J'ai mis au point une pâte sablée à la pistache dont on peut faire des sablés tout simples ou qui peut servir à foncer des cercles ou des moules à tartes.

"Foncer" c'est le terme qui désigne l'action de mettre et ajuster la pâte abaissée (étalée) dans un moule ou un cercle à tarte.

Cercles à tarte

INGREDIENTS :

• 0.270 kg de farine T55
• 0.100 kg de sucre glace
• 0.040 kg de poudre de noisette
• 0.040 kg de pâte de pistache
• 0.125 kg de beurre
• 1 oeuf
• 0.002 kg de sel fin

RECETTE :

• Tamiser la farine

• Tamiser le sucre glace

• Tamiser la poudre de noisette

• Mélanger les matières sèches (farine, sucre glace et poudre de noisette)
• Ajouter le beurre et la pâte de pistache en parcelles

• A vitesse lente, sabler le mélange à la feuille, le mélange doit avoir la texture du sable (et normalement la couleur également si l'on excepte la pâte de pistache)

Remarque : on appelle feuille l'objet que l'on voit sur la photo

• Battre l'œuf avec le sel

• Faire une fontaine au centre du mélange, ajouter l'œuf battu avec le sel
• Toujours à vitesse lente, faire tourner le robot 1 à deux mn, ne pas trop travailler la pâte au risque qu'elle soit trop élastique

• Mettre la pâte sur le plan de travail, la rouler en "boudin"
• Tailler le boudin en trois tronçons

• Poser un tronçon sur du papier film
• Appuyer avec le plat de la main

• Replier le papier film pour former un rectangle
• Retourner et étaler au rouleau pour répartir correctement la pâte dans le papier film

• Réserver la pâte au frigo et la laisser reposer pendant au moins 20 mn avant utilisation

pour plus de précisions sur la technique de la pâte sablée, cliquer ici

Les nouilles somen sont des pâtes japonaises très fines genre de spaghetti, à base de farine de blé, de sel et d'eau. Elles entrent dans la composition de nombreux plats japonais aussi bien froids que chauds.

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

• 0.600 kg de sot l'y laisse de dinde
• 0.005 kg gingembre frais
• 0.100 d'échalotes
• 1 cc de vinaigre de riz
• 1 cc de cassonade
• 1 cc de fécule
• un peu d'huile de sésame
• le jus de deux oranges
• 0.100 L de fond brun de volaille
• 2 brins de basilic

• 0.200 kg de nouilles somen
• du gros sel
• un peu d'huile de sésame
• un trait de sauce soja

Voilà comment sont présentées les nouilles somen avec un petit lien en tissus...

RECETTE :

• Tailler le gingembre en julienne ou en brunoise (petits cubes)
• Emincer les échalotes d'une épaisseur d'1/2 cm
• Presser les oranges
• Tailler les sot l'y laisse en deux voir en trois s'ils sont trop gros (la cuisson au wok doit être rapide)
• Mettre à mariner pendant une heure les sot l'y laisse avec le gingembre, la fécule, la cassonade, les échalotes et le vinaigre de riz
• Pendant ce temps, cuire les nouilles à l'anglaise (plonger les nouilles dans une grande quantité d'eau salée à ébullition, refroidir à l'issue de la cuisson), les tenir al dente

• Egoutter les sot l'y laisse, les sauter vivement au wok avec de l'huile de sésame
• Quand les sot l'y laisse sont bien colorés, déglacer avec le jus d'orange
• Ajouter le jus résultant de la marinade et le fond brun

• Toujours à feu vif faire réduire de moitié, tenir au chaud
• Juste avant de dresser, sauter à feu vif les nouilles somen avec un peu d'huile de sésame, jusqu'à ce que certaines deviennent légèrement croustillantes, ajouter un trait de sauce soja

• Juste avant de servir ajouter le basilic fraîchement taillé en julienne

Remarque : la cuisson au wok est généralement rapide et s'effectue le plus souvent à feu vif

• Dresser un lit de nouilles sautées au centre de l'assiette
• Dresser les sot l'y laisse et décorer avec des feuilles de basilic

Wok de sot l'y laisse à l'orange sur nouilles somen croustillantes...

Avec les beaux jours, voici venu le temps de salades mélangées. J'aime bien acheter de la sucrine, seul le cœur est vendu, donc très vite nettoyée et je compte un cœur par personne pour une belle salade mélangée type plat unique. Elle est très croquante, charnue et de temps en temps légèrement sucrée, d'où son nom, enfin elle tient bien à la cuisson pour faire des laitues braisée par exemple.

Pour 4 personnes pour salade mélangée type plat unique

• 4 cœurs de sucrine
• 5 à 6 tomates cerise par personnes soit 20 à 24
• 4 tranches de coppa
• 0.080 kg de comté
• 0.030 kg d'amandes effilées

• 0.020 L de vinaigre balsamique
• 0.060 L d'huile de noisette

• Réaliser la vinaigrette (dissoudre le sel dans le vinaigre, poivrer, ajouter l'huile)
• Laver et essorer la sucrine, avec un couteau ôter une partie des nervures
• Tailler la coppa en lanières
• Avec un économe tailler des lamelles de comté
• Tailler les tomates cerise en quartiers
• Torréfier les amandes effilées (les colorer dans une poêle à sec et à feu doux)

• Dans un saladier mélanger la sucrine avec les 2/3 de la vinaigrette
• Dresser un lit de salade dans les assiettes, répartir une partie des tomates cerise, de la coppa et du comté
• Dresser à nouveau de la sucrine et finir de dresser le restant des tomates cerise, de la coppa et du comté
• Ajouter le restant de vinaigrette
• Décorer avec les amandes torréfiées

Poêler une pièce de viande dans le langage professionnel, et qui plus est à l'école, ce n'est pas cuire un aliment à la poêle. Cuire un aliment à la poêle, c'est pour nous la "cuisson sauter".
Le principe de la cuisson poêler, c'est cuire au four, à couvert et avec une garniture aromatique (carottes, oignons), une pièce de viande en ambiance humide, le but étant d'éviter son dessèchement, pour qu'elle garde son moelleux. De la cuisson poêler découle une sauce appelée fond de poêlage, réalisée dans le récipient ayant servi au poêlage de la pièce de viande.

• Une pièce de viande cuite à cœur mais pas sèches, d'une coloration uniforme brune et brillante
• Une sauce nappante mais sans plus, goûteuse, limpide et exempt d'impuretés et de matière grasse

Pour illustrer cette technique je vais poêler un râble de lapin farci... de foie gras ! je mettrai la recette prochainement.

INGREDIENTS :

• 1 pièce de viande à pôeler
• carottes
• oignons
• bouquet garni
• concentré de tomates
• ail
• fond brun froid
• huile d'arachide

Facultatif

• Des tomates ou parures de tomates fraîches
• Un alcool pour déglacer

Remarque : les quantités dépendront de la recette à réaliser et de la taille de la pièce à poêler. Par exemple la quantité de garniture aromatique ne sera pas la même pour un carré de porc pour 8 personnes que pour un râble de lapin pour deux personnes, sa taille non plus d'ailleurs.

MARCHE A SUIVRE :

• Réaliser les préparations préliminaires sur la pièce à poêler : habiller, désosser, farcir, crépiner, ficeler... cela dépendra de la pièce à poêler et de la recette ou fiche technique
• Tailler les os ou parures résultant des préparations préliminaires, on peut dire aussi "concasser" les os quand on les taille en morceaux (demander à votre boucher ou volailler des parures provenant du même animal)
• Tailler la garniture aromatique, la taille de la garniture aromatique dépend du temps de cuisson, plus le temps de cuisson est court et plus la taille de la garniture aromatique doit être petite
• Préchauffer le four à 180°

• Marquer en cuisson c'est une expression qui signifie débuter une cuisson, généralement les cuissons complexes.

• Faire revenir la pièce à poêler jusqu'à légère coloration, on peut dire "rissoler" la pièce de viande pour cette étape

Remarque :

• Dans le cas de grosses pièces, type carré de porc où la cuisson va être supérieure à 1 heure, il n'est pas nécessaire de rissoler la pièce

• Réserver la pièce de viande, rissoler les parures
• Ajouter la garniture aromatique, la faire revenir ou suer
• Poser la pièce à poêler sur les parures et la garniture aromatique, cuire au four à couvert

Remarques :

• On a vu que la cuisson poêler c'était cuire en ambiance humide, c'est l'humidité présente dans la pièce de viande et dans la garniture aromatique qui vont amener cette ambiance humide
• Dans le cas d'une grosse pièce la garniture aromatique sera mise dans le récipient tout autour de la pièce de viande à mi-cuisson, c'est pour éviter qu'elle ne colore trop ou ne brûle, ce qui pourrait donner un goût amer à la sauce
• Si vous déviez mettre des parures de tomates ou de la tomate fraîche, c'est à ce moment qu'il faut les  ajouter
• Le temps de cuisson dépendra de la taille de la pièce à poêler, ici compter 12 à 15 mn pour le râble

• S'assurer de la cuisson de la pièce de viande, la réserver au chaud et la laisser reposer
• Porter le "liquide de cuisson" à ébullition, attention il y a des risques de projections car pour l'instant le liquide est composé de matière grasse et "d'eau" dans laquelle sont contenus les éléments qui vont devenir des sucs une fois pincés...(pour faire simple)
• Progressivement l'eau s'évapore et les sucs attachent au fond du récipient
• Cette opération est terminée quand la matière grasse est translucide et exempt d'éléments en suspension, on dit que les sucs sont pincés

• Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit faire pincer le concentré et c'est fait pour enlever une partie de l'acidité du concentré)

• Ajouter le fond brun froid, décoller les sucs

Désolé il manque une photo...

• Ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée, porter à frémissement, laisser réduire pendant le temps de repos de la viande
• Ecumer et dégraisser très régulièrement, la sauce ne doit pas contenir de points de graisse

Remarques :

• Si vous souhaitez déglacer avec un alcool, il faut le faire avant d'ajouter le fond et décoller les sucs avec
• Vous pouvez ajouter une plante aromatique dans le fond de poêlage pour le typer, comme de l'estragon avec le lapin, ça se marie bien

• Quand la sauce est à consistance, la passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir une sauce la moins troublée possible
• Porter la sauce à frémissement, la tenir au chaud

• C'est lui donner une belle couleur brune et de la brillance

• Mettre la pièce de viande sur une grille, la napper de sauce et la mettre dans le four (à 100° environ), porte ouverte quelques minutes pour que la sauce sèche un peu et commence à former une pellicule sur la pièce de viande
• Renouveler l'opération jusqu'à ce qu'il y ait une belle coloration brune et un aspect bien brillant

Voilà j'espère avoir été assez clair...

La crépine, le plus souvent de porc, c'est la membrane veinée de graisse qui entoure les intestins. Appelée également "coiffe" ou "toilette", elle sert à envelopper des préparations de charcuteries mais également des pièces de viande que l'on souhaite farcir et maintenir pendant la cuisson. Pendant la cuisson la graisse fond et nourrit la viande, ce qui la rend plus moelleuse et moins sèche. On ne voit quasiment plus la crépine en fin de cuisson.

MARCHE A SUIVRE :

• Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc
• Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche

Remarque : c'est pour éliminer les impuretés et le sang présents sur la crépine car à la cuisson le sang brunit et donne une coloration non désirée

• Etaler un peu de crépine sur la planche, la tailler pour l'adapter à l'élément à "crépiner", ici un râble de lapin
• Enrouler de crépine en serrant sans excès

• Ficeler sans trop serrer et bien éponger sur du papier absorbant

Remarques :

• Le fait d'enrouler un aliment farci de crépine, n'empêche pas de le ficeler, car les chairs, sous l'action de la chaleur pendant la cuisson, vont se déformer et la farce risque de s'échapper
• Bien éponger, car la crépine ayant séjourné dans l'eau est chargée d'humidité, elle risque donc d'attacher au récipient de cuisson quand on va rissoler, rôtir ou sauter la pièce de viande

UTILISATION :

• Paupiettes
• Râble farci
• Selle d'agneau farcie
• Crépinettes
• Terrine

Râble de lapin farci au foie gras...