Voilà ce que sont devenues les paupiettes de volaille et les boules de cheveux d'ange dont j'ai publié les techniques récemment. Pour la cuisson, j'utilise la technique du poêlage et pour le fond de poêlage (la sauce qui découle de la cuisson), je déglace avec un peu d'Armagnac. Désolé mais pour une fois, la recette n'ai pas en images et pas à pas. Par contre les techniques mises en oeuvre le sont sur le blog.

Pour deux personnes

• 2 cuisses de volaille
• 4 tranches fines de poitrine fumée
• de la crépine
• 0.030 kg de carotte
• 0.030 kg d'oignons
• 1/2 gousse d'ail
• 1 bouquet garni : 1 petite branche de thym, 1/2 feuille de laurier et des queues de persil
• un peu d'Armagnac
• 0.400 de fond brun de volaille
• une dizaine de petites morilles séchées.
• un peu de beurre

• 0.375 kg de pommes de terre bintje
• de l'huile de friture

Remarque :

• Pour la recette du fond brun de volaille, c'est en cliquant ici.

• Désosser et façonner les cuisses de volaille en paupiettes comme indiqué en cliquant ici.
• Concasser les os. Tailler les carottes en paysanne et ciseler l'oignon. Ecraser la demi gousse d'ail et réaliser le bouquet garni.
• Mettre à tremper les morilles dans un peu d'eau chaude.
• Rissoler les paupiettes de volaille à feu modéré, réserver sur une assiette. Ajouter les os concassés et les faire colorer à feu modéré. Ajouter l'oignon ciselé et la paysanne de carotte, suer à couvert.
• Poser les paupiettes sur les os et la garniture aromatique, couvrir et cuire au four pendant 30 mn à 180°. Au bout de 30 mn enlever le couvercle et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes pour que les paupiettes prennent une belle couleur. Réserver les paupiettes sur une assiette et les maintenir au chaud.
•  Pincer les sucs et dégraisser. Déglacer avec l'Armagnac et décoller les sucs. Ajouter le fond brun de volaille, le jus de trempage filtré des morilles, la demi gousse d'ail et le bouquet garni, porter à ébullition. Cuire à frémissement pendant une vingtaine de minutes, écumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire. Passer au chinois étamine, (faire réduire si besoin) et réserver au bain marie.
• Faire revenir les morilles dans un peu de beurre. Réserver au chaud.

Pour plus de précisions sur la technique du poêlage, cliquer ici.

Pendant la réalisation du fond de poêlage, réaliser les boules de pommes de terre frites.

• Tailler les pommes de terre en très fine julienne.
• Remplir la ou les boules à thé et frire immédiatement à 160° jusqu'à coloration.
• "Démouler" les boules de pommes de terre, égoutter sur papier absorbant et réserver au chaud à 60°.
• Répéter l'opération pour obtenir une dizaine de boules.

Pour plus de précisions sur les boules de pommes de terre frites, cliquer ici.

Si vous me suivez régulièrement, vous n'êtes pas sans savoir que de temps en temps je m'essaie à la cuisine étrangère ou je mets une touche étrangère dans la cuisine française. Ici j'ai improvisé avec les produits asiatiques ou à connotation asiatique que j'avais à la maison, d'ailleurs on n'est pas obligé de suivre la recette à la lettre.

Pour deux personnes

• 0.300 à 0.400 kg de viande de porc, ici de l'échine
• 3 petites tranches de gingembre frais
• 2 à 3 branches de coriandre fraîche
• 1 CS de miel
• 1/2 CS de vinaigre de riz
• 1 CS d'huile de sésame
• 1 CC de fécule

• 8 à 10 tiges de ciboule
• un peu de graines de sésame
• un peu d'huile de sésame et d'huile d'arachide
• 1 CS de sauce huîtres
• 1 CS de vinaigre de riz
• 1 CS de sauce soja
• 1/2 verre d'alcool de riz

• Tailler la viande en cubes.

• Tailler le gingembre en brunoise, c'est à dire en petits cubes.
• Ajouter la brunoise de gingembre à la viande.

• Effeuiller la coriandre et la ciseler, l'ajouter à la viande.

• Ajouter à la viande le miel, le vinaigre.

• Puis ajouter l'huile de sésame et la fécule.
• Mélanger, filmer et réserver au frais au moins une heure.

• Eplucher la ciboule.

• La tailler en tronçons biseautés.

• Pendant ce temps torréfier les graines de sésame à la poêle et à feu doux, jusqu'à coloration brun clair.
• Mélanger dans un bol le vinaigre, la sauce huîtres et la sauce soja.

• A feu vif faire chauffer l'huile d'arachide et l'huile de sésame.
• Toujours à feu vif, sauter la viande jusqu'à coloration brune.

• Ajouter la ciboule et mélanger.

• Déglacer avec l'alcool de riz et laisser réduire moitié.
• Ajouter le mélange vinaigre, sauce soja et sauce huîtres, laisser réduire quelques instants si besoin, la sauce doit être sirupeuse.

• Servir avec du riz ou des nouilles chinoises...

Il y a quelque temps déjà on m'a demandé comment il fallait faire pour châtrer des écrevisses, mais sur Saumur, il n'y en a pas tout le temps sur le marché. On emploie le terme châtrer, mais en fait cela consiste à retirer l'intestin ou "boyau" qui va du coffre à la nageoire caudale à l'intérieur de la queue. On l'enlève pour éviter d'avoir un petit goût d'amertume à la dégustation. La technique vaut également pour les langoustines, mais personnellement je ne l'applique que pour les écrevisses.

• Rincer abondamment les écrevisses à l'eau froide.

• Positionner une écrevisse sur la planche, la maintenir en la tenant par le coffre.
• Saisir l'écaille centrale de la nageoire caudale.

• Tourner l'écaille pour la désolidariser de la queue.
• Puis tirer délicatement pour retirer l'intestin.
• Répéter l'opération pour chaque écrevisse.

Remarque :

• Il est important de cuire rapidement les écrevisses après les avoir châtré, sinon elles risquent de se vider avant la cuisson.

Il y a quelques jours j'ai publié un article sur la technique du désossage d'une cuisse de volaille pour jambonnette, ici il s'agit de désosser entièrement une cuisse de volaille pour la traiter en paupiette ou ballottine.

• Tailler la peau et les tendons au niveau du tibia côté patte.

• Repérer l'articulation fémur tibia.
• Pratiquer une incision sur toute la longueur du fémur.

• Pratiquer ensuite une incision sur toute la longueur du tibia!.
• Inciser les chairs au niveau de la jointure tibia fémur.

• Passer la lame du couteau de part et d'autre du tibia pour dégager les chairs.
• Faire de même avec le fémur.

• Puis tailler les chairs et les tendons au niveau de la tête du fémur côté carcasse.
• Glisser la lame du couteau sous le fémur.

• Saisir le fémur de la main gauche et gratter l'os pour dégager les chairs et la jointure du fémur avec le tibia.
• Faire de même avec le tibia.

• Tailler les chairs et les tendons tout autour de la jointure.

• Passer la lame du couteau sous le cartilage de la jointure pour finir de tailler les chairs.

Remarque :

• Attention au niveau de la jointure de ne pas découper la peau qui se trouve juste en dessous, voir ci dessous.

• Là où il y avait le cartilage, il n'y a donc pas de chair.
• Décoller le sot l'y laisse de la peau.
• Le positionner là où il n'y a pas de chair.

• Pour finir, inciser légèrement les chairs du haut de cuisse de part et d'autre, (ce sera plus facile de farcir et la farce sera bien entourée de chair une fois les chairs rabattues).
• Faire de même avec les chairs au niveau du tibia.

• La cuisse de volaille est prête à être farcie en ballottine ou traiter en paupiette.

Voilà une recette qui a bien faillit ne pas être en images. Depuis quelques temps j'utilise un nouvel appareil photo que j'ai vraiment beaucoup de mal à apprivoiser. Le travail de retouche des photos est vraiment très long et pour certaines le résultat n'est vraiment pas fameux !

Pour ce qui est de la recette, je l'ai prise dans le livre scolaire : "Le livre du boulanger", page 145, de Jean Yves Guinard et Piierre Lesjean, aux éditions "Jacques Lanore".

Pour environ 11 petits pains

• 0.330 kg de farine
• 0.035 kg de sucre semoule
• 0.007 kg de sel
• 0.010 kg de levure de boulanger
• 1 oeuf
• 0.150 kg de lait
• 0.070 kg de beurre

Pour la dorure :

• 1 oeuf, un peu d'eau et une pincée de sel

Remarque :

• Attention, le lait est bien à peser et non à mesurer.

• Tamiser la farine dans la cuve du batteur.
• Ajouter le sucre semoule et mélanger.
• Tailler le beurre en parcelles, laisser à température ambiante.

• Séparer le lait en deux. Dans une des deux parties, mettre le sel, mélanger pour le dissoudre.
• Dans l'autre partie mettre la levure et laisser quelques minutes pour qu'elle se dissolve également.

• Ajouter le lait salé dans la cuve, puis ajouter l'oeuf.
• Ajouter le mélange lait levure.
• Placer le crochet.

• Pétrir en vitesse lente pendant 5 mn, vitesse mini sur le Kenwood.
• Puis pétrir à vitesse rapide pendant 8 mn, vitesse 3 pour moi.

Remarque :

• Faire tomber la pâte aussi souvent que nécessaire car avec le crochet elle a tendance à s'enrouler autour.

• Ajouter beurre tempéré et pétrir pendant 3 à 4 mn selon le bouquin. Pour moi ça a duré plus longtemps car je devais faire tomber la pâte régulièrement pour obtenir un mélange homogène.

• Réserver la pâte dans un saladier, filmer et réserver au frigo pendant 8 à 12 heures.
• Elle va plus que doubler de volume.

• Mettre la pâte sur le plan de travail fleuré, (fariné).
• Appuyer sur la pâte pour ôter une partie du gaz.
• Rabattre la pâte plusieurs fois sur elle même pour finir d'enlever le gaz.

• Former un boudin et faire des repères pour pouvoir découper la pâte en petits morceaux d'environ 60 gr chacun.
• Et donc découper la pâte. J'ai utilisé la balance pour être plus précis, c'est pour cela qu'il y a des petits morceaux de pâte sur d'autre.

• Replier la pâte et former des boules en roulant chaque morceau de pâte sur le plan de travail fariné mais pas trop. On dit "bouler la pâte".

Remarque :

• On peut former les boules de pâte entre ses deux mains farinées, ce sera peut être plus facile, car bouler la pâte sur le plan de travail demande un peu de pratique.

• Puis avec le plat de la main, rouler les boules de pâte pour former des petits pains.
• Les réserver au fur et à mesure sur un tapis siliconé, une feuille de papier sulfurisé ou une plaque à pâtisserie. Bien les espacer, ce que je n'ai pas fait suffisamment car ils se sont touchés à la cuisson.
• Laisser lever pendant au moins deux heures.

• Réaliser la dorure comme indiqué en cliquant ici.

• Juste avant d'enfourner, à l'aide d'un pinceau, passer délicatement de la dorure délicatement car une fois levée la pâte est plus fragile.

• Cuire au four à 200° pendant 12 mn environ. J'ai baissé le four à 180° pour les 5 dernières minutes, les petits pains coloraient trop vite.