Voilà ce que nous allons bientôt servir en guise de fromage dans un prochain TP dont le thème sera la soupe. Je dis en guise de fromage, car quand nous ne proposons pas de plateau de fromages, en cuisine nous préparons une préparation à base de fromage. Il y avait donc une double contrainte qu'étaient le thème de la soupe et celui du fromage. J'espère que cela plaira à nos clients, moi j'ai bien aimé, mais comme je le dit souvent, j'aime tout ou presque !

Pour 5 personnes, empreintes silicone savarin de 7.5 cm de diamètre et 2 cm de profondeur

Remarque :

• Ici j'ai employé des carottes de différentes couleurs, mais je n'en trouve pas tout le temps et au lycée je pense que nous aurons qu'une seule couleur.

• Tailler à la mandoline de fines lamelle de carotte, environ 1mm d'épaisseur.

• Lustrer une plaque de four antiadhésive avec du beurre fondu.
• Saupoudrer de sucre semoule.
• Disposer les lamelles de carotte.

• Lustrer un tapis de cuisson siliconé avec du beurre et le saupoudrer de sucre semoule.
• Poser le tapis de cuisson sur les carottes.

• Enfourner à 180° et baisser aussitôt la température à 80°.
• Au bout de 30 mn de cuisson, enlever le tapis de cuisson et laisser dessécher pendant 2 heures au moins,  (ouvrir le four de temps en temps pour laisser s'échapper l'humidité).

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide additionnée de glace.
• Fouetter 3/4 de la crème liquide en la tenant crémeuse, c'est à dire pas trop serrée pour faciliter le mélange par la suite.
• Réserver au froid.

Remarque :

• Placer le récipient où vous allez fouetter la crème au congélateur ou fouetter la crème sur glace.

• Oter la croûte du munster.
• Le tailler en "cubes".

• Faire fondre à feu très doux le munster et la crème restante, (1/4).

• Ajouter la gélatine essorée, mélanger.
• Réserver le mélange dans une calotte ou un saladier.

• Ajouter une petite quantité de crème fouettée, mélanger rapidement sans trop de précaution pour détendre le mélange.

• Ajouter et mélanger avec précaution en deux ou trois fois le restant de crème fouettée.
• Finir de mélanger avec une maryse et corner les parois du récipient.

• Remplir une poche à douille avec douille unie.

• Remplir les cavités des moules silicone.
• Lisser avec une spatule.
• Réserver au congélateur pendant 2 à 3 heures.

• Tailler les carottes en paysanne.
• Tailler finement les parures de carottes.

• A l'aide d'un pilon piler grossièrement le carvi.
• Le réserver dans une boule à thé.

• Suer au beurre et à feu doux les carottes.

• Mouiller à hauteur avec le bouillon, ajouter la boule à thé.
• Cuire à frémissement pendant une trentaine de minutes, il faut que les carottes soient bien cuites.

Remarque :

• Ne pas mettre tout le bouillon au début, mais si besoin ajouter du bouillon pendant la cuisson.

• Mixer les carottes avec le liquide de cuisson.
• Si besoin détendre la crème de carottes avec du bouillon restant.

• Passer la crème de carottes au chinois étamine.
• Donner un coup de fouet et réserver au froid.

Remarque :

• Pour refroidir la crème plus rapidement, la réserver sur glace.

• Tailler les carottes en brunoise, comme indiqué en cliquant ici.
• Tailler un rond en papier sulfurisé, pour la technique cliquer ici.

• Dans une petite sauteuse ou un petit sautoir, réunir la brunoise, un peu d'eau et un peu de sucre.
• Porter à frémissement et couvrir avec le papier sulfurisé.
• Laisser cuire à feu doux et tenir les carottes très croquantes.

Remarque :

• Ne pas tenir compte du beurre que l'on voit au fond de la sauteuse, j'étais parti sur une cuisson glacer à blanc, mais ce n'était pas une bonne idée.
• Faire attention à la cuisson et ajouter un peu d'eau si besoin.

• Faire de même avec les autres carottes de couleur.
• Laisser refroidir.

Remarque :

• Ne mélanger les brunoises qu'à la dernière minute, juste avant le dressage car la carotte violette à tendance à déteindre sur les autres.

• Dresser la crème de carotte au fond des assiettes creuses.
• Démouler encore congelé le bavarois et le dresser au centre de la 'assiette. Laisser décongeler pendant au moins 20 mn à température ambiante et réserver au froid.
• Juste avant de servir, dresser au centre du bavarois les brunoises de carotte mélangées.
• Décorer avec une lamelle de carotte séchées et une pluche de persil.

Pas difficile à faire et pouvant se conserver au congélateur, le bouillon de volaille peut vous servir à réaliser des soupes, pocher des pâtes ou des ravioles, mouiller un risotto... Avec son pendant qu'est "la marmite", (à base de boeuf), et suite à une clarification, on réalise également des consommés.

• 1 poule vidée
• 0.150 kg de carottes
• 0.150 kg de poireaux
• 0.150 kg d'oignons (au moins deux pièces)
• 0.080 kg de céleri branche
• 1 bouquet garni : 1 branche de thym, 1 petite feuille de laurier et des queues de persil
• un peu de sel
• un peu de poivre noir en grain
• 2 clous de girofle

Remarque :

• Comme je n'avais pas de poivre noir en grain, je l'ai remplacé par de la mignonnette de poivre.
• Demander au volailler de vider la poule et d'enlever les poumons.

• Habiller et brider la poule comme indiqué en cliquant ici.

• Dans un rondeau (marmite), mettre la poule et la recouvrir d'eau froide.
• Porter à ébullition, écumer et dégraisser.
• Rincer le rondeau.

Remarque :

• Il est possible de ne pas blanchir la poule, il faudra écumer et dégraisser d'autant plus pendant la cuisson du bouillon.

• Egoutter et refroidir sous l'eau froide la poule.
• Replacer la poule dans le rondeau avec de l'eau froide.
• Porter à nouveau à ébullition.
• Cuire à frémissement une petite heure, écumer et dégraisser régulièrement.

• Tailler un des deux oignons en deux, le faire brûler dans un récipient de cuisson ou sur la plaque coup de feu sur un fourneau professionnel.

Remarque :

• Si vous ne souhaitez pas obtenir un bouillon de volaille coloré ou moins coloré, ne pas brûler l'oignon.

• Réaliser un bouquet garni avec du vert de poireau, le thym, le laurier et les queues de persil.
• Ficeler les poireaux avec le céleri.

• Tailler les carottes en deux ou en quatre dans le sens de la longueur.
• Clouter l'oignon restant avec deux clous de girofle.

• Au bout d'une heure de cuisson, ajouter les légumes.
• Ajouter le poivre et le sel.

• Cuire à faible ébullition pendant 2 heures environ.
• Écumer et dégraisser aussi souvent que nécessaire.

• Egoutter la poule et les éléments de la garniture aromatique, jeter les oignons et le bouquet garni.
• Laisser reposer le bouillon une vingtaine de minutes, puis le passer au chinois étamine.

Remarque :

• Le fait de laisser reposer le bouillon permet aux impuretés de se déposer au fond du rondeau. Le but étant d'obtenir un bouillon le plus limpide possible.

• Autre possibilité, passer le bouillon au travers d'une étamine qui permet de mieux le filtrer.
• Refroidir rapidement le bouillon et le réserver au frais.

Et pour utiliser la poule et les légumes :

Aujourd'hui une recette que nous allons proposer à nos clients lors d'une prochaine soirée dont le thème sera le canard. A la place de la sauce au foie gras on peut faire une sauce poivre vert. Nous proposerons une sauce au foie gras car nous aurons des parures issues d'un autre plat proposé au cours de cette soirée.

Pour quatre personnes

• 4 aiguillettes de canard
• un peu de graisse d'oie

• 0.200 kg de pommes de terre
• 1 demi cuisse de canard confite
• un peu de thym
• un peu de graisse de canard

• 0.060 de parures de foie gras
• 0.020 L d'Armagnac
• 0.200 L de fond brun de canard
• 0.100 L de crème

• Tailler le foie gras en "cubes".
• Le sauter à feu modéré.
• L'égoutter et réserver.

• Pincer les sucs et dégraisser (enlever la matière grasse).
• Déglacer avec l'Armagnac et décoller les sucs avec une spatule.

Remarque :

• "Pincer les sucs" signifie faire accrocher au fond d'un récipient de cuisson l'exsudat résultant de la pré cuisson ou de la cuisson d'aliments qui vont devenir des sucs une fois l'humidité évaporée.

Pour en savoir plus sur la technique du sauter, déglacer, cliquer ici.

• Ajouter le fond et laisser réduire à feu modéré.
• Ecumer dès que nécessaire.

• Ajouter la crème et laisser réduire si besoin.

• A l'aide d'un mixer plongeant, mixer la sauce avec le foie gras sauté.
• Passer au chinois étamine.

• Porter à frémissement et tenir au chaud au bain marie ou a feu très doux et à couvert.

• Eliminer la peau du confit et le dépiauter.

• A l'aide d'une fourchette, effilocher la chair.

• Lustrer l'intérieur de rectangle en inox avec un peu de graisse de canard.
• A l'aide d'une mandoline tailler les pommes de terre en julienne.

Remarque :

• Au lycée, je ferai faire des mini galettes dans des poêles à blinis que je ferai découper en deux, ce sera plus rapide. A la maison je n'ai pas de poêle à blinis.

• Ajouter à la julienne, le thym effeuillé et le confit effiloché, mélanger.

• Garnir les rectangles inox posés sur une spatule avec les pommes de terre.
• Tasser avec une cuillère, un autre rectangle ou mieux encore un poussoir.

• Sauter à feu modéré avec un peu de graisse de canard.
• Retourner et à l'aide d'un coteau décoller les pommes de terre des parois.
• Sauter la deuxième face.
• Réserver au four à 65°.

• Piquer les aiguillettes sur des pique à brochette.
• Les sauter à feu vif, les tenir rosées.

Voilà une recette d'encornets farcis que je faisais faire à mes élèves il y a quelques années et que j'ai remaniée. Ce sont des encornets farcis avec une farce grasse aromatisée au safran et Muscat. Les encornets sont rôti et le jus de rôti est également aromatisé au safran et Muscat. Ils sont dressés sur un palet de pommes macaire entouré d'une fine ratatouille.

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Pour 4 personnes

• 8 encornets moyens d'une douzaine de cm de longueur
• un peu d'huile d'olive
• 0.050 L de Muscat
• 0.300 L de fumet vin blanc
• les parures d'encornets et d'échalotes
• les queues de persil
• quelques filaments de safran

• 4 petits encornets
• 0.220 kg de chair à saucisse
• 1 jaune d'oeuf
• 0.030 kg d'échalote
• 1/2 gousse d'ail
• 2 branches de persil
• 0.020 kg de chapelure
• 0.030 kg de poudre d'amande
• quelques filaments de safran
• 1 CS de Muscat

• 0.550 kg de pommes de terre bintje brute
• 0.040 kg de beurre
• un peu de farine
• un peu d'huile d'olive

• 0.300 kg de tomates
• 0.020 L d'huile d'olive
• 0.015 kg d'échalotes
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 bouquet garni (queues de persil, 1/2 feuille de laurier, 2 branches de thym)
• 1 pincée de sucre semoule (si les tomates sont acides, sinon facultatif)
• un peu de concentré de tomates (facultatif)

• 3 1/2 gousses d'ail
• 3 branches de thym
• 0.200 kg d'aubergine
• 0.200 kg de poivron rouge
• 0.250 kg de courgette
• de l'huile d'olive

Remarques :

• Pour réaliser la chapelure maison, c'est en cliquant ici.
• Pour le fumet vin blanc, c'est ici.

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• Nettoyer et laver les encornets comme indiqué en cliquant ici.
• Laisser les poches d'encornet retournées et conserver les ailerons pour la farce.
• Egoutter sur papier absorbant et réserver au frais.

• Ciseler les échalotes très finement (1 à 2 mm de section), comme indiqué en cliquant ici.
• Hacher l'ail.

• Hacher le persil.

Remarque :

• Garder les queues de persil pour le jus de rôti.

• A l'aide d'un pilon réduire le safran en poudre.

• Eliminer la partie un peu dure des ailerons des encornets.
• Tailler le reste en lanières, puis les émincer en petits "carrés".

• Ouvrir la poche de l'encornet prévu pour la farce.
• Le tailler en fines lanières et les émincer comme pour les ailerons.

• Réunir tous les ingrédients de la farce : la chair à saucisse, la chapelure, la poudre d'amande, l'ail, l'encornet, le persil, le jaune d'oeuf et le safran.
• Ajouter le muscat.

• A l'aide d'une fourchette, mélanger la farce.

• Remplir une poche à douille avec douille unie.

• A l'aide de la poche à douille, garnir les poches d'encornets retournées.
• Avec le pouce et l'index, répartir correctement la farce dans les poches.

Remarque :

• Surtout éviter de trop remplir les poches, elles risqueraient de s'ouvrir pendant la cuisson parce que les poches ont tendance à rétrécir et la farce à prendre un peu de volume.

• Pour obturer les poches, les piquer avec un cure dent une première fois, puis repiquer à l'intérieur en piquant également la base des tentacules, ressortir et piquer à nouveau les poche.

• Pour plus de sécurité, j'ai mis un petit bout de cure dent à l'extrémité des poches.
• Réserver au frais

• Rôtir au four les pommes de terre incisées sur un lit de gros sel pendant 1H00 à 1H15 à 180°.
• Pendant la cuisson des pommes de terre tailler le beurre en parcelles et le réserver au frais.

• Prélever la pulpe à l'aide d'une cuillère et la maintenir au chaud.
• A l'aide d'une fourchette, travailler la pulpe avec la moitié du beurre.
• Ajouter et travailler la pulpe à nouveau jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

• Remplir une poche à douille avec douille unie comme indiqué en cliquant ici.
• Remplir des cercles à tarte de 6 cm de diamètre, lisser la surface avec une spatule et laisser refroidir l'appareil.
• Réserver au froid.

• Monder les tomates comme indiqué en cliquant ici, les tailler en quartiers.
• Avec la pointe du couteau d'office (petit couteau à tout faire), enlever le cœur des tomates.
• Tailler les tomates en petits cubes d'1/2 cm de section.

• Ciseler les échalotes très finement (1 à 2 mm de section), comme indiqué en cliquant ici.
• Réaliser un bouquet garni comme indiqué en cliquant ici.
• Eplucher et écraser la gousse d'ail avec le plat du couteau.
• Réaliser un rond de papier sulfurisé avec un trou au milieu, comme indiqué en cliquant ici.

Remarque :

• Garder les parures d'échalote pour le jus de rôti.

• Suer à l'huile d'olive les échalotes ciselées.
• Ajouter les tomates, assaisonner et mélanger.
• Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé.
• Couvrir avec le rond de papier sulfurisé (à défaut, à la maison, couvrir mais pas totalement avec un couvercle).
• Laisser compoter à feu doux pour cuire les tomates et éliminer l'eau de végétation.

• Tailler l'aubergine en tranches d'une épaisseur de 4 mm, puis en bâtonnets de 4 mm de largeur.
• Tailler les bâtonnets en cubes de 4 mm de section.
• Sauter l'aubergine à l'huile d'olive avec une 1/2 gousse d'ail et une branche de thym.
• Egoutter dans une passoire.

• Tailler le poivron en petits cubes de 4 mm de section.
• Sauter le poivron taillé en cubes avec la deuxième gousse d'ail et la deuxième branche de thym.
• Egoutter dans la passoire avec l'aubergine.

• Tailler la courgette en tronçons.
• Tailler des tranches au niveau de la peau d'une épaisseur de 4 mm de section, tailler les tranches en bâtonnets de 4 mm de largeur et ensuite en petits cubes de 4 mm de section.

• Sauter les courgettes avec une 1/2 gousse d'ail et une branche de thym.
• Egoutter avec les autres légumes pendant une dizaine de minutes environ, enlever l'ail et le thym.

Remarques :

• Désolé pour la qualité des photos, je ne me rappelais plus qu'elles étaient si mauvaises ! Quand je les ai prises, je ne m'étais pas aperçu qu'il y avait une petite goutte de matière grasse sur l'objectif... certaines sont floues, voir toutes !

• Mettre un peu d'huile d'olive dans un récipient de cuisson allant au four.
• Déposer les encornets dans le plat et les retourner pour les enduire d'huile.
• Mettre à rôtir à 180° pendant 25 minutes.

• Réserver les encornet au chaud au four à 65°.
• Pincer les sucs et dégraisser le récipient de cuisson.

Remarque :

• "Pincer les sucs" signifie faire accrocher au fond d'un récipient de cuisson l'exsudat résultant de la pré cuisson ou de la cuisson d'aliments qui vont devenir des sucs une fois l'humidité évaporée.

• Déglacer avec le Muscat et décoller les sucs.

• Ajouter les parures d'encornets et d'échalotes, le fumet vin blanc, les queues de persil et le safran.
• Porter à ébullition et faire réduire.

• Passer au chinois, remettre à bouillir et réserver au chaud.

• Pendant la cuisson des encornets, fariner les palets et les tapoter pour enlever l'excédent de farine.
• A feu modéré, sauter les palets de pommes macaire.
• Maintenir au chaud au four à 65° jusqu'au moment du service.

• Pendant la cuisson des encornets, mélanger la concassée de tomates et les légumes sautés.
• Remettre en température à feu doux et à couvert.

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• Décercler une pomme macaire, la disposer au centre de l'assiette.
• Positionner un cercle de 10cm de diamètre autour de la pomme macaire.
• Dresser la ratatouille autour de la pomme macaire en tassant bien.
• Dresser la sauce autour, décercler et poser délicatement deux encornets tête bêche.

Dans un de mes prochains TP, je vais faire faire cette purée à mes élèves. C'est une purée que j'aime bien car d'une part j'apprécie le potimarron et d'autre part elle amène de la couleur dans l'assiette. Pour les purées de légumes autres que les purées à base de féculents, j'emploie comme base, environ 2/3 de pulpe du légume qui donnera le nom à la purée et 1/3 de pulpe de pommes de terre. Je dis "environ" car en fonction de la teneur en eau des légumes et de la texture souhaitée, il faudra faire varier ces proportions.

Pour 4 à 5 personnes

• 0.500 kg de potimarron poids net (épluché)
• 0.250 kg de pommes de terre bintje, poids net
• du gros sel pour la cuisson à l'anglaise
• 0.040 kg de beurre

Remarque :

• On peut ajouter un peu de noix de muscade

• Eliminer les graines avec une cuillère et éplucher le potimarron comme indiqué en cliquant ici.

• Tailler le demi potimarron en tranches.

• Tailler les tranches "pleines" dans le sens de la longueur et ensuite en morceaux de 2 cm de section environ.
• Tailler les tranches en forme "d'arc de cercle" de la même grosseur.

• Pocher à l'anglaise le potimarron comme indiqué en cliquant ici.

• Tailler les pommes de terre épluchées en morceaux plus ou moins de même taille.

• Les pocher à l'anglaise comme indiqué en cliquant ici.

Remarque :

• Attention de ne sur cuire ou cuire les légumes à trop grosse ébullition, ils pouraient de gorger d'eau.

• Pendant la cuisson des légumes, tailler le beurre en parcelles.
• S'assurer de la cuisson du potimarron en goûtant un petit morceau.

• Egoutter le potimarron dans une passoire.

• A l'aide d'une corne, passer la pulpe au tamis.

Remarque :

• On peut également utiliser un presse purée, grille fine.

• Bien racler le dessous du tamis pour récupérer toute la pulpe.
• Réserver la pulpe à couvert au bain marie pour la conserver bien chaude.

Remarque :

• Pour certains légumes, riches en eau, il est recommandé de dessécher la pulpe avec une noix de beurre et à feu doux.

• S'assurer de la cuisson des pommes de terre et les égoutter dans une passoire.
• Passer la pulpe au tamis comme pour le potimarron, mais en appuyant sur la corne, sans racler la pulpe.

Remarque :

• Attention de ne pas racler la pulpe sur la grille du tamis, car elle pourrait corder, c'est à dire devenir plus ou moins élastique.
• Pendant cette opération, tenir le récipient au bain marie pour maintenir les deux pulpes au chaud.

• Mélanger les deux pulpes énergiquement.

• Ajouter la moitié du beurre en parcelle et mélanger.

• Ajouter le restant du beurre et mélanger.
• Lisser la surface et réserver à couvert toujours au bain marie. On peut également filmer à même le produit pour éviter que la purée ne se dessèche en surface.

Remarque :

• Si la texture de la purée est trop ferme à votre goût, la détendre avec un peu de lait chaud et/ou un peu de crème liquide.