Le boulghour est un produit d'origine turc dérivé du blé, débarrassé de son enveloppe (le son), il est mis à germer quelque temps, il est alors précuit, puis séché et enfin concassé grossièrement. Comme il commence à faire son apparition dans les sujets...
La cuisson du sucre n'est pas en soi très difficile, il faut néanmoins Prendre quelques précautions. On distingue trois cuissons du sucre dites "au boulé" qui sont fonction de la température atteinte. Le choix de l'une de ces trois cuissons sera déterminé...
J'avais en stock de la farine de châtaignes qu'il fallait passer, j'ai donc fait un petit cake de saison que je vais certainement transformer en mignardises au lycée, car sa texture est vraiment moelleuse et la goût de châtaignes bien prononcé. Je pense...
Voilà un plat que nous avons servi avec les étudiants de 1ère année BTS vendredi soir au restaurant d'application. On parle de restaurant d'application dans nos écoles quand nous servons de vrais clients. Là un petit défaut de dressage la quantité de...
C'est une recette de tuiles très facile à réaliser et très pratique à mettre en oeuvre, que j'ai emprunté à George Blanc. George Blanc qui est un de mes cuisiniers préférés, dont j'apprécie la cuisine à base de produits du terroir, que l'on pourrait qualifier...
Comme j'avais pas mal de blancs à passer, j'ai testé le "Gâteau aux framboises" du livre "Pâtisseries maison" aux éditions "Marabout" page 84, en faisant quelques modifications. J'ai remplacé les framboises par des mures et j'ai réduis un peu la quantité...
Depuis le courant culinaire de la "cuisine nouvelle" des années 70/80 le roux est moins employé dans la cuisine ou les réductions sont privilégiées pour obtenir des sauces nappantes, plus fortes en goût et plus légères. Comme me disait un de mes profs...
Aujourd'hui, une recette de nougat glacé réalisée pendant les fêtes. Pour la base le nougat glacé se compose d'une meringue italienne, au miel de préférence, et de crème fouettée. Classiquement il est garni de nougatine et de fruits confits. Comme je...
Voilà une assiette simple à réaliser pour mettre en oeuvre la technique paner à l'anglaise un aliment. Avec la viande ou le poisson pané, j'aime bien servir de la concassée de tomates et pour mettre un peu de couleur dans l'assiette, j'ai complété avec...
Le galanga est un rhizome dont la saveur rappelle celle du gingembre, il est un peu moins piquant avec une petite saveur citronnée. Il entre dans la composition de certains curry quand il est séché et est considéré comme plante médicinale. Pour cette...
Aujourd'hui je vous propose deux techniques pour dessécher de la charcuterie. La charcuterie desséchée peut servir d'élément de décoration, cela amène aussi du croustillant et du volume dans une assiette. Il y a aussi une autre utilisation, qu'est la...
Ici rien de bien compliqué, juste un peu de pratique et d'entrainement. Nous utilisons le pliage en nems en général pour réaliser des assiettes de dessert en les garnissant de fruits sautés, de la crème d'amandes... ou de temps en temps en y mettant des...
QUESTION : Pourquoi ma pâte se rétracte à la cuisson ? ____________________ REPONSE : Tout d'abord il est préférable d'utiliser de la farine T55 moins riche en gluten responsable en partie de l'élasticité des pâtes. Ensuite ne pas trop la travailler pendant...
Simple à réaliser, mais tellement bon, le gratin Dauphinois se compose uniquement de pommes de terre, d'ail, de beurre, de lait et de crème... contrairement à ce que certains pensent il ne comporte pas de fromage. Le secret de sa réussite réside dans...
Désolé mais ces derniers temps je n'ai vraiment pas eu le temps de cuisiner, ni même de rédiger des articles pour le blog. Je vous propose à nouveau cette recette de tuiles framboise, (déjà publié en 2009), que l'on peut prévoir en mignardises ou qui...
Un billet pour les débutants en cuisine ou voici comment émincer des oignons ou des échalotes. _______________ MARCHE A SUIVRE : Eplucher les oignons Les tailler en deux dans le sens de la hauteur Remarques : Eviter de laisser des parties de peau souvent...
Ici rien de bien compliqué, il s'agit d'obtenir des oignons de couleur brun clair, qui se tiennent et restent dans leur forme initiale, au goût légèrement sucré. J'illustre la technique avec des oignons émincés, mais on peut très bien la réaliser avec...
Nous avons la chance à Saumur de bénéficier de champignons de culture toute l'année, car dans la régions sont cultivés bien entendu plusieurs variétés de champignon de Paris, mais surtout plusieurs variétés de pleurote. Samedi sur le marché place Saint...
Voilà pour celles et ceux qui s'impatientaient de savoir ce que étaient devenus les filets de sole et le colorant vert végétal... Pour réaliser ce plat il faut maîtriser les techniques suivantes : Habiller un poisson plat Fileter un poisson plat Ciseler...
Ayant habité le sud ouest, j'aime beaucoup les produits confits. Rien de plus simple que de les faire soi même, il faut juste un peu de temps et de patience. Pour la recette de cuisses de canard confites, cliquer ici. __________ INGREDIENTS : Gésiers...
Pour ce dessert simple et vite fait... un jour j'ai eu l'idée saugrenue de mélanger avec ma cuillère une mousse de marrons achetée dans le commerce... une fois mélangée il ne restait vraiment pas grand chose ! Je me suis dit que c'était stupide d'acheter...
Des paupiettes, on a souvent un sentiment négatif car elles nous rappellent généralement la cantine. Quant à celles que l'on achète toutes préparées, elles sont souvent de mauvaise qualité, exception faite de celles de certains bons bouchers. En attendant...
Pour cette technique il faut d'abord maîtriser les techniques suivantes : Désosser un râble Mettre en œuvre de la crépine Pour illustrer cette technique je vais farcir un râble avec du foie gras frais... oui, oui on ne se refuse rien ! MARCHE A SUIVRE...
INGRÉDIENTS : Pour 4 personnes Mousse chocolat blanc 0.130 kg de chocolat blanc 0.200 L de crème liquide 0.180 L pour la crème fouettée et 0.020 L pour dissoudre la gélatine et faire fondre le chocolat 0.002 kg de gélatine Feuilletés filo 0.050 kg beurre...
En général je ne suis pas un fana du thé... mais pour un bon thé à la menthe je me damnerai !! j'exagère un peu... mais bon ça me rappelle le Maroc, j'en profite donc pour saluer les marocains et celles et ceux qui habitent au Maroc... INGRÉDIENTS : Pour...