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  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
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28 mars 2009 6 28 /03 /mars /2009 07:14

 


MadeleineParmesanWasabi35MadeleineParmesanWasabi31

Voilà une petite madeleine salée très sympa pour l'apéritif

ou en accompagnement d'un amuse bouche...

__________

INGREDIENTS :

Pour 40 mini madeleines environ

  • 0.100 kg de farine
  • 0.050 kg de parmesan râpé
  • 0.005 kg de levure chimique
  • 2 oeufs
  • 0.050 L de vin blanc sec
  • 0.035 kg d'huile d'olive (l'huile d'olive est à peser et non à mesurer)
  • 0.015 kg de wasabi
  • 0.035 kg de tomates séchées ou confites

Remarque : le côté piquant du wasabi s'estompe en grande partie lors de la cuisson

__________

RECETTE :

MadeleineParmesanWasabi1MadeleineParmesanWasabi1bis

  • Mettre la farine tamisée dans un saladier ou cul de poule
  • Ajouter le parmesan râpé

MadeleineParmesanWasabi2MadeleineParmesanWasabi4

  • Ajouter la levure mélanger
  • Mettre le mélange en fontaine

MadeleineParmesanWasabi5MadeleineParmesanWasabi6

  • Mélanger les oeufs avec le vin blanc, assaisonner

MadeleineParmesanWasabi7MadeleineParmesanWasabi9

  • Ajouter le mélange oeufs/vin blanc au mélange farine/parmesan/levure
  • Mélanger avec une fourchette ou au fouet

MadeleineParmesanWasabi14MadeleineParmesanWasabi15

  • Ajouter l'huile d'olive et le wasabi, mélanger

MadeleineParmesanWasabi16MadeleineParmesanWasabi20bisMadeleineParmesanWasabi21ter

  • Tailler les tomates confites en brunoise (petits cubes)
  • Ajouter la brunoise à l'appareil (un appareil c'est un mélange de différents ingrédients), mélanger délicatement à la maryse, corner les parois ((avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir les parois bien nettes)

MadeleineParmesanWasabi23bisMadeleineParmesanWasabi25bis

  • Dresser à la poche à douille et faire un test de cuisson sur deux madeleines
  • Enfourner à 180° pendant 15 à 20 mn environ

Remarque :

  • Il est toujours préférable de faire un test de cuisson pour déterminer le couple temps/température et de remplir inégalement deux ou trois "alvéoles" pour déterminer quelle quantité d'appareil nécessaire pour obtenir un résultat optimum

MadeleineParmesanWasabi26MadeleineParmesanWasabi28

  • Si le test est probant finir de dresser les moules silicone, ici mini madeleines plaque de 20 pièces

__________

MadeleineParmesanWasabi40MadeleineParmesanWasabi36

Madeleines au parmesan, wasabi et tomates confites


 

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26 mars 2009 4 26 /03 /mars /2009 17:29

 

ChouxMousseMarrons17bis

 

Pour ce dessert simple et vite fait... un jour j'ai eu l'idée saugrenue de mélanger avec ma cuillère une mousse de marrons achetée dans le commerce... une fois mélangée il ne restait vraiment pas grand chose ! Je me suis dit que c'était stupide d'acheter de "l'air", car c'est bien de l'air que l'on achète et très peu de matière première...

A servir tel quel ou à intégrer dans un entremet car c'est également un appareil à bavarois à base de pulpe de fruits.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.250 kg de crème de marrons   
  • 0.004 kg de gélatine ou 2 feuilles de 2gr   
  • 0.200 L de crème liquide + 0.020 L
  • 0.050 kg de brisures de marrons glacés (facultatif)

__________

RECETTE :

G_latineFeuillesTremp_es2G_latineFeuillesTremp_es4

  • Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide (ajouter des glaçons c'est mieux, c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)

Cr_meFouett_e1Cr_meFouett_e4

Cr_meFouett_e7

  • Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace   
  • La tenir crémeuse pour faciliter le mélange par la suite, réserver au frais

MousseMarrons1IMG_3378P_teBombePistacheColl_e7

  • Mettre à chauffer les 0.020L de crème au bain marie ou dans une casserole à feu doux
  • Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude
  • Hors du bain marie bien mélanger

MousseMarrons7MousseMarrons9

  • Ajouter le mélange crème/gélatine à la crème de marrons, mélanger

MousseMarrons14MousseMarrons15

  • Ajouter et incorporer délicatement au fouet, mais sans fouetter, le mélange crème liquide/gélatine/crème de marron

Remarque :

  • Le mélange peut se faire en plusieurs fois, deux à trois fois en fonction de la quantité d'appareil à réaliser.
  • Par contre il n'est pas nécessaire que le mélange soit bien homogène pour incorporer le restant de crème fouettée

MousseMarrons17MousseMarrons18

  • Ajouter le restant de crème, mélanger
  • Finir de bien mélanger toujours délicatement avec une maryse pour obtenir un appareil bien homogène
  • Dresser aussitôt à la poche à douille dans des petits pots ou des verrines

Remarque : 

  • Pour ma part j'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter des blanc en neige ou de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux masses ou appareils plus facilement et plus rapidement

MousseMarrons23MousseMarrons33

Mousse de marrons, vite fait, bien fait...


 

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25 mars 2009 3 25 /03 /mars /2009 10:59

 

IMG_3058MagretNavetPatateDouce1

Dans cette technique, le résultat à obtenir c'est un légume d'aspect brillant, de couleur brun clair, moelleux et très légèrement sucré.

__________

INGREDIENTS :

  • 2 bottes de navets, soit trois par personne (prévoir si possible un de plus pour gouter pendant la cuisson)
  • 0.010 kg de beurre
  • eau
  • 0.005 kg de sucre ou 1 cuillère à café de miel
  • 1 pincée de gingembre, de cannelle et de vanille en poudre (facultatif)
  • un rond de papier sulfurisé troué pour éviter le dessèchement des légumes et permettre l'évaporation

Remarques :

  • La quantité d'eau varie en fonction du légumes à glacer et de son temps de cuisson
  • Le temps de cuisson lui varie selon le légume à glacer et la taille et l'épaisseur qu'on leur applique
  • Ici je mets des épices, mais il n'y en a pas dans la technique classique

Avec l'expérience on apprend vite quelle quantité d'eau mettre.

__________

RECETTE :

GlacerABrun1GlacerABrun2

  • Réunir les navets, le sucre et l'eau dans le récipient de cuisson (de préférence un sautoir ou une sauteuse de taille adaptée à la quantité de légumes à glacer car il faut éviter d'avoir plus d'une couche de légumes)
  • Porter rapidement à frémissement

GlacerABrun3GlacerABrun6

  • Couvrir avec le rond de papier sulfurisé et cuire à feu doux, remuer délicatement de temps en temps
  • Dans ce cas des petits navets comme ils ne sont pas tous de la même taille, mettez de côté les plus petits dès qu'il sont cuits

GlacerABrun7GlacerABrun8GlacerABrun11

  • S'assurer de la cuisson complète de tous les navets et remettre les plus petits navets dans le récipient de cuisson
  • Ajouter le sucre ou le miel et les épices (facultatif)
  • Remettre sur feu moyen et laisser caraméliser, retourner délicatement pour obtenir une coloration sur chaque face (attention de bien surveiller)
  • Vous devez obtenir en même temps la cuisson du légume et sa brillance et sa coloration

Remarques :

  • Si pendant la cuisson il venait à manquer d'eau alors que le légume n'est pas assez cuit, rajouter un peu d'eau chaude
  • Si en fin de cuisson il reste trop de liquide, enlever les légumes, faites réduire le liquide restant jusqu'à obtention d'un jus sirupeux qui permettra le glaçage à brun et remettre les légumes dans le récipient de cuisson pour réaliser la coloration

 

MagretNavetPatateDouce2

Magret sauté, patate douce rôtie au four et

petits navets glacés au miel et épices...


 

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24 mars 2009 2 24 /03 /mars /2009 19:59

 



Une petite recette pour fêter l'anniversaire d'Éric !

Internaute assidu, mais néanmoins critique averti, amateur des bonnes choses...

FoieGrasSaut_EpinardsPanaisGlace11

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Panais

  • 0.500 kg de panais
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.010 kg de sucre
  • eau

PanaisEpluch_1Beurre10grGlacerBlanc1Pinc_eSucre

Epinards

Beurre10grGousseAilD_germ_1EpinardsSaut_s1

  • 0.010 kg de beurre
  • 1/2 gousse d'ail écrasée
  • 0.600 kg d'épinards

Foie gras

FoieGrasTranche1Banyuls1FondBrunVolaille1


RECETTE :

Panais

GlacerBlanc14


Épinards

EpinardsSaut_s8


Foie gras

FoieGrasSauter1FoieGrasSauter2

  • Préchauffer une poêle anti-adhésive, sauter l'escalope de foie gras (possibilité de fariner le foie gras avant cuisson, surtout si il est de pas de premier choix, cela limite la perte)
  • Réserver au chaud dans un four tiède

FoieGrasSauter4FoieGrasSauter5

  • Enlever l'excédent de graisse de fonte du foie gras
  • Déglacer avec le banyuls, réduire

FoieGrasSauter7FoieGrasSauter11

  • Ajouter le fond brun de volaille et réduire
  • Passer au chinois et réserver au chaud au bain marie

Remarque :

  • Cette technique où la sauce est réalisée suite à la cuisson sauter (poêler), s'appelle "sauter, déglacer"
  • Dans certains cas elle peut être "crémée" et montée au beurre : escalope à la crème ou steak au poivre

DRESSAGE :

  • Dresser les épinards dans les assiettes (vous pouvez utiliser un cercle pour obtenir une forme bien ronde et nette)
  • Dresser sur le lit d'épinards la jardinière de panais
  • Poser sur la jardinière l'escalope de foie gras
  • Dresser la sauce autour des épinards

FoieGrasSaut_EpinardsPanaisGlace3FoieGrasSaut_EpinardsPanaisGlace12

Escalope de foie gras sautée sur lit d'épinards et panais, jus corsé au banuyls...

 


 

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23 mars 2009 1 23 /03 /mars /2009 14:33

 


PanaisJardini_re16

MARCHE A SUIVRE :

PanaisEpluch_2PanaisEpluch_3

  • Éplucher et laver le légume (ici du panais)
  • Tailler les extrémités

PanaisJardini_re1PanaisJardini_re2

  • Tailler en tronçons, en vous servant du premier tronçon comme modèle pour avoir des bâtonnets qui soient tous de la même longueur

PanaisJardini_re4PanaisJardini_re6

  • Tailler le tronçon sur au moins trois faces pour qu'il se rapproche de la forme d'un cube ou d'un rectangle
  • Cette opération s'appelle "parer" et les parties coupées "les parures"

Remarque : les parures seront utilisées pour une autre préparation, en purée ou en potage par exemple, néanmoins le but est de faire le moins de parures possible

PanaisJardini_re7PanaisJardini_re8

  • Puis tailler en tranches de même épaisseur

PanaisJardini_re12PanaisJardini_re15

  • Enfin tailler les tranches en bâtonnets
  • Ce n'est pas grave si tout n'est pas régulier au millimètre près, l'essentiel c'est que le résultat final donne l'impression de régularité

Alors pourquoi taille-t-on les légumes me direz vous ?!

  • Tout d'abord pour l'aspect visuel car en cuisine c'est bien quand c'est bon, mais c'est encore mieux quand c'est beau et bon...
  • Ensuite c'est pour avoir le même temps de cuisson des légumes taillés

Les tailles en bâtonnets les plus utilisées

  1. La jardinière, bâtonnets de 4 cm de longueur et de 3 à 4 mm de section (environ) pour les légumes comme la carotte, le navet... on parle également de grosse jardinière quand on taille en bâtonnets plus gros, comme ci-dessous le panais
  2. Pour les pommes de terre frites, il existe plusieurs tailles de bâtonnets qui ont toutes une appellation :
  • La taille pont neuf de 6 à 7 cm de longueur et 1 cm de section
  • La taille mignonnette de 6 à 7 cm de longueur et de 5 mm de section
  • La taille pommes allumettes de 6 à 7 cm de longueur et de 3 à 4 mm de section

PanaisJardini_re19



 

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20 mars 2009 5 20 /03 /mars /2009 21:38

 



CuissesCanardConfites24


INGREDIENTS :

CuissesCanardConfites1GrosSel1GraisseCanard1

 

  • cuisses de canard
  • gros sel
  • graisse de canard ou d'oie

RECETTE :

CuissesCanardConfites1CuissesCanardConfites3


  • Répartir du gros sel sur le côté chair des cuisses de canard
  • Filmer et réserver au frigo pendant 8 heures

CuissesCanardConfites7


CuissesCanardConfites4CuissesCanardConfites8CuissesCanardConfites15

  • Mettre à fondre à feu doux la graisse de canard
  • Rincer à l'eau froide les cuisses de canard

CuissesCanardConfites16CuissesCanardConfites17

  • Bien éponger

CuissesCanardConfites18CuissesCanardConfites20

  • Mettre les cuisse dans la graisse fondue et porter très progressivement à frémissement
  • Retourner de temps en temps

CuissesCanardConfites21CuissesCanardConfites22

  • Laisser confire à frémissement pendant 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la chair et la peau se détachent sur le haut du pilon
  • Ecumer régulièrement

Remarque :

  • Pour obtenir des confits tendres et moelleux, éviter de faire bouillir à gros bouillon et privilégier une cuisson plus longue à feu très doux


CuissesCanardConfites27

Cuisses de canard confites...


 

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19 mars 2009 4 19 /03 /mars /2009 19:26

P_teBombePistacheColl_e21

INGREDIENTS :

Pâte à bombe :

  • 4 jaunes d'œufs + 1 cs d'eau
  • 0.150 kg de sucre
  • 0.050 d'eau

OeufsClarifi_sJaunes1P_teBombePistacheColl_e

 

Autres Ingrédient pour l'appareil à mousse pistache :

  • 0.250 L de crème liquide : 0.200L pour la crème fouettée et 0.050L pour dissoudre la gélatine
  • 0.006 kg de gélatine
  • 0.060 kg de pâte de pistaches

Cr_meLiquide1P_teBombePistacheColl_e2P_tePistaches2

__________

RECETTE :

 

Pâte à bombe :

Sucre au boulé :

SucreBoul_1SucreBoul_14

  • Mettre le sucre dans une petite sauteuse (petite casserole à bords évasés) ou une russe (petite casserole à bords droits)
  • Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 121° dit "au boulé"

SucreBoul_9SucreBoul_15SucreBoul_15bis

SucreBoul_21SucreBoul_16 

  • On dit que le sucre est cuit au boulé car on peut faire une petite boule avec ses doigts
  • Pour cela il faut tremper son index dans l'eau très froide avec des glaçons ou de la glace pilée, puis tremper rapidement dans le sucre en train de cuire et remettre immédiatement le doigt dans l'eau glacée...

Remarques : Pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, on dit alors qu'il "masse"

  • Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson ;
  • S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés ;
  • Et enfin éviter de remuer le sirop pendant sa cuisson.

Réaliser la pâte à bombe :

P_teBombePistacheColl_e3P_teBombePistacheColl_e4

P_teBombePistacheColl_e13

  • Au batteur et au fouet, battre les jaunes d'œufs à vitesse lente
  • Ajouter progressivement le sucre cuit au boulé (à vitesse lente pour éviter que trop de sucre ne soit projeté sur les parois de la cuve)
  • Une fois le sucre cuit complètement incorporé, fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement

Voilà la pâte à bombe est prête

Remarque :

  • Si cette technique pour réaliser la pâte à bombe vous paraît trop délicate, vous pouvez utiliser la technique décrite dans la recette du gratin de fruits

 

 La mousse pistache :

Cr_meLiquide1Cr_meFouett_e2

  • Fouetter les 0.200L de crème et la tenir crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange par la suite

  TremperG_latine1P_teBombePistacheColl_e6

  • Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide (ajouter des glaçons c'est mieux, c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
  • Mettre à chauffer les 0.050L de crème restante au bain marie ou dans une casserole à feu doux

P_teBombePistacheColl_e7P_teBombePistacheColl_e8

  • Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude
  • Hors du bain marie bien mélanger

P_teBombePistacheColl_e9IMG_2364

P_teBombePistacheColl_e14

  • Ajouter le mélange crème/gélatine à la pâte de pistache, mélanger

P_teBombePistacheColl_e16P_teBombePistacheColl_e17

  • Ajouter et incorporer délicatement au fouet, mais sans fouetter, le mélange crème/gélatine/pâte de pistache à la pâte à bombe

Remarque : 

  • Pour ma part j'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter des blanc en neige ou de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux masses ou appareils plus facilement et plus rapidement

P_teBombePistacheColl_e18IMG_2377

  • Ajouter et incorporer délicatement la crème fouettée
  • Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir la paroi bien nette)

VerrinePistacheFramboiseFinancierBasilic5VerrinePistacheFramboiseFinancierBasilic6

  • Dresser aussitôt à la poche à douille soit dans une verrine

P_teBombePistacheColl_e22P_teBombePistacheColl_e23

  • Ou dresser à la poche à douille dans des moules silicones (dresser et lisser avec une spatule pour avoir une surface bien plane)
  • Mettre au congélateur et démouler congelés pour réaliser une assiette de dessert ou une mignardise

__________

CONSERVATION :

  • Eviter une conservation trop longue car la préparation contient des jaunes d'œufs et est donc considérée comme une préparation à risque
  • Sinon vous pouvez congeler la préparation une fois dressée, (comme ci dessous dans des moules silicones) et l'utiliser ou l'intégrer dans une assiette de dessert plus tard

IDEES D'UTILISATION :

VerrinePistacheFramboiseFinancierBasilic3 VerrinePistacheFramboiseFinancierBasilic8

 

FinancierMoussePistacheFramboise34
  • Voilà ce que j'ai voulu démontrer avec ces trois techniques (financiers, compotée de framboises et mousse pistache), c'est que vous pouvez les utiliser et les mettre en œuvre en fonction de vos envies, de votre menu, des saisons... et faire preuve de créativité.

 
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17 mars 2009 2 17 /03 /mars /2009 20:14

 



FinancierMoussePistacheFramboise21

 

FinancierMoussePistacheFramboise13FinancierMoussePistacheFramboise32

FinancierMoussePistacheFramboise30

Mousse pistache sur financier au basilic et framboises...


 

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15 mars 2009 7 15 /03 /mars /2009 20:39

 



VerrinePistacheFramboiseFinancierBasilic1VerrinePistacheFramboiseFinancierBasilic2



VerrinePistacheFramboiseFinancierBasilic5VerrinePistacheFramboiseFinancierBasilic7

Mousse pistache, compotée de framboises

et financier au basilic...


 

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15 mars 2009 7 15 /03 /mars /2009 08:28


Au même titre que les fonds pour les viandes, les fumets de poisson sont destinés à réaliser et renforcer le goût des sauces. Ils peuvent également servir de liquide de mouillement dans le cas de la technique de cuisson "pocher à court mouillement" et de mouillement pour les risotto. On les réalise à base d'arêtes, d'une garniture aromatique, de vin et d'un bouquet garni. On distingue :

  • Le fumet vin blanc, le plus couramment utilisé
  • Le fumet vin rouge

Les sauces réalisées à base de fumet se font généralement par réduction, souvent crémées pour le fumet vin blanc et pour ma part additionnées de glace ou demi glace de volaille pour le fumet vin rouge (permet d'atténuer l'acidité et l'âcreté du vin rouge réduit). Les puristes vous diront que les meilleurs fumets vin blanc se réalisent avec les arêtes de sole et de Saint Pierre. Concernant les fumets vin rouge il est de coutume de les réaliser à base d'arêtes de poisson gras comme le saumon.


DosCabillaudSauceVinRouge1

Dos de cabillaud sur effilochée d'endive sauce vin rouge

Dos de cabillaud cuit à la vapeur, dressés sur une julienne d'endive sautée au beurre avec une pincée de sucre, sauce à base de fumet vin rouge additionné de glace de volaille, décoré persil plat frit...


Filets_de_limande_saut_s_sauce_gorgonzola_et_pur_e_de_f_ves_2

Filets de limande sautés, sauce au gorgonzola, purée de fève

Filets de limande sautés, sauce à base de fumet vin blanc crémé et réduit puis "blendé" (passer au blender) avec du gorgonzola, purée à base de fèves pochées à l'anglaise passées au tamis et additionnées de crème liquide...


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