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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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8 juin 2009 1 08 /06 /juin /2009 13:45

 



GratterLaverMoules1

 

Ici l'objectif c'est d'obtenir des moules aux coquilles bien propres exempt de balane et débarrassées du byssus.

Le byssus c'est l'ensemble des filaments que sécrètent les moules, il leur permet de se fixer aux rochers ou aux piquets en bois dans le cas de la moule de bouchot (le bouchot étant le piquet en bois).

Les balanes sont les petits crustacés que l'ont trouve sur la coquille des moules.

_______________

MARCHE A SUIVRE :

 

GratterLaverMoules5GratterLaverMoules4

  • Gratter avec un couteau d'office (ou le dos du couteau) les moules pour éliminer les balanes et les traces de byssus

GratterLaverMoules3GratterLaverMoules7

  • Ôter le byssus sur chaque moule (avec les doigts ou en "pinçant" avec le dos du couteau d'office)
  • Prendre des petites quantités de moules entre les mains et les frotter sous un filet d'eau froide

Remarque : contrairement aux coques, il n'est pas recommandé de mettre à tremper les moules car elles vont se vider de leur eau de mer

____________________

 

IDEES RECETTES :

 

Oeuf_poch__en_marini_re_de_moule_au_curry RavioleMoulesPoireauxPholioteSceCiboulette28
Oeuf poché en marinière de moules aux petits légumes et curry... Ravioles de moules et poireaux, pholiotes sautées, sauce ciboulette...

 

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7 juin 2009 7 07 /06 /juin /2009 07:41


Dès demain, c'est au tour de mes élèves de terminale de commencer les épreuves de restaurant, d'hébergement, pour finir par la cuisine en fin de semaine... A tous je vous dis "M....", faites pour le mieux et tout devrait bien se passer...


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6 juin 2009 6 06 /06 /juin /2009 17:03

 


J'ai mis au point une pâte sablée à la pistache dont on peut faire des sablés tout simples ou qui peut servir à foncer des cercles ou des moules à tartes.

"Foncer" c'est le terme qui désigne l'action de mettre et ajuster la pâte abaissée (étalée) dans un moule ou un cercle à tarte.

CerclesTarte1

Cercles à tarte

INGREDIENTS :

  • 0.270 kg de farine T55
  • 0.100 kg de sucre glace
  • 0.040 kg de poudre de noisette
  • 0.040 kg de pâte de pistache
  • 0.125 kg de beurre
  • 1 oeuf
  • 0.002 kg de sel fin

RECETTE :

TamiserFarine1P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette1

  • Tamiser la farine

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette2P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette3

  • Tamiser le sucre glace

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette4P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette5

  • Tamiser la poudre de noisette

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette8P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette9

  • Mélanger les matières sèches (farine, sucre glace et poudre de noisette)
  • Ajouter le beurre et la pâte de pistache en parcelles

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette11P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette12

  • A vitesse lente, sabler le mélange à la feuille, le mélange doit avoir la texture du sable (et normalement la couleur également si l'on excepte la pâte de pistache)

Remarque : on appelle feuille l'objet que l'on voit sur la photo

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette14P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette15

  • Battre l'œuf avec le sel

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette16P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette17P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette18

  • Faire une fontaine au centre du mélange, ajouter l'œuf battu avec le sel
  • Toujours à vitesse lente, faire tourner le robot 1 à deux mn, ne pas trop travailler la pâte au risque qu'elle soit trop élastique

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette20P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette21

  • Mettre la pâte sur le plan de travail, la rouler en "boudin"
  • Tailler le boudin en trois tronçons

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette22P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette23

  • Poser un tronçon sur du papier film
  • Appuyer avec le plat de la main

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette24P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette25

  • Replier le papier film pour former un rectangle
  • Retourner et étaler au rouleau pour répartir correctement la pâte dans le papier film

P_teSabl_eSucreGlacePistacheNoisette26

  • Réserver la pâte au frigo et la laisser reposer pendant au moins 20 mn avant utilisation

pour plus de précisions sur la technique de la pâte sablée, cliquer ici



 

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5 juin 2009 5 05 /06 /juin /2009 10:25

 


Comme je ne trouve pas de gingembre confit à Saumur, je me suis décidé à en faire, après quelques tests je suis arrivé à un résultat satisfaisant.

GingembreConfit14


INGREDIENTS :

  • 1 rhizome de gingembre frais
  • 0.300 L d'eau
  • 0.100 kg de sucre semoule
RECETTE :

 

 

GingembreConfit0GingembreConfit1

GingembreConfit2

  • Eplucher le gingembre
  • Le tailler en lamelles d'une épaisseur de 2 mm d'épaisseur

GingembreConfit3GingembreConfit4

  • Mélanger l'eau et le sucre
  • Porter à ébullition pour réaliser le sirop

GingembreConfit5GingembreConfit6

  • Plonger les lamelles de gingembre dans le sirop et porter à frémissement
  • Cuire à feu très doux pendant une quarantaine de minutes

Remarque : si l'eau venait à s'évaporer trop vite et que le sirop devenait trop épais, rajouter un peu d'eau

GingembreConfit8GingembreConfit11

 

  • Au terme de la cuisson laisser égoutter et sécher sur une grille environ deux heures
  • Saupoudrer de sucre et retourner de temps en temps, cela permet de finir d'assécher la surface des lamelles de gingembre
Remarque : je pense qu'il est préférable d'utiliser du sucre cristallisé

GingembreConfit12GingembreConfit13

 

 

  • Enlever l'excédent de sucre sur le gingembre


 

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3 juin 2009 3 03 /06 /juin /2009 10:11

 


 

SotL_yLaisseOrangeNouillesSomen19


Les nouilles somen sont des pâtes japonaises très fines genre de spaghetti, à base de farine de blé, de sel et d'eau. Elles entrent dans la composition de nombreux plats japonais aussi bien froids que chauds.


INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.600 kg de sot l'y laisse de dinde
  • 0.005 kg gingembre frais
  • 0.100 d'échalotes
  • 1 cc de vinaigre de riz
  • 1 cc de cassonade
  • 1 cc de fécule
  • un peu d'huile de sésame
  • le jus de deux oranges
  • 0.100 L de fond brun de volaille
  • 2 brins de basilic
  • 0.200 kg de nouilles somen
  • du gros sel
  • un peu d'huile de sésame
  • un trait de sauce soja

NouillesSomen1bis

Voilà comment sont présentées les nouilles somen avec un petit lien en tissus...

RECETTE :

  • Tailler le gingembre en julienne ou en brunoise (petits cubes)
  • Emincer les échalotes d'une épaisseur d'1/2 cm
  • Presser les oranges
  • Tailler les sot l'y laisse en deux voir en trois s'ils sont trop gros (la cuisson au wok doit être rapide)
  • Mettre à mariner pendant une heure les sot l'y laisse avec le gingembre, la fécule, la cassonade, les échalotes et le vinaigre de riz
  • Pendant ce temps, cuire les nouilles à l'anglaise (plonger les nouilles dans une grande quantité d'eau salée à ébullition, refroidir à l'issue de la cuisson), les tenir al dente

SotL_yLaisseOrangeNouillesSomen2

  • Egoutter les sot l'y laisse, les sauter vivement au wok avec de l'huile de sésame
  • Quand les sot l'y laisse sont bien colorés, déglacer avec le jus d'orange
  • Ajouter le jus résultant de la marinade et le fond brun

SotL_yLaisseOrangeNouillesSomen3

  • Toujours à feu vif faire réduire de moitié, tenir au chaud
  • Juste avant de dresser, sauter à feu vif les nouilles somen avec un peu d'huile de sésame, jusqu'à ce que certaines deviennent légèrement croustillantes, ajouter un trait de sauce soja

SotL_yLaisseOrangeNouillesSomen5

  • Juste avant de servir ajouter le basilic fraîchement taillé en julienne

Remarque : la cuisson au wok est généralement rapide et s'effectue le plus souvent à feu vif

 

DRESSAGE :

 

SotL_yLaisseOrangeNouillesSomen5bisSotL_yLaisseOrangeNouillesSomen24

  • Dresser un lit de nouilles sautées au centre de l'assiette
  • Dresser les sot l'y laisse et décorer avec des feuilles de basilic

SotL_yLaisseOrangeNouillesSomen17SotL_yLaisseOrangeNouillesSomen14
SotL_yLaisseOrangeNouillesSomen25SotL_yLaisseOrangeNouillesSomen26

Wok de sot l'y laisse à l'orange sur nouilles somen croustillantes...


 

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2 juin 2009 2 02 /06 /juin /2009 08:16

F_vesCumin32

Voilà une petite entrée simple à réaliser que l'on peut servir tiède ou froide. Je me suis inspiré d'une recette marocaine dans laquelle il y a aussi des citrons confits. Normalement je mets de la coriandre fraîche, mais je n'en ai pas trouvé. Je classe cette recette dans les entrées mais on peut très bien la prévoir dans un assortiment de tapas.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

F_vesFra_ches1

  • 1.200 kg de fèves fraîches
  • de l'huile d'olive
  • 0.100 kg d'oignon
  • 1 gousse d'ail
  • quelques sommités de persil ou mieux de coriandre fraîche
  • du cumin en poudre
  • 0.100 L de fond blanc de volaille
  • Pointe de gingembre en poudre, facultatif

__________

RECETTE :

F_vesCumin3F_vesCumin4

  • Ecosser les fèves

F_vesCumin6F_vesCumin8

  • Les pocher à l'anglaise pendant 3 à 4 mn (plonger les fèves dans une grande quantité d'eau salée à ébullition, refroidir à l'issue de la cuisson)

F_vesCumin10F_vesCumin11

  • Commencer par faire une ouverture sur l'extrémité "lisse" des fèves puis appuyer sur l'autre extrémité pour les faire sortir (être délicat pour que les fèves restent entières)

  Remarque :

  • On appelle cette opération "dérober les fèves"

F_vesCumin15AilPersilHach_s1

  • Ciseler les oignons (tailler en petits cubes)
  • Hacher l'ail et le persil

F_vesCumin17F_vesCumin19

  • Suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé
  • Ajouter l'ail haché

F_vesCumin22F_vesCumin25

  • Ajouter les fèves dérobées, le cumin, puis le fond blanc et le persil haché
  • Cuire à frémissement (très légère ébullition) pendant 10 mn environ (le fond doit réduire de moitié)
  • Laisser tiédir ou refroidir

Remarques :

  • Vous pouvez ajouter une pointe de gingembre en poudre, ce que j'ai fait
  • Sinon c'est meilleur le lendemain quand les fèves ont mariné une nuit



F_vesCumin27F_vesCumin31

F_vesCumin34

Fèves au cumin...


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31 mai 2009 7 31 /05 /mai /2009 09:01

Sucrine2

Avec les beaux jours, voici venu le temps de salades mélangées. J'aime bien acheter de la sucrine, seul le cœur est vendu, donc très vite nettoyée et je compte un cœur par personne pour une belle salade mélangée type plat unique. Elle est très croquante, charnue et de temps en temps légèrement sucrée, d'où son nom, enfin elle tient bien à la cuisson pour faire des laitues braisée par exemple.

SaladeSucrineCopaComt_12

  __________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes pour salade mélangée type plat unique

Salade

  • 4 cœurs de sucrine
  • 5 à 6 tomates cerise par personnes soit 20 à 24
  • 4 tranches de coppa
  • 0.080 kg de comté
  • 0.030 kg d'amandes effilées

Vinaigrette

  • 0.020 L de vinaigre balsamique
  • 0.060 L d'huile de noisette

__________

RECETTE :

  • Réaliser la vinaigrette (dissoudre le sel dans le vinaigre, poivrer, ajouter l'huile)
  • Laver et essorer la sucrine, avec un couteau ôter une partie des nervures
  • Tailler la coppa en lanières
  • Avec un économe tailler des lamelles de comté
  • Tailler les tomates cerise en quartiers
  • Torréfier les amandes effilées (les colorer dans une poêle à sec et à feu doux)
  • Dans un saladier mélanger la sucrine avec les 2/3 de la vinaigrette
  • Dresser un lit de salade dans les assiettes, répartir une partie des tomates cerise, de la coppa et du comté
  • Dresser à nouveau de la sucrine et finir de dresser le restant des tomates cerise, de la coppa et du comté
  • Ajouter le restant de vinaigrette
  • Décorer avec les amandes torréfiées
SaladeSucrineCopaComt_3 SaladeSucrineCopaComt_9
SaladeSucrineCopaComt_13 SaladeSucrineCopaComt_11

 


 

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30 mai 2009 6 30 /05 /mai /2009 09:56

 


Pour cette technique il faut d'abord maîtriser les techniques suivantes :

Pour illustrer cette technique je vais farcir un râble avec du foie gras frais... oui, oui on ne se refuse rien !


MARCHE A SUIVRE :

MettreOeuvreCr_pine3MettreOeuvreCr_pine4

D_sosserR_ble2D_sosserR_ble25

IMG_5816R_bleLapinFarciFoieGras5bis

  • Tailler le râble en deux en éliminant la peau nerveuse entre les deux filets
  • Inciser légèrement les panoufles pour éviter qu'elles ne se rétractent trop à la cuisson

Remarques :

  • Les panoufles sont les parties ventrales de l'abdomen
  • Ici je vais farcir indépendamment les deux parties du râble, on peut donc donner la même appellation que pour la selle d'agneau farcie de la même façon, à savoir "canon" de lapin farci...
  • Il est possible de farcir un râble entier mais la technique est un peu différente

R_bleLapinFarciFoieGras6R_bleLapinFarciFoieGras7

  • Inciser le filet pour l'ouvrir, cela permet de faire un espace plus important pour la farce

R_bleLapinFarciFoieGras8R_bleLapinFarciFoieGras9

  • Saler, poivrer les demi râble
  • Dresser la farce sur le filet ouvert

R_bleLapinFarciFoieGras10R_bleLapinFarciFoieGras11

  • Replier le filet sur la farce et entourer avec les panoufles jusqu'à former un cylindre

Remarque : dans le cas d'une farce "molle" serrer sans excès car la farce risquerai de sortir par les extrémités

MettreOeuvreCr_pine6MettreOeuvreCr_pine7

  • Enrouler de crépine

MettreOeuvreCr_pine8MettreOeuvreCr_pine9

  • Ficeler et bien éponger sur papier absorbant

Avec quoi peut-on farcir un râble ? :

  • Comme ici avec du foie gras
  • Avec les rognons généralement présents sur le râble, que l'on aura au préalable taillé en deux, dénervé et sauté en prenant soin de les tenir rosés
  • Avec des la Duxelles de champignons
  • Avec des fruits secs taillés en petits cubes et macérés dans un alcool
  • Avec de la farce grasse (chair à saucisse, échalotes et/ou oignons ciselés très fins, ail et persil haché, œuf ou jaune d'œuf, mie de pain trempée dans du lait et pressée... en bref)

Quelle cuisson appliquer à un râble farci ? :

Pour ma part je donne une règle simple à mes élèves

  • Si la farce est crue (foie gras frais, farce grasse) alors il faut privilégier la cuisson poêler, éventuellement braiser
  • Si la farce est cuite ou ne nécessite pas de cuisson (Duxelles, rognons sautés, fruits secs), alors on peut mettre en œuvre la cuisson rôtir


 

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27 mai 2009 3 27 /05 /mai /2009 20:50

 

Poêler une pièce de viande dans le langage professionnel, et qui plus est à l'école, ce n'est pas cuire un aliment à la poêle. Cuire un aliment à la poêle, c'est pour nous la "cuisson sauter".
Le principe de la cuisson poêler, c'est cuire au four, à couvert et avec une garniture aromatique (carottes, oignons), une pièce de viande en ambiance humide, le but étant d'éviter son dessèchement, pour qu'elle garde son moelleux. De la cuisson poêler découle une sauce appelée fond de poêlage, réalisée dans le récipient ayant servi au poêlage de la pièce de viande.

Le résultat attendu est :

  • Une pièce de viande cuite à cœur mais pas sèches, d'une coloration uniforme brune et brillante
  • Une sauce nappante mais sans plus, goûteuse, limpide et exempt d'impuretés et de matière grasse

Pour illustrer cette technique je vais poêler un râble de lapin farci... de foie gras ! je mettrai la recette prochainement.

__________

INGREDIENTS :

  • 1 pièce de viande à pôeler
  • carottes
  • oignons
  • bouquet garni
  • concentré de tomates
  • ail
  • fond brun froid
  • huile d'arachide

Facultatif

  • Des tomates ou parures de tomates fraîches
  • Un alcool pour déglacer

Remarque : les quantités dépendront de la recette à réaliser et de la taille de la pièce à poêler. Par exemple la quantité de garniture aromatique ne sera pas la même pour un carré de porc pour 8 personnes que pour un râble de lapin pour deux personnes, sa taille non plus d'ailleurs.

_______________

MARCHE A SUIVRE :

MISE EN PLACE :

MettreOeuvreCr_pine9Po_ler2Po_ler3Po_ler1

  • Réaliser les préparations préliminaires sur la pièce à poêler : habiller, désosser, farcir, crépiner, ficeler... cela dépendra de la pièce à poêler et de la recette ou fiche technique
  • Tailler les os ou parures résultant des préparations préliminaires, on peut dire aussi "concasser" les os quand on les taille en morceaux (demander à votre boucher ou volailler des parures provenant du même animal)
  • Tailler la garniture aromatique, la taille de la garniture aromatique dépend du temps de cuisson, plus le temps de cuisson est court et plus la taille de la garniture aromatique doit être petite
  • Préchauffer le four à 180°

MARQUER EN CUISSON :

  • Marquer en cuisson c'est une expression qui signifie débuter une cuisson, généralement les cuissons complexes.

Po_ler5Po_ler7

  • Faire revenir la pièce à poêler jusqu'à légère coloration, on peut dire "rissoler" la pièce de viande pour cette étape

Remarque :

  • Dans le cas de grosses pièces, type carré de porc où la cuisson va être supérieure à 1 heure, il n'est pas nécessaire de rissoler la pièce

Po_ler8Po_ler9Po_ler10

  • Réserver la pièce de viande, rissoler les parures
  • Ajouter la garniture aromatique, la faire revenir ou suer
  • Poser la pièce à poêler sur les parures et la garniture aromatique, cuire au four à couvert

Remarques :

  • On a vu que la cuisson poêler c'était cuire en ambiance humide, c'est l'humidité présente dans la pièce de viande et dans la garniture aromatique qui vont amener cette ambiance humide
  • Dans le cas d'une grosse pièce la garniture aromatique sera mise dans le récipient tout autour de la pièce de viande à mi-cuisson, c'est pour éviter qu'elle ne colore trop ou ne brûle, ce qui pourrait donner un goût amer à la sauce
  • Si vous déviez mettre des parures de tomates ou de la tomate fraîche, c'est à ce moment qu'il faut les  ajouter
  • Le temps de cuisson dépendra de la taille de la pièce à poêler, ici compter 12 à 15 mn pour le râble

REALISER LE FOND DE POÊLAGE (la sauce) :

Po_ler11Po_ler12

  • S'assurer de la cuisson de la pièce de viande, la réserver au chaud et la laisser reposer
  • Porter le "liquide de cuisson" à ébullition, attention il y a des risques de projections car pour l'instant le liquide est composé de matière grasse et "d'eau" dans laquelle sont contenus les éléments qui vont devenir des sucs une fois pincés...(pour faire simple)
  • Progressivement l'eau s'évapore et les sucs attachent au fond du récipient
  • Cette opération est terminée quand la matière grasse est translucide et exempt d'éléments en suspension, on dit que les sucs sont pincés

Po_ler14Po_ler15

  • Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit faire pincer le concentré et c'est fait pour enlever une partie de l'acidité du concentré)

Po_ler16

  • Ajouter le fond brun froid, décoller les sucs

Désolé il manque une photo...

  • Ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée, porter à frémissement, laisser réduire pendant le temps de repos de la viande
  • Ecumer et dégraisser très régulièrement, la sauce ne doit pas contenir de points de graisse

Remarques :

  • Si vous souhaitez déglacer avec un alcool, il faut le faire avant d'ajouter le fond et décoller les sucs avec
  • Vous pouvez ajouter une plante aromatique dans le fond de poêlage pour le typer, comme de l'estragon avec le lapin, ça se marie bien

Po_ler17Po_ler18

  • Quand la sauce est à consistance, la passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir une sauce la moins troublée possible
  • Porter la sauce à frémissement, la tenir au chaud

GLACER LA PIECE DE VIANDE :

  • C'est lui donner une belle couleur brune et de la brillance

IMG_5871Po_ler19

 

  • Mettre la pièce de viande sur une grille, la napper de sauce et la mettre dans le four (à 100° environ), porte ouverte quelques minutes pour que la sauce sèche un peu et commence à former une pellicule sur la pièce de viande
  • Renouveler l'opération jusqu'à ce qu'il y ait une belle coloration brune et un aspect bien brillant

Voilà j'espère avoir été assez clair...


 

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25 mai 2009 1 25 /05 /mai /2009 10:50


Une petite pensée pour mes étudiants qui, cette semaine, finissent de passer leur BTS avec les épreuves de pratique cuisine, hébergement et restaurant... à tous je leur dit "M...." et faîtes de votre mieux !


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