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29 avril 2012 7 29 /04 /avril /2012 08:09

PaupietteVolMorillesBouleCheveuxAnge28

Voilà ce que sont devenues les paupiettes de volaille et les boules de cheveux d'ange dont j'ai publié les techniques récemment. Pour la cuisson, j'utilise la technique du poêlage et pour le fond de poêlage (la sauce qui découle de la cuisson), je déglace avec un peu d'Armagnac. Désolé mais pour une fois, la recette n'ai pas en images et pas à pas. Par contre les techniques mises en oeuvre le sont sur le blog.

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

Les paupiettes :

  • 2 cuisses de volaille
  • 4 tranches fines de poitrine fumée
  • de la crépine
  • 0.030 kg de carotte
  • 0.030 kg d'oignons
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni : 1 petite branche de thym, 1/2 feuille de laurier et des queues de persil
  • un peu d'Armagnac
  • 0.400 de fond brun de volaille
  • une dizaine de petites morilles séchées.
  • un peu de beurre

Les boules de cheveux d'ange :

  • 0.375 kg de pommes de terre bintje
  • de l'huile de friture

Remarque :

__________

RECETTE :

Les paupiettes :

  • Désosser et façonner les cuisses de volaille en paupiettes comme indiqué en cliquant ici.
  • Concasser les os. Tailler les carottes en paysanne et ciseler l'oignon. Ecraser la demi gousse d'ail et réaliser le bouquet garni.
  • Mettre à tremper les morilles dans un peu d'eau chaude.
  • Rissoler les paupiettes de volaille à feu modéré, réserver sur une assiette. Ajouter les os concassés et les faire colorer à feu modéré. Ajouter l'oignon ciselé et la paysanne de carotte, suer à couvert.
  • Poser les paupiettes sur les os et la garniture aromatique, couvrir et cuire au four pendant 30 mn à 180°. Au bout de 30 mn enlever le couvercle et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes pour que les paupiettes prennent une belle couleur. Réserver les paupiettes sur une assiette et les maintenir au chaud.
  •  Pincer les sucs et dégraisser. Déglacer avec l'Armagnac et décoller les sucs. Ajouter le fond brun de volaille, le jus de trempage filtré des morilles, la demi gousse d'ail et le bouquet garni, porter à ébullition. Cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes, écumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire. Passer au chinois étamine, (faire réduire si besoin) et réserver au bain marie.
  • Faire revenir les morilles dans un peu de beurre. Réserver au chaud.

Pour plus de précisions sur la technique du poêlage, cliquer ici.

Les boules de cheveux d'ange :

Pendant la réalisation du fond de poêlage, réaliser les boules de pommes de terre frites.

  • Tailler les pommes de terre en très fine julienne.
  • Remplir la ou les boules à thé et frire immédiatement à 160° jusqu'à coloration.
  • "Démouler" les boules de pommes de terre, égoutter sur papier absorbant et réserver au chaud à 60°.
  • Répéter l'opération pour obtenir une dizaine de boules.

Pour plus de précisions sur les boules de pommes de terre frites, cliquer ici.

__________

PaupietteVolMorillesBouleCheveuxAnge23.JPG PaupietteVolMorillesBouleCheveuxAnge29.JPG
BouleCheveuxDAngeFrite44.JPG PaupietteVolMorillesBouleCheveuxAnge26.JPG

Paupiette de volaille aux morilles, boules de cheveux d'ange frites...

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27 avril 2012 5 27 /04 /avril /2012 08:19

DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine78.JPG

Et oui avec une cuisse de volaille, une fois désossée, on peut faire une paupiette ! Paupiette que l'on peut également farcir. Ici j'emploie de la crépine, on peut s'en passer, mais la crépine permet de mieux maintenir la paupiette en forme durant la cuisson. A la place de la poitrine on peut employer de la barde de lard.

Paupiette27.JPG

En fait ici je reprends la technique de la paupiette de veau, pour plus de précisions, cliquer ici

__________

INGREDIENTS :

  • des cuisses de volaille
  • de la crépine
  • des fines tranches de poitrine de porc salée et/ou fumée, en compter deux par cuisse

__________

MARCHE A SUIVRE :

MettreOeuvreCrepine3.JPG MettreOeuvreCrepine4.JPG
  • Mettre la crépine dans une grande quantité d'eau bien froide avec du vinaigre blanc.
  • Rincer et remettre dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce que la crépine soit bien blanche.

Remarque :

DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine07.JPG
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine20.JPG
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine31.JPG
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine46.JPG
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine48 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine49
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine51 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine52
  • Disposer la volaille côté peau sur la planche.
  • Rabattre les chairs vers de centre pour former une forme ronde.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine53 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine54
  • Retourner et façonner avec les mains pour donner une forme bien ronde de paupiette.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine55 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine56
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine57
  • Disposer de la crépine égouttée sur la planche.
  • Poser la paupiette sur la crépine côté peau sur la planche.
  • Découper la crépine.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine58 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine59
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine60 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine61
  • Rabattre la crépine pour fermer la paupiette.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine62 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine63
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine64
  • Retailler si besoin la poitrine pour obtenir des tranches rectangulaire.
  • Entourer la paupiette avec la poitrine et tailler l'excédent si besoin.
  • Ficeler tout autour de la poitrine pour la maintenir, faire un noeud et couper l'excédent de ficelle.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine65 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine66
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine67 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine67bIS
  • Prendre un bout de ficelle d'environ 50 cm de longueur, le glisser sous la paupiette en laissant dépasser de chaque côté deux longueurs équivalentes de ficelle.
  • Croiser les deux bouts de la ficelle, retourner la paupiette, les croiser à nouveau et ainsi de suite 4 fois.
  • Faire un noeud et couper l'excédent de ficelle.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine70.JPG DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine71.JPG
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine77.JPG

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25 avril 2012 3 25 /04 /avril /2012 06:00

SautePorcAigreDouceTypeAsiatique55

Si vous me suivez régulièrement, vous n'êtes pas sans savoir que de temps en temps je m'essaie à la cuisine étrangère ou je mets une touche étrangère dans la cuisine française. Ici j'ai improvisé avec les produits asiatiques ou à connotation asiatique que j'avais à la maison, d'ailleurs on n'est pas obligé de suivre la recette à la lettre.

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

Le porc et la marinade :

  • 0.300 à 0.400 kg de viande de porc, ici de l'échine
  • 3 petites tranches de gingembre frais
  • 2 à 3 branches de coriandre fraîche
  • 1 CS de miel
  • 1/2 CS de vinaigre de riz
  • 1 CS d'huile de sésame
  • 1 CC de fécule

Cuisson et finition :

  • 8 à 10 tiges de ciboule
  • un peu de graines de sésame
  • un peu d'huile de sésame et d'huile d'arachide
  • 1 CS de sauce huîtres
  • 1 CS de vinaigre de riz
  • 1 CS de sauce soja
  • 1/2 verre d'alcool de riz

__________

RECETTE :

SautePorcAigreDouceTypeAsiatique03 SautePorcAigreDouceTypeAsiatique04
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique05 SautePorcAigreDouceTypeAsiatique06
  • Tailler la viande en cubes.
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique07 SautePorcAigreDouceTypeAsiatique08
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique09 SautePorcAigreDouceTypeAsiatique10
  • Tailler le gingembre en brunoise, c'est à dire en petits cubes.
  • Ajouter la brunoise de gingembre à la viande.
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique11 SautePorcAigreDouceTypeAsiatique12

SautePorcAigreDouceTypeAsiatique13

  • Effeuiller la coriandre et la ciseler, l'ajouter à la viande.
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique14 SautePorcAigreDouceTypeAsiatique15
  • Ajouter à la viande le miel, le vinaigre.
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique16
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique17
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique18
  • Puis ajouter l'huile de sésame et la fécule.
  • Mélanger, filmer et réserver au frais au moins une heure.
Ciboule01 Ciboule02
Ciboule03
  • Eplucher la ciboule.
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique01 SautePorcAigreDouceTypeAsiatique02
  • La tailler en tronçons biseautés.
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique19 SautePorcAigreDouceTypeAsiatique20
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique21
  • Pendant ce temps torréfier les graines de sésame à la poêle et à feu doux, jusqu'à coloration brun clair.
  • Mélanger dans un bol le vinaigre, la sauce huîtres et la sauce soja.
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique21bis.JPG SautePorcAigreDouceTypeAsiatique22
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique23 SautePorcAigreDouceTypeAsiatique24
  • A feu vif faire chauffer l'huile d'arachide et l'huile de sésame.
  • Toujours à feu vif, sauter la viande jusqu'à coloration brune.
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique25 SautePorcAigreDouceTypeAsiatique26
  • Ajouter la ciboule et mélanger.
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique27 SautePorcAigreDouceTypeAsiatique28
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique29+ SautePorcAigreDouceTypeAsiatique30
  • Déglacer avec l'alcool de riz et laisser réduire moitié.
  • Ajouter le mélange vinaigre, sauce soja et sauce huîtres, laisser réduire quelques instants si besoin, la sauce doit être sirupeuse.

__________

  • Servir avec du riz ou des nouilles chinoises...
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique50.JPG SautePorcAigreDouceTypeAsiatique42.JPG
SautePorcAigreDouceTypeAsiatique35.JPG SautePorcAigreDouceTypeAsiatique43.JPG

Sauté de porc aigre doux à la ciboule typé asiatique...

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24 avril 2012 2 24 /04 /avril /2012 06:01
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23 avril 2012 1 23 /04 /avril /2012 06:00

ChatrerEcrevisses15

Il y a quelque temps déjà on m'a demandé comment il fallait faire pour châtrer des écrevisses, mais sur Saumur, il n'y en a pas tout le temps sur le marché. On emploie le terme châtrer, mais en fait cela consiste à retirer l'intestin ou "boyau" qui va du coffre à la nageoire caudale à l'intérieur de la queue. On l'enlève pour éviter d'avoir un petit goût d'amertume à la dégustation. La technique vaut également pour les langoustines, mais personnellement je ne l'applique que pour les écrevisses.

__________

 

ChatrerEcrevisses01
  • Rincer abondamment les écrevisses à l'eau froide.
ChatrerEcrevisses03 ChatrerEcrevisses04
  • Positionner une écrevisse sur la planche, la maintenir en la tenant par le coffre.
  • Saisir l'écaille centrale de la nageoire caudale.
ChatrerEcrevisses05 ChatrerEcrevisses06
ChatrerEcrevisses07 ChatrerEcrevisses08
  • Tourner l'écaille pour la désolidariser de la queue.
  • Puis tirer délicatement pour retirer l'intestin.
  • Répéter l'opération pour chaque écrevisse.

Remarque :

  • Il est important de cuire rapidement les écrevisses après les avoir châtré, sinon elles risquent de se vider avant la cuisson.

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17 avril 2012 2 17 /04 /avril /2012 09:03

TarteAuSucre30Bis.JPG

Il y a quelques jours, j'ai publié une recette de petits pains au lait. Au lieu d'en faire 11, je n'en ai fait que 8 et j'ai gardé un peu de pâte pour faire une tarte au sucre. Alors, je dis "presque" parce que je me suis inspiré d'une des nombreuses versions qui existent de cette spécialité, qui normalement est une spécialité du nord de la France.

Dans le même esprit s'il vous reste de la pâte levée :

TarteBriocheeAbricots18 TarteBriocheeFruitsCremeAmandes31

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INGREDIENTS :

Pour deux personnes

  • 0.180 kg de pâte à petits pains au lait ou de pâte à brioche
  • un peu de beurre fondu
  • de la cassonade
  • 0.040 kg de beurre taillé en petites parcelles

Remarque :

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RECETTE :

TarteAuSucre01 TarteAuSucre02
TarteAuSucre03
  • Abaisser la pâte sur un diamètre d'environ
  • La mettre à lever pendant deux heures.
TarteAuSucre04 TarteAuSucre05
TarteAuSucre06 TarteAuSucre07
  • Avec un pinceau, badigeonner la pâte avec un peu de beurre fondu.
  • Avec le doigt, enfoncer la pâte à espaces réguliers.
  • Saupoudrer de cassonade et disposer les petites parcelles de beurre.
TarteAuSucre08
  • Cuire au four à 200° pendant 8 à 10 minutes.

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TarteAuSucre11.JPG TarteAuSucre17.JPG
TarteAuSucre12.JPG TarteAuSucre16.JPG

Presque une tarte au sucre...

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15 avril 2012 7 15 /04 /avril /2012 09:08

DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine77Bis.jpg

Il y a quelques jours j'ai publié un article sur la technique du désossage d'une cuisse de volaille pour jambonnette, ici il s'agit de désosser entièrement une cuisse de volaille pour la traiter en paupiette ou ballottine.

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MARCHE A SUIVRE :

DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine04 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine05
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine06 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine07
  • Tailler la peau et les tendons au niveau du tibia côté patte.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine08 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine09
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine10 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine11
  • Repérer l'articulation fémur tibia.
  • Pratiquer une incision sur toute la longueur du fémur.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine13 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine15
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine16 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine17
  • Pratiquer ensuite une incision sur toute la longueur du tibia!.
  • Inciser les chairs au niveau de la jointure tibia fémur.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine19 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine20
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine21 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine22
  • Passer la lame du couteau de part et d'autre du tibia pour dégager les chairs.
  • Faire de même avec le fémur.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine23 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine24
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine25
  • Puis tailler les chairs et les tendons au niveau de la tête du fémur côté carcasse.
  • Glisser la lame du couteau sous le fémur.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine26 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine27
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine28
  • Saisir le fémur de la main gauche et gratter l'os pour dégager les chairs et la jointure du fémur avec le tibia.
  • Faire de même avec le tibia.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine29 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine30
  • Tailler les chairs et les tendons tout autour de la jointure.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine31 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine33
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine34 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine35
  • Passer la lame du couteau sous le cartilage de la jointure pour finir de tailler les chairs.

Remarque :

  • Attention au niveau de la jointure de ne pas découper la peau qui se trouve juste en dessous, voir ci dessous.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine36 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine37
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine39 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine40
  • Là où il y avait le cartilage, il n'y a donc pas de chair.
  • Décoller le sot l'y laisse de la peau.
  • Le positionner là où il n'y a pas de chair.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine42 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine43
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine44 DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine45
  • Pour finir, inciser légèrement les chairs du haut de cuisse de part et d'autre, (ce sera plus facile de farcir et la farce sera bien entourée de chair une fois les chairs rabattues).
  • Faire de même avec les chairs au niveau du tibia.
DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine46

DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine47

  • La cuisse de volaille est prête à être farcie en ballottine ou traiter en paupiette.

DesosserCuisseVolaillePaupietteBallotine74

Paupiette de volaille... bientôt sur le blog !

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13 avril 2012 5 13 /04 /avril /2012 08:46

BouleCheveuxDAngeFrite44

J'ai testé une recette de garniture amusante que j'ai piqué dans le livre "Défi gourmand" aux éditions "Glénat", page 36. C'est un livre qui renseigne sur la façon d'appréhender les concours culinaires, il a été réalisé principalement autour du "Bocuse d'or".

La recette est simple, c'est de la julienne de pommes de terre que l'on va frire dans une boule à thé. C'est peut être un peu long à faire surtout quand on a qu'une seule boule à thé... mais bon, on peut peut être s'en servir en déco aussi.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes soit environ 5 boules par personne

  • 0.350 kg pommes de terre bintje
  • de l'huile de friture

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RECETTE :

BouleCheveuxDAngeFrite01 BouleCheveuxDAngeFrite05
  • Tailler les pommes de terre en fine lamelles à l'aide d'une mandoline.
BouleCheveuxDAngeFrite07 BouleCheveuxDAngeFrite08.JPG
  • Tailler les lamelles en très fine julienne.

Remarque :

  • Au début j'ai essayé avec une julienne un peu plus grosse, le résultat n'a pas été satisfaisant et la boule était moins facile à remplir correctement.
BouleCheveuxDAngeFrite08Bis.JPG BouleCheveuxDAngeFrite09
BouleCheveuxDAngeFrite13
  • Remplir la boule à thé.
  • Avec le dos d'un couteau d'office, faire rentrer les filaments de pommes de terre qui dépassent pour que la boule soit bien fermée.
BouleCheveuxDAngeFrite15Bis.JPG BouleCheveuxDAngeFrite17
  • Frire 5 à 7 minutes dans un bain de friture à 160°.
  • Réserver la boule à thé quelques minutes pour qu'elle refroidisse.
BouleCheveuxDAngeFrite18 BouleCheveuxDAngeFrite20
BouleCheveuxDAngeFrite23
  • Si besoin, ouvrir la boule à thé avec la pointe du couteau d'office.
  • Réserver sur papier absorbant, saler et tenir au chaud dans un four à 60° environ.

__________

BouleCheveuxDAngeFrite38Bis.JPG BouleCheveuxDAngeFrite24.JPG
BouleCheveuxDAngeFrite40.JPG

Boules de cheveux d'ange frites...

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11 avril 2012 3 11 /04 /avril /2012 12:02

PainAuLait44.JPG

Voilà une recette qui a bien faillit ne pas être en images. Depuis quelques temps j'utilise un nouvel appareil photo que j'ai vraiment beaucoup de mal à apprivoiser. Le travail de retouche des photos est vraiment très long et pour certaines le résultat n'est vraiment pas fameux !

Pour ce qui est de la recette, je l'ai prise dans le livre scolaire : "Le livre du boulanger", page 145, de Jean Yves Guinard et Piierre Lesjean, aux éditions "Jacques Lanore".

__________

INGREDIENTS :

Pour environ 11 petits pains

  • 0.330 kg de farine
  • 0.035 kg de sucre semoule
  • 0.007 kg de sel
  • 0.010 kg de levure de boulanger
  • 1 oeuf
  • 0.150 kg de lait
  • 0.070 kg de beurre

Pour la dorure :

  • 1 oeuf, un peu d'eau et une pincée de sel

Remarque :

  • Attention, le lait est bien à peser et non à mesurer.

__________

RECETTE :

PainAuLait01 PainAuLait02
PainAuLait03
  • Tamiser la farine dans la cuve du batteur.
  • Ajouter le sucre semoule et mélanger.
  • Tailler le beurre en parcelles, laisser à température ambiante.
PainAuLait04 PainAuLait05
PainAuLait06
  • Séparer le lait en deux. Dans une des deux parties, mettre le sel, mélanger pour le dissoudre.
  • Dans l'autre partie mettre la levure et laisser quelques minutes pour qu'elle se dissolve également.
PainAuLait07 PainAuLait08
PainAuLait09 PainAuLait10
  • Ajouter le lait salé dans la cuve, puis ajouter l'oeuf.
  • Ajouter le mélange lait levure.
  • Placer le crochet.
PainAuLait11 PainAuLait12
PainAuLait13 PainAuLait14
  • Pétrir en vitesse lente pendant 5 mn, vitesse mini sur le Kenwood.
  • Puis pétrir à vitesse rapide pendant 8 mn, vitesse 3 pour moi.

Remarque :

  • Faire tomber la pâte aussi souvent que nécessaire car avec le crochet elle a tendance à s'enrouler autour.
PainAuLait15 PainAuLait16
PainAuLait18
  • Ajouter beurre tempéré et pétrir pendant 3 à 4 mn selon le bouquin. Pour moi ça a duré plus longtemps car je devais faire tomber la pâte régulièrement pour obtenir un mélange homogène.
PainAuLait19 PainAuLait20
  • Réserver la pâte dans un saladier, filmer et réserver au frigo pendant 8 à 12 heures.
  • Elle va plus que doubler de volume.
PainAuLait21 PainAuLait22
  • Mettre la pâte sur le plan de travail fleuré, (fariné).
  • Appuyer sur la pâte pour ôter une partie du gaz.
  • Rabattre la pâte plusieurs fois sur elle même pour finir d'enlever le gaz.
PainAuLait23 PainAuLait24
PainAuLait25
  • Former un boudin et faire des repères pour pouvoir découper la pâte en petits morceaux d'environ 60 gr chacun.
  • Et donc découper la pâte. J'ai utilisé la balance pour être plus précis, c'est pour cela qu'il y a des petits morceaux de pâte sur d'autre.
PainAuLait26 PainAuLait27
PainAuLait28 PainAuLait29
  • Replier la pâte et former des boules en roulant chaque morceau de pâte sur le plan de travail fariné mais pas trop. On dit "bouler la pâte".

Remarque :

  • On peut former les boules de pâte entre ses deux mains farinées, ce sera peut être plus facile, car bouler la pâte sur le plan de travail demande un peu de pratique.
PainAuLait30 PainAuLait31
PainAuLait32 PainAuLait33
  • Puis avec le plat de la main, rouler les boules de pâte pour former des petits pains.
  • Les réserver au fur et à mesure sur un tapis siliconé, une feuille de papier sulfurisé ou une plaque à pâtisserie. Bien les espacer, ce que je n'ai pas fait suffisamment car ils se sont touchés à la cuisson.
  • Laisser lever pendant au moins deux heures.
Dorure02
Dorure04
Dorure06 Dorure07
PainAuLait34 PainAuLait35
PainAuLait36
  • Juste avant d'enfourner, à l'aide d'un pinceau, passer délicatement de la dorure délicatement car une fois levée la pâte est plus fragile.
PainAuLait37.JPG PainAuLait38.JPG
  • Cuire au four à 200° pendant 12 mn environ. J'ai baissé le four à 180° pour les 5 dernières minutes, les petits pains coloraient trop vite.

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PainAuLait43.JPG PainAuLait45
PainAuLait41
PainAuLait39.JPG

Petits pains au lait...

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9 avril 2012 1 09 /04 /avril /2012 10:09

MeringueSuisse24

Pour faire simple, les meringues se composent de blancs d'oeufs fouettés et de sucre. On peut utiliser la meringue pour :

Il existe trois sortes de meringue, que sont :

  • la meringue française qui se monte à température ambiante où le sucre est ajouté en cours d'élaboration,
  • la meringue italienne qui est montée avec du sucre cuit au boulé ajouté également en cours d'élaboration,
  • et la meringue suisse qui elle est montée en partie au bain marie avec le sucre ajouté au départ.

MeringueItalienne06bis.jpg

MeringueFrancaise16ter.JPG
Pour la technique de la meringue italienne, c'est en cliquant ici.  Pour la technique de la meringue française, c'est en cliquant ici.

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INGREDIENTS :

  • 4 blancs d'oeufs
  • 0.250 kg de sucre semoule fin

Remarque :

  • Il est possible de substituer une partie du sucre semoule par du sucre glace.
  • La quantité de sucre peut varier d'une recette à l'autre.

__________

MARCHE A SUIVRE :

MeringueSuisse08 MeringueSuisse09
  • Préparer un bain marie et mettre à chauffer l'eau à feu modéré jusqu'à ce qu'elle atteigne 60° environ. Si vous n'avez pas de thermomètre, il doit y avoir de toutes petites bulles qui se sont formées au fond du récipient.

Remarque :

  • Pour éviter que l'eau ne chauffe au delà de 60°, j'utilise un diffuseur de chaleur.
MeringueSuisse01 MeringueSuisse02
  • Clarifier les oeufs dans un cul de poule ou un saladier, en faisant attention de ne pas mettre de jaune d'oeuf.
  • Ajouter le sucre semoule.

Remarque :

  • Le jaune contient de la matière grasse qui va empêcher les blancs de monter correctement. Les instruments doivent être également exempt de matière grasse.
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  • Mettre le cul de poule au bain marie.
  • Mélanger avec une spatule ou avec un fouet (sans fouetter), pour dissoudre en partie le sucre.
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  • Fouetter les blancs au bain marie. Le mélange va augmenter de volume et devenir de plus en plus blanc.
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  • Quand la meringue atteint 45/50°, retirer du bain marie. Si vous n'avez pas de thermomètre, la meringue doit être presque montée, mais pas tout à fait ferme et bien blanche.

Remarque :

  • Certains professionnels se contentent de chauffer les blancs en mélangeant avec une spatule et le sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne la température de 45/50° et montent ensuite la meringue au batteur. C'est certainement plus rapide et moins fatiguant, mais je n'ai jamais essayé.
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  • Placer la meringue dans la cuve du batteur avec le fouet.
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  • Fouetter à vitesse rapide jusqu'à complet refroidissement, la meringue doit être ferme.

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