Monder les amandes consiste à ôter la fine peau marron qui les recouvre. Ce n'est pas compliqué, quoiqu'un peu fastidieux, mais je devais en passer par là pour réaliser de la pâte d'amandes que je vous présenterai prochainement.

• Porter de l'eau à ébullition, éteindre le feu
• Ajouter les amandes, les laisser dans l'eau chaude 1 à 2 minutes, puis les égoutter dans une passoire

• Prendre chaque amande et presser une des extrémités pour libérer l'amande de sa peau

• Sécher correctement les amandes dans un linge

Voilà une recette de tuiles que je fais faire depuis quelques années déjà à mes élèves et sincèrement je ne sais plus où j'ai piqué la recette. Si vous n'aimez pas le pavot vous pouvez le remplacer par des graines de sésame, voir faire un mélange des deux, le résultat est tout aussi sympa. L'appareil est vite fait et s'étale tout seul à la cuisson, seul petit point délicat comme pour presque toutes les tuiles, c'est le moment critique à la sortie du four où il est possible de façonner les tuiles sans les casser.

Pour une vingtaine de tuiles

• 0.030 kg de beurre
• 0.030 kg de jus d'orange (1/2 orange suffit)
• 0.020 kg de farine
• 0.080 kg de sucre glace
• 0.040 kg de graines de pavot

• Presser la demi orange et peser 30 gr de jus
• Mettre à fondre le beurre, laisser refroidir
• Préchauffer le four à 180°

• Tamiser la farine dans un saladier
• Tamiser ensuite le sucre glace et faire une fontaine

• Ajouter le jus d'orange
• Mélanger avec un fouet en incorporant progressivement le mélange farine/sucre glace

• Ajouter progressivement le beurre fondu froid et mélanger

• Ajouter les graines de pavot et mélanger, corner les parois du récipient à la maryse

• Dresser en quinconce des petites quantités d'appareil sur un tapis siliconé
• Cuire au four une dizaine de minutes
• Attendre quelques instants pour que les tuiles refroidissent un peu, les décoller avec une spatule et les mettre en forme dans une gouttière à tuiles ou comme ici sur un rouleau

Remarque :

• On peut voir que l'appareil s'étale beaucoup ! donc bien espacer les tuiles
• Si les dernières tuiles de la plaque venaient à durcir pendant que vous façonnez les premières, il suffit de remettre quelques secondes au four pour qu'elles se ramollissent et soient à nouveau façonnables
• Ici comme j'ai fait des petites tuiles, je les ai façonnés sur un bout de manche à balai recouvert de papier d'aluminium

La pâte feuilletée est une pâte que j'aime bien faire car même si elle est un peu délicate à réaliser, je trouve amusant qu'avec si peu d'ingrédients, on obtient après cuisson une pâte légère et croustillante.

Je parle ici de pâte feuilletée classique car il en existe plusieurs variantes, tel que le feuilletage inversé, le feuilletage avec une détrempe beurrée, le feuilletage au chocolat...

Pour 1 kg de farine

• 1.000 kg de farine type 55
• 0.020 kg de sel
• 0.500 L ou kg d'eau
• 0.750 kg de beurre

Ici je suis parti sur une base de :

• 0.250 kg de farine type 55
• 0.005 kg de sel
• 0.125 L ou kg d'eau
• 0.185 kg de beurre

Remarques :

• Comme toutes les pâtes sèches l'unité de base est le kilo de farine
• On peut utiliser de la farine T45 mais comme elle est plus riche en gluten, elle donne une pâte plus "élastique" quand on la travaille

• Dissoudre le sel dans l'eau
• Tamiser la farine, la mettre en fontaine

• Ajouter l'eau au centre de la fontaine
• Mélanger en incorporant progressivement la farine à l'eau, ici j'utilise une fourchette, mais on peut faire le mélange à la main, avec un coupe pâte ou au batteur
• En fonction de la farine utilisée, il est possible de rajouter un peu d'eau si la détrempe venait à en manquer

• Quand le mélange n'est plus possible avec la fourchette, amalgamer le tout à la main

Remarques :

• Ici pour la réalisation de la détrempe ce qui est important ce de ne pas trop la travailler pour éviter de la rendre trop élastique
• Si la détrempe est trop élastique, il faudra lui faire observer un temps de repos plus long
• Réaliser une pâte feuilletée avec une détrempe élastique est plus délicat et donne une pâte également plus élastique qui aura de grandes chances de se rétracter à la cuisson
• Ce n'est pas grave si la détrempe n'est pas parfaitement homogène, les défauts s'estomperont par la suite

• Etaler du papier film sur le plan de travail, enfermer la détrempe hermétiquement
• Avec le rouleau, répartir la pâte dans le papier film sur une épaisseur d'environ 1.5 cm
• Réserver au frais la détrempe minimum pendant 20 mn et plus si la détrempe est élastique

  Remarque :

• Il est possible de réaliser la détrempe plusieurs heures à l'avance ou la veille et de la laisser reposer au frais

• Mettre le beurre sur une feuille de papier sulfurisé, replier le papier en laissant un espace entre le beurre et la pliure du papier
• A l'aide du rouleau, taper sur le beurre

Remarques :

• Cette opération a pour but d'assouplir le beurre sans pour autant trop le réchauffer, le but étant d'obtenir pour le beurre une consistance et une température identique à celle de la détrempe
• Il est important que la détrempe et le beurre soient de même consistance et température pour faciliter le tourage

• Casser le beurre en deux et superposer les deux morceaux
• Plier le papier afin d'obtenir un carré et abaisser le beurre au rouleau sur une épaisseur d'environ 1.5 cm

Remarque :

• Abaisser signifie étaler

• Fleurer le plan de travail et abaisser la détrempe de façon à pouvoir loger en son centre et en étoile le carré de beurre
• Abaisser les angles de la détrempe pour obtenir une épaisseur un peu plus importante au centre où sera positionné le beurre

Remarque :

• Fleurer signifie saupoudrer un peu de farine pour éviter que la détrempe n'adhère au plan de travail

• Replier un des angles de la détrempe sur le beurre
• Pincer avec le doigt à l'angle de la pliure et rabattre le deuxième angle

• Finir de replier les deux derniers angles de la même façon

• Fleurer le plan de travail
• Pincer les extrémités du pâton

• Abaisser le pâton en longueur de façon à obtenir une longueur trois fois supérieur à sa largeur
• De temps en temps prendre l'abaisse et "balayer" le plan de travail pour "récupérer" de la farine
• Retourner le pâton

Remarques :

• Abaisser en étant "souple" sur le rouleau, en appuyant sans excès et surtout de façon régulière pour éviter que le beurre ne transperce la détrempe
• Si le beurre venait à transpercer la détrempe, ajouter un peu de farine pour "colmater la brèche"
• Cela peut venir d'une différence de consistance et/ou de température entre le beurre et la détrempe

• Eliminer l'excèdent de farine si besoin avec la main ou mieux comme dans la profession avec une balayette
• Replier la pâte sur un tiers de sa longueur
• Puis replier le dernier tiers sur le premier

Remarques :

• Là on a donné "un tour simple" au feuilletage, donner des tours au feuilletage c'est ce qui permet à la pâte d'être feuilletée après cuisson puisque l'on va intercaler au fur et à mesure des couches de détrempe et des couches de beurre
• Pendant la cuisson, et sous l'action de la chaleur, l'eau contenue dans la détrempe va se transformer en vapeur et  pousser les différentes couches du feuilletage vers le haut, couches qui vont dans le même temps se combiner avec le beurre
• A ce stade si vous avez rencontré des difficultés pour abaisser le pâton ou si le beurre venait à transpercer la détrempe trop souvent, réserver la pâte dans du papier film et laisser reposer au frais pendant 20 à 30 mn

• Si vous n'avez rencontré aucun problème lors du premier tour, positionner le pâton à la verticale comme un livre "ouverture" à droite
• Abaisser à nouveau en conservant le rapport trois fois la longueur par rapport à la largeur et en observant les mêmes précautions que précédemment

• Plier le pâton en trois pour donner une deuxième tour simple
• Réserver la pâte dans du papier film et avec les doigts faire deux empreintes pour signifier que la pâte en est à deux tours
• Laisser reposer la pâte au frais pendant 20 à 30 mn

Remarque :

• Filmer la pâte permet d'éviter qu'elle se dessèche et donc qu'elle se craquelle en surface quand on l'abaissera par la suite pour lui donner deux autres tours simples

• Après le repos, redonner deux tours simples, filmer et laisser reposer à nouveau 20 à 30 mn
• Avant utilisation donner un tour ou deux tours et laisser reposer à nouveau avant d'abaisser et découper selon l'utilisation prévue

Remarque :

• Actuellement on réalise le feuilletage à 5 ou 6 tours simples en fonction de l'utilisation prévue

• Pour certaines recettes il est possible de donner ce que l'on appelle des "tours doubles"

• Pour le tour double, il faut replier le pâton de part et d'autre à chaque extrémité et de le replier à nouveau

Remarque :

• Attention, un tour double n'est pas équivalent à deux tours simples

Voilà c'est un peu long, mais les risques d'échec étant nombreux, je pense qu'il était important d'être précis. Ci dessous quelques idées d'utilisation du feuilletage :

• Feuilleté d'oeufs brouillés au saumon fumé...
• Tarte fine aux pommes et crème d'amande...
• Galette des rois à la frangipane...
• Tarte fine au chou, morteau, vitelotte et sauce crème...

Dans la série plats uniques, je vous propose une fricassée d'encornets avec de l'oignon émincé, du fenouil, de la courgette, du poivron rouge taillés en bâtonnets, le tout est sauté à feu vif à l'huile d'olive et rehaussé avec un peu d'ail et de persil hachés. Un petit avant goût des beaux jours...

Pour 4 personnes

• 0.500 kg d'encornets
• 0.200 kg d'oignons
• 0.300 kg de fenouil
• 0.300 kg de courgettes
• 0.300 kg de poivron rouge
• 1 gousse d'ail
• 2 branches de persil
• de l'huile d'olive

• Nettoyer les encornets comme indiqué en cliquant ici
  

• Tailler le corps des encornets en anneaux plus ou moins gros (ici comme ils étaient petits je les ai taillés un peu large)
• Réserver sur papier absorbant et réserver au frais

•   Tailler le fenouil en bâtonnets

• Tailler les courgettes en tronçons, puis en tranches en ne prenant que les parties fermes en éliminant le coeur des courgettes
• Tailler les tranches en bâtonnets

Remarque :

• Le coeur de la courgette risque de trop se désagréger à la cuisson

• Ouvrir les poivrons, éliminer le pédoncule, les pépins et les parties blanches qui se trouvent à l'intérieur
• Tailler en bâtonnets

• Emincer les oignons
• Hacher l'ail et le persil

• Faire chauffer de l'huile d'olive
• Ajouter les oignons et le fenouil, sauter à feu vif jusqu'à début de coloration

• Ajouter les poivrons et continuer de sauter à feu vif pendant 2 mn environ

• Ajouter les courgettes et poursuivre toujours à feu vif la cuisson pendant environ 2 mn
• Réserver au chaud

• Dans une autre poêle, sauter à feu vif et à l'huile d'olive les encornets en commençant par les parties du corps et en ajoutant les tentacules en cours de cuisson

Remarque :

• La cuisson doit être rapide et ne durer que 3 à 4 mn sinon les encornets risquent d'être caoutchouteux
• Il y a deux façons d'obtenir des encornets tendres, soit de les cuire très rapidement en les sautant rapidement dans une poêle ou à la planche, soit de les cuire longtemps en sauce par exemple, entre les deux ils ont toutes les chances d'être caoutchouteux

• Ajouter les encornets dans la poêle des légumes
• Ajouter l'ail et le persil hachés, mélanger et sauter le tout à feu modérer quelques instants

L'agneau : 1 selle d'agneau d'1.3 à 1.5 kg un peu d'huile Le fond d'agneau au tamarin : les os et parures de la selle d'agneau 1 carotte 1 oignon 1 cuillère à dessert de concentré de tomates 2 belles gousses de tamarin 1 gousse d'ail 1 bouquets garni Le bouillon de légumes : 0.125 kg de carotte (1) 0.125 kg d'oignons (1) 0.200 kg de poireaux (1) 0.100 kg de navets (1 à 2) 1 bouquet garni 1 clou de girofle un peu de gros sel

Les légumes : un peu de beurre 12 mini carottes 6 petits navets 3 petites pommes de terre 1 tranche de gingembre 2 branches de coriandre fraîche 1 cuillère à café de miel 1 petit bâton de cannelle quelques pistils de safran

• Demander au boucher de désosser la selle, de "lever" et dénerver les filets, et de concasser les os (les tailler en petits morceaux). Lui demander de vous garder toutes les parures (petits bouts de chair, nerfs... sauf la graisse).

• "Ecosser" le tamarin, ôter les noyaux.
• Eplucher et laver les légumes.
• Dans un récipient de cuisson pouvant aller au four et sur le feu, rissoler au four à 250° C les os concassés et les parures jusqu'à coloration.
• Ajouter les carottes taillées en paysanne et les oignons ciselés.
• Au centre du récipient de cuisson ajouter le concentré de tomates et le faire cuire un petit peu sur le feu(le pincer).
• Mouiller avec de l'eau à hauteur, ajouter le bouquet garni, la gousse d'ail (égermée et écrasée) et la pulpe de tamarin.
• Porter à ébullition et cuire au four à180° C et à couvert.
• Passer au chinois étamine et dégraisser.

• Eplucher et laver les légumes, tailler une tranche de gingembre frais et ôter la peau.
• Réunir dans un récipient de cuisson les carottes et navet taillés en paysanne, le poireau émincé, l'oignon clouté, le bouquet garni, une pincée de gros sel et un litre d'eau. Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 45 mn.
• Passer au chinois.

• Eplucher et laver les légumes en gardant une petite partie des fanes des navets et des carottes.
• Tailler les navets en deux à la verticale et tailler les pommes de terre en 4 quartiers.
• Tailler une tranche de gingembre frais et ôter la peau.
• Dans un premier récipient large et plat faire fondre le beurre et suer à couvert les carottes pendant une dizaine de mn en évitant toute coloration.
• Ajouter du bouillon de légumes à hauteur, les navets, la tranche de gingembre, la cannelle, la moitié du safran et la coriandre.
• Porter à ébullition et cuire à frémissement et à couvert pendant 15 à 20 mn, tenir les légumes légèrement croquants.
• Réserver les légumes dans une assiette avec un peu de jus de cuisson et filmer l'assiette.
• Tenir au chaud au four à 65°C.
• Réduire le jus de cuisson des légumes.
• Dans une casserole pocher les quartiers de pommes de terre avec le restant de safran.
• Stopper la cuisson en ajoutant un peu d'eau froide et les maintenir au chaud dans leur eau de cuisson.

• Tailler les filets de façon à obtenir deux ou trois morceaux par personne.
• Dans une poêle sauter à l'huile les filets en les tenant rosés, les réserver sur assiette au four avec les légumes.
• Dégraisser, déglacer avec le jus de cuisson des légumes réduit, ajouter le fond d'agneau et réduire jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse.
• Remettre les filets dans la sauce quelques instants et dresser aussitôt.