Aujourd'hui un plat simple et pas onéreux bien de saison car réalisable au barbecue. La poitrine d'agneau c'est l'équivalent des travers de porc, ici je les ai fait mariner avant de les griller et de les dresser dur un lit de lamelles de courgette grillées également. La marinade se compose d'oignon, de l'ail, de la coriandre fraîche, du cumin et de l'huile d'olive.

INGREDIENTS : Pour 4 personnes 1.500 kg de poitrine d'agneau 1 oignon 1 gousse d'ail 4 branches de coriandre fraiche du cumin 4 courgettes de l'huile d'olive Remarque : Ici la poitrine est découpée, mais on peut réaliser la recette avec de la poitrine entière et découpée après cuisson

• Ciseler l'oignon comme indiqué en cliquant ici.
• Hacher l'ail et la coriandre.

• Réunir l'oignon ciselé, l'ail et la coriandre hachés, le cumin et de l'huile d'olive dans une calotte ou un saladier.
• Ajouter la poitrine d'agneau, mélanger, laisser mariner 2 à 3 heures environ.
• Remuer de temps en temps.

• Tailler au couteau ou à la mandoline les courgettes en tranches d'environ 3 mm d'épaisseur.
• Les lustrer à l'huile d'olive sur les deux faces.

• Préchauffer le four à 190°.
• Griller la poitrine sur toutes les faces.
• Réserver dans un plat et finir la cuisson au four pendant 5 à 10 minutes environ, cela dépendra de l'à point de cuisson désiré, pour moi rosé.
• Maintenir au chaud au four à 65° environ.

• Griller les tranches de courgette quelques minutes sur chaque face, les tenir croquantes.
• Les dresser directement sur les assiettes de service, chaudes.
• Maintenir au chaud au four au fur et à mesure.
• Dresser la poitrine d'agneau sur les courgettes.

Remarque :

• Les courgettes peuvent être grillées à l'avance et remises en température juste avant de servir.

Samedi matin au marché il y avait de belles étrilles, j'en ai acheté pour réaliser une sauce américaine, grand classique de la cuisine française. On peut la réaliser avec des carapaces de homard mais ce n'ai pas le même coût ! Généralement elle est servie avec des poissons cuits à court mouillement, certains professionnels lui ajoute de la glace de viande, de la sauce vin blanc ou de la crème.

• Pour plus de précisions sur la cuisson à court mouillment, cliquer ici

Pour 1 litre de sauce environ

• un peu d'huile d'olive
• 1.000 kg d'étrilles
• 0.100 kg de carottes
• 0.100 kg d'oignons
• 0.040 kg d'échalotes
• 1.500 L de fumet de poisson
• 0.400 kg de tomates
• 0.040 kg de concentré de tomates
• 0.020 kg d'ail
• 1 bouquet garni (queues de persil, laurier et thym)
• 1/4 de botte d'estragon
• 0.050 L de Cognac
• 0.200 L de vin blanc
• un peu de piment de Cayenne
• 0.020 à 0.030 kg de Maïzena

Remarque :

• Ici j'utilise de la maïzena pour la liaison, mais on peut réaliser un beurre manié ou un roux à raison de 30 à 40 gr de beurre et 30 à 40 gr de farine.
• Pour la recette de fumet de poisson, cliquer ici.

• Tailler les carottes en petits cubes comme indiqué en cliquant ici.

• Ciseler les oignons et les échalotes comme indiqué en cliquant ici (et de la même taille que les carottes).

• Tailler les tomates en dès.

• Egermer les gousses d'ail.
• Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici.
• Laver et rincer les étrilles, les brosser si besoin.

• Cardinaliser les étrilles dans l'huile chaude.

Remarque :

• "Cardinaliser" signifie faire changer de couleur la carapace de crustacés en les soumettant à l'action de la chaleur.

• Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes, mélanger.
• Suer la garniture aromatique à feu doux (sans coloration).

• Ajouter le Cognac, flamber ou laisser réduire fortement.
• Ajouter le vin blanc et laisser réduire des 2/3.

• A l'aide d'un pilon écraser les étrilles (à défaut de pilon utiliser un rouleau à pâtisserie).

• Ajouter le fumet et le concentré de tomate.
• Ajouter le bouquet garni, les tomates concassées (en dès), les gousses d'ail et l'estragon, mélanger.

• Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 30 à 35 minutes.
• Ecumer très régulièrement pendant la cuisson.

• Passer la sauce au chinois en foulant avec un pochon. Procéder en plusieurs fois et jeter les carapaces et les légumes au fur et à mesure.
• Puis passer la sauce au chinois étamine (grille fine).

Remarque :

• Ici je passe la sauce dans une passoire car je n'ai pas de chinois à trous à la maison.
• "Fouler" signifie presser les matières solides de la sauce avec le pochon pour en extraire un maximum de jus.
• Le pochon c'est une petite louche.

• Porter la sauce à ébullition.
• Réserver la fécule dans un petit saladier ou cul de poule.
• A l'aide d'un pochon ajouter un peu de sauce à la maïzena tout en remuant, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

• Incorporer progressivement le mélange sauce maïzena au restant de la sauce tout en remuant avec un fouet.
• Porter la sauce à frémissement et cuire pendant 3 à 4 minutes tout en remuant très régulièrement pour éviter la formation trop importante de grumeaux.

• Passer la sauce au chinois étamine (grille fine).
• Réserver au bain marie et à couvert.

Remarque :

• A l'envoi on peut monter la sauce au beurre et y ajouter du cerfeuil et de l'estragon hachés.

Aujourd'hui je publie à nouveau la technique du fond brun de volaille car à mes débuts en tant que blogueur je n'étais pas tout à fait au point en terme de qualité de photos et peut être pas suffisamment précis pour les amateurs éclairés que vous êtes !

On parle de "fond brun clair" parce que le fond n'est pas lié avec un féculent, dans ce cas il prendrait l'appellation "fond brun lié". Les fonds et les fumets sont à la base de beaucoup de préparations en cuisine et permettent de renforcer le goût des aliments, des fonds de cuisson et des sauces.

Pour plus de précisions sur les sauces, cliquer ici.

• Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins)

• Pour réaliser toutes les sauces brunes à base de volaille : escalope à la crème, ragoûts, braisage...
• Ou nature après réduction à demi glace et assaisonnement

• 1.000 kg d'ailerons, (ou de cous, de carcasses de volaille... toujours des parties où il y a beaucoup d'os et de cartilages, les os donnant le goût et les cartilages la texture)
• 0.100 kg de carotte (environ)
• 0.100 kg d'oignon (environ)
• 0.010 kg de concentré de tomate
• 0.100 kg de tomate fraîche ou de parures de tomate
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni (queue de persil, branche de thym et laurier)
• d'eau

Remarques :

• Il est possible de remplacer l'eau par du fond blanc de volaille si l'on veut obtenir un fond brun très corsé.
• On peut utiliser que du concentré de tomate à raison de 20 gr pour 1 kg d'ailerons, de cous ou de carcasses de volaille et on peut également plus ou moins "tomater" le fond en fonction de son utilisation ou de ses goûts.

• Préchauffer le four à 250°
  

• Concasser les ailerons, c'est à dire les tailler en morceaux.
• Placer les os dans un récipient de cuisson légèrement huilé et pouvant aller au four.
• Rôtir les os dans le four à 250° jusqu'à coloration.

Remarque :

• Il est possible de rissoler les os à feu vif jusqu'à coloration (si vous souhaitez gagner du temps).
• La coloration, c'est en partie ce qui va donner la coloration au fond et son goût.

• Pendant la cuisson des ailerons, tailler les carottes en cubes d'1/2 cm de section environ.
• De temps en temps remuer les ailerons pour uniformiser la coloration.

• Ciseler les oignons comme indiqué en cliquant ici (et de la même taille que les carottes).
• Tailler la ou les tomates en cubes.

• Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici.
• Ecraser la gousse d'ail égermée avec le plat d'un couteau.

• Une fois les ailerons bien colorés, les égoutter dans une passoire.

• Eliminer la matière grasse présente dans le récipient de cuisson.

• Ajouter les carottes et les oignons dans le récipient de cuisson, mélanger.
• Remettre au four pendant une quinzaine de mn, remuer de temps en temps

• Remuer et décoller les sucs avec une spatule.
• Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit faire pincer le concentré et c'est fait pour enlever une partie de l'acidité du concentré).

Remarque :

• Grâce à l'humidité dégagée par les légumes, le fait de remuer le tout va permettre de décoller les sucs, si besoin ajouter un peu d'eau pour mieux les décoller.
• Les sucs sont les particules attachées au fond du récipient.

• Ajouter l'eau froide, les tomates, le bouquet garni et la gousse d'ail.
• Ajouter une petite pincée de sel (pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients, mais ne pas saler beaucoup car en cas d'utilisation du fond réduit celui ci risque d'être trop salé).
• Porter à frémissement (légère ébullition), laisser cuire à frémissement pendant 1 heure à 1 heure 1/2.

• Ecumer et dégraisser très régulièrement pendant la cuisson.

Remarque :

• Ecumer pour éliminer les impuretés et dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les sauces que l'on réalisera avec le fond.

• Passer dans un premier temps à la passoire.

• Puis passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir des sauces les moins troublées quand vous utiliserez le fond.
• Refroidir rapidement et conserver au frais ou portionner et congeler.

Il y a quelques jours je testais la pâte sablée chocolat noisette de Christophe Felder. Si du point de vue gustatif elle est excellente, elle est quelque peu difficile à manier pour celles et ceux qui ne sont pas forcément à l'aise avec le maniement des pâtes sèches. Ce qui la rend délicate à travailler c'est qu'elle contient pas mal de beurre par rapport à la quantité de farine. Je vous propose donc une recette simple à réaliser que l'on peut faire avec cette pâte et qui donne un petit gâteau sec très sympa.

Pour une trentaine de diamants

• 0.125 kg de beurre
• 0.075 kg de sucre glace
• 0.025 kg de noisettes en poudre
• 1 oeuf
• un peu de vanille en poudre
• 1 pincée de sel
• 0.200 kg de farine type 55
• 0.010 kg de cacao poudre

• 0.100 kg de cassonade

• Mettre le beurre parcelles et le sucre glace tamisé dans la cuve du robot.
• A vitesse moyenne et à la feuille, crémer le beurre et le sucre.

• Ajouter l'oeuf battu avec le sel, mélanger à vitesse moyenne.
• Ne pas attendre que le mélange soit homogène et ajouter progressivement les noisettes en poudre.
• Toujours à vitesse moyenne mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

• Ajouter la farine, le cacao poudre et la vanille tamisés.
• Mélanger à vitesse lente, ne pas trop mélanger et arrêter dès que la farine et la cacao sont incorporés à la pâte.
• Avec la maryse réunir la pâte dans le fond de la cuve.

Pour plus de précisions sur la réalisation de la pâte, cliquer ici

• Diviser la pâte en deux ou trois parties, la disposer sur du papier film.
• Enrouler la pâte de film et la former en boudin d'un diamètre d'environ 2 à 3 cm.
• Réserver au froid et laisser reposer la pâte, c'est aussi pour la raffermir et permettre de la couper plus régulièrement.

Remarque :

• Avant de former le boudin, il sera peut être nécessaire de réserver la pâte au frigo ou au congélateur si elle est trop souple, pour la raffermir.

• Saupoudrer la cassonade sur un tapis siliconé ou une feuille de papier sulfurisé, (c'est pour récupérer l'excèdent de cassonade).
• Rouler le boudin de pâte dans la cassonade en appuyant pour incruster le sucre.

• Tailler le boudin de pâte en rondelles d'environ 1.5 cm.
• Dresser les rondelles de pâte en quinconce sur un tapis de cuisson siliconé ou sur du papier sulfurisé.
• Cuire au four environ 15 minute à 180°.
• A la sortie du four réserver sur grille et laisser refroidir.

J'ai testé pour vous la pâte chocolat noisettes de Christophe Felder. Vous pouvez trouver la recette page 42 de son livre "Le chocolat de Christophe Felder" aux éditions "Minerva". La méthode utilise pour réaliser cette pâte et la méthode dite du crémage. Elle est dite du "crémage" parce que l'on va travailler le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Pour cette technique, il est préférable d'utiliser le robot et de préparer la pâte la veille pour le lendemain.

Pour plus de précisions sur la pâte sablée par la méthode du crémage, cliquer ici

• 0.125 kg de beurre
• 0.075 kg de sucre glace
• 0.025 kg de noisettes en poudre
• 1 oeuf
• 1 CC de vanille liquide
• 1 pincée de sel
• 0.200 kg de farine type 55
• 0.010 kg de cacao poudre

Remarque :

• J'ai remplacé la vanille liquide par de la vanille en poudre.
• Cette pâte est pas facile à travailler car elle comporte pas mal de beurre par rapport à la quantité de farine. Si vous la destinez à la réalisation de fonds de tarte, je vous conseille de rajouter 35 gr de farine, ce qui la rendra plus sèche et donc plus facile à abaisser et foncer.

• Tailler le beurre en parcelles
• Tamiser le sucre glace

• A l'aide dune fourchette battre sommairement l'oeuf avec le sel

• Tamiser la farine avec le cacao poudre et la vanille

• Mettre le beurre parcelles et le sucre glace dans la cuve du robot
• A vitesse moyenne et à la feuille, crémer le beurre et le sucre

• Dès que cela est nécessaire, avec une maryse, enlever le mélange qui reste accroché à la feuille

• Ajouter l'oeuf battu avec le sel
• A vitesse moyenne, mélanger

• Ne pas attendre que le mélange soit homogène et ajouter progressivement les noisettes en poudre
• Toujours à vitesse moyenne mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène

• Ajouter la farine et le cacao poudre tamisés
• Mélanger à vitesse lente 

• Dès que cela est nécessaire avec une maryse, enlever la pâte qui reste accrochée à la feuille
• Ne pas trop mélanger et arrêter dès que la farine et la cacao sont incorporés à la pâte

• Avec la maryse réunir la pâte dans le fond de la cuve

• Mettre la pâte sur du papier film, replier le papier film pour envelopper la pâte 
• Avec un rouleau répartir correctement la pâte à l'intérieur du papier film

Remarque :

• Ici j'ai séparé la pâte en trois pâtons

• Réserver la pâte au frais et la laisser reposer jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme pour pouvoir la travailler facilement, le mieux étant de la réaliser la veille pour le lendemain