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16 avril 2010 5 16 /04 /avril /2010 11:15

 

TagliatellesVolMaroilles38

 

Dans la série plats uniques, je vous propose des tagliatelles et émincé de volaille sauce au maroilles... Ici j'ai utilisé des hauts de cuisse de volaille, que je préfère aux blancs de volaille qui peuvent néanmoins convenir pour cette recette. Je n'avais plus de tomates séchées, mais j'en aurai bien ajouté pour donner une petite touche de couleur.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 4 à 6 hauts de cuisse de volaille
  • un peu de graisse de canard ou d'huile d'olive
  • 1 petite échalote
  • 1 trait de vin blanc
  • 0.100 kg de maroilles
  • 0.100 L de fond de volaille
  • 0.100 L de crème liquide
  • 0.250 à 0.350 kg de tagliatelles
  • du gros sel

__________

RECETTE :

TagliatellesVolMaroilles01 TagliatellesVolMaroilles02
  • Enlever les excédents de peau et dégraisser si besoin les hauts de cuisse
TagliatellesVolMaroilles03 TagliatellesVolMaroilles04
TagliatellesVolMaroilles05 TagliatellesVolMaroilles06
  • Avec la pointe du couteau, inciser le long du fémur
  • Dégager les chairs de part et d'autre jusqu'à une de ses extrémités
TagliatellesVolMaroilles07 TagliatellesVolMaroilles08
TagliatellesVolMaroilles09 TagliatellesVolMaroilles10
  • Passer la lame du couteau sous le fémur et finir de couper les chairs
  • Relever le fémur et gratter les chair avec le couteau jusqu'à la deuxième extrémité, finir de tailler les chairs
TagliatellesVolMaroilles11 TagliatellesVolMaroilles12
  • Tailler les hauts de cuisse en "lanières" ou en dés
TagliatellesVolMaroilles13 TagliatellesVolMaroilles15
TagliatellesVolMaroilles16
  • Ciseler l'échalote (tailler en petits cubes)
  • Enlever la croûte du maroilles, le tailler en cubes
TagliatellesVolMaroilles17 TagliatellesVolMaroilles18
TagliatellesVolMaroilles19 TagliatellesVolMaroilles21
  • Pocher les tagliatelles à l'anglaise : pocher dans une grande quantité d'eau salée à ébullition, égoutter et refroidir après cuisson
TagliatellesVolMaroilles22 TagliatellesVolMaroilles23
TagliatellesVolMaroilles24 TagliatellesVolMaroilles25
  • Sauter à feu vif la volaille
  • Réserver dans une passoire pour éliminer l'excédent de matière grasse
TagliatellesVolMaroilles26 TagliatellesVolMaroilles27
  • Pincer les sucs et enlever l'excèdent de matière grasse
  • Ajouter l'échalote ciselée et suer à feu doux
TagliatellesVolMaroilles28 TagliatellesVolMaroilles29
  • Ajouter le vin blanc, décoller les sucs et laisser réduire presqu'à sec
TagliatellesVolMaroilles30 TagliatellesVolMaroilles31
  • Ajouter le fond de volaille
  • Faire fondre le maroilles dans le fond
TagliatellesVolMaroilles32 TagliatellesVolMaroilles33
  • Ajouter la crème et réduire si besoin
  • Passer au chinois
TagliatellesVolMaroilles34 TagliatellesVolMaroilles35
TagliatellesVolMaroilles36
  • Remettre en température la volaille avec un tiers de la sauce et les tagliatelles avec les deux tiers restants
  • Dresser

__________

TagliatellesVolMaroilles42.JPG TagliatellesVolMaroilles39.JPG
TagliatellesVolMaroilles44.JPG TagliatellesVolMaroilles43.JPG

Tagliatelles et émincé de volaille sauce au maroilles...


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15 avril 2010 4 15 /04 /avril /2010 08:28

 

PateAmandesNature17bis

 

Cela faisait longtemps que je voulais m'essayer à la pâte d'amandes. Ici j'ai testé une pâte d'amandes nature, dite "crue" et sans blanc d'oeuf, qui se conserve plus longtemps. Elle se compose d'amandes brutes mondées, de sucre glace et de sirop.  Dans le commerce la plupart du temps on ne trouve que de la pâte d'amandes à 33%, c'est à dire qu'elle ne contient que 33% d'amandes. Celle que je vous propose est une pâte d'amandes à plus ou moins 50%. On peut simplifier la technique en utilisant de la poudre d'amande très finement moulue.

__________

INGREDIENTS :

Pour environ 0.500 kg de pâte d'amandes

  • 0.250 kg d'amandes mondées
  • 0.200 kg de sucre glace

Pour le sirop :

  • 0.045 kg de sucre semoule
  • 0.035 kg d'eau
Remarque :
MonderAmandes07
  • On peut ajouter quelques gouttes d'extrait d'amandes amères pour renforcer le goût ou un peu de colorant alimentaire si on souhaite obtenir une pâte d'amandes colorée

Pour plus de précisions sur comment monder les amandes, cliquer ici

  __________

RECETTE :

CuireSucreBoulé01 PateAmandesNature01
PateAmandesNature02
  • Réunir dans un récipient de cuisson le sucre et l'eau
  • Porter à ébullition, remuer pour que tout le sucre soit dissous, éteindre le feu et laisser refroidir
PateAmandesNature03 PateAmandesNature04
PateAmandesNature05 PateAmandesNature06
  • Réunir les amandes et le sucre glace dans la cuve du cutter (mixer)
  • Mixer par à coup et remuer à plusieurs reprises pour mixer de façon homogène
PateAmandesNature07 PateAmandesNature08
  • Comme mon cutter n'est pas très performant, j'ai dû passer le mélange obtenu au tamis

Remarque :

  • Je pense qu'avec un bon cutter ou un cutter professionnel, cette étape, (laborieuse !), ne doit pas être nécessaire
PateAmandesNature11 PateAmandesNature12
PateAmandesNature13
  • Remettre le mélange dans la cuve du cutter
  • Mixer à nouveau en ajoutant progressivement les 2/3 du sirop, vérifier la consistance et ajouter le restant du sirop si besoin, moi j'ai tout mis

Remarque :

  • A cette étape ne pas trop mixer car les amandes risquent de relâcher leur matière grasse
PateAmandesNature14 PateAmandesNature15
PateAmandesNature16 PateAmandesNature17
  • Débarrasser la pâte d'amandes
  • Former des boudins et les filmer, réserver au frais

Remarque :

  • Il faut filmer la pâte d'amandes pour éviter qu'elle sèche en surface

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14 avril 2010 3 14 /04 /avril /2010 11:12

 

MonderAmandes11

 

Monder les amandes consiste à ôter la fine peau marron qui les recouvre. Ce n'est pas compliqué, quoiqu'un peu fastidieux, mais je devais en passer par là pour réaliser de la pâte d'amandes que je vous présenterai prochainement.

__________

MARCHE A SUIVRE :

MonderAmandes01 MonderAmandes02
MonderAmandes03 MonderAmandes04
  • Porter de l'eau à ébullition, éteindre le feu
  • Ajouter les amandes, les laisser dans l'eau chaude 1 à 2 minutes, puis les égoutter dans une passoire
MonderAmandes05 MonderAmandes06
MonderAmandes07
  • Prendre chaque amande et presser une des extrémités pour libérer l'amande de sa peau
MonderAmandes08 MonderAmandes09
MonderAmandes10
  • Sécher correctement les amandes dans un linge

 

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11 avril 2010 7 11 /04 /avril /2010 08:45

SardinesGrilleesVinaigretCoriandre20

 

Hier au marché il y avait de belles petites sardines bien fraîches... Profitant du beau temps et de la possibilité d'ouvrir grand les fenêtres, pour évacuer l'odeur ! Je les ai grillées et accompagnées d'une vinaigrette toute simple à base de jus de citron, d'huile d'olive et de coriandre. Vous pouvez les servir avec un peu de pain grillé frotté avec une gousse d'ail et un mesclun de salade.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 4 à 6 sardines par personne
  • de l'huile d'olive
  • un citron
  • 6 brins de coriandre fraîche

__________

RECETTE :

Désarêter les sardines :

SardinesGrilleesVinaigretCoriandre01 SardinesGrilleesVinaigretCoriandre02 SardinesGrilleesVinaigretCoriandre03
SardinesGrilleesVinaigretCoriandre04 SardinesGrilleesVinaigretCoriandre05 SardinesGrilleesVinaigretCoriandre06
  • De la main gauche tenir la sardine juste après la tête et pincer jusqu'à que vous sentiez l'arête centrale
  • Avec la main droite, tirer délicatement sur les filets vers le haut pour les détacher progressivement de l'arête centrale, (c'est un coup à prendre)

Remarque :

  • Pour ces photos il faut imaginer que j'utilise les deux mains en même temps, car je prends les photos
  • On peut également trouver les sardines déjà désarêtées chez certains poissonniers
SardinesGrilleesVinaigretCoriandre07 SardinesGrilleesVinaigretCoriandre08
SardinesGrilleesVinaigretCoriandre09 SardinesGrilleesVinaigretCoriandre10
  • Rincer les sardines sous un filet d'eau en enlevant le restant des entrailles et des écailles avec les doigts, égoutter
  • Bien éponger sur papier absorbant
  • Puis réserver au frais avec un peu d'huile d'olive

__________

Réaliser la vinaigrette :

SardinesGrilleesVinaigretCoriandre11 SardinesGrilleesVinaigretCoriandre12
SardinesGrilleesVinaigretCoriandre13
  • Presser le citron
  • Ajouter l'huile et mélanger comme pour une vinaigrette
SardinesGrilleesVinaigretCoriandre14 SardinesGrilleesVinaigretCoriandre15
SardinesGrilleesVinaigretCoriandre16
  • Effeuiller la coriandre et la tailler en julienne
  • Ajouter la julienne de coriandre à la vinaigrette

__________

Griller les sardines et dresser :

SardinesGrilleesVinaigretCoriandre17 SardinesGrilleesVinaigretCoriandre18
SardinesGrilleesVinaigretCoriandre23.JPG
  • Griller les sardines 2 à 3 minutes sur chaque face
  • Dresser sur le plat de service ou sur assiettes et napper de vinaigrette

__________

SardinesGrilleesVinaigretCoriandre32.JPG SardinesGrilleesVinaigretCoriandre21.JPG
SardinesGrilleesVinaigretCoriandre25.JPG SardinesGrilleesVinaigretCoriandre28.JPG

Sardines grillées, vinaigrette citron coriandre...


 

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9 avril 2010 5 09 /04 /avril /2010 10:59

TuileOrangePavot16bis

 

Voilà une recette de tuiles que je fais faire depuis quelques années déjà à mes élèves et sincèrement je ne sais plus où j'ai piqué la recette. Si vous n'aimez pas le pavot vous pouvez le remplacer par des graines de sésame, voir faire un mélange des deux, le résultat est tout aussi sympa. L'appareil est vite fait et s'étale tout seul à la cuisson, seul petit point délicat comme pour presque toutes les tuiles, c'est le moment critique à la sortie du four où il est possible de façonner les tuiles sans les casser.

__________

INGREDIENTS :

Pour une vingtaine de tuiles

  • 0.030 kg de beurre
  • 0.030 kg de jus d'orange (1/2 orange suffit)
  • 0.020 kg de farine
  • 0.080 kg de sucre glace
  • 0.040 kg de graines de pavot

__________

RECETTE :

CoqueletOrangeBasmati02 CoqueletOrangeBasmati03
TuileOrangePavot00
  • Presser la demi orange et peser 30 gr de jus
  • Mettre à fondre le beurre, laisser refroidir
  • Préchauffer le four à 180°
TuileOrangePavot01 TuileOrangePavot02
TuileOrangePavot03
  • Tamiser la farine dans un saladier
  • Tamiser ensuite le sucre glace et faire une fontaine
TuileOrangePavot04 TuileOrangePavot05
TuileOrangePavot06
  • Ajouter le jus d'orange
  • Mélanger avec un fouet en incorporant progressivement le mélange farine/sucre glace
TuileOrangePavot07 TuileOrangePavot08
  • Ajouter progressivement le beurre fondu froid et mélanger
TuileOrangePavot09 TuileOrangePavot10
TuileOrangePavot11
  • Ajouter les graines de pavot et mélanger, corner les parois du récipient à la maryse
TuileOrangePavot12 TuileOrangePavot13
TuileOrangePavot14
TuileOrangePavot15
  • Dresser en quinconce des petites quantités d'appareil sur un tapis siliconé
  • Cuire au four une dizaine de minutes
  • Attendre quelques instants pour que les tuiles refroidissent un peu, les décoller avec une spatule et les mettre en forme dans une gouttière à tuiles ou comme ici sur un rouleau

Remarque :

  • On peut voir que l'appareil s'étale beaucoup ! donc bien espacer les tuiles
  • Si les dernières tuiles de la plaque venaient à durcir pendant que vous façonnez les premières, il suffit de remettre quelques secondes au four pour qu'elles se ramollissent et soient à nouveau façonnables
  • Ici comme j'ai fait des petites tuiles, je les ai façonnés sur un bout de manche à balai recouvert de papier d'aluminium

__________

TuileOrangePavot17
TuileOrangePavot19
TuileOrangePavot18
TuileOrangePavot16

Tuiles à l'orange et aux graines de pavot...


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5 avril 2010 1 05 /04 /avril /2010 09:51

 

CakeMarbrePistacheGriotte42bis

 

Pour ce cake marbré je me suis inspiré d'une recette du livre "Petits gâteaux à l'heure de thé", de L'école Lenôtre, aux éditions Jérome Vilette, page 84. Pour ce qui est des ingrédients, j'ai proportionnellement respecté les quantités mais en partant sur une base de trois oeufs au lieu de douze et j'ai remplacé le lait par de la crème liquide. Si je devais le refaire, j'augmenterai la quantité de pâte de pistache, des griottes et certainement du beurre pour qu'il soit un peu plus moelleux.

__________

INGREDIENTS :

Pour un moule de 28 cm de longueur sur 9 cm de largeur et 5.5 cm de profondeur

  • 0.125 kg de beurre
  • 3 oeufs
  • 1 CS de crème liquide
  • 0.220 kg de farine
  • 0.005 kg de levure
  • 0.220 kg de sucre glace
  • 0.013 kg de pâte de pistache
  • 1 CS d'huile de pistaches
  • 0.025 kg de griottes
  • Un peu de beurre fondu et de farine pour chemiser le moule

__________

RECETTE :

CakeMarbrePistacheGriotte01 CakeMarbrePistacheGriotte04
CakeMarbrePistacheGriotte05
  • Tailler le beurre en parcelles, le laisser se tempérer
  • Tailler les griottes en petits morceaux, les mettre à égoutter
CakeMarbrePistacheGriotte02 CakeMarbrePistacheGriotte03
  • Tamiser le sucre glace
  • Tamiser la farine avec la levure
CakeMarbrePistacheGriotte06 CakeMarbrePistacheGriotte07
  • Au fouet détendre la pâte de pistaches avec la crème, mélanger
  • Ajouter l'huile de pistaches et mélanger
CakeMarbrePistacheGriotte08 CakeMarbrePistacheGriotte09
CakeMarbrePistacheGriotte10 CakeMarbrePistacheGriotte11
CakeMarbrePistacheGriotte12 CakeMarbrePistacheGriotte13
  • Mettre le beurre pommade

Remarque :

  • L'appareil de ce cake peut se réaliser au robot, ce sera plus pratique et plus rapide, moi je le fais "à la main" pour les photos
CakeMarbrePistacheGriotte14 CakeMarbrePistacheGriotte15
CakeMarbrePistacheGriotte16
  • Ajouter le sucre glace tamisé et crémer le tout

Remarque :

  • Crémer signifie mélanger énergiquement du beurre avec du sucre pour obtenir une texture crémeuse
CakeMarbrePistacheGriotte17 CakeMarbrePistacheGriotte18
CakeMarbrePistacheGriotte19 CakeMarbrePistacheGriotte20
  • Ajouter un oeuf, mélanger
  • Ajouter un tiers de la farine et mélanger
CakeMarbrePistacheGriotte22 CakeMarbrePistacheGriotte23
CakeMarbrePistacheGriotte24
  • Ajouter les deux oeufs restants et mélanger
  • Ajouter la farine restante et mélanger
CakeMarbrePistacheGriotte25 CakeMarbrePistacheGriotte26
CakeMarbrePistacheGriotte27
  • Prélever une cuillère d'appareil à cake et l'ajouter au mélange pâte de pistaches/crème/huile de pistaches
  • Mélanger
CakeMarbrePistacheGriotte28

CakeMarbrePistacheGriotte29

CakeMarbrePistacheGriotte30 CakeMarbrePistacheGriotte31
  • Ajouter à nouveau de l'appareil dans une proportion d'un tiers et mélanger (on aura donc un tiers d'appareil pistache et deux tiers d'appareil "nature")
  • Ajouter les griottes et mélanger
CakeMarbrePistacheGriotte32 CakeMarbrePistacheGriotte33
  • Répartir un tiers de l'appareil nature dans le fond du moule, lisser légèrement la surface
CakeMarbrePistacheGriotte34

CakeMarbrePistacheGriotte35

CakeMarbrePistacheGriotte36 CakeMarbrePistacheGriotte37
  • Puis répartir l'appareil pistache, lisser et terminer par le deuxième tiers d'appareil nature et lisser à nouveau
CakeMarbrePistacheGriotte38 CakeMarbrePistacheGriotte39
CakeMarbrePistacheGriotte41
  • Cuire au four à 160° pendant 45 mn
  • Démouler tiède et laisser refroidir sur grille
  • Conserver dans du papier film pour éviter qu'il dessèche trop vite

__________

CakeMarbrePistacheGriotte45.JPG CakeMarbrePistacheGriotte46.JPG
CakeMarbrePistacheGriotte47.JPG CakeMarbrePistacheGriotte44.JPG

Cake marbré pistache griottes...


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4 avril 2010 7 04 /04 /avril /2010 08:52

 

PareFeuilletee65

 

La pâte feuilletée est une pâte que j'aime bien faire car même si elle est un peu délicate à réaliser, je trouve amusant qu'avec si peu d'ingrédients, on obtient après cuisson une pâte légère et croustillante.

Je parle ici de pâte feuilletée classique car il en existe plusieurs variantes, tel que le feuilletage inversé, le feuilletage avec une détrempe beurrée, le feuilletage au chocolat...

__________

INGREDIENTS :

Pour 1 kg de farine

  • 1.000 kg de farine type 55
  • 0.020 kg de sel
  • 0.500 L ou kg d'eau
  • 0.750 kg de beurre

Ici je suis parti sur une base de :

  • 0.250 kg de farine type 55
  • 0.005 kg de sel
  • 0.125 L ou kg d'eau
  • 0.185 kg de beurre

Remarques :

  • Comme toutes les pâtes sèches l'unité de base est le kilo de farine
  • On peut utiliser de la farine T45 mais comme elle est plus riche en gluten, elle donne une pâte plus "élastique" quand on la travaille

__________

RECETTE :

Réaliser la détrempe :

PareFeuilletee02 PareFeuilletee03
PareFeuilletee01 PareFeuilletee04
  • Dissoudre le sel dans l'eau
  • Tamiser la farine, la mettre en fontaine
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PareFeuilletee07.JPG PareFeuilletee08.JPG
  • Ajouter l'eau au centre de la fontaine
  • Mélanger en incorporant progressivement la farine à l'eau, ici j'utilise une fourchette, mais on peut faire le mélange à la main, avec un coupe pâte ou au batteur
  • En fonction de la farine utilisée, il est possible de rajouter un peu d'eau si la détrempe venait à en manquer
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  • Quand le mélange n'est plus possible avec la fourchette, amalgamer le tout à la main

Remarques :

  • Ici pour la réalisation de la détrempe ce qui est important ce de ne pas trop la travailler pour éviter de la rendre trop élastique
  • Si la détrempe est trop élastique, il faudra lui faire observer un temps de repos plus long
  • Réaliser une pâte feuilletée avec une détrempe élastique est plus délicat et donne une pâte également plus élastique qui aura de grandes chances de se rétracter à la cuisson
  • Ce n'est pas grave si la détrempe n'est pas parfaitement homogène, les défauts s'estomperont par la suite
PareFeuilletee17.JPG PareFeuilletee18.JPG
PareFeuilletee19.JPG
  • Etaler du papier film sur le plan de travail, enfermer la détrempe hermétiquement
  • Avec le rouleau, répartir la pâte dans le papier film sur une épaisseur d'environ 1.5 cm
  • Réserver au frais la détrempe minimum pendant 20 mn et plus si la détrempe est élastique

  Remarque :

  • Il est possible de réaliser la détrempe plusieurs heures à l'avance ou la veille et de la laisser reposer au frais

__________

Assouplir le beurre :

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  • Mettre le beurre sur une feuille de papier sulfurisé, replier le papier en laissant un espace entre le beurre et la pliure du papier
  • A l'aide du rouleau, taper sur le beurre

Remarques :

  • Cette opération a pour but d'assouplir le beurre sans pour autant trop le réchauffer, le but étant d'obtenir pour le beurre une consistance et une température identique à celle de la détrempe
  • Il est important que la détrempe et le beurre soient de même consistance et température pour faciliter le tourage
PareFeuilletee24.JPG PareFeuilletee26.JPG
PareFeuilletee25.JPG PareFeuilletee27.JPG
  • Casser le beurre en deux et superposer les deux morceaux
  • Plier le papier afin d'obtenir un carré et abaisser le beurre au rouleau sur une épaisseur d'environ 1.5 cm

Remarque :

  • Abaisser signifie étaler

__________

Beurrer la détrempe :

PareFeuilletee28.JPG PareFeuilletee29.JPG
PareFeuilletee30.JPG PareFeuilletee31.JPG
  • Fleurer le plan de travail et abaisser la détrempe de façon à pouvoir loger en son centre et en étoile le carré de beurre
  • Abaisser les angles de la détrempe pour obtenir une épaisseur un peu plus importante au centre où sera positionné le beurre

Remarque :

  • Fleurer signifie saupoudrer un peu de farine pour éviter que la détrempe n'adhère au plan de travail
PareFeuilletee32.JPG PareFeuilletee33.JPG
PareFeuilletee34.JPG PareFeuilletee35.JPG
  • Replier un des angles de la détrempe sur le beurre
  • Pincer avec le doigt à l'angle de la pliure et rabattre le deuxième angle
PareFeuilletee36.JPG PareFeuilletee37.JPG
PareFeuilletee38.JPG PareFeuilletee39.JPG
  • Finir de replier les deux derniers angles de la même façon

__________

Donner les tours ou tourer :

PareFeuilletee40.JPG PareFeuilletee41.JPG
PareFeuilletee43.JPG
  • Fleurer le plan de travail
  • Pincer les extrémités du pâton
PareFeuilletee44.JPG PareFeuilletee45.JPG
PareFeuilletee46.JPG PareFeuilletee48.JPG
  • Abaisser le pâton en longueur de façon à obtenir une longueur trois fois supérieur à sa largeur
  • De temps en temps prendre l'abaisse et "balayer" le plan de travail pour "récupérer" de la farine
  • Retourner le pâton

Remarques :

  • Abaisser en étant "souple" sur le rouleau, en appuyant sans excès et surtout de façon régulière pour éviter que le beurre ne transperce la détrempe
  • Si le beurre venait à transpercer la détrempe, ajouter un peu de farine pour "colmater la brèche"
  • Cela peut venir d'une différence de consistance et/ou de température entre le beurre et la détrempe
PareFeuilletee48bis.JPG PareFeuilletee51.JPG
PareFeuilletee52.JPG PareFeuilletee53.JPG
  • Eliminer l'excèdent de farine si besoin avec la main ou mieux comme dans la profession avec une balayette
  • Replier la pâte sur un tiers de sa longueur
  • Puis replier le dernier tiers sur le premier

Remarques :

  • Là on a donné "un tour simple" au feuilletage, donner des tours au feuilletage c'est ce qui permet à la pâte d'être feuilletée après cuisson puisque l'on va intercaler au fur et à mesure des couches de détrempe et des couches de beurre
  • Pendant la cuisson, et sous l'action de la chaleur, l'eau contenue dans la détrempe va se transformer en vapeur et  pousser les différentes couches du feuilletage vers le haut, couches qui vont dans le même temps se combiner avec le beurre
  • A ce stade si vous avez rencontré des difficultés pour abaisser le pâton ou si le beurre venait à transpercer la détrempe trop souvent, réserver la pâte dans du papier film et laisser reposer au frais pendant 20 à 30 mn
PareFeuilletee54.JPG PareFeuilletee55.JPG
PareFeuilletee56.JPG PareFeuilletee57.JPG
  • Si vous n'avez rencontré aucun problème lors du premier tour, positionner le pâton à la verticale comme un livre "ouverture" à droite
  • Abaisser à nouveau en conservant le rapport trois fois la longueur par rapport à la largeur et en observant les mêmes précautions que précédemment
PareFeuilletee58.JPG PareFeuilletee60.JPG
PareFeuilletee61.JPG PareFeuilletee62.JPG
  • Plier le pâton en trois pour donner une deuxième tour simple
  • Réserver la pâte dans du papier film et avec les doigts faire deux empreintes pour signifier que la pâte en est à deux tours
  • Laisser reposer la pâte au frais pendant 20 à 30 mn

Remarque :

  • Filmer la pâte permet d'éviter qu'elle se dessèche et donc qu'elle se craquelle en surface quand on l'abaissera par la suite pour lui donner deux autres tours simples
PareFeuilletee57-copie-1.JPG PareFeuilletee58.JPG
PareFeuilletee63.JPG PareFeuilletee64.JPG
  • Après le repos, redonner deux tours simples, filmer et laisser reposer à nouveau 20 à 30 mn
  • Avant utilisation donner un tour ou deux tours et laisser reposer à nouveau avant d'abaisser et découper selon l'utilisation prévue

Remarque :

  • Actuellement on réalise le feuilletage à 5 ou 6 tours simples en fonction de l'utilisation prévue

__________

Le tour double :

  • Pour certaines recettes il est possible de donner ce que l'on appelle des "tours doubles"
PareFeuilletee49.JPG

PareFeuilletee50.JPG

  • Pour le tour double, il faut replier le pâton de part et d'autre à chaque extrémité et de le replier à nouveau

Remarque :

  • Attention, un tour double n'est pas équivalent à deux tours simples

__________

Voilà c'est un peu long, mais les risques d'échec étant nombreux, je pense qu'il était important d'être précis. Ci dessous quelques idées d'utilisation du feuilletage :

   
OeufsBrouillSaumBeurreFondu14 TarteFinePomCremeAmandes18
GaletteRoisFeuilletage46 TarteFineChouMorteauVitelote54

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3 avril 2010 6 03 /04 /avril /2010 07:51

FricasseeEncornetLegCroquants14

Quand on épluche et manipule de l'ail, son odeur est persistante sur les doigts. Pour enlever cette odeur ou l'estomper en grande partie, il suffit de se frotter les doigts sur la lame d'un grand couteau sous un filet d'eau. Voià c'est tout simple, par contre je ne sais pas si cela fonctionne avec les couteaux en céramique, comme la question m'a été posée, je n'en ai pas, mais je ne pense pas.

 

Bon week end de Pâques à tous...

 



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1 avril 2010 4 01 /04 /avril /2010 07:55

FricasseeEncornetLegCroquants29bis

Dans la série plats uniques, je vous propose une fricassée d'encornets avec de l'oignon émincé, du fenouil, de la courgette, du poivron rouge taillés en bâtonnets, le tout est sauté à feu vif à l'huile d'olive et rehaussé avec un peu d'ail et de persil hachés. Un petit avant goût des beaux jours...

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.500 kg d'encornets
  • 0.200 kg d'oignons
  • 0.300 kg de fenouil
  • 0.300 kg de courgettes
  • 0.300 kg de poivron rouge
  • 1 gousse d'ail
  • 2 branches de persil
  • de l'huile d'olive

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RECETTE :

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  • Tailler le corps des encornets en anneaux plus ou moins gros (ici comme ils étaient petits je les ai taillés un peu large)
  • Réserver sur papier absorbant et réserver au frais
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  •   Tailler le fenouil en bâtonnets
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  • Tailler les courgettes en tronçons, puis en tranches en ne prenant que les parties fermes en éliminant le coeur des courgettes
  • Tailler les tranches en bâtonnets

Remarque :

  • Le coeur de la courgette risque de trop se désagréger à la cuisson
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  • Ouvrir les poivrons, éliminer le pédoncule, les pépins et les parties blanches qui se trouvent à l'intérieur
  • Tailler en bâtonnets
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  • Emincer les oignons
  • Hacher l'ail et le persil
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  • Faire chauffer de l'huile d'olive
  • Ajouter les oignons et le fenouil, sauter à feu vif jusqu'à début de coloration
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  • Ajouter les poivrons et continuer de sauter à feu vif pendant 2 mn environ
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  • Ajouter les courgettes et poursuivre toujours à feu vif la cuisson pendant environ 2 mn
  • Réserver au chaud
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  • Dans une autre poêle, sauter à feu vif et à l'huile d'olive les encornets en commençant par les parties du corps et en ajoutant les tentacules en cours de cuisson

Remarque :

  • La cuisson doit être rapide et ne durer que 3 à 4 mn sinon les encornets risquent d'être caoutchouteux
  • Il y a deux façons d'obtenir des encornets tendres, soit de les cuire très rapidement en les sautant rapidement dans une poêle ou à la planche, soit de les cuire longtemps en sauce par exemple, entre les deux ils ont toutes les chances d'être caoutchouteux
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  • Ajouter les encornets dans la poêle des légumes
  • Ajouter l'ail et le persil hachés, mélanger et sauter le tout à feu modérer quelques instants

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Fricassée d'encornets aux légumes croquants...


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31 mars 2010 3 31 /03 /mars /2010 06:08

Tamarin09bis

QUESTION :

  • Qu'est-ce que le tamarin ?

REPONSE :

  • Le tamarin est le fruit du tamarinier, arbre originaire d'Afrique tropicale qui s'est répandu dans toute l'Asie et qui entre dans la composition de plats de nombreux pays. Il se présente sous forme de gousse dans laquelle se trouve une pulpe brun foncé parcourue par des "filaments" et entourant des graines très dures. La pulpe est acidulée, avec un léger goût d'agrume et se prête bien à la réalisation de sauce brune.

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Comment les dépiauter :

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  • Oter la coque
  • Puis enlever et les filaments qui se trouvent tout autour de la pulpe
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  • Dégager les graines qui se trouvent à l'intérieur de la pulpe
  • La pulpe est prête à être utilisée pour la réalisation des sauces
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  • On peut trouver de la pulpe de tamarin dans les épiceries asiatiques, mais elle est plus acide et compacte, il faut la faire tremper dans un peu d'eau avant utilisation

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FiletAgneauTamarinLegTajine66Filet d'agneau sauté sauce au tamarin et petits légumes...


 

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