16 avril 2010
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Dans la série plats uniques, je vous propose des tagliatelles et émincé de volaille sauce au maroilles... Ici j'ai utilisé des hauts de cuisse de volaille, que je préfère aux blancs de volaille qui peuvent néanmoins convenir pour cette recette. Je n'avais plus de tomates séchées, mais j'en aurai bien ajouté pour donner une petite touche de couleur.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 4 à 6 hauts de cuisse de volaille
- un peu de graisse de canard ou d'huile d'olive
- 1 petite échalote
- 1 trait de vin blanc
- 0.100 kg de maroilles
- 0.100 L de fond de volaille
- 0.100 L de crème liquide
- 0.250 à 0.350 kg de tagliatelles
- du gros sel
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RECETTE :
- Enlever les excédents de peau et dégraisser si besoin les hauts de cuisse
- Avec la pointe du couteau, inciser le long du fémur
- Dégager les chairs de part et d'autre jusqu'à une de ses extrémités
- Passer la lame du couteau sous le fémur et finir de couper les chairs
- Relever le fémur et gratter les chair avec le couteau jusqu'à la deuxième extrémité, finir de tailler les chairs
- Tailler les hauts de cuisse en "lanières" ou en dés
- Ciseler l'échalote (tailler en petits cubes)
- Enlever la croûte du maroilles, le tailler en cubes
- Pocher les tagliatelles à l'anglaise : pocher dans une grande quantité d'eau salée à ébullition, égoutter et refroidir après cuisson
- Sauter à feu vif la volaille
- Réserver dans une passoire pour éliminer l'excédent de matière grasse
- Pincer les sucs et enlever l'excèdent de matière grasse
- Ajouter l'échalote ciselée et suer à feu doux
- Ajouter le vin blanc, décoller les sucs et laisser réduire presqu'à sec
- Ajouter le fond de volaille
- Faire fondre le maroilles dans le fond
- Ajouter la crème et réduire si besoin
- Passer au chinois
- Remettre en température la volaille avec un tiers de la sauce et les tagliatelles avec les deux tiers restants
- Dresser
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Tagliatelles et émincé de volaille sauce au maroilles...
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07 Les plats uniques...
1 avril 2010
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Dans la série plats uniques, je vous propose une fricassée d'encornets avec de l'oignon émincé, du fenouil, de la courgette, du poivron rouge taillés en bâtonnets, le tout est sauté à feu vif à l'huile d'olive et rehaussé avec un peu d'ail et de persil hachés. Un petit avant goût des beaux jours...
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 0.500 kg d'encornets
- 0.200 kg d'oignons
- 0.300 kg de fenouil
- 0.300 kg de courgettes
- 0.300 kg de poivron rouge
- 1 gousse d'ail
- 2 branches de persil
- de l'huile d'olive
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RECETTE :
- Tailler le corps des encornets en anneaux plus ou moins gros (ici comme ils étaient petits je les ai taillés un peu large)
- Réserver sur papier absorbant et réserver au frais
- Tailler le fenouil en bâtonnets
- Tailler les courgettes en tronçons, puis en tranches en ne prenant que les parties fermes en éliminant le coeur des courgettes
- Tailler les tranches en bâtonnets
Remarque :
- Le coeur de la courgette risque de trop se désagréger à la cuisson
- Ouvrir les poivrons, éliminer le pédoncule, les pépins et les parties blanches qui se trouvent à l'intérieur
- Tailler en bâtonnets
- Emincer les oignons
- Hacher l'ail et le persil
- Faire chauffer de l'huile d'olive
- Ajouter les oignons et le fenouil, sauter à feu vif jusqu'à début de coloration
- Ajouter les poivrons et continuer de sauter à feu vif pendant 2 mn environ
- Ajouter les courgettes et poursuivre toujours à feu vif la cuisson pendant environ 2 mn
- Réserver au chaud
- Dans une autre poêle, sauter à feu vif et à l'huile d'olive les encornets en commençant par les parties du corps et en ajoutant les tentacules en cours de cuisson
Remarque :
- La cuisson doit être rapide et ne durer que 3 à 4 mn sinon les encornets risquent d'être caoutchouteux
- Il y a deux façons d'obtenir des encornets tendres, soit de les cuire très rapidement en les sautant rapidement dans une poêle ou à la planche, soit de les cuire longtemps en sauce par exemple, entre les deux ils ont toutes les chances d'être caoutchouteux
- Ajouter les encornets dans la poêle des légumes
- Ajouter l'ail et le persil hachés, mélanger et sauter le tout à feu modérer quelques instants
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Fricassée d'encornets aux légumes croquants...
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07 Les plats uniques...
22 février 2010
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Dans l'esprit vite fait bien fait du dimanche soir, je vous propose une petite poêlée bien rustique d'hélianthis et rillauds sautés. Cela me permet de vous présenter deux ingrédients peut être pas connus de tous...
- L'hélianti ou hélianthi est un rhisome de la même famille du topinambour. Comme lui il est originaire d'Amérique du Nord et a un petit goût d'artichaut.
- Les rillauds c'est de la poitrine de porc salée puis confite dans de la graisse de porc. C'est une spécialité de la région angevine. On les trouve soit en gros morceaux, soit en "lardons" plus ou moins réguliers comme ci dessus.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 0.400 kg de rillauds
- 0.600 à 0.800 kg d'hélianthis
- 1 branche de thym
- 1 gousse d'ail
- 1 belle échalote
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RECETTE :
- Eplucher et tailler les hélianthis en morceaux
- Egermer et écraser avec le plat d'un couteau la gousse d'ail
- Ciseler l'échalote (tailler en petits dés)
- A feu modéré, sauter les rillauds pour faire fondre une partie de leur graisse
- Ajouter les hélianthis, la branche de thym et la gousse d'ail
- Cuire à feu modéré en remuant régulièrement pendant 10 à 15 minutes
- Ajouter l'échalote ciselée et poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes jusqu'à coloration
- Avant de dresser, enlever la branche de thym et la gousse d'ail
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Poêlée d'hélianthis et rillauds...
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07 Les plats uniques...
11 décembre 2009
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Le week end dernier je profitais des derniers cèpes de la saison en faisant un carpaccio de cèpes aux copeaux de parmesan, mais j'ai également fait un petit risotto aux cèpes, tomates confites et pancetta dont voilà la recette. Vous pouvez réaliser cette recette avec d'autres champignons parce que maintenant ça va être difficile de trouver des cèpes.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 0.040 L d'huile d'olive
- 0.100 kg d'oignon
- 0.350 kg de riz carnaroli
- 0.030 L de vin blanc
- 1.500 L de bouillon de volaille
- 0.200 kg de cèpes
- 8 tranches de pancetta
- 8 "pétales" de tomates confites
- 0.060 kg de parmesan
- 4 "tuiles" de parmesan
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RECETTE :
La pancetta et tomates :
- Préchauffer le four à 100°
- Disposer les tranches de pancetta sur un tapis de cuisson siliconé ( lui même posé sur plaque à pâtisserie) ou directement sur une plaque anti adhésive
- Recouvrir avec un autre tapis siliconé ou du papier sulfurisé, puis poser sur l'ensemble une autre plaque
- Dessécher au four pendant au moins 2 heures jusqu'à ce que la pancetta soit croustillante comme une "tuile", une fois froide
- De temps en temps ouvrir le four pour laisser s'échapper la vapeur
- Au bout de deux heures, si la pancetta est encore assez molle, finir de dessècher sans la plaque et le tapis siliconé ou le papier sulfurisé
- Refroidir sur du papier absorbant
- Tailler le restant de pancetta en petites lanières, réserver au froid
- Tailler les tomates séchées de la même façon
- Porter le liquide de mouillement à ébullition, ici du bouillon de volaille
- Ciseler finement l'oignon (tailler en petits dés)
- Dans un sautoir, suer à feu doux l'oignon ciselé avec la matière grasse, jusqu'à ce qu'il devienne translucide (sans coloration)
- Ajouter et nacrer le riz en remuant sans cesse avec une spatule pour éviter toute coloration du riz et/ou des oignons
- Ajouter le vin blanc et laisser le riz l'absorber (une partie va s'évaporer)
- Ajouter un peu de liquide mouillement bouillant
- Laisser le riz absorber tout le liquide
- Puis recommencer jusqu'à complète cuisson du riz
Les cèpes :
- Epointer le pied des cèpes
- Les laver rapidement sous un filet d'eau, les éponger immédiatement
- Tailler les cèpes en cubes, tailler les plus petits en deux ou en grosses lamelles pour la déco
Remarques :
- Le terme "épointer" signifie tailler en pointe et s'emploie en cuisine pour les champignons, mais ce mot est de moins en moins utilisé
- Si les cèpes ne sont pas trop sale, il est préférable de ne pas les laver, mais juste de les brosser avec une petite brosse
Les finitions :
- Sauter la pancetta, réserver
- Sauter dans la même poêle les champignons (sincèrement désolé mais j'ai oublié de prendre les photos)
- Ajouter le parmesan au risotto, mélanger, ajouter un peu de bouillon si besoin et en fonction de la texture désirée
- Ajouter la pancetta, les cèpes et les tomates
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DRESSAGE :
Risotto aux cèpes, tomates confites et pancetta...
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07 Les plats uniques...
24 novembre 2009
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Pour utiliser la farce mousseline dont j'ai déjà publié la technique, j'ai fait des ravioles de volaille aux chanterelles. Je les ai réalisé avec de la pâte à raviole asiatique, la farce mousseline à laquelle j'ai ajouté de la Duxelles de champignons, pour la sauce c'est du fond blanc de volaille réduit et crémé et pour ajouter une touche de saison j'ai ajouté des chanterelles sautées.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
La Duxelles de champignons :
- 0.010 kg de beurre
- 0.015 kg d'échalotes et/ou d'oignons
- 0.100 kg de champignons
- 1 brin de persil
La farce mousseline :
- 0.150 kg de filet de volaille
- 2 CS de blanc d'oeuf
- 0.125 à 0.150 kg de crème liquide
- sel, poivre ou piment de Cayenne (muscade facultative)
Les ravioles :
- 40 à 50 carrés de pâte à ravioles
- du gros sel
La sauce :
- 0.400 L de fond blanc de volaille
- 0.100 L de crème liquide
Les chanterelles :
- 0.200 kg de chanterelles
- 0.020 kg de beurre
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RECETTE :
- Ciseler les échalotes (tailler en tout petits dés), et hacher le persil
- Suer les échalotes ciselées
- Réserver hors du feu
- Emincer les champignons
- Puis les tailler grossièrement en "bâtonnets"
- Positionner les "bâtonnets" à l'horizontal
- Les tailler "grossièrement" en tout petits dés
- Finir de hacher le tout comme pour hacher du persil
- Ajouter aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson
- Cuire rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, les champignons doivent perdre presque tout leur eau
- Ajouter le persil haché et mélanger
- Refroidir et réserver au frais et filmée
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La farce mousseline :
- Mettre la cuve du cutter (hachoir) au froid, voir au congélateur
- Parer et dénerver les filets de volaille (ôter la peau si vous achetez des filets avec la peau), et dénerver les aiguillettes si elles sont présentes
- Tailler les filets dans le sens de la longueur puis en "cubes", les réserver dans la cuve du cutter
- Clarifier l'oeuf
- Mettre une calotte ou le cul de poule dans un autre dans lequel on aura mis de la glace (pilée c'est mieux car plus stable)
- Assaisonner la chair de volaille
- Hacher longuement la chair de volaille
- Ajouter le blanc d'oeuf, puis mixer en donnant une à deux impulsions juste pour mélanger et pour laisser le mélange un peu détendu
- Positionner le tamis sur les récipients (récipient vide sur glace), disposer la chair mixée dans le tamis
- A l'aide d'un pilon large ou à défaut d'une corne, faire passer la chair au travers du tamis (étape un peu longue et fastidieuse surtout dans le cas de grandes quantités)
- Faire tomber la chair dans le récipient
- A l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois remuer énergiquement la chair pour lui donner du corps et de l'élasticité, elle doit se raffermir nettement et être très collante
- Ajouter un peu de crème très froide
- Remuer très énergiquement jusqu'à l'obtention d'une texture à nouveau élastique et collante
- Incorporer petit à petit la crème en remuant et mélangeant entre chaque ajout
- Quand sa texture le permet il est possible d'utiliser le fouet pour incorporer la crème
- Quand la texture de la farce devient lisse, souple et légère, c'est à dire qu'elle perd de sa résistance et de son élasticité, arrêter d'incorporer de la crème
- Ajouter la Duxelles froide à la crème mousseline et mélanger
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Les ravioles :
- Humidifier deux des bords du carré de pâte à raviole avec un pinceau
- Disposer sur la pâte l'équivalent d'une petite cuillère de farce
- Replier le carré de pâte pour former un triangle en laissant un côté ouvert
- Appuyer sur les bords pour souder et chasser l'air de la raviole, finir par souder le côté ouvert
- A l'aide d'un emporte pièce tailler les ravioles en demi lune
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La sauce :
- Faire réduire le fond blanc
- Ajouter la crème et faire réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante
- Passer au chinois, réserver filmée la sauce au bain marie
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Les chanterelles :
- Trier et nettoyer les chanterelles
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La cuisson des chanterelles et des ravioles :
- Sauter au beurre les chanterelles
- Pocher les ravioles dans une grande quantité d'eau salée, les tenir al dente
- Rincer à l'eau chaude les ravioles, les égoutter
- Réunir dans la sauce les ravioles et une partie des chanterelles (en garder quelques unes pour la décoration)
- Pour amener une petite touche de vert dans l'assiette j'ai mis un peu de coriandre taillée en julienne (en filaments), je n'avais que ça et finalement le mariage est sympa
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Ravioles de volaille demi lune aux chanterelles...
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07 Les plats uniques...
10 novembre 2009
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La papillote en soi rien d'exceptionnel, mais ce qui peut être intéressant et surprenant pour vos convives, c'est d'utiliser un film transparent et résistant à la température jusqu'à 220° au four. Ce papier n'est pas très nouveau et est utilisé depuis un petit bout de temps dans la restauration par quelques grands chefs. Pour employer ce papier il est préférable d'investir aussi dans des liens en silicone, photo ci-dessous. Pour ce qui est du film transparent, il est vendu en plusieurs largeurs, j'ai acheté la plus grande largeur en 50 cm.
La papillote se compose de bucatinis qui sont des genres de macaronis long mais plus fins, d'une sauce tomate au basilic et ail, de moules et coques ouvertes au vin blanc et de gambas sautées.
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| INGREDIENTS : Pour 4 personnes
La sauce tomates : - 0.020 L d'huile d'olive
- 0.040 kg d'oignon
- 0.040 kg d'échalote
- 0.600 kg de tomates
- 1 gousse d'ail
- 2 brins de basilic
- un peu de concentré de tomate
Les fruits de mer : - 0.400 kg de moules
- 0.400 kg de coques
- 12 gambas
- 0.060 L de vin blanc
- un peu d'huile d'olive
Les bucatinis : - 0.200 kg de bucatinis ou spaghettis
- du gros sel
- un peu d'huile d'olive
|  |
- Prévoir un peu de rafia ou de ruban type papier cadeau pour la présentation
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La sauce tomate :
- Ciseler les échalotes et les oignons très finement (1 à 2 mm de section)
- Hacher la gousse d'ail et les feuilles de basilic
- Suer au beurre ou à l'huile d'olive les échalotes et les oignons ciselés (suer c'est cuire à feu très doux sans coloration, les oignons et/ou les échalotes doivent devenir légèrement translucides)
- Ajouter les tomates en dés, l'ail et le basilic haché
- Ajouter du concentré de tomate si besoin
- Cuire à feu modéré pendant une vingtaine de minutes
- Ajouter une pincée de sucre si la sauce est un peu trop acide
- Réserver au bain marie
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Les fruits de mer :
- Ouvrir les moules et les coques à feu vif avec la moitié du vin blanc, réserver aussitôt dans un récipient filmé
- Garder le jus de cuisson
Remarques : - Tenir les coquillages et les gambas sous cuits car ils vont continuer de cuire dans la papillote
- Filmer le récipient c'est pour éviter qu'ils dessèchent
- Décortiquer les gambas en gardant la nageoire caudale (facultatif)
- Les sauter à feu vif avec un peu d'huile d'olive, les tenir sous cuites et réserver dans un récipient filmé
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Les bucatinis :
- Pocher les bucatinis dans de l'eau bouillante additionnée, d'un peu d'huile d'olive, du jus de cuisson des coquillages et un complément en de gros sel (si besoin)
- Les tenir très "al dente" (sous cuits)
- Stopper la cuisson en les passant sous l'eau tiède, ajouter un filet d'huile d'olive et mélanger pour éviter que les pâtes ne se collent entre elles
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Montage et cuisson des papillotes :
- Préchauffer le four à 180°
- Mélanger les bucatinis avec la sauce tomate
- Découper des carrés de 50 par 50 cm, en disposer un dans un saladier
- Garnir avec les bucatinis, les fruits de mer, deux petites feuilles de basilic
- Fermer hermétiquement avec les liens en silicone, répéter l'opération pour les autres papillotes
- Mettre sur une plaque et cuire au four à 180° pendant 8 mn environ
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Dressage :
- Au dessous du lien en silicone faire un joli noeud bien serré avec le rafia ou le ruban et enlever le lien
Remarques : - La prochaine fois je mettrai un peu plus de sauce tomate
- C'est plus visuel que photogénique
Papillote transparente de bucatinis aux fruits de mer...
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07 Les plats uniques...
30 octobre 2009
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Certes pour beaucoup voilà un plat qui n'est pas très fun ni tendance et je ne pense pas que ma poule au pot fasse le "buzz" sur le net ! Mais j'ai souvent coutume de dire qu'en cuisine tout est bon quand c'est bien fait, pour moi une bonne poule au pot, c'est tout aussi bon que des ris de veau dont j'ai publié une recette hier.
Ici j'ai fait la version la plus simple et sans pomme de terre, un peu de light de temps en temps ça ne fait pas de mal... Mon seul regret c'est d'avoir oublié d'acheter du raifort, mais bon avec un peu de moutarde à l'ancienne c'était très bon aussi !
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- une poule
- 0.600 kg de carottes
- 0.600 kg de poireaux
- 0.600 kg de navets
- 0.300 kg de céleri branche
- 1 oignon
- 2 clou de girofle
- 1 bouquet garni (queues de persil, thym, laurier)
- du gros sel
- 0.600 kg de pommes de terre à chair ferme
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RECETTE :
- Eplucher et laver tous les légumes
- Les tailler, les carottes, les navets et le céleri branche
- Tailler en deux et ficeler les poireaux (c'est pour éviter qu'ils se délitent dans le bouillon)
- Clouter l'oignon avec les clous de girofle
- Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
- Etirer et flamber la poule, éliminer le restant de plumes
- Brider la poule comme indiqué en cliquant ici
- Mettre la poule dans un récipient de cuisson suffisamment grand, la recouvrir complètement d'eau froide
- Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 5 mn environ
- Egoutter la poule et la refroidir et rincer correctement le récipient de cuisson
- Remettre la poule dans le récipient de cuisson, la recouvrir d'eau froide et ajouter environ 15 gr de gros sel
- Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 45 mn à 1 heure, écumer et dégraisser régulièrement
- Ajouter les carottes, les poireaux, le céleri, l'oignon clouté et le bouquet garni, laisser cuire à frémissement pendant 40 mn environ
- Ajouter les navets et laisser cuire à nouveau pendant 1/2 heure
- Pendant toute la durée de la cuisson, écumer et dégraisser régulièrement
- Si vous souhaitez accompagner la poule au pot de pommes de terre, prélevez du bouillon et les pocher à part 1/2 heure avant de servir
Remarques : - La cuisson à frémissement au lieu d'une cuisson à grosse ébullition permet de préserver l'intégrité des légumes et d'avoir une viande moins sèche
- Gardez le bouillon au congélateur pour s'en servir pour des potages de légumes, des soupes ou pour les risottos...
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Poule au pot...
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20 octobre 2009
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Dans le registre petite poêlée du dimanche soir, où je fais vite et simple, voilà une poêlée topinambours, magret séché, oignons thym et ail...
J'utilise le terme poêlée car c'est plus "vendeur", mais les aliments sont sautés à la poêle.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 0.450 à 0.600 kg de topinambours
- 0.150 kg de magret séché
- 0.150 kg d'oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym
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RECETTE :
- Tailler le magret en tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur, pas plus car le magret séché plus à la cuisson que de la poitrine de porc et devient croustillant
- Puis tailler les tranches en "lardons"
- Ciseler l'oignon (petits dés)
- Ecraser avec le plat d'un couteau la gousse d'ail taillée en deux et dégermée
- Eplucher et laver les topinambours
- Les tailler en cubes d'environ 1.5 cm de section
Remarque : si vous deviez éplucher et laver les topinambours à l'avance, les conserver dans de l'eau bien froide pour éviter qu'ils noircissent
- A feu modéré, sauter les "lardons" de magret pour leur faire perdre une partie de leur graisse
- Ajouter tous les autres ingrédients, mélanger pour les enrober de matière grasse chaude, puis baisser cuire à feu doux jusqu'à la cuisson complète des topinambours et leur coloration brun clair
Remarque : en fonction, jouer avec l'allure du feu pour obtenir le résultat cité et visible ci-dessus
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Poêlée de topinambours et magret séché...
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07 Les plats uniques...
24 septembre 2009
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Un petit plat rapide et simple à faire pour les jours où je n'ai pas trop envie de faire la cuisine...
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| INGREDIENTS : Pour 4 personnes
- 0.400 kg de gésiers confits
- 0.800 kg de panais
- 1 gousse d'ail
- 2 brins de persil
- un peu de graisse de canard
|  |
Pour savoir comment faire des gésiers confits maison, cliquer ici
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RECETTE :
- Eplucher et parer les panais
- Les tailler en "cubes" (je ne devais pas avoir le compas dans l'oeil ce jour là !)
- Tailler les gésiers
- Ciseler les oignons (environ 1cm de section)
- Sauter ensemble les gésiers avec les oignons ciselés à feu modéré et jusqu'à légère coloration
- Ajouter le panais et sauter le tout à feu modéré
Remarques : - Il sera peut être nécessaire d'ajouter un peu de graisse de canard quand vous ajouterez le panais
- Si vous n'êtes pas à l'aise avec la cuisson sauter, sauter séparément le panais et l'ajouter au mélange gésiers/oignons sauté quand tout sera cuit
- Hacher l'ail et le persil
- Ajouter l'ail et le persil hachés en fin de cuisson, mélanger
Remarque : le tout taillé finement peut très bien servir de garniture pour accompagner un plat de volaille
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Fricassée de gésiers confits et panais...
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07 Les plats uniques...
5 septembre 2009
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En ce moment je n'ai pas trop le temps de faire la cuisine, donc je fais vite fait, bien fait... ce qui ne veux pas dire que je ne me fais pas plaisir pour autant !
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| INGREDIENTS :
Pour 4 personnes - 0.120 kg de crottin de chèvre bien sec
- 0.100 kg de roquette
- 0.100 kg de pignons de pin
- 1 gousse d'ail
- 2 CS d'huile d'argan
- sel/poivre
- 0.400 kg de fettucini frais
- du gros sel
- un peu de crème liquide
- une douzaine de tomates cerise ou de pétales de tomates séchées
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RECETTE :
- Hacher l'ail grossièrement
- Tailler le chèvre en cubes
- Mettre tous les ingrédients et mixer pour obtenir un mélange de la texture d'un beurre pommade
- Pocher les fettucini à l'anglaise (grande quantité d'eau salée à ébullition)
- Egoutter sans refroidir
- Mélanger avec le pesto (ajouter un peu de crème liquide pour détendre si besoin)
- Ajouter les tomates cerise taillées en quartiers juste avant de servir
DRESSAGE : Fettucini au pesto de roquette, chèvre et huile d'argan...
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