attachent à la poêle (car dans le métier ou au lycée on utilise des poêles en tôle)
 
  • Juste avant la cuisson, égoutter les pommes de terre
  • Les sécher dans du papier absorbant pour enlever l'humidité (car l'huile chaude et l'eau ne font pas bon ménage)
  • A feu vif et dans l'huile très chaude mettre les rondelles de pommes de terre
  • Faire sauter rapidement (ou mélanger avec une spatule) pour enrober d'une pellicule de matière grasse toutes les rondelles de pommes de terre
Remarque :
  • Il faut enrober assez rapidement toutes les pommes de terre de matière grasse pour éviter qu'elles ne se collent entre elles
  • I faut éviter d'avoir une qutité trop importante d'aliments à sauter dans la poêle, car on risque d'une part de les abîmer et d'autre part de ne pas avoir une cuisson et une coloration uniforme
  • Faire sauter c'est effectuer un mouvement rotatif du bas vers le haut avec le bras pour mélanger les aliments qui se trouvent dans la poêle, Le but étant de faire passer dessus les aliments se trouvant dessous et vice versa
  • Mélanger ou faire sauter c'est pour avoir une cuisson et une coloration uniforme des aliments

  • Poursuivre la cuisson à feu modéré
  • Faire sauter régulièrement ou mélanger
Remarque : faire sauter c'est mieux car en mélangeant avec une spatule on risque de les abîmer

  • S'assurer de la cuisson des pommes de terre (en gouttant), égoutter si besoin
  • Ajouter une noix de beurre et faire sauter pour bien enrober les pommes de terre de beurre frais


Repost 0
17 juillet 2009 5 17 /07 /juillet /2009 18:20




Voilà une garniture qui est souvent demandée à l'épreuve de cuisine au BTS. Elle est réalisée à base de pulpe de légumes et d'un appareil à flan (ou appareil à crème prise) et cuite au four au bain marie. Pour illustrer la technique j'ai choisi de faire des flans de courgettes.

____________________

INGREDIENTS :

Pour 8 petits flans pour moules à darioles de 4.5cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur
  • 0.450 kg de courgettes
  • 2 oeufs entiers
  • 1 jaunes d'oeuf
  • 0.100 L de crème liquide ou 0.050 L de crème + 0.050 L de lait ou 0.100 L de lait (c'est meilleur avec de la crème)
  • sel, poivre et noix de muscade
  • un peu de beurre (pour beurrer les moules)
____________________

RECETTE :

Pocher les légumes à l'anglaise


  • Tailler les courgettes en quartiers
  • Les plonger dans une grande quantité d'eau salée à ébullition
  • Pocher à frémissement pendant une quinzaine de minutes environ
  • Plonger les courgettes dans de l'eau avec de la glace, pour stopper la cuisson
  • Egoutter les courgettes
Pendant la cuisson des courgettes

Remarque : le papier sulfurisé c'est pour éviter que l'eau à ébullition ne déborde dans les flans
 
Réaliser la pulpe de légumes

  • Mixer les courgettes
  • Passer au tamis si besoin (pour certains légumes comme les carottes c'est parfois nécessaire)
  • Dessécher à feu doux la pulpe dans un récipient plat et large pour favoriser l'évaporation
Réaliser l'appareil à crème prise ou appareil à flan

  • Réunir les oeufs et le jaune, fouetter légèrement
  • Ajouter la crème et/ou le lait et mélanger
  • Assaisonner
  • Passer au chinois étamine (grille fine)
Réaliser l'appareil à flan de légumes

  • Mélanger l'appareil à crème prise avec la pulpe de légumes
Cuisson
  • Mettre à bouillir de l'eau pour le bain marie
  • Remplir les moules à darioles avec l'appareil à flan de légumes
  • Placer les flans dans le récipient de cuisson en laissant une place pour verser l'eau
  • Verser de l'eau bouillante au 2/3 de la hauteur des moules à darioles
  • Cuire au four à 160° pendant 30 à 40 mn

  • Les flans sont cuits quand ils se détachent un peu du bord des moules, qu'ils sont fermes au toucher
  • On peut également vérifier la cuisson en plantant la pointe d'un couteau dans un flan, elle doit ressortir humide mais sans trace d'appareil non coagulé
  • Laisser les flans reposer avant de démouler, sinon ils risquent d'être bombés comme ci-dessus
Remarque : on peut toujours cuire les flans à une température plus élevée et moins longtemps, mais avec le risque que l'appareil à flan ne bout et donc de fortes chances d'avoir des bulles inesthétiques à la surface des flans
____________________



Repost 0

page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...