QUESTION : Quand je fais des terrines, elles réduisent toujours d'un quart, environ. Faut-il ajouter, oeuf, farine, fécule...? Ou seules les entreprises industrielles ont cet avantage ? REPONSE : Les terrines réduisent toujours plus ou moins à la cuisson,...
Chacun sait que les palmiers se réalisent avec du feuilletage et du sucre. Jusqu'à présent je les faisais avec les rognures de feuilletage que je saupoudrais de sucre semoule et que je repliais comme je le présente plus loin dans l'article. J'ai voulu...
Un index relativement vite fait dans la mesure où je n'ai pas publié beaucoup d'articles. Il n'en demeure pas moins que le décor des assiettes est important, tout comme le dressage. C'est quand même dommage de passer beaucoup de temps en cuisine et de...
Pour faire un clin d'oeil à nos amis belges, voilà une recette de filet de canard sauté. Il est servi avec une sauce réalisée par déglaçage, à base de gastrique, de fond brun de volaille, de bière à la cerise et de cerises. Le tout est accompagné de "frites"...
L'an dernier, sur le blog d'Hélène, "Chez Becky et Liz", j'avais repéré une recette de risotto aux salicornes, je lui ai piqué l'idée et m'en suis inspiré ! Il me restait au congélateur des noix de Saint Jacques, du jus de cuisson de palourde et du bouillon...
Une fois n'est pas coutume une recette sans photo pas à pas... mais je vous rassure rien de bien compliqué ! Comme il me restait des rognons de lapin suite à la recette des mini brochettes, j'ai improvisé cette recette que l'on peut servir avec des pommes...
Il est des desserts qui traversent les temps et qui appartiennent à notre patrimoine culinaire populaire, le clafoutis en fait partie. Pour les natifs du limousin, comme moi, il évoque peut être un peu plus de choses... Ici je propose une version simple...
Vite fait, bien fait, voilà une recette à base de rognons de lapin que l'on peut proposer en tapas. Pour les rognons, je les trouve au rayon volaille d'une célèbre enseigne de supermarché, par contre il n'y en a pas tout le temps. __________ INGREDIENTS...
Il y a "plusieurs façons" de réaliser une sauce aïoli, ici j'ai pris la recette d'Auguste Escoffier dans le "Guide culinaire", sauce également appelée "Beurre de Provence". On peut réaliser la même technique avec une base de pulpe de pommes de terre ou...
Il y a quelques temps je publiais une recette de crème de petits pois à la sarriette et aux bulots, voilà comment je les ai cuits. Je les ai pochés dans un court bouillon avec carottes, oignon clouté, céleri branche et un peu de vin blanc. __________...
Aujourd'hui, une recette que j'ai fait la semaine dernière. Dès qu'il commence à faire beau j'en profite pour faire du poisson grillé toutes fenêtres ouvertes... surtout pour les sardines ! On peut bien sur griller les sardines au barbecue, ce sera encore...
Il y a quelques temps avec mes élèves nous avons fait un crumble pommes poires caramélisées avec un appareil à crumble à base de poudre de noisette. Comme il restait de la pâte à crumble, nous l'avons fait cuire dans des cercles en le tassant bien et...
Aujourd'hui un petit détour par l'Italie avec des gressins ou gressini au parmesan. Les gressins sont des petits bâtonnets longs, plus ou moins fins et croustillants. Dans la majeure partie des restaurant en Italie ils sont à disposition sur les tables...
Il y a quelques temps je publiais une recette de palourdes au beurre de pistache, comme il m'en restait, je me suis tout de suite dit que cela irait bien en "croûte moderne" avec du poisson. Ici j'ai pris du filet de julienne que j'ai cuit à la vapeur...
Si vous voulez vous prendre pour une ou un apprenti(e) boucher ou volailler, c'est ici ! __________ Brider une volaille effilée en entrée… En images Brider une volaille effilée pour rôtir… En images Brider une volaille pac… En images ! Découper un lapin...
Aujourd'hui une recette de tagliatelles sauce gorgonzola et légumes bien verts pour saluer le beau temps ! Rien de bien difficile, peut être un peu long à faire, mais en fait je me suis servi des légumes qui m'ont servi pour une autre recette. J'ai classé...
Dans le cadre de séances de Travaux Pratiques un peu spéciales, nous allons proposer aux parents d'élèves qui seront clients une soirée dont le thème sera "L'influence Asiatique". Pour cette soirée, j'ai testé cette recette de makis sucrés avec une base...
Pour illustrer la technique de la sauce Mornay, publiée récemment, je vous propose une utilisation possible des blettes dont j'ai également publié il y a peu de temps comment les préparer et comment les cuire. Pour plus de précisions sur la sauce Mornay,...
Voilà des petits moelleux que je fais faire de temps en temps à mes élèves en mignardises. Par contre sincèrement je ne me rappelle plus où j'ai piqué cette recette. Au fil des essais, je l'ai un peu modifiée en ajoutant de la crème de châtaignes, (alcool)...
J'ai déjà publié une recette de palourdes farcies au beurre d'escargot, je récidive mais avec un beurre d'escargot modifié avec pas mal de pistache en poudre, moins d'ail, de persil et de chapelure. Le résultat est vraiment sympa, je m'y attendais car...
Les fonds, fumets et sauces de base sont pour beaucoup de la réputation de la cuisine Française, tout comme les autres techniques en cuisine, il convient donc d'y apporter une attention particulière. Depuis l'avènement de ce que l'on appelé "la nouvelle...
Voilà un légume qui a plusieurs noms en fonction des régions, personnellement je l'ai toujours appelé "blette ou bette". Ici dans le saumurois on l'appelle aussi "carde ou bettes à carde", mais il peut aussi porter le nom de "poirée ou jotte" dans certaines...
La sauce Mornay est une sauce dérivée de la sauce Béchamel. En partant d'une sauce Béchamel, on ajoute des jaunes d'oeufs et du gruyère râpé et haché pour obtenir une sauce Mornay. Un peu tombée en désuétude, cela faisait longtemps que je n'en avais pas...
Il y a quelques temps je publiais une recette de beignets aux pommes accompagné d'une sauce caramel au calvados, avec les ingrédients qui me restaient, j'ai fait ce dessert. Ce qu'il faut retenir c'est la philosophie et faire en fonction de ce que vous...
Trève de grands discours... je pense qu'il est inutile de vous préciser que je suis gourmand !! __________ Mis à jour le 10 mai 2012 Aumônière de poire pochée au vin rouge & chantilly, glace macadamia… Bavarois de semoule à la fève de Tonka et coulis...