Dans cette technique, le résultat à obtenir c'est un légume d'aspect brillant, de couleur brun clair, moelleux et très légèrement sucré.

• 2 bottes de navets, soit trois par personne (prévoir si possible un de plus pour gouter pendant la cuisson)
• 0.010 kg de beurre
• eau
• 0.005 kg de sucre ou 1 cuillère à café de miel
• 1 pincée de gingembre, de cannelle et de vanille en poudre (facultatif)

• un rond de papier sulfurisé troué pour éviter le dessèchement des légumes et permettre l'évaporation

Remarques :

• La quantité d'eau varie en fonction du légumes à glacer et de son temps de cuisson
• Le temps de cuisson lui varie selon le légume à glacer et la taille et l'épaisseur qu'on leur applique
• Ici je mets des épices, mais il n'y en a pas dans la technique classique

Avec l'expérience on apprend vite quelle quantité d'eau mettre.

• Réunir les navets, le sucre et l'eau dans le récipient de cuisson (de préférence un sautoir ou une sauteuse de taille adaptée à la quantité de légumes à glacer car il faut éviter d'avoir plus d'une couche de légumes)
• Porter rapidement à frémissement

• Couvrir avec le rond de papier sulfurisé et cuire à feu doux, remuer délicatement de temps en temps
• Dans ce cas des petits navets comme ils ne sont pas tous de la même taille, mettez de côté les plus petits dès qu'il sont cuits

• S'assurer de la cuisson complète de tous les navets et remettre les plus petits navets dans le récipient de cuisson
• Ajouter le sucre ou le miel et les épices (facultatif)
• Remettre sur feu moyen et laisser caraméliser, retourner délicatement pour obtenir une coloration sur chaque face (attention de bien surveiller)

• Vous devez obtenir en même temps la cuisson du légume et sa brillance et sa coloration

Remarques :

• Si pendant la cuisson il venait à manquer d'eau alors que le légume n'est pas assez cuit, rajouter un peu d'eau chaude
• Si en fin de cuisson il reste trop de liquide, enlever les légumes, faites réduire le liquide restant jusqu'à obtention d'un jus sirupeux qui permettra le glaçage à brun et remettre les légumes dans le récipient de cuisson pour réaliser la coloration

Magret sauté, patate douce rôtie au four et

petits navets glacés au miel et épices...

MARCHE A SUIVRE :

• Éplucher et laver le légume (ici du panais)
• Tailler les extrémités

• Tailler en tronçons, en vous servant du premier tronçon comme modèle pour avoir des bâtonnets qui soient tous de la même longueur

• Tailler le tronçon sur au moins trois faces pour qu'il se rapproche de la forme d'un cube ou d'un rectangle
• Cette opération s'appelle "parer" et les parties coupées "les parures"

Remarque : les parures seront utilisées pour une autre préparation, en purée ou en potage par exemple, néanmoins le but est de faire le moins de parures possible

• Puis tailler en tranches de même épaisseur

• Enfin tailler les tranches en bâtonnets
• Ce n'est pas grave si tout n'est pas régulier au millimètre près, l'essentiel c'est que le résultat final donne l'impression de régularité

Alors pourquoi taille-t-on les légumes me direz vous ?!

• Tout d'abord pour l'aspect visuel car en cuisine c'est bien quand c'est bon, mais c'est encore mieux quand c'est beau et bon...
• Ensuite c'est pour avoir le même temps de cuisson des légumes taillés

Les tailles en bâtonnets les plus utilisées

1. La jardinière, bâtonnets de 4 cm de longueur et de 3 à 4 mm de section (environ) pour les légumes comme la carotte, le navet... on parle également de grosse jardinière quand on taille en bâtonnets plus gros, comme ci-dessous le panais
2. Pour les pommes de terre frites, il existe plusieurs tailles de bâtonnets qui ont toutes une appellation :

• La taille pont neuf de 6 à 7 cm de longueur et 1 cm de section
• La taille mignonnette de 6 à 7 cm de longueur et de 5 mm de section
• La taille pommes allumettes de 6 à 7 cm de longueur et de 3 à 4 mm de section

• 4 jaunes d'œufs + 1 cs d'eau
• 0.150 kg de sucre
• 0.050 d'eau

• 0.250 L de crème liquide : 0.200L pour la crème fouettée et 0.050L pour dissoudre la gélatine
• 0.006 kg de gélatine
• 0.060 kg de pâte de pistaches

• Mettre le sucre dans une petite sauteuse (petite casserole à bords évasés) ou une russe (petite casserole à bords droits)
• Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 121° dit "au boulé"

• On dit que le sucre est cuit au boulé car on peut faire une petite boule avec ses doigts
• Pour cela il faut tremper son index dans l'eau très froide avec des glaçons ou de la glace pilée, puis tremper rapidement dans le sucre en train de cuire et remettre immédiatement le doigt dans l'eau glacée...

Remarques : Pour éviter que le sucre ne cristallise à chaud, on dit alors qu'il "masse"

• Il faut s'assurer de la propreté du récipient de cuisson ;
• S'assurer également que le sucre ne comporte pas d'impuretés ;
• Et enfin éviter de remuer le sirop pendant sa cuisson.

• Au batteur et au fouet, battre les jaunes d'œufs à vitesse lente
• Ajouter progressivement le sucre cuit au boulé (à vitesse lente pour éviter que trop de sucre ne soit projeté sur les parois de la cuve)
• Une fois le sucre cuit complètement incorporé, fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement

Voilà la pâte à bombe est prête

• Si cette technique pour réaliser la pâte à bombe vous paraît trop délicate, vous pouvez utiliser la technique décrite dans la recette du gratin de fruits

• Fouetter les 0.200L de crème et la tenir crémeuse, pas trop serrée, pour faciliter le mélange par la suite

• Mettre à gonfler la gélatine dans de l'eau froide (ajouter des glaçons c'est mieux, c'est pour éviter que la gélatine ne se dissolve dans l'eau)
• Mettre à chauffer les 0.050L de crème restante au bain marie ou dans une casserole à feu doux

• Essorer et presser la gélatine gonflée dans vos mains et la mettre à dissoudre dans la crème chaude
• Hors du bain marie bien mélanger

• Ajouter le mélange crème/gélatine à la pâte de pistache, mélanger

• Ajouter et incorporer délicatement au fouet, mais sans fouetter, le mélange crème/gélatine/pâte de pistache à la pâte à bombe

Remarque : 

• Pour ma part j'utilise le fouet pour faire les mélanges en pâtisserie, il ne s'agit pas là de fouetter comme pour monter des blanc en neige ou de la crème fouettée, mais d'utiliser les branches du fouet pour mélanger deux masses ou appareils plus facilement et plus rapidement

• Ajouter et incorporer délicatement la crème fouettée
• Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient (avec la maryse rassembler tout l'appareil vers le bas pour avoir la paroi bien nette)

• Dresser aussitôt à la poche à douille soit dans une verrine

• Ou dresser à la poche à douille dans des moules silicones (dresser et lisser avec une spatule pour avoir une surface bien plane)
• Mettre au congélateur et démouler congelés pour réaliser une assiette de dessert ou une mignardise

• Eviter une conservation trop longue car la préparation contient des jaunes d'œufs et est donc considérée comme une préparation à risque
• Sinon vous pouvez congeler la préparation une fois dressée, (comme ci dessous dans des moules silicones) et l'utiliser ou l'intégrer dans une assiette de dessert plus tard

• Verrine de mousse de pistache aux framboises et financiers au basilic

• Voilà ce que j'ai voulu démontrer avec ces trois techniques (financiers, compotée de framboises et mousse pistache), c'est que vous pouvez les utiliser et les mettre en œuvre en fonction de vos envies, de votre menu, des saisons... et faire preuve de créativité.

Mousse pistache, compotée de framboises

et financier au basilic...

Le choux à vache c'est donc ça !

En fait ce sont les sommités d'une espèce de choux qui ne produit pas de choux. On l'appelle choux à vache car il sert aussi de nourriture pour les bovins...

C'est vraiment très bon, pour le gout je dirai que c'est entre le choux vert et le choux de Bruxelle. Généralement, je le fais pocher à l'anglaise, puis je le fais sauter avec un peu de beurre ou de la graisse d'oie et une gousse d'ail écrasée, comme les épinards.

Cuisse, haut de cuisse & choux à vache sautés, glace de volaille...