21 juin 2009
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Ici il ne s'agit pas de faire un fond digne de ce nom, pour autant la philosophie de l'amélioration d'un fond industriel est de respecter au mieux la technique de base, le but étant d'en améliorer les qualités gustatives sans y passer trop de temps. On peut également utiliser cette technique quand on n'a pas d'os ou de quoi faire un vrai fond, on utilise alors les parures.
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INGREDIENTS : - os et/ou parures de viande ou volaille
- du fond déshydraté pour 1/2 L de fond, suivre les indications du fabricant
- 0.060 kg de carottes ou parures de carottes (environ)
- 0.060 kg d'oignons ou parures d'oignons (environ)
- 1/2 gousse d'ail
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 2 à 3 brins de persil
- un peu de matière grasse
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RECETTE : 
- Mettre en œuvre le fond déshydraté en respectant les consignes préconisées pas le fabricant
- Ici, délayer le fond déshydraté dans l'eau froide, porter à ébullition
- Refroidir car dans la plupart des cas on va utiliser le fond amélioré froid
- Récupérer des os et/ou parures de viande ou de volaille, ici des parures de sot l'y laisse (nerfs et petits morceaux de chair qui dépassaient)
- Tailler la garniture aromatique en petits dès
- Faire revenir à feu vif les parures dans un peu de matière grasse jusqu'à coloration
- Baisser le feu et ajouter la garniture aromatique, la faire suer
- Ajouter le fond réhydraté en déglaçant les sucs, ajouter le persil, la demi gousse d'ail écrasée, le thym et le laurier
- Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 20 à 30 mn
- Pendant la cuisson écumer et dégraisser régulièrement
- Passer le fond au chinois étamine (grille fine), sans fouler
- Refroidir le fond sur glace ou de l'eau glacée
Remarque : fouler c'est le terme qui désigne l'action de presser les éléments d'une sauce ou d'un fond dans un chinois à l'aide d'une petite louche (appelé également "pochon")
Pour plus de précisions sur la réalisation d'un "vrai" fond brun, cliquer ici
20 juin 2009
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Pour "passer" une orange qui se désespérait dans ma cuisine et le gingembre confit que j'ai fait il y a quelques jours, j'ai bidouillé une petite recette de mini cake... avec un thé à la menthe c'était parfait !
Le terme "passer" dans la profession, c'est utiliser un produit que l'on a en stock.
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INGREDIENTS :
pour environ 20 petits cakes, moules silicone mini cake 3 x 8 cm
- 1 orange
- 0.030 kg de gingembre confit
- 0.170 kg de beurre
- 0.150 kg de cassonade
- 3 œufs
- 0.140 kg de farine avec levure incorporée
- 0.040 kg de poudre d'amande
Pour réaliser le gingembre confit cliquer ici
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RECETTE :
- Tailler le beurre en parcelles et le mettre à tempérer
- Tailler le gingembre confit en petits dès
- Prélever un peu de zeste d'orange (avec un couteau d'office pour éviter de prendre trop de partie blanche qui amène de l'amertume)
- Tailler en julienne et ensuite en mini brunoise (tout petit dès)
- Presser l'orange, ajouter le gingembre confit pour le réhydrater un peu
- Travailler au fouet le beurre pommade
- Crémer le beurre avec la cassonade
- Préchauffer le four à 180°
Remarque : le terme "crémer" désigne l'action de mélanger vigoureusement du beurre pommade avec du sucre, jusqu'à l'obtention d'un appareil de texture crémeuse et de couleur pale
- Ajouter les œufs un à un et mélanger vigoureusement entre chaque œuf
- Ajouter la farine et la poudre d'amande tamisées
- Ajouter le jus d'orange, le gingembre et la brunoise de zeste, mélanger
- Dresser l'appareil à la poche à douille dans la plaque silicone mini cake aux 2/3 de la hauteur
- Eliminer les "coulures" et taper la plaque silicone sur le plan de travail pour tasser et uniformiser l'appareil
- Enfourner et cuire au four à 180° pendant 15 à 20 mn
Remarque : il est toujours préférable de faire un test de cuisson en remplissant une à deux cavités de la plaques silicone pour vérifier la température du four et la hauteur de remplissage
- Comme il me restait de l'appareil, j'ai fait un test avec une plaque silicone mini barquette
- S'assurer de la cuisson et démouler à froid
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Mini cake amandes, orange, gingembre confit...
19 juin 2009
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Voilà une recette qui sent bon l'été, que l'on peut également servir en tapas. Ici je n'ai employé que des poivrons rouges mais vous pouvez utiliser des poivrons de différentes couleurs.
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 4 poivrons
- 1 gousse d'ail
- 2 brins de persil (avec de la coriandre fraîche c'est pas mal non plus)
- de l'huile d'olive
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RECETTE :
- Préchauffer le four à 200°
- Laver les poivrons, les disposer dans un plat allant au four
- Rôtir les poivrons pendant une vingtaine de minutes en les retournant de temps en temps
- Réserver les poivrons dans un saladier ou un cul de poule et filmer, pour qu'ils finissent de cuire et que la peau puisse se détacher plus facilement
- Laisser refroidir
- Hacher l'ail et le persil
- Ouvrir les poivrons, les épépiner
- Enlever la peau, normalement elle s'enlève facilement avec les doigts
- Parer toutes les parties intérieures qui sont normalement blanches quand les poivrons sont crus
- Eponger sur papier absorbant
- Tailler en lanières d'environ 1 à 2 cm de largeur
- Assaisonner, ajouter l'ail et le persil haché et l'huile, mélanger
- Laisser mariner au moins deux heures au frais ou une nuit c'est mieux
Conservation :
- Deux à trois jours au frigo
- Sinon congeler nature (avant de mettre l'ail, le persil et l'huile), sortir et mettre à mariner en fonction des besoins
Poivrons marinés...
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03 Les entrées...
17 juin 2009
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C'est le temps des cerises, profitons en... Pour réaliser cette recette il faut maîtriser les techniques suivantes :
La pâte sablée pistache est un peu délicate à manipuler, elle peut être remplacée par une pâte sablée classique.
INGREDIENTS :
Pâte sablée pistache noisette :
Normalement avec ces quantités on peut réaliser au moins 4 tartes de 16 cm de diamètre.
- 0.270 kg de farine T55
- 0.100 kg de sucre glace
- 0.040 kg de poudre de noisette ou d'amande
- 0.040 kg de pâte de pistache
- 0.125 kg de beurre
- 1 œuf
- 0.002 kg de sel fin
Garniture :
Pour deux tartes de 16 cm de diamètre.
- 0.250 kg de ricotta
- 0.060 kg de sucre semoule
- 0.015 kg de maïzena
- 1 pincée de vanille en poudre
- 1 œuf
- 0.250 kg de cerises
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RECETTE :
Réaliser la pâte sablée pistache noisette :
- Mélanger les matières sèches tamisées (farine, sucre glace et poudre de noisette)
- Ajouter le beurre et la pâte de pistache en parcelles, mélanger
- A vitesse lente, sabler le mélange à la feuille, le mélange doit avoir la texture du sable (et normalement la couleur également si l'on excepte la pâte de pistache)
Remarque : on appelle feuille l'objet que l'on voit sur la photo
- Battre l'œuf avec le sel
- Faire une fontaine au centre du mélange, ajouter l'œuf battu
- Toujours à vitesse lente, faire tourner le robot 1 à deux mn, ne pas trop travailler la pâte au risque qu'elle soit trop élastique
- Mettre la pâte sur le plan de travail, la rouler en "boudin"
- Tailler le boudin en trois tronçons
- Poser un tronçon sur du papier film, appuyer avec le plat de la main
- Replier le papier film pour former un rectangle
- Retourner et étaler au rouleau pour répartir correctement la pâte dans le papier film
- Réserver la pâte au frigo et la laisser reposer pendant au moins 20 mn avant utilisation
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Abaisser et foncer les cercles :
- Sur un coin du plan de travail travailler la pâte pour lui redonner un peu d'élasticité, c'est pour éviter qu'elle ne se craquelle lorsque l'on va l'abaisser
- Finir de travailler la pâte en lui donnant une forme ronde, fleurer à nouveau
- Etaler la pâte en essayant de garder au mieux sa forme ronde et en exerçant une pression régulière sur le rouleau
- De temps en temps prendre l'abaisse et "balayer" le plan de travail pour "récupérer" de la farine, il est possible également de retourner la pâte pour éviter de fleurer à nouveau
- Avec les doigts et en faisant le tour de l'abaisse, vérifier qu'elle soit d'égale épaisseur partout
- Vérifier également que son diamètre soit suffisant pour foncer le cercle, enlever l'excédent de farine si besoin
- Plier l'abaisse en triangle, dans le cas des petites tartes
- Déplier l'abaisse sur le cercle
- Avec la main droite, prendre la pâte qui dépasse du cercle, la relever et la pousser à la verticale pour former un angle droit à la base du cercle, en même temps s'aider de la main droite pour former l'angle droit
- Faire tout le tour du cercle en répétant le geste
- A l'aide du rouleau découper la pâte sur le cercle, éviter d'aller sur les bords au risque de faire basculer le cercle, finir de découper la pâte en mettant le rouleau à la verticale
- Enlever l'excédent de pâte
- Avec les pouces et les index, faire adhérer la pâte sur les parois du cercle et former un petit bourrelet à cheval sur le rebord du cercle
- Laisser reposer la pâte, au frais, au moins 20 mn, une demi heure c'est mieux et la veille pour le lendemain c'est encore mieux surtout si vous devez cuire la pâte à blanc...
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Garniture :
- Dénoyauter les cerises
- Les réserver sur du papier absorbant (éviter que le jus des cerises détrempe l'appareil à base de ricotta)
- Préchauffer le four à 180°
- Travailler la ricotta au fouet
- Ajouter le sucre semoule et mélanger
- Ajouter la maïzena tamisée et la vanille en poudre, mélanger
- Ajouter l'œuf et mélanger
- Verser la moitié de l'appareil dans un cercle
- Disposer les cerises dénoyautées
- Cuire au four à 180° pendant 35 mn environ
- A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace et enlever le cercle
Tarte pistache cerises et ricotta...
13 juin 2009
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Voilà une spécialité italienne que je fais depuis longtemps pensant faire la vraie recette, l'originale. Quel ne fut pas mon effroi, quand feuilletant "La cuillère d'argent", le livre de référence en matière de cuisine italienne, je me suis aperçu que je n'employais pas tout à fait les bons ingrédients et qui plus est je la sers bien froide alors qu'il est précisé dans le livre de la servir très chaude... je ne sais pas si je vais me remettre de cette cruelle méprise ! Que de problèmes métaphysiques en cuisine !
Je testerai rapidement la recette de "La cuillère d'argent".
Quoi qu'il en soit, la recette que je vous propose n'en est pas moins très agréable. Servi froid en entrée, ce plat peut se déguster seul ou accompagné de fruits de mer ou de poissons grillés comme des sardines... ça sent bon l'été !
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INGREDIENTS :
- 0.400 kg d'oignons
- 0.200 kg de poivrons rouges et verts
- 0.400 kg d'aubergines
- 0.100 L de vinaigre de vin rouge
- 0.080 kg d'olives noires
- 0.050 kg de câpres
- 0.100 L d'huile d'olive
- 0.020 kg de sucre
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RECETTE :
- Eplucher les oignons, les tailler en dès d'un cm de section environ
- Sauter à l'huile d'olive
- S'assurer de la cuisson des oignons qui doivent être fondant et légèrement sucrés
- Ajouter le vinaigre, déglacer et mélanger
- Faire réduire le vinaigre pour enlever une partie de son acidité
- Réserver dans un saladier
- Laver et tailler en quartiers les poivrons, épépiner et ôter toutes les parties blanches qui se trouvent à l'intérieur
Remarque :
- Classiquement les poivrons doivent être pelés à l'économe
- Tailler les poivrons rouges en dès de 1 cm de section
- Sauter les dès de poivrons rouge
- S'assurer de la cuisson des poivrons, déglacer avec le vinaigre et faire réduire
- Réserver dans le saladier avec les oignons
- Répéter les mêmes opérations avec les poivrons verts
- Tailler les aubergines en dès, sauter, déglacer au vinaigre, réduire et réserver dans le saladier
- Sauter les tomates, déglacer et réduire
- Mélanger tous les légumes sautés
- Ajouter les olives, les câpres et le sucre, mélanger
- Laisser refroidir
Remarque :
- C'est meilleur le lendemain...
Caponata...
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03 Les entrées...
12 juin 2009
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Pour réaliser cette recette, il faut maîtriser les techniques suivantes :
C'est une recette un peu longue à réaliser mais relativement facile à faire.
La pholiote du peuplier est un champignon que je ne connaissais pas. C'est un champignon qui pousse normalement sur les souches ou racines des peupliers, mais également des saules et sureaux. Le goût est prononcé, même petit comme ici. De par sa forme, sa saveur et sa texture on a vraiment l'impression de manger un champignon sauvage.
Comme presque tous les champignons de culture, je les ai acheté à Laurence qui tient un petit stand sur le marché place Saint Pierre à Saumur.
INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
RAVIOLES :
Julienne de poireaux
- 0.200 kg de poireaux
- 0.010 kg de beurre
Moules
- une vingtaine de moules (en prévoir un peu plus au cas où...)
- 1 brin de persil
- 0.010 kg de beurre
- 0.010 kg d'échalotes
- une pointe d'ail
- 0.010 L de vin blanc
Ravioles
- une vingtaine de carrés de pâte à raviole chinoise (vendus le plus souvent congelés par paquet de 25 dans les épiceries de produits asiatiques)
- du gros sel
- un peu de beurre
SAUCE :
- le jus de cuisson des moules
- 0.150 L de crème liquide
- quelques brins de ciboulette
PHOLIOTES :
- 0.150 kg de pholiotes du peuplier
- 0.010 kg de beurre
RECETTE :
RAVIOLES :
Julienne de poireaux
Les moules
- Décoquiller (enlever les petits crabes si besoin)
- Passer le jus au chinois étamine (grille fine)
Ravioles
- Humidifier deux des bords du carré de pâte à raviole avec un pinceau
- Disposer au centre un peu de julienne de poireau étuvée
- Replier le carré de pâte pour former un triangle en laissant un côté ouvert
- Appuyer sur les bords pour souder et chasser l'air de la raviole, finir par souder le côté ouvert
- Tailler les bords des ravioles pour obtenir un triangle parfait
- Pocher les ravioles dans une eau à ébullition salée pendant 5 à 6 mn, tenir al dente
- Refroidir dans de l'eau glacée (pour stopper la cuisson)
- Egoutter et éponger les ravioles sur du papier absorbant (ne pas laisser trop longtemps pour éviter que les ravioles collent au papier)
- Juste avant de servir remettre en température avec une noix de beurre
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SAUCE :
- Faire réduire le jus de cuisson des moules, écumer et dégraisser si besoin
- Ajouter la crème et réduire jusqu'à obtention d'une sauce nappante (si la sauce est trop salée, ajouter de la crème), réserver au bain marie
- Tailler une partie de la ciboulette en tronçons de 3 à 4 cm pour la décoration, ciseler le restant (tailler en petits tronçons de 2 à 3 mm)
- Juste avant de servir ajouter la ciboulette dans la sauce (ne pas la mettre trop longtemps à l'avance la ciboulette dans la sauce au risque de dénaturer sa couleur)
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PHOLIOTES :
- Nettoyer et laver les pholiotes
- Sauter les pholiotes avec un peu de beurre juste avant de dresser
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DRESSAGE :
- Dresser les ravioles au centre de l'assiette en insérant quelques pholiotes entre les ravioles
- Dresser un cordon de sauce tout autour
- Disposer les pholiotes en cercle à espaces réguliers
- Décorer avec les tronçons de ciboulette
Ravioles de moules et julienne de poireaux étuvée, pholiotes du peuplier sautées, sauce ciboulette...
11 juin 2009
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Ici, il s'agit de cuire complètement, à feu doux et à couvert, un légume dans son eau de végétation avec un peu de matière grasse (et parfois un peu d'eau comme dans le cas du poireaux). On utilise généralement cette cuisson pour des légumes taillés assez finement (julienne, paysanne) ou de petite taille (légumes tournés qui cuisent vite comme le concombre).
Pour suer un légume la technique sera identique mais le légume ne sera pas complètement cuit, il finira de cuire dans la préparation dans laquelle il est prévu, comme pour un fumet pilaf ou un risotto.
Le résultat attendu c'est un légume cuit à point, ayant gardé au maximum sa couleur et pour moi légèrement croquant.
MARCHE A SUIVRE :
- Faire fondre le beurre à feu doux (éviter toute coloration)
- Ajouter le légume à étuver
Remarque : privilégier un récipient de cuisson plat et large pour favoriser une cuisson uniforme et rapide
- Saler poivrer, ajouter un peu d'eau dans le cas du poireaux, car l'eau de végétation du poireau ne sera pas suffisante pour assurer la cuisson, mélanger
- Cuire à feu doux et à couvert, ici une 7 à 8 mn
Remarque : comme il faut éviter toute coloration, il faut donc jouer avec l'humidité
- Pour les navets et les carottes par exemple, normalement, il n'est pas nécessaire de mettre de l'eau, mais si pendant la cuisson, l'eau de végétation du légume venait à ne pas être suffisante, ajouter un peu d'eau
- S'assurer de la cuisson du légume, égoutter si besoin
J'aime bien cette cuisson car elle préserve les qualités organoleptiques des légumes. Avec la julienne de poireaux étuvée, j'ai fait des ravioles...
Ravioles de moules et julienne de poireaux étuvée, pholiotes du peuplier sautées, sauce ciboulette...
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11 Les cuissons...
10 juin 2009
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INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 1.200 kg de moules
- 0.040 kg de beurre
- 0.040 kg d'échalotes
- 0.040 L de vin blanc
- 4 brins de persil
RECETTE :
- Ciseler les échalotes
- Hacher le persil
- Suer au beurre les échalotes ciselées dans un récipient plat et large pour éviter d'avoir une quantité de moules trop importante en hauteur qui nuirait à l'obtention d'une cuisson uniforme
- Ajouter le persil (et une pointe d'ail si vous le souhaitez)
Remarque : certains professionnels ne font pas suer les échalotes et réunissent tous les ingrédients dans le récipient de cuisson
- Ajouter le vin blanc
- Cuire à couvert et à feu vif pendant 5 à 7 mn, remuer pendant la cuisson
Classiquement les moules sont décantées, débarrassées de l'une des deux coquille, le jus de cuisson est passé au chinois étamine et monté au beurre puis versé sur les moules dressées dans le récipient de service...
9 juin 2009
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Ici le résultat attendu ce sont des "filaments" de poireaux de 4 à 6 cm de longueur sur 1 mm d'épaisseur. Pour obtenir un bon résultat et éviter trop de pertes il est important de prendre quelques précautions pour éplucher et laver les poireaux. A noter que c'est une des rares taille qui à ma connaissance n'est pas réalisable avec un robot ou un appareil de coupe.
MARCHE A SUIVRE :
- Tailler la partie trop verte des poireaux
- Tailler le pied à ras en faisant attention à ce que toutes les feuilles restent attachées
- Inciser avec la pointe du couteau d'office la première feuille tout du long
- Ôter la feuille, répéter l'opération avec éventuellement les autres feuilles qui seraient pas "comestibles"
- Fendre le poireaux dans sa plus grande largeur, en partant de la fin du blanc de poireaux
- Laver le poireaux en le maintenant tête en bas, faire couler l'eau entre les feuilles en les séparant pour éliminer le sable (et les éventuels insectes)
Remarques :
- Si les poireaux sont vraiment sales, les laisser tremper têtes en bas dans de l'eau bien froide avec un peu de vinaigre blanc
- Eviter de fendre les poireaux en quatre comme il est généralement préconisé, il sera alors très difficile de faire une belle julienne avec la partie fendue en quatre (il aura donc beaucoup de pertes)
- Tailler le poireaux en tronçons de 4 à 6 cm de longueur en se servant du premier tronçon taillé comme modèle
- Puis tailler les tronçons dans le sens de la longueur pour ceux qui sont encore en cylindre
Remarque : attention de laisser les feuilles les unes sur les autres pour les tronçons taillés dans la partie fendue
- Si vous n'êtes pas à l'aise avec le maniement du couteau, prendre 3 à 4 feuilles, les aplatir sur la planche, puis tailler en filaments de 1 mm de section
- Répéter l'opération jusqu'à épuisement... du poireaux !
UTILISATIONS :
- En cuisine classique : dans certains potages (Julienne d'Arblay) ou en garniture de certains poissons (Filet de poisson Suchet)
- Dans les papillotes de poisson ou fruits de mer (juste blanchie)
- Comme support ou lit de filet de poisson, peut être mélangée à d'autres juliennes de légumes comme une julienne de courgette et de navet (jouer sur les couleurs)
- Dans des ravioles à base de fruits de mer
TYPES DE CUISSON POSSIBLES :
8 juin 2009
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Ici l'objectif c'est d'obtenir des moules aux coquilles bien propres exempt de balane et débarrassées du byssus.
Le byssus c'est l'ensemble des filaments que sécrètent les moules, il leur permet de se fixer aux rochers ou aux piquets en bois dans le cas de la moule de bouchot (le bouchot étant le piquet en bois).
Les balanes sont les petits crustacés que l'ont trouve sur la coquille des moules.
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MARCHE A SUIVRE :
- Gratter avec un couteau d'office (ou le dos du couteau) les moules pour éliminer les balanes et les traces de byssus
- Ôter le byssus sur chaque moule (avec les doigts ou en "pinçant" avec le dos du couteau d'office)
- Prendre des petites quantités de moules entre les mains et les frotter sous un filet d'eau froide
Remarque : contrairement aux coques, il n'est pas recommandé de mettre à tremper les moules car elles vont se vider de leur eau de mer
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IDEES RECETTES :
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