Voilà bien longtemps que je n'avais pas déveiné de foie gras. La plupart du temps, quand j'en achète, je le tranche pour le sauter à la poêle. On emploie aussi "dénerver le foie gras", mais en fait ce sont bien les veines que l'on va éliminer en grande partie et ce pour éviter d'avoir des petits points de couleur brune après cuisson.

Pour une recette de foie gras sauté aux mangues et sauce pain d'épices, cliquer ici.

• Mettre à tremper le foie gras dans un mélange eau et lait avec une bonne pincée de sel, à température ambiante. C'est pour amener le foie à température et en même temps éliminer les traces de sang.
• Egoutter le foie sur papier absorbant.

• Séparer les deux lobes.
• Prendre un des deux lobes et l'aplatir légèrement sur la planche. Ici je commence par le plus gros.

• Chaque partie du foie est appelée "lobe" et sont reliées entre autre par une grosse veine.

• Partir de la grosse veine qui reliait les deux lobes ensemble. Commencer par décoller avec le dos de la pointe du couteau les petites veines qui se trouvent en surface. Ici je commence par la partie la plus étroite du gros lobe.
• Puis en partant toujours de la même veine, avec le dos du couteau, repousser les parties de foie vers l'extérieur en s'appuyant sur les ramifications des différentes veines.
• Passer la pointe du couteau sous les veines et les décoller.
• Il se peut que des petits morceaux de foie se détachent, ce n'est pas grave.

• Pour les petits morceaux qui se détachent, vérifier qu'il n'y a pas de veines ou de peau, sinon les éliminer.

• Toujours avec le dos du couteau dégager toutes les veines et leurs ramifications.

• Les décoller avec la pointe du couteau et les éliminer en tirant dessus délicatement.

• Pour le gros lobe, il y a un second réseau de veines en dessous du premier. Répéter l'opération comme ci dessus.

• A ce stade, on assaisonne le foie à raison de 12 à 15 gr de sel et 3 gr de poivre par kilo de foie gras.
• Si vous décidez de mettre de l'alcool, vous pouvez en mettre avant de refermer le lobe.

• Refermer le lobe pour le reconstituer au mieux.
• En le reconstituant, ajouter à l'intérieur les petits morceaux de foie qui se sont détachés.

• Pour le petit lobe, on procède de la même façon. Par contre c'est plus facile car il n'y a qu'un seul réseau de veines.

• Voilà le foie est prêt à être cuit en terrine, au torchon, sous vide...

Foie gras au coteaux du Layon et compotée d'oignons aigre douce...

Désosser une volaille est une technique un peu délicate qui demande de l'entraînement. Il y a deux façons de désosser une volaille, soit en l'ouvrant par le dos, soit en la désossant progressivement en commençant par le croupion. Ici je propose de désosser une caille sans l'ouvrir par le dos.

• Etirer et flamber la caille.
• Eliminer les plumes restantes et le siccots.

• Poser la caille sur le ventre, entailler la peau du cou dans le sens de la longueur.
• Avec les doigts, décoller la peau du cou de l'oesophage et de la trachée.
• Décoller les poumons avec l'index.
• Sectionner le cou au plus proche de la base de la colonne vertébrale.
• Puis tailler la peau du cou quelques cm plus loin, le garder.
• Sectionner le cou à la base de la tête.

• Retourner la volaille sur le dos, ouverture cloacale vers soi, avec l'index décoller et sortir les organes.
• Garder le coeur.

Pour plus de précisions sur habiller et vider une volaille, cliquer ici.

• Avec la pointe du couteau d'office bien aiguisé, commencer par décoller les chairs au dessus du croupion et de part et d'autre.
• Puis décoller la peau sur le dos au dessus du bassin jusqu'à la jointure du fémur.
• Commencer à décoller les chairs au niveau de la pointe du bréchet, en glissant la lame du couteau entre la carcasse et les suprêmes jusqu'à la jointure du fémur.

Remarque :

• Ici le croupion de la caille avait été éliminé.

• Arrivé au fémur, le déjointer, en repliant la cuisse vers la tête et en taillant les nerfs au niveau de la jointure entre le fémur et la carcasse.
• Faire la même chose avec l'autre fémur.

• Une fois le fémur dégagé, le faire sortir par l'ouverture.
• Pratiquer une incision sur la longueur du fémur, gratter le fémur pour dégager les chairs du haut de cuisse.
• Eliminer le fémur et faire la même chose avec l'autre haut de cuisse.

• Poursuivre le désossage en dégageant les suprêmes et en décollant la peau du dos, jusqu'à atteindre les omoplates.

• Saisir une omoplate, la gratter avec le couteau pour dégager les chairs et la déjointer au niveau de l'articulation.
• Répéter l'opération avec l'autre omoplate.

• Retourner la caille. Avec la pointe du couteau, dégager et gratter les deux branches de la clavicule également appelée fourchette ou wishbone.
• Puis déjointer les deux extrémités de la fourchette.

Remarque :

• Cette opération aurait pu se faire au début de la technique, lors de l'habillage de la volaille... j'avais oublié !

• Retourner la caille et finir de dégager les chairs au niveau du cou.

Caille farcie & rôtie sur lit de chou, jus corsé et pieds de mouton...

Voilà une glace qui peut servie pour les fêtes... Pour la réaliser, je suis parti d'une base de crème anglaise comme pour une glace à la vanille moins sucrée, additionnée de crème de marrons et de brisures de marrons glacés.

• 0.500 L de lait entier
• 5 oeufs
• 0.070 kg de sucre semoule
• 0.012 kg de lait en poudre 0% de MG
• 1/2 gousse de vanille
• 0.150 kg de crème de marrons
• 0.080 kg de brisures de marrons glacés

• Fendre la gousse de vanille en deux. Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition.
• Rassembler le sucre et le lait en poudre.
• Clarifier les oeufs.

• Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre.

• Quand le lait est à ébullition, verser un pochon de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires. Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
• Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait. Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
• La crème est cuite lorsque elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°.

Pour plus de précisions sur la réalisation de la crème anglaise de base pour la glace vanille, cliquer ici.

• Mettre la crème de marrons dans un saladier.
• Passer la crème anglaise au chinois étamine sur la crème de marrons.

• Mixer la crème anglaise et la crème de marrons à l'aide d'un mixer plongeant.
• Laisser refroidir la crème en vannant régulièrement.
• Une fois la crème froide, la filmer et laisser maturer au frais pendant 24H.

Remarque :

• Pour accélérer le refroidissement on peut mettre le saladier sur un lit de glace.

• Donner un coup de fouet dans la crème.
• La verser dans la cuve de la turbine à glace et turbiner une quarantaine de minutes.

• Pendant ce temps hacher grossièrement les brisures de marrons glacés.

• Quand la glace est presque prise ajouter les brisures de marrons et finir de turbiner.
• Enlever la pale et lisser la glace en surface.
• Réserver au congélateur.

Cela faisait longtemps que je n'avais pas publié une recette de risotto ! Celui là me plaît bien avec une touche de sud ouest et d'automne, même si le fromage de chèvre que j'ai utilisé provient d'un producteur de la région de Saumur.

Pour deux personnes

• Pour la recette des manchons confits, cliquer ici.

• Epointer les pieds de mouton, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible.
• A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les pieds de mouton.
• Les tailler en deux dans le sens de la longueur.

• Eliminer l'os du manchon de canard confit.

• Tailler le confit en petits morceaux, éliminer la peau.

• Tourner les artichauts en les citronnant régulièrement pour éviter qu'ils noircissent.
• Les réserver dans de l'eau dans laquelle on aura pressé un peu de jus du demi citron.

• Tailler les artichauts en deux dans le sens de la longueur.
• Eliminer le foin et réserver dans l'eau citronnée.

Pour plus de précisions sur comment tourner des artichauts poivrade, cliquer ici.

• Ciseler finement l'oignon, comme indiqué en cliquant ici.
• Dans un sautoir, suer à feu doux l'oignon ciselé avec la graisse de canard.

• Ajouter le riz et le nacrer.

• Ajouter le vin blanc.
• Laisser le riz absorber le vin en remuant régulièrement.

• Ajouter un peu de fond blanc de volaille bouillant.
• Laisser le riz absorber tout le liquide.
• Puis recommencer jusqu'à complète cuisson du riz.

Pour plus de précisions sur la technique du risotto, cliquer ici.

• Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
• Egoutter les artichauts sur papier absorbant.

• Dans une sauteuse ou un sautoir, sauter les artichauts à l'huile d'olive, avec la branche de thym et la gousse d'ail écrasée. Compter une petite vingtaine de minutes à feu doux.
• Réserver au chaud.

Pour plus de précisions sur la cuisson sauter des artichauts poivrade, cliquer ici.

• Dans un peu de graisse de canard, sauter le confit taillé en morceaux, jusqu'à légère coloration.
• Egoutter dans une passoire et réserver au chaud.

• Dans la même poêle et avec un peu de graisse de canard, sauter les pieds de mouton, également jusqu'à légère coloration.
• Egoutter dans la même passoire et réserver au chaud.

• Tailler le chèvre en "parcelles".

• Ajouter le chèvre dans le risotto et mélanger jusqu'à ce que le chèvre soit complètement fondu.
• Ajouter les artichauts, le confit et les pieds de mouton, mélanger.

Il y a quelques jours je publiais la recette du salmis de perdreau. Je l'ai servi accompagné de pommes noisettes, d'un artichaut poivrade et des chanterelles sautés. Et pour la touche exotique, je l'ai dressé sur un petit chou pak choï cuit avec un peu de fond blanc de volaille.

Pour 2 personnes

• Pour l'habillage et le bridage à rôtir du perdreau, c'est en cliquant ici.

• Ciseler finement l'échalote.
• Dans une sauteuse, réunir le vin, l'échalote ciselée et les grains de poivre mignonnette.
• Porter le vin à ébullition et laisser réduire à feu modéré, presque à sec.

• Porter le fond brun de volaille à ébullition et laisser réduire de moitié.
• Ecumer régulièrement.
• Préchauffer le four à 200°

• Dans un sautoir, coloré à feu modéré le perdreau sur toutes les faces avec un peu d'huile d'arachide.
• Mettre à rôtir le perdreau au four pendant 15 mn à 200°, le tenir vert cuit, mais sans excès.
• Abaisser la température du four à 100°.

• Découper le perdreau en 4 morceaux.
• Eliminer les ailerons.
• Disposer les morceaux de perdreau dans un plat allant au four.
• Ajouter dans le fond du plat un peu de fond réduit.
• Napper les morceaux de volaille avec le Cognac.
• Recouvrir le plat avec du papier d'aluminium et mettre le plat au four à 100° pendant environ 20 mn, puis baisser la température à 65°.
• Concasser finement les ailerons et la carcasse, c'est dire les tailler en petits morceaux.

• Replacer les ailerons et la carcasse concassés dans le sautoir qui a servi à rôtir le perdreau.
• Ajouter le mélange réduit, vin, échalote et mignonnette.
• Décoller les sucs à l'aide d'une spatule, c'est à dire détacher tout ce qui est attaché dans le fond du récipient de cuisson.
• Ajouter le fond brun de volaille.
• Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 10 mn environ.
• Ecumer et dégraisser régulièrement, ici avec une cuillère, c'est plus pratique vu la faible quantité de sauce.

• Passer le tout au chinois étamine en foulant avec un pochon.
• Mettre la sauce dans une sauteuse.
• Porter à ébullition, réduire, écumer et dégraisser si besoin.

• Réserver les morceaux de perdreau sur une grille et les remettre au four à 65°.
• Passer au chinois le fond brun qui était dans le plat dans la sauce.
• Ajouter le beurre et monter la sauce au beurre, réserver au bain marie.

• Tourner les artichauts en les citronnant régulièrement pour éviter qu'ils noircissent.
• Les réserver dans de l'eau dans laquelle on aura pressé un peu de jus du demi citron.

• Tailler les artichauts en deux dans le sens de la longueur.
• Eliminer le foin et réserver dans l'eau citronnée.

Pour plus de précisions sur comment tourner des artichauts poivrade, cliquer ici.

• Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
• Egoutter les artichauts sur papier absorbant.

• Dans une sauteuse ou un sautoir, sauter les artichauts à l'huile d'olive, avec la branche de thym et la gousse d'ail écrasée. Compter une petite vingtaine de minutes à feu doux.
• Réserver au chaud.

Pour plus de précisions sur la cuisson sauter des artichauts poivrade, cliquer ici.

• Parer légèrement la base des tiges en les laissant attachées.
• Dans une sauteuse ou un sautoir, faire fondre le beurre, ajouter les choux et le fond blanc.
• Cuire à feu doux et à couvert, pendant 10 bonnes minutes et en retournant régulièrement les choux.

• Réserver les choux sur une grille
• Finir de parer la base des choux, les maintenir au chaud.
• Faire réduire rapidement le jus de cuisson.
• Juste avant de servir, napper les choux avec le jus de cuisson réduit.

• A l'aide de la cuillère à pommes parisiennes, lever les pommes noisettes.
• Les réserver dans l'eau au fur et à mesure.

• Dans un sautoir ou à défaut une sauteuse, mettre les pommes noisettes et de l'eau froide à une hauteur supérieure d'environ 1 cm par rapport aux pommes.
• Porter l'eau à frémissement à feu vif.
• Préchauffer le four à 200°.
• Egoutter les pommes de terre sans les refroidir.
• Ici on peut les éponger avec un papier absorbant pour éliminer une partie d'humidité.

• A feu vif, préchauffer l'huile, presque fumante, ajouter les pommes de terre et remuer le récipient de cuisson pour les enrober d'huile.
• Baisser le feu à modéré, assaisonner, laisser les pommes de terre colorer légèrement.
• Enfourner à 200°, pendant la cuisson remuer deux à trois fois les pommes de terre pour uniformiser la coloration.

• Egoutter les pommes de terre si besoin.
• Ajouter le beurre frais en remuant le sautoir pour bien enrober les pommes noisettes de beurre.
• Maintenir au chaud.

• Trier et nettoyer les chanterelles.
• Les sauter avec un peu de beurre à feu modéré. Maintenir au chaud.

• Tailler les choux pak choï et les artichauts poivrade en deux dans le sens de la longueur.
• Napper les fonds d'assiette avec la sauce.
• Au centre disposer les demi choux, dresser dessus les suprêmes de perdreau.
• Positionner contre les suprêmes les pattes de perdreau.
• Dresser les garnitures harmonieusement.