Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Navigation

  • : Le Sot L'y Laisse
  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
  • Contact

Profil

  • CScrim
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...
  • Professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. On y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces...

Contacter l'auteur

Rechercher

Visiteurs

   visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment

Archives

7 juillet 2010 3 07 /07 /juillet /2010 08:48

PatePizzaLevureSeche36

Je me suis proposé auprès d'un internaute de tester la pâte à pizza à base de levure sèche, la levure déshydratée. J'ai envisagé deux options, en faisant des "pizzas" à l'huile d'olive et au romarin. Première option utiliser la pâte "en direct" après 3 heures de pousse, deuxième option utiliser la pâte après une nuit de repos au frigo. J'avais goûté ce type de pizza en Italie il y a très longtemps et sincèrement je les ai faites de mémoire, je ne suis donc pas sur que ce soit la bonne recette.

__________

INGTREDIENTS :

Pour deux petites pizzas d'environ 20 à 24 cm de diamètre

  • 0.250 kg de farine type 55
  • 0.008 kg de levure déshydratée
  • 0.150 L d'eau
  • 2 CS d'huile d'olive
  • 0.005 kg de sel
  • 2 branches de romarin et un peu d'huile d'olive

Remarque :

  • Je pense que 6 gr de levure devraient suffire

__________

RECETTE :

  • Mesurer 0.150 L d'eau à une température d'environ 25°
PatePizzaLevureSeche01 PatePizzaLevureSeche02
PatePizzaLevureSeche03 PatePizzaLevureSeche04
  • Prélever 2 cuillères à soupe d'eau et les ajouter à la levure sèche.
  • Mélanger et laisser reposer 15 minutes environ.
PatePizzaLevureSeche05 PatePizzaLevureSeche06
PatePizzaLevureSeche07
  • Dissoudre le sel dans l'eau tiède.
  • Ajouter l'huile d'olive.
  • Tamiser la farine.
PatePizzaLevureSeche08 PatePizzaLevureSeche09
PatePizzaLevureSeche10
  • Mettre la farine dans la cuve du batteur, faire une fontaine.
  • Ajouter le mélange eau, huile et sel, puis ajouter la levure.
  • Placer le crochet.
PatePizzaLevureSeche11 PatePizzaLevureSeche12
PatePizzaLevureSeche13 PatePizzaLevureSeche14
  • A vitesse lente pétrir la pâte.
PatePizzaLevureSeche15 PatePizzaLevureSeche16
PatePizzaLevureSeche17
  • Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.
  • Avec une maryse ou une corne faire tomber la pâte dans le fond de la cuve.
PatePizzaLevureSeche18 PatePizzaLevureSeche19
PatePizzaLevureSeche20 PatePizzaLevureSeche22
  • Réserver la pâte dans un cul de poule ou un saladier.
  • Couvrir avec un torchon humide, c'est pour éviter que la pâte se dessèche en surface.
  • Laisser pousser la pâte pendant 3 heures à une température voisine de 25°.
PatePizzaLevureSeche23 PatePizzaLevureSeche24
PatePizzaLevureSeche25
  • Fariner un peu votre main et faire retomber la pâte en la rassemblant dans le fond du récipient.
PatePizzaLevureSeche26 PatePizzaLevureSeche28
PatePizzaLevureSeche27
  • Travailler rapidement la pâte en la rabattant vers le centre et en appuyant avec la main.
  • La travailler jusqu'à ce qu'elle reprenne du corps, qu'elle devienne élastique.

Remarque :

  • Ici j'ai séparé le pâton en deux car je voulais tester l'utilisation de la pâte en direct et l'utilisation de la pâte après une nuit de repos au frais.

Utilisation de la pâte en direct :

  • Préchauffer le four à 220°
PatePizzaLevureSeche30
PatePizzaLevureSeche31
PatePizzaLevureSeche32
  • A l'aide de vos deux mains former la pâte en boule.
  • Abaisser la pâte au rouleau.
PatePizzaLevureSeche33 PatePizzaLevureSeche34
PatePizzaLevureSeche34bis PatePizzaLevureSeche35
  • Effeuiller le romarin.
  • Mettre la pâte dur la plaque de four, avec un pinceau la lustrer avec de l'huile d'olive.
  • Répartir le romarin sur la pâte.
  • Cuire au four pendant une dizaine de minutes.

Utilisation de la pâte après une nuit de repos au frigo :

PatePizzaLevureSeche39.JPG PatePizzaLevureSeche40.JPG
  • Réserver la pâte dans un cul de poule ou un saladier, filmer.
  • La laisser reposer un nuit au frigo.
  • Préchauffer le four à 220°
PatePizzaLevureSeche41.JPG PatePizzaLevureSeche42.JPG
PatePizzaLevureSeche43.JPG
  • Travailler rapidement la pâte en la rabattant vers le centre et en appuyant avec la main.
  • La travailler jusqu'à ce qu'elle reprenne du corps, qu'elle devienne élastique.
  • A l'aide de vos deux mains former la pâte en boule.
  • Abaisser la pâte au rouleau.

Remarque :

  • Il est possible d'abaisser la pâte avec les mains.
PatePizzaLevureSeche45.JPG PatePizzaLevureSeche46.JPG
  • Lustrer la pâte à l'huile d'olive et parsemer avec le romarin.
  • Cuire au four une dizaine de minutes.

Bilan :

PatePizzaLevureSeche37.JPG PatePizzaLevureSeche48.JPG
PatePizzaLevureSeche38bis.JPG PatePizzaLevureSeche47.JPG
  • Dans le cas de l'utilisation en direct, la pâte lève moins à la cuisson et a un goût trop prononcée de levure.
  • Dans le deuxième cas la pâte lève plus et a moins le goût de levure.
  • Donc si l'on peut prévoir, la deuxième solution est préférable. Comme je l'ai dit plus haut je pense que l'on peut réduire la quantité de levure à 6gr.
PizzaGorgonzolaAilPersil23

Avec cette pâte, j'ai fait aussi une pizza au gorgonzola ail et persil !


Repost 0
4 juillet 2010 7 04 /07 /juillet /2010 08:01

CremeGlaceeConcombreMoules38bis

Voilà une recette pour faire face aux grosses chaleurs actuelles !

Sinon je n'ai pas trop d'inspiration ce matin, je suis en colère à cause d'Over-blog et des dysfonctionnements recurrents, ras le bol ! Merci à celles et ceux qui ont la patience d'attendre parfois plus d'une minute pour voir une page de mon blog s'afficher complètement. 

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.800 kg de moules
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 0.080 L de vin blanc
  • 0.020 kg de beurre
  • 1 gros concombre
  • 0.150 L de crème liquide
  • 4 branches d'aneth
CremeGlaceeConcombreMoules40

__________

RECETTE :

CremeGlaceeConcombreMoules01 GratterLaverMoules5
CremeGlaceeConcombreMoules02
CremeGlaceeConcombreMoules03 CremeGlaceeConcombreMoules04
CremeGlaceeConcombreMoules05 CremeGlaceeConcombreMoules06
  • Dans un sautoir, suer l'échalote ciselée avec la moitié du beurre.

Remarque :

  • Elle doit devenir translucide et ne doit pas colorer.
CremeGlaceeConcombreMoules07 CremeGlaceeConcombreMoules08
CremeGlaceeConcombreMoules09 CremeGlaceeConcombreMoules10 
  • Hors du feu, ajouter les moules et le vin blanc.
  • Ajouter l'ail haché et poivrer, mélanger
  • Cuire à couvert et à feu vif pendant 5 à 7 mn, remuer pendant la cuisson.
CremeGlaceeConcombreMoules11 CremeGlaceeConcombreMoules12
  • Avec une écumoire, mettre à égoutter les moules.
  • Filmer et les laisser refroidir.

Remarque :

  • "Filmer" c'est pour éviter qu'elles ne se dessèchent.
CremeGlaceeConcombreMoules13 CremeGlaceeConcombreMoules14
CremeGlaceeConcombreMoules15
  • Eplucher le concombre et l'épépiner avec une cuillère.
CremeGlaceeConcombreMoules16 CremeGlaceeConcombreMoules17
  • Emincer le concombre.
CremeGlaceeConcombreMoules18 CremeGlaceeConcombreMoules19
CremeGlaceeConcombreMoules20
  • Suer avec le beurre restant le concombre émincé.
CremeGlaceeConcombreMoules21 CremeGlaceeConcombreMoules22
  • Mouiller à hauteur avec le jus de cuisson des moules.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant une petite dizaine de minutes.

Remarque :

  • Eviter de trop mouiller car le potage serait trop liquide, garder l'excédent de jus s'il y en a, pour le détendre par la suite si besoin.
CremeGlaceeConcombreMoules24 CremeGlaceeConcombreMoules25
CremeGlaceeConcombreMoules26
  • Mixer le potage avec un mixer plongeant ou au blender.
  • Ajouter la crème liquide et mixer à nouveau.
CremeGlaceeConcombreMoules27 CremeGlaceeConcombreMoules28
  • Passer le potage au chinois étamine, grille fine.
  • Laisser refroidir et réserver au frais pour servir bien froid.
CremeGlaceeConcombreMoules29 CremeGlaceeConcombreMoules30
  • Garder quelques moules avec coquilles pour la déco.
  • Décoquiller le restant.
CremeGlaceeConcombreMoules31 CremeGlaceeConcombreMoules32
CremeGlaceeConcombreMoules33 CremeGlaceeConcombreMoules34
  • Effeuiller l'aneth et le hacher finement.
  • Ajouter l'aneth haché au potage bien froid.

Dressage :

CremeGlaceeConcombreMoules35 CremeGlaceeConcombreMoules36
CremeGlaceeConcombreMoules37
  • Dresser les moules au centre des assiettes creuses à l'aide d'un cercle, tasser légèrement.
  • Ajouter le potage tout au autour du cercle.
  • Décorer avec les moules avec coquilles et une pluche d'aneth.

__________

CremeGlaceeConcombreMoules47.JPG CremeGlaceeConcombreMoules45.JPG
CremeGlaceeConcombreMoules43.JPG CremeGlaceeConcombreMoules41.JPG

Potage glacé au concombre, moules et aneth...


Repost 0
3 juillet 2010 6 03 /07 /juillet /2010 08:23

 


PoitrineAgneauCourgetteGrillees19bis

Aujourd'hui un plat simple et pas onéreux bien de saison car réalisable au barbecue. La poitrine d'agneau c'est l'équivalent des travers de porc, ici je les ai fait mariner avant de les griller et de les dresser dur un lit de lamelles de courgette grillées également. La marinade se compose d'oignon, de l'ail, de la coriandre fraîche, du cumin et de l'huile d'olive.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 1.500 kg de poitrine d'agneau
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 4 branches de coriandre fraiche
  • du cumin
  • 4 courgettes
  • de l'huile d'olive

Remarque :

  • Ici la poitrine est découpée, mais on peut réaliser la recette avec de la poitrine entière et découpée après cuisson
PoitrineAgneauCourgetteGrillees22.JPG
PoitrineAgneauCourgetteGrillees06

__________

RECETTE :

PoitrineAgneauCourgetteGrillees01 PoitrineAgneauCourgetteGrillees02
PoitrineAgneauCourgetteGrillees03 PoitrineAgneauCourgetteGrillees04
PoitrineAgneauCourgetteGrillees05 PoitrineAgneauCourgetteGrillees07
PoitrineAgneauCourgetteGrillees08
  • Réunir l'oignon ciselé, l'ail et la coriandre hachés, le cumin et de l'huile d'olive dans une calotte ou un saladier.
  • Ajouter la poitrine d'agneau, mélanger, laisser mariner 2 à 3 heures environ.
  • Remuer de temps en temps.
PoitrineAgneauCourgetteGrillees09 PoitrineAgneauCourgetteGrillees10
PoitrineAgneauCourgetteGrillees11
  • Tailler au couteau ou à la mandoline les courgettes en tranches d'environ 3 mm d'épaisseur.
  • Les lustrer à l'huile d'olive sur les deux faces.
PoitrineAgneauCourgetteGrillees12 PoitrineAgneauCourgetteGrillees13
PoitrineAgneauCourgetteGrillees14
  • Préchauffer le four à 190°.
  • Griller la poitrine sur toutes les faces.
  • Réserver dans un plat et finir la cuisson au four pendant 5 à 10 minutes environ, cela dépendra de l'à point de cuisson désiré, pour moi rosé.
  • Maintenir au chaud au four à 65° environ.
PoitrineAgneauCourgetteGrillees15 PoitrineAgneauCourgetteGrillees16
PoitrineAgneauCourgetteGrillees17
  • Griller les tranches de courgette quelques minutes sur chaque face, les tenir croquantes.
  • Les dresser directement sur les assiettes de service, chaudes.
  • Maintenir au chaud au four au fur et à mesure.
  • Dresser la poitrine d'agneau sur les courgettes.

Remarque :

  • Les courgettes peuvent être grillées à l'avance et remises en température juste avant de servir.

__________

PoitrineAgneauCourgetteGrillees23.JPG PoitrineAgneauCourgetteGrillees21.JPG
PoitrineAgneauCourgetteGrillees31.JPG PoitrineAgneauCourgetteGrillees28.JPG

Poitrine d'agneau au cumin et courgette grillées...


Repost 0
1 juillet 2010 4 01 /07 /juillet /2010 12:09

LasagnesAspergesCoquesMorilles29bis

J'en finis plus de profiter des dernières asperges... même si en ce moment avec cette chaleur c'est plutôt salade mélangée, je vous propose aujourd'hui des lasagnes aux asperges, coques et morilles...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.400 kg de coques
  • 1 petite échalote
  • 0.080 L de vin blanc
  • 0.400 kg de petites asperges
  • une trentaine de petites morilles séchées
  • 0.200 L de crème liquide
  • 40 à 50 carrés de pâte à ravioles (asiatique)
  • un peu de beurre
  • du gros sel
LasagnesAspergesCoquesMorilles30.JPG

__________

RECETTE :

Morilles01.JPG Morilles02.JPG
Morilles03.JPG
  • Mettre à gonfler les morilles dans de l'eau chaude pour les réhydrater.
Coques02.JPG Coques04.JPG
Coques05.JPG
  • Mettre à tremper les coques dans de l'eau bien froide avec une poignée de gros sel, bien mélanger pour dissoudre le sel et laisser reposer pendant environ une demi heure sans les toucher pour que les coques s'ouvre et rejettent une partie de leur sable.
  • Eliminer les coques qui flottent à la surface.
Coques07.JPG Coques06.JPG
Coques08.JPG
  • Sortir les coques de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient.
  • Remettre à tremper dans de l'eau froide avec du sel et répéter l'opération deux à trois fois.
LasagnesAspergesCoquesMorilles07 LasagnesAspergesCoquesMorilles08
LasagnesAspergesCoquesMorilles09 LasagnesAspergesCoquesMorilles09bis

Remarque :

  • Ici je n'ai pas pelé les asperges car elles sont petites

Pour plus de précisions sur les préparations préliminaires concernant les asperges, cliquer ici

 

SauceAmericaine06 LasagnesAspergesCoquesMorilles01
LasagnesAspergesCoquesMorilles02
LasagnesAspergesCoquesMorilles03 LasagnesAspergesCoquesMorilles04
LasagnesAspergesCoquesMorilles05 LasagnesAspergesCoquesMorilles06
  • Cuire à couvert pendant 5 à 7 minutes et à feu modéré, remuer de temps en temps pendant la cuisson.
  • Réserver et laisser refroidir.

Remarque :

  • Les tenir "sous cuites" car on va les remettre en température par la suite.
Coques11 Coques12
LasagnesAspergesCoquesMorilles11 Morilles04.JPG
  • Conserver trois coques par personne pour la déco, décoquiller le restant, réserver.
  • Passer le jus de cuisson des coques au chinois étamine (grille fine).
  • Prélever les morilles, les rincer rapidement sous l'eau pour éliminer le sable restant, récupérer le jus des morilles.
LasagnesAspergesCoquesMorilles12 LasagnesAspergesCoquesMorilles13
LasagnesAspergesCoquesMorilles14
  • Porter le jus de cuisson des coques à ébullition, écumer si besoin.
  • Ajouter la moitié du jus des morilles (en veillant à ne pas mettre de sable).
LasagnesAspergesCoquesMorilles15 LasagnesAspergesCoquesMorilles16
LasagnesAspergesCoquesMorilles17
  • Ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à consistance nappante, réserver au bain marie à couvert.
LasagnesAspergesCoquesMorilles18 LasagnesAspergesCoquesMorilles19
  • Tailler les asperges en tronçons conserver les pointes plus longues.
  • Garder trois morilles entières par personne, tailler le restant en deux dans le sens de la longueur.
LasagnesAspergesCoquesMorilles20 LasagnesAspergesCoquesMorilles21
LasagnesAspergesCoquesMorilles22 LasagnesAspergesCoquesMorilles23
  • Remettre en température à couvert et à feu très doux les coques avec coquilles, les morilles entières et les pointes d'asperges.
  • Réunir les morilles taillées en deux, les coques et les tronçons de queues d'asperges.
  • Ajouter un peu de sauce chaude, mélanger et réserver au bain marie à couvert.
LasagnesAspergesCoquesMorilles24 LasagnesAspergesCoquesMorilles25
LasagnesAspergesCoquesMorilles26
  • Pocher départ eau bouillante les carrés de pâte dans une grande quantité d'eau salée et additionnée d'un peu d'huile d'olive. Les tenir al dente.
  • Avec une écumoire retirer les carrés de pâte, les plonger dans de l'eau froide pour stopper la cuisson, égoutter. (garder l'eau pour remettre en température les carrés).
LasagnesAspergesCoquesMorilles27 LasagnesAspergesCoquesMorilles28
   
  • Remettre en température les carrés de pâte dans l'eau à frémissement ou au micro onde.
  • Disposer un carré de pâte dans chaque assiette, dresser un peu de garniture, puis à nouveau un carré de pâte et de garniture, finir par un carré de pâte.
  • Dresser un cordon de sauce autour des lasagnes, décorer avec les coques, les morilles et les pointes d'asperges.

__________

LasagnesAspergesCoquesMorilles36.JPG LasagnesAspergesCoquesMorilles35.JPG
LasagnesAspergesCoquesMorilles39.JPG LasagnesAspergesCoquesMorilles37.JPG

Lasagnes aux asperges, coques et morilles...



Repost 0
29 juin 2010 2 29 /06 /juin /2010 06:30

SauceAmericaine40

Samedi matin au marché il y avait de belles étrilles, j'en ai acheté pour réaliser une sauce américaine, grand classique de la cuisine française. On peut la réaliser avec des carapaces de homard mais ce n'ai pas le même coût ! Généralement elle est servie avec des poissons cuits à court mouillement, certains professionnels lui ajoute de la glace de viande, de la sauce vin blanc ou de la crème.

__________

INGREDIENTS :

Pour 1 litre de sauce environ

  • un peu d'huile d'olive
  • 1.000 kg d'étrilles
  • 0.100 kg de carottes
  • 0.100 kg d'oignons
  • 0.040 kg d'échalotes
  • 1.500 L de fumet de poisson
  • 0.400 kg de tomates
  • 0.040 kg de concentré de tomates
  • 0.020 kg d'ail
  • 1 bouquet garni (queues de persil, laurier et thym)
  • 1/4 de botte d'estragon
  • 0.050 L de Cognac
  • 0.200 L de vin blanc
  • un peu de piment de Cayenne
  • 0.020 à 0.030 kg de Maïzena

Remarque :

__________

RECETTE :

SauceAmericaine02 SauceAmericaine03
SauceAmericaine04 SauceAmericaine05
SauceAmericaine06
SauceAmericaine07 SauceAmericaine08
  • Tailler les tomates en dès.
SauceAmericaine09 FondBrunVolaille10
SauceAmericaine01
SauceAmericaine10 SauceAmericaine11
SauceAmericaine12
  • Cardinaliser les étrilles dans l'huile chaude.

Remarque :

  • "Cardinaliser" signifie faire changer de couleur la carapace de crustacés en les soumettant à l'action de la chaleur.
SauceAmericaine13 SauceAmericaine14
  • Ajouter les carottes, les oignons et les échalotes, mélanger.
  • Suer la garniture aromatique à feu doux (sans coloration).
SauceAmericaine15 SauceAmericaine16
SauceAmericaine17
  • Ajouter le Cognac, flamber ou laisser réduire fortement.
  • Ajouter le vin blanc et laisser réduire des 2/3.
SauceAmericaine18 SauceAmericaine19
  • A l'aide d'un pilon écraser les étrilles (à défaut de pilon utiliser un rouleau à pâtisserie).
SauceAmericaine20 SauceAmericaine21

SauceAmericaine22

  • Ajouter le fumet et le concentré de tomate.
  • Ajouter le bouquet garni, les tomates concassées (en dès), les gousses d'ail et l'estragon, mélanger.
SauceAmericaine24 SauceAmericaine23
SauceAmericaine25
  • Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 30 à 35 minutes.
  • Ecumer très régulièrement pendant la cuisson.
SauceAmericaine26 SauceAmericaine27
SauceAmericaine28 SauceAmericaine29
  • Passer la sauce au chinois en foulant avec un pochon. Procéder en plusieurs fois et jeter les carapaces et les légumes au fur et à mesure.
  • Puis passer la sauce au chinois étamine (grille fine).

Remarque :

  • Ici je passe la sauce dans une passoire car je n'ai pas de chinois à trous à la maison.
  • "Fouler" signifie presser les matières solides de la sauce avec le pochon pour en extraire un maximum de jus.
  • Le pochon c'est une petite louche.
LierSauceFécule01 LierSauceFécule03
LierSauceFécule05
  • Porter la sauce à ébullition.
  • Réserver la fécule dans un petit saladier ou cul de poule.
  • A l'aide d'un pochon ajouter un peu de sauce à la maïzena tout en remuant, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
LierSauceFécule07 LierSauceFécule08
LierSauceFécule09
  • Incorporer progressivement le mélange sauce maïzena au restant de la sauce tout en remuant avec un fouet.
  • Porter la sauce à frémissement et cuire pendant 3 à 4 minutes tout en remuant très régulièrement pour éviter la formation trop importante de grumeaux.
LierSauceFécule10 LierSauceFécule11
  • Passer la sauce au chinois étamine (grille fine).
  • Réserver au bain marie et à couvert.

Remarque :

  • A l'envoi on peut monter la sauce au beurre et y ajouter du cerfeuil et de l'estragon hachés.

Repost 0
27 juin 2010 7 27 /06 /juin /2010 07:16

LierSauceFécule12

Il y a plusieurs façons de lier une sauce avec un féculent, on peut utiliser un roux, un beurre manié ou bien comme ici lui ajouter de la fécule. Le but premier étant de l'épaissir, mais également de lui donner de l'homogénéité comme pour ici avec une sauce américaine. La technique peut être utile quand la sauce est déjà bien goûteuse et qu'une liaison par réduction la rendrait trop corsée. Enfin la technique peut être intéressante car elle ne nécessite pas de matière grasse comme le roux ou le beurre manié.

__________

MARCHE A SUIVRE :

LierSauceFécule01 LierSauceFécule02
  • Porter la sauce à ébullition.
  • Peser et réserver la fécule dans un petit saladier ou cul de poule.

Remarque :

  • Ici j'utilise de la fécule de maïs.
  • Compter entre 15 à 40 gr par litre de sauce à lier, tout dépendra de la texture initiale de la sauce à lier.
LierSauceFécule03 LierSauceFécule04
LierSauceFécule05 LierSauceFécule06
  • A l'aide d'un pochon ajouter un peu de sauce à la fécule tout en remuant, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  • Si besoin ajouter à nouveau de la sauce, il faut que le mélange soit bien liquide.
LierSauceFécule07 LierSauceFécule08
LierSauceFécule09
  • Incorporer progressivement le mélange sauce fécule au restant de la sauce tout en remuant avec un fouet.
  • Porter la sauce à frémissement et cuire pendant 3 à 4 minutes tout en remuant très régulièrement pour éviter la formation trop importante de grumeaux.
LierSauceFécule10 LierSauceFécule11
  • Passer la sauce au chinois étamine (grille fine).
  • Réserver au bain marie et à couvert.

__________

StJacquesEndiveSceAmericaineCrosneChanterelle01bis

Saint Jacques sur lit d'endive, sce américaine, chanterelles & crosnes...


Repost 0
21 juin 2010 1 21 /06 /juin /2010 08:14

FondBrunVolaille22bis

Aujourd'hui je publie à nouveau la technique du fond brun de volaille car à mes débuts en tant que blogueur je n'étais pas tout à fait au point en terme de qualité de photos et peut être pas suffisamment précis pour les amateurs éclairés que vous êtes !

On parle de "fond brun clair" parce que le fond n'est pas lié avec un féculent, dans ce cas il prendrait l'appellation "fond brun lié". Les fonds et les fumets sont à la base de beaucoup de préparations en cuisine et permettent de renforcer le goût des aliments, des fonds de cuisson et des sauces.

 

Pour plus de précisions sur les sauces, cliquer ici.

 

CONSERVATION :

  • Au frigo quelques jours dans un boite hermétique ou au congélateur (vous pouvez en faire beaucoup et le congeler par petites quantités et les sortir au fur et à mesure de vos besoins)

UTILISATIONS :

  • Pour réaliser toutes les sauces brunes à base de volaille : escalope à la crème, ragoûts, braisage...
  • Ou nature après réduction à demi glace et assaisonnement

__________

INGREDIENTS :

  • 1.000 kg d'ailerons, (ou de cous, de carcasses de volaille... toujours des parties où il y a beaucoup d'os et de cartilages, les os donnant le goût et les cartilages la texture)
  • 0.100 kg de carotte (environ)
  • 0.100 kg d'oignon (environ)
  • 0.010 kg de concentré de tomate
  • 0.100 kg de tomate fraîche ou de parures de tomate
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet garni (queue de persil, branche de thym et laurier)
  • d'eau

Remarques :

  • Il est possible de remplacer l'eau par du fond blanc de volaille si l'on veut obtenir un fond brun très corsé.
  • On peut utiliser que du concentré de tomate à raison de 20 gr pour 1 kg d'ailerons, de cous ou de carcasses de volaille et on peut également plus ou moins "tomater" le fond en fonction de son utilisation ou de ses goûts.

__________

RECETTE :

  • Préchauffer le four à 250°
FondBrunVolaille FondBrunVolaille02
FondBrunVolaille03 FondBrunVolaille04
  • Concasser les ailerons, c'est à dire les tailler en morceaux.
  • Placer les os dans un récipient de cuisson légèrement huilé et pouvant aller au four.
  • Rôtir les os dans le four à 250° jusqu'à coloration.

Remarque :

  • Il est possible de rissoler les os à feu vif jusqu'à coloration (si vous souhaitez gagner du temps).
  • La coloration, c'est en partie ce qui va donner la coloration au fond et son goût.
FondBrunVolaille06 FondBrunVolaille07
FondBrunVolaille11
  • Pendant la cuisson des ailerons, tailler les carottes en cubes d'1/2 cm de section environ.
  • De temps en temps remuer les ailerons pour uniformiser la coloration.
FondBrunVolaille05 FondBrunVolaille08
FondBrunVolaille10 FondBrunVolaille09
FondBrunVolaille12 FondBrunVolaille13
  • Une fois les ailerons bien colorés, les égoutter dans une passoire.
FondBrunVolaille14 FondBrunVolaille15
  • Eliminer la matière grasse présente dans le récipient de cuisson.
FondBrunVolaille16 FondBrunVolaille17
  • Ajouter les carottes et les oignons dans le récipient de cuisson, mélanger.
  • Remettre au four pendant une quinzaine de mn, remuer de temps en temps
FondBrunVolaille18 FondBrunVolaille19
FondBrunVolaille20
  • Remuer et décoller les sucs avec une spatule.
  • Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond du récipient de cuisson (on dit faire pincer le concentré et c'est fait pour enlever une partie de l'acidité du concentré).

Remarque :

  • Grâce à l'humidité dégagée par les légumes, le fait de remuer le tout va permettre de décoller les sucs, si besoin ajouter un peu d'eau pour mieux les décoller.
  • Les sucs sont les particules attachées au fond du récipient.
FondBrunVolaille21 FondBrunVolaille22
FondBrunVolaille23
  • Ajouter l'eau froide, les tomates, le bouquet garni et la gousse d'ail.
  • Ajouter une petite pincée de sel (pour favoriser les échanges de saveurs entre les différents ingrédients, mais ne pas saler beaucoup car en cas d'utilisation du fond réduit celui ci risque d'être trop salé).
  • Porter à frémissement (légère ébullition), laisser cuire à frémissement pendant 1 heure à 1 heure 1/2.
FondBrunVolaille24 FondBrunVolaille26
  • Ecumer et dégraisser très régulièrement pendant la cuisson.

Remarque :

  • Ecumer pour éliminer les impuretés et dégraisser pour éviter d'avoir des points de graisse dans les sauces que l'on réalisera avec le fond.
FondBrunVolaille27 FondBrunVolaille28
  • Passer dans un premier temps à la passoire.
FondBrunVolaille29 FondBrunVolaille30
  • Puis passer au chinois étamine (grille très fine), pour enlever un maximum d'impuretés, le but étant d'obtenir des sauces les moins troublées quand vous utiliserez le fond.
  • Refroidir rapidement et conserver au frais ou portionner et congeler.

 


Repost 0
19 juin 2010 6 19 /06 /juin /2010 08:23

 


 

CarpaccioCanardGorgonzola09bis

Malgré le beau temps qui se fait attendre, je vous propose aujourd'hui un carpaccio de magret de canard accompagné de gorgonzola, d'une vinaigrette à l'huile de pistache et de vinaigre balsamique blanc et servi avec une salade de roquette et de grattons réalisés avec la peau du magret.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 2 magrets (1 magret pour 2 ou 3)
  • 0.160 à 0.200 kg de gorgonzola
  • 0.125 kg de roquette lavée et essorée
  • 1 douzaine de tomates cerise
  • 0.020 de vinaigre balsamique blanc
  • 0.060 d'huile de pistache

__________

RECETTE :

Préparer le magret :

EnleverPlumesSiccotsMagret5HabillerMagret2

HabillerMagret5

  • Enlever les plumes et siccots restants sur la peau du magret
  • Dénerver le magret côté chair en passant un petit couteau fin sous les membranes nerveuses

Remarques :

  • Les siccots sont les petits "tubes" dans lesquels se fichent les plumes
  • Ici pour enlever les plumes et siccots, j'utilise une pince à désarêter

Réaliser les grattons :

  • Enlever la peau du magret en s'aidant avec un couteau si elle ne se détachait pas en tirant dessus
  • Tailler la peau en lanières d'une largeur d'1.5 cm environ et mettre à fondre à feu très doux la peau de canard dans un récipient de cuisson
  • Les grattons sont prêts quand ils sont de couleur brune
  • Passer au chinois étamine (grille fine) et assaisonner à chaud

 

Tailler le magret :

 

CarpaccioCanardGorgonzola01
CarpaccioCanardGorgonzola02
  • Avec un couteau qui coupe très bien, tailler le plus finement possible le magret en fines tranches (1 mm d'épaisseur)
  • Dresser au fur et à mesure sur les assiettes, filmer et réserver au frais

La vinaigrette :

CarpaccioCanardGorgonzola03
CarpaccioCanardGorgonzola04
  • Dissoudre le sel dans le vinaigre balsamique
  • Ajouter l'huile de pistache, mélanger

Finitions et dressage :

CarpaccioCanardGorgonzola05 CarpaccioCanardGorgonzola06
  • Torréfier les pistaches dans une poêle (sauter sans matière grasse jusqu'à légère coloration), réserver
CarpaccioCanardGorgonzola07 CarpaccioCanardGorgonzola08
CarpaccioCanardGorgonzola18.JPG
  • Assaisonner le mesclun avec la moitié de la vinaigrette, avec quelques grattons et des quartiers de tomates cerise, dresser dans des petits saladiers ou des bols
  • Lustrer (badigeonner) au pinceau le magret avec le restant de vinaigrette, ajouter le gorgonzola en "morceaux", décorer avec quelques feuilles de roquette et les pistaches torréfiées

__________

CarpaccioCanardGorgonzola10.JPG CarpaccioCanardGorgonzola17.JPG
CarpaccioCanardGorgonzola13.JPG CarpaccioCanardGorgonzola14.JPG

Carpaccio de canard au gorgonzola, balsamique blanc et huile de pistache...

 


 

 

Repost 0
17 juin 2010 4 17 /06 /juin /2010 08:15

 


DiamandsChcocolat15

Il y a quelques jours je testais la pâte sablée chocolat noisette de Christophe Felder. Si du point de vue gustatif elle est excellente, elle est quelque peu difficile à manier pour celles et ceux qui ne sont pas forcément à l'aise avec le maniement des pâtes sèches. Ce qui la rend délicate à travailler c'est qu'elle contient pas mal de beurre par rapport à la quantité de farine. Je vous propose donc une recette simple à réaliser que l'on peut faire avec cette pâte et qui donne un petit gâteau sec très sympa.

___________

INGREDIENTS :

Pour une trentaine de diamants

  • 0.125 kg de beurre
  • 0.075 kg de sucre glace
  • 0.025 kg de noisettes en poudre
  • 1 oeuf
  • un peu de vanille en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 0.200 kg de farine type 55
  • 0.010 kg de cacao poudre
  • 0.100 kg de cassonade

__________

RECETTE :

PateSableeChocoNoisetteFelder04 PateSableeChocoNoisetteFelder05 PateSableeChocoNoisetteFelder10
  • Mettre le beurre parcelles et le sucre glace tamisé dans la cuve du robot.
  • A vitesse moyenne et à la feuille, crémer le beurre et le sucre.
PateSableeChocoNoisetteFelder13 PateSableeChocoNoisetteFelder17 PateSableeChocoNoisetteFelder19
  • Ajouter l'oeuf battu avec le sel, mélanger à vitesse moyenne.
  • Ne pas attendre que le mélange soit homogène et ajouter progressivement les noisettes en poudre.
  • Toujours à vitesse moyenne mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
PateSableeChocoNoisetteFelder22 PateSableeChocoNoisetteFelder25 PateSableeChocoNoisetteFelder29
  • Ajouter la farine, le cacao poudre et la vanille tamisés.
  • Mélanger à vitesse lente, ne pas trop mélanger et arrêter dès que la farine et la cacao sont incorporés à la pâte.
  • Avec la maryse réunir la pâte dans le fond de la cuve.

Pour plus de précisions sur la réalisation de la pâte, cliquer ici

   
DiamandsChcocolat01 DiamandsChcocolat02
DiamandsChcocolat03
  • Diviser la pâte en deux ou trois parties, la disposer sur du papier film.
  • Enrouler la pâte de film et la former en boudin d'un diamètre d'environ 2 à 3 cm.
  • Réserver au froid et laisser reposer la pâte, c'est aussi pour la raffermir et permettre de la couper plus régulièrement.

Remarque :

  • Avant de former le boudin, il sera peut être nécessaire de réserver la pâte au frigo ou au congélateur si elle est trop souple, pour la raffermir.
DiamandsChcocolat04 DiamandsChcocolat05
DiamandsChcocolat06
  • Saupoudrer la cassonade sur un tapis siliconé ou une feuille de papier sulfurisé, (c'est pour récupérer l'excèdent de cassonade).
  • Rouler le boudin de pâte dans la cassonade en appuyant pour incruster le sucre.
DiamandsChcocolat07 DiamandsChcocolat08
DiamandsChcocolat09 DiamandsChcocolat11
  • Tailler le boudin de pâte en rondelles d'environ 1.5 cm.
  • Dresser les rondelles de pâte en quinconce sur un tapis de cuisson siliconé ou sur du papier sulfurisé.
  • Cuire au four environ 15 minute à 180°.
  • A la sortie du four réserver sur grille et laisser refroidir.

__________

DiamandsChcocolat13.JPG DiamandsChcocolat14.JPG
DiamandsChcocolat16.JPG DiamandsChcocolat17.JPG

Diamants au chocolat et cassonade...


Repost 0
15 juin 2010 2 15 /06 /juin /2010 09:12

SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe18bis

Samedi au marché il y avait de belles carottes avec leurs fanes qui faisaient vraiment envie. J'en ai donc acheté pour vous proposer la recette suivante, "Salade de carottes épicée aux raisins de Corinthe". Je fais cette recette depuis longtemps, si je me rappelle bien je l'avais trouvé dans un livre de cuisine marocaine écrit par Latifa Bennani-Smires. Au fil du temps j'ai peut être modifié la recette car je n'ai pas ce livre. Elle était proposée en salade mais je pense que cela peut faire une garniture sympa avec de l'agneau ou une volaille rôtie.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.500 kg de carottes
  • 1 petit oignon
  • un peu d'huile d'olive
  • 1/2 gousse d'ail
  • 2 branches de coriandre
  • 2 CS de raisins de Corinthe
  • un peu de cannelle en poudre
  • un peu de gingembre en poudre
  • quelques pistils de safran
  • 0.100 L de bouillon de légumes

Remarque :

  • Si vous n'avez pas de bouillon de légumes, remplacer par 1/2 bouillon cube
CarottesFanes01

___________

RECETTE :

SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe02 SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe01
SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe03 SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe04
SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe05 SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe06
SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe07
  • Dans un sautoir, sauter les oignons ciselés jusqu'à légère coloration.
SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe08 SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe09
  • Ajouter les carottes taillées en paysanne, mélanger et suer quelques minutes à feu doux et à couvert.
SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe10 SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe11
  • Ajouter les épices et le bouillon, mélanger.
SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe12 SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe13
SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe14 SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe15
  • Ajouter la 1/2 gousse d'ail, les branches de coriandre et la cuillère à café de miel.
  • Mélanger et cuire à couvert et à feu doux pendant 25 à 30 mn.
  • A mi cuisson ajouter les raisins de Corinthe.

Remarque :

  • Remuer de temps en temps et ajouter du bouillon si besoin.
SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe16 SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe17
  • S'assurer de la cuisson des carottes (légèrement croquantes pour moi).
  • Vérifier s'il n'y a pas trop de liquide de cuisson, juste de quoi "enrober" les carottes, sinon faire réduire à découvert.
  • Oter l'ail et la coriandre et laisser refroidir.

__________

SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe26.JPG SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe23.JPG
SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe21.JPG SaladeCarottesEpiceeRaisinsCorinthe25.JPG

Salade de carottes épicée aux raisins de Corinthe...


Repost 0

page hit counter

Le Sot L'y Laisse © CScrim
Tous droits réservés

Je suis abonné à :

Les blogs de collègues profs...

Les blogs que j'aime visiter...

Pour se cultiver...