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18 décembre 2011 7 18 /12 /décembre /2011 07:20

FoieGrasSauteMangueScePainEpice30

Comme l'an dernier à la demande de quelques uns d'entre vous, je vous propose des recettes qui peuvent faire partie de vos repas de fin d'année. Cette année, je n'ai pas forcément publié beaucoup de recettes festives, je reprendrai donc aussi quelques recettes des années précédentes. Ce ne sont que des suggestions pour vous donner des idées, certains produits peuvent être remplacés par d'autres ou par des produits surgelés.

Je vous souhaite de passer de très bonnes fêtes...

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Amuses bouche et/ou entrées

VerrinesVichyssoiseMarlinFumé32Bis VerrinesVichyssoiseMarlinFumé24
WontonEscargotRoquetteBleuChevre34 WontonEscargotRoquetteBleuChevre29

SoupeChataignesCepes21

SoupeChataignesCepes20
VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny27-copie-1 VerrineAraignéeCocktailAvocatGranny30
OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit31 OeufsBrouillesLieuFumeTomConfit37
OeufPocheOceane52 OeufPocheOceane50

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Poissons, coquillage et crustacés

CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava30
CarpaccioCabillaudPassionVanilleCobava32
GambasGingembreCoriandreSceHuitres17 GambasGingembreCoriandreSceHuitres24
GravlaxLieuNoirSceMoutardAntehPomAnglaise11 GravlaxLieuNoirSceMoutardAntehPomAnglaise10
PalourdesFarciesBeurrePistache30-copie-1 PalourdesFarciesBeurrePistache37
RougetLaitCocoCiboule38 RougetLaitCocoCiboule32
StJacquesEndiveSceAmericaineCrosneChanterelle19 StJacquesEndiveSceAmericaineCrosneChanterelle03bis
FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirolles19 FiletBarSceVinRgeCerfeuilTubGirolles10
HuitresChaudesPoireaux23.jpg HuitresChaudesPoireaux21.jpg

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Viande, volaille et abats

CailleFarcieChouPiedMouton65 CailleFarcieChouPiedMouton57
RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub49 RognonadLapinCepeArtiCerfeuilTub45
SalmisPerdreauPakChoiPomNoisetteArtich07

SalmisPerdreauPakChoiPomNoisetteArtich18

TajinePigeonCoing42.jpg
TajinePigeonCoing35.jpg
FoieGrasSauteMangueScePainEpice30 FoieGrasSauteMangueScePainEpice35
RisVeauBraisesMorilles21.jpg RisVeauBraisesMorilles27.jpg
MagretFarciFoieGrasSceAcidulee19.jpg MagretFarciFoieGrasSceAcidulee16.jpg
ParmentierConfitCanardMorilles14Bis.JPG ParmentierConfitCanardMorilles1Bis.JPG

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Desserts et mignardises

AumonierePoireVinRougeChantilly26 AumonierePoireVinRougeChantilly25
CremeBrulee40 CremeBrulee42
NougatGlaceFruitsSecs65 NougatGlaceFruitsSecs64
BeignetsPommesSceCaramelCalva28-copie-1.JPG

BeignetsPommesSceCaramelCalva32.JPG

MiniTatinPomme46 MiniTatinPomme60
TruffesChocolatNougatine28 TruffesChocolatNougatine35
CroquantsNoisettes24 CroquantsNoisettes18
PetitsGateauxSecsAnisFelder23bis PetitsGateauxSecsAnisFelder32

 


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15 décembre 2011 4 15 /12 /décembre /2011 10:18

DeveinerFoieGras31

Voilà bien longtemps que je n'avais pas déveiné de foie gras. La plupart du temps, quand j'en achète, je le tranche pour le sauter à la poêle. On emploie aussi "dénerver le foie gras", mais en fait ce sont bien les veines que l'on va éliminer en grande partie et ce pour éviter d'avoir des petits points de couleur brune après cuisson.

 

FoieGrasSauteMangueScePainEpice30

Pour une recette de foie gras sauté aux mangues et sauce pain d'épices, cliquer ici.

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MARCHE A SUIVRE :

DeveinerFoieGras02 DeveinerFoieGras03
  • Mettre à tremper le foie gras dans un mélange eau et lait avec une bonne pincée de sel, à température ambiante. C'est pour amener le foie à température et en même temps éliminer les traces de sang.
  • Egoutter le foie sur papier absorbant.
DeveinerFoieGras04 DeveinerFoieGras05
  • Séparer les deux lobes.
  • Prendre un des deux lobes et l'aplatir légèrement sur la planche. Ici je commence par le plus gros.

Remarque :

  • Chaque partie du foie est appelée "lobe" et sont reliées entre autre par une grosse veine.
DeveinerFoieGras06 DeveinerFoieGras07
DeveinerFoieGras08 DeveinerFoieGras09
  • Partir de la grosse veine qui reliait les deux lobes ensemble. Commencer par décoller avec le dos de la pointe du couteau les petites veines qui se trouvent en surface. Ici je commence par la partie la plus étroite du gros lobe.
  • Puis en partant toujours de la même veine, avec le dos du couteau, repousser les parties de foie vers l'extérieur en s'appuyant sur les ramifications des différentes veines.
  • Passer la pointe du couteau sous les veines et les décoller.
  • Il se peut que des petits morceaux de foie se détachent, ce n'est pas grave.
DeveinerFoieGras10 DeveinerFoieGras11
  • Pour les petits morceaux qui se détachent, vérifier qu'il n'y a pas de veines ou de peau, sinon les éliminer.
DeveinerFoieGras12 DeveinerFoieGras13
DeveinerFoieGras14
  • Toujours avec le dos du couteau dégager toutes les veines et leurs ramifications.
DeveinerFoieGras15 DeveinerFoieGras16
  • Les décoller avec la pointe du couteau et les éliminer en tirant dessus délicatement.
DeveinerFoieGras17 DeveinerFoieGras18
  • Pour le gros lobe, il y a un second réseau de veines en dessous du premier. Répéter l'opération comme ci dessus.
DeveinerFoieGras19 DeveinerFoieGras20
  • A ce stade, on assaisonne le foie à raison de 12 à 15 gr de sel et 3 gr de poivre par kilo de foie gras.
  • Si vous décidez de mettre de l'alcool, vous pouvez en mettre avant de refermer le lobe.
DeveinerFoieGras21 DeveinerFoieGras22
  • Refermer le lobe pour le reconstituer au mieux.
  • En le reconstituant, ajouter à l'intérieur les petits morceaux de foie qui se sont détachés.
DeveinerFoieGras24 DeveinerFoieGras25
DeveinerFoieGras27 DeveinerFoieGras28
  • Pour le petit lobe, on procède de la même façon. Par contre c'est plus facile car il n'y a qu'un seul réseau de veines.
DeveinerFoieGras29 DeveinerFoieGras30
  • Voilà le foie est prêt à être cuit en terrine, au torchon, sous vide...

__________

FoieGrasLayon32

Foie gras au coteaux du Layon et compotée d'oignons aigre douce...

__________

 

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13 décembre 2011 2 13 /12 /décembre /2011 14:12

CailleFarcieChouPiedMouton66

Pour illustrer les techniques de la farce américaine et du désossage de la caille, je vous propose cette caille farcie et rôtie sur lit de chou. La sauce est réalisée à base d'un fond brun de caille réduit et le tout est accompagné de pieds de mouton sautés.

__________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

La farce :

  • 0.080 kg de poitrine fumée
  • 0.020 kg de mie de pain rassie
  • 0.020 kg d'oignon
  • un peu de lait
  • 1 petite branche de thym
  • 1 branche de persil

Les cailles :

  • 2 cailles désossée
  • un peu d'huile

Les pieds de mouton :

  • 0.080 kg de pieds de moutons
  • un peu de beurre

La sauce :

  • la carcasse, les os, le coeur et les parures des cailles désossées
  • 0.040 kg de carotte
  • 0.040 kg d'oignon
  • la queue de persil de la farce
  • la moitié d'une petite gousse d'ail
  • 1 petite branche de thym
  • 1/2 feuille de laurier (petite)
  • 0.400 L de fond brun de volaille

Le chou :

  • 0.500 kg de choux
  • un peu de gros sel

CailleFarcieChouPiedMouton62.JPG

Remarques :

__________

RECETTE :

Le chou :

ChouFrise08 ChouFrise09
ChouFrise10 ChouFrise12
ChouFrise13 ChouFrise14
  • Emincer les feuilles de chou en julienne.
TarteFineChouMorteauVitelote08 TarteFineChouMorteauVitelote09
  • Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition et pocher la julienne de chou pendant 3 minutes environ.
TarteFineChouMorteauVitelote10 TarteFineChouMorteauVitelote11
  • Refroidir aussitôt dans de l'eau froide avec de la glace pilée ou des glaçons, c'est pour préserver la couleur et stopper la cuisson.
  • Egoutter dans une passoire.

__________

La farce :

MiniLardons04 FarceAmericaine02 FarceAmericaine03
FarceAmericaine04 FarceAmericaine05 FarceAmericaine07
FarceAmericaine09 FarceAmericaine11 FarceAmericaine12
  • Faire fondre le beurre, ajouter les lardons et les cuire à feu doux pendant quelques minutes, il ne doit y avoir de coloration.
  • Ajouter l'oignon ciseler et la branche de thym.
  • Poursuivre la cuisson toujours à feu doux pour faire suer l'oignon.
  • Une fois l'oignon sué, réserver dans une calotte ou un saladier.
FarceAmericaine13 FarceAmericaine14 FarceAmericaine18
  • Presser la mie de pain et l'ajouter au mélange lardons, oignons.
  • Ajouter le persil haché.
  • Mélanger avec une fourchette ou à la main, jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène.
  • Ôter la branche de thym.
  • Réserver au frais jusqu'à son utilisation.

Pour plus de précisions sur la farce américaine, c'est en cliquant ici.

__________

Les cailles :

DesosserCaille01 DesosserCaille05 DesosserCaille06
DesosserCaille09 DesosserCaille10 DesosserCaille11
  • Etirer et flamber la caille. Eliminer les plumes restantes et le siccots.
  • Poser la caille sur le ventre, entailler la peau du cou dans le sens de la longueur. Avec les doigts, décoller la peau du cou de l'oesophage et de la trachée. Décoller les poumons avec l'index.
  • Sectionner le cou au plus proche de la base de la colonne vertébrale. Puis tailler la peau du cou quelques cm plus loin, le garder. Sectionner le cou à la base de la tête.
  • Retourner la volaille sur le dos, ouverture cloacale vers soi, avec l'index décoller et sortir les organes. Garder le coeur.

Pour plus de précisions sur habiller et vider une volaille, cliquer ici.

     
DesosserCaille13 DesosserCaille14 DesosserCaille15
DesosserCaille20 DesosserCaille22

DesosserCaille25

  • Avec la pointe du couteau d'office bien aiguisé, commencer par décoller les chairs au dessus du croupion et de part et d'autre. Puis décoller la peau sur le dos au dessus du bassin jusqu'à la jointure du fémur. Commencer à décoller les chairs au niveau de la pointe du bréchet, en glissant la lame du couteau entre la carcasse et les suprêmes jusqu'à la jointure du fémur.
  • Arrivé au fémur, le déjointer, en repliant la cuisse vers la tête et en taillant les nerfs au niveau de la jointure entre le fémur et la carcasse. Faire la même chose avec l'autre fémur. Une fois le fémur dégagé, le faire sortir par l'ouverture. Pratiquer une incision sur la longueur du fémur, gratter le fémur pour dégager les chairs du haut de cuisse. Eliminer le fémur et faire la même chose avec l'autre haut de cuisse.
  • Poursuivre le désossage en dégageant les suprêmes et en décollant la peau du dos, jusqu'à atteindre les omoplates.
DesosserCaille26 DesosserCaille27 DesosserCaille28
DesosserCaille30 DesosserCaille31 DesosserCaille32.JPG
  • Saisir une omoplate, la gratter avec le couteau pour dégager les chairs et la déjointer au niveau de l'articulation. Répéter l'opération avec l'autre omoplate.
  • Retourner la caille. Avec la pointe du couteau, dégager et gratter les deux branches de la clavicule également appelée fourchette ou wishbone. Puis déjointer les deux extrémités de la fourchette.
  • Retourner la caille et finir de dégager les chairs au niveau du cou.

Pour plus de précisions sur la technique, cliquer ici.

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La sauce :

CailleFarcieChouPiedMouton16 CailleFarcieChouPiedMouton17
FarceAmericaine05 CailleFarcieChouPiedMouton18
CailleFarcieChouPiedMouton19 CailleFarcieChouPiedMouton20
CailleFarcieChouPiedMouton21
  • Rissoler à feu modéré la carcasse concassée, les os et les parures des cailles.
  • Ajouter l'oignon ciselé et les dès de carotte. Suer les légumes à feu doux.
CailleFarcieChouPiedMouton22 CailleFarcieChouPiedMouton23
  • Ajouter le fond brun de volaille.
  • Ajouter les éléments du bouquet garni.
CailleFarcieChouPiedMouton25 CailleFarcieChouPiedMouton24
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 1 petite heure.
  • Ecumer et dégraisser pendant la cuisson.
CailleFarcieChouPiedMouton26 CailleFarcieChouPiedMouton27
  • Passer le fond au chinois étamine.
  • Faire réduire le fond jusqu'à ce qu'il soit sirupeux.
  • Réserver au chaud au bain marie et à couvert.

__________

Farcir, brider et rôtir les cailles :

CailleFarcieChouPiedMouton01 CailleFarcieChouPiedMouton02
  • A l'aide d'une petite cuillère, farcir les cailles avec la farce américaine.
CailleFarcieChouPiedMouton03 CailleFarcieChouPiedMouton04
CailleFarcieChouPiedMouton05
  • A l'aide d'une grosse aiguille, coudre l'ouverture cloacale et faire un noeud.
CailleFarcieChouPiedMouton06 CailleFarcieChouPiedMouton07
CailleFarcieChouPiedMouton09 CailleFarcieChouPiedMouton10
  • Piquer avec l'aiguille à brider juste à côté de "l'articulation" cuisse/haut de cuisse.
  • Ressortir exactement au même endroit de l'autre côté.
  • Piquer l'aileron entre le radius et le cubitus, bien rabattre la peau du cou sur le dos.
  • Piquer la peau du cou et passer sous la peau du dos, ressortir en piquant la peau du cou de l'autre côté.
  • Piquer ensuite entre le radius et le cubitus du deuxième aileron.
  • Couper la ficelle et faire un nœud en serrant sans excès, refaire un nœud par précaution.

Pour plus de précisions sur le bridage à rôtir, cliquer ici.

   
CailleFarcieChouPiedMouton11 CailleFarcieChouPiedMouton12
CailleFarcieChouPiedMouton13
  • Piquer une des pattes à la base du pilon juste en dessous de l'articulation avec le haute de cuisse. Puis piquer l'autre patte et ficeler.
  • Ficeler l'extrémité des pattes pour bien les maintenir au même niveau.
  • Préchauffer le four à 200°.
CailleFarcieChouPiedMouton28 CailleFarcieChouPiedMouton29
CailleFarcieChouPiedMouton30
  • A feu modéré et dans un récipient de cuisson allant au four, rissoler les cailles sur toutes les faces. Ici j'emploie un sautoir.
CailleFarcieChouPiedMouton31 CailleFarcieChouPiedMouton32
CailleFarcieChouPiedMouton33
  • Rôtir les cailles au four pendant 10 à 12 minutes. Arroser les cailles pendant la cuisson.
  • Réserver sur grille après cuisson.
CailleFarcieChouPiedMouton34 CailleFarcieChouPiedMouton35
  • Oter les ficelles et réserver au chaud au four à 65°

__________

Finition de la cuisson du chou :

CailleFarcieChouPiedMouton36 CailleFarcieChouPiedMouton37
  • Pincer les sucs.
  • Dégraisser en conservant un peu de matière grasse.
CailleFarcieChouPiedMouton38 CailleFarcieChouPiedMouton39
  • Mettre le chou dans le sautoir, remuer et décoller les sucs, cuire à feu doux une dizaine de minutes.
  • Mettre le chou dans des petits moules en tassant bien avec une cuillère. Ici des moules de 10 cm de diamètre.
  • Réserver au chaud avec les cailles.

__________

Les pieds de moutons :

PiedsMouton05 PiedsMouton06
PiedsMouton07 PiedsMouton09
  • Epointer les pieds de mouton, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible.
  • A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les pieds de mouton.
  • Les tailler en deux dans le sens de la longueur.
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr24 RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr25
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr26 CailleFarcieChouPiedMouton42
  • Dans la même poêle et avec un peu de graisse de canard, sauter les pieds de mouton, également jusqu'à légère coloration.
  • Egoutter sur papier absorbant et réserver au chaud.

__________

DRESSAGE :

  • Démouler le chou sur chaque assiette.
  • Dresser un cordon de sauce autour du chou.
  • Dresser les pieds de mouton sur la sauce.
  • Poser sur le chou les cailles.
CailleFarcieChouPiedMouton65.JPG CailleFarcieChouPiedMouton47.JPG
CailleFarcieChouPiedMouton57.JPG CailleFarcieChouPiedMouton49.JPG

Caille farcie et rôtie, jus corsé de volaille et pieds de mouton sautés...


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11 décembre 2011 7 11 /12 /décembre /2011 06:55

DesosserCaille35.jpg

Désosser une volaille est une technique un peu délicate qui demande de l'entraînement. Il y a deux façons de désosser une volaille, soit en l'ouvrant par le dos, soit en la désossant progressivement en commençant par le croupion. Ici je propose de désosser une caille sans l'ouvrir par le dos.

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MARCHE A SUIVRE :

DesosserCaille01 DesosserCaille02
DesosserCaille03
  • Etirer et flamber la caille.
  • Eliminer les plumes restantes et le siccots.
DesosserCaille04 DesosserCaille05 DesosserCaille06
DesosserCaille07 DesosserCaille08 DesosserCaille09
  • Poser la caille sur le ventre, entailler la peau du cou dans le sens de la longueur.
  • Avec les doigts, décoller la peau du cou de l'oesophage et de la trachée.
  • Décoller les poumons avec l'index.
  • Sectionner le cou au plus proche de la base de la colonne vertébrale.
  • Puis tailler la peau du cou quelques cm plus loin, le garder.
  • Sectionner le cou à la base de la tête.
DesosserCaille10 DesosserCaille11
  • Retourner la volaille sur le dos, ouverture cloacale vers soi, avec l'index décoller et sortir les organes.
  • Garder le coeur.

Pour plus de précisions sur habiller et vider une volaille, cliquer ici.

   
DesosserCaille12 DesosserCaille13
DesosserCaille14 DesosserCaille17
  • Avec la pointe du couteau d'office bien aiguisé, commencer par décoller les chairs au dessus du croupion et de part et d'autre.
  • Puis décoller la peau sur le dos au dessus du bassin jusqu'à la jointure du fémur.
  • Commencer à décoller les chairs au niveau de la pointe du bréchet, en glissant la lame du couteau entre la carcasse et les suprêmes jusqu'à la jointure du fémur.

Remarque :

  • Ici le croupion de la caille avait été éliminé.
DesosserCaille15 DesosserCaille16
  • Arrivé au fémur, le déjointer, en repliant la cuisse vers la tête et en taillant les nerfs au niveau de la jointure entre le fémur et la carcasse.
  • Faire la même chose avec l'autre fémur.
DesosserCaille18 DesosserCaille20
DesosserCaille21 DesosserCaille22
  • Une fois le fémur dégagé, le faire sortir par l'ouverture.
  • Pratiquer une incision sur la longueur du fémur, gratter le fémur pour dégager les chairs du haut de cuisse.
  • Eliminer le fémur et faire la même chose avec l'autre haut de cuisse.
DesosserCaille25Bis.JPG

DesosserCaille25

DesosserCaille23 DesosserCaille24
  • Poursuivre le désossage en dégageant les suprêmes et en décollant la peau du dos, jusqu'à atteindre les omoplates.
DesosserCaille26 DesosserCaille27
  • Saisir une omoplate, la gratter avec le couteau pour dégager les chairs et la déjointer au niveau de l'articulation.
  • Répéter l'opération avec l'autre omoplate.
DesosserCaille28 DesosserCaille29
DesosserCaille30
  • Retourner la caille. Avec la pointe du couteau, dégager et gratter les deux branches de la clavicule également appelée fourchette ou wishbone.
  • Puis déjointer les deux extrémités de la fourchette.

Remarque :

  • Cette opération aurait pu se faire au début de la technique, lors de l'habillage de la volaille... j'avais oublié !
DesosserCaille31
DesosserCaille32.JPG DesosserCaille33.JPG
  • Retourner la caille et finir de dégager les chairs au niveau du cou.

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DesosserCaille36.JPG

Caille farcie & rôtie sur lit de chou, jus corsé et pieds de mouton...


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8 décembre 2011 4 08 /12 /décembre /2011 09:30

FarceAmericaine20

La farce américaine n'est pas forcément celle que je préfère, mais, avec mes collègues, nous l'enseignons à nos étudiants de BTS. Elle convient plus particulièrement pour farcir les petites pièces de volaille, comme le coquelet, la caille, le pigeon... Pour ma part, j'ai appris à la faire avec du persil, mais elle peut se faire aussi avec de la sauge ou un mélange sauge/persil. La farce américaine, fait partie des farces maigres au même titre que la Duxelles à farcir.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.200 kg de poitrine fumée
  • 0.050 kg d'oignon
  • 0.050 kg de mie de pain rassis
  • 0.060 L de lait
  • 1 petite branche de thym
  • 3 à 4 branches de persil

__________

RECETTE :

MiniLardons01 MiniLardons02
MiniLardons03 MiniLardons04
  • Eliminer la couenne de la poitrine fumée.
  • La tailler en deux dans le sens de l'épaisseur, puis tailler de fines tranches d'environ 3 mm d'épaisseur.
  • Enfin tailler les tranches en petits lardons de 3 mm de section.
FarceAmericaine04 FarceAmericaine05
FarceAmericaine06 FarceAmericaine07
FarceAmericaine01 FarceAmericaine02
FarceAmericaine03
  • Blanchir les lardons, départ eau froide. A ébullition, les égoutter et les refroidir en les passant sous l'eau froide.
FarceAmericaine08 FarceAmericaine09
  • Faire fondre le beurre.
  • Ajouter les lardons et les cuire à feu doux pendant quelques minutes, il ne doit y avoir de coloration.
FarceAmericaine10 FarceAmericaine11
FarceAmericaine12
  • Ajouter l'oignon ciseler et la branche de thym.
  • Poursuivre la cuisson toujours à feu doux pour faire suer l'oignon.
  • Une fois l'oignon sué, réserver dans une calotte ou un saladier.

Remarque :

  • Normalement il ne doit pas y avoir de coloration, ni des lardons, ni de l'oignon. Il faudra que je teste un jour en faisant sauter le tout.
FarceAmericaine13 FarceAmericaine14
  • Presser la mie de pain et l'ajouter au mélange lardons, oignons.
  • Ajouter le persil haché.
FarceAmericaine15 FarceAmericaine17
FarceAmericaine16 FarceAmericaine18
  • Mélanger avec une fourchette ou à la main, jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène.
  • Ôter la branche de thym.
  • Réserver au frais jusqu'à son utilisation.

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6 décembre 2011 2 06 /12 /décembre /2011 08:44

GlaceMarrons20

Voilà une glace qui peut servie pour les fêtes... Pour la réaliser, je suis parti d'une base de crème anglaise comme pour une glace à la vanille moins sucrée, additionnée de crème de marrons et de brisures de marrons glacés.

__________

INGREDIENTS :

  • 0.500 L de lait entier
  • 5 oeufs
  • 0.070 kg de sucre semoule
  • 0.012 kg de lait en poudre 0% de MG
  • 1/2 gousse de vanille
  • 0.150 kg de crème de marrons
  • 0.080 kg de brisures de marrons glacés

__________

RECETTE :

 

CremePatissiereFarine02.JPG GlaceVanille01 GlaceVanille02
  • Fendre la gousse de vanille en deux. Avec le dos du couteau racler l'intérieur de la gousse pour prélever les graines. Mettre les graines et la gousse de vanille dans le lait, porter le lait à ébullition.
  • Rassembler le sucre et le lait en poudre.
  • Clarifier les oeufs.
  GlaceVanille03 GlaceVanille05
  • Ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement, jusqu'à ce que le mélange blanchisse, d'ailleurs on appelle cette étape blanchir les jaunes avec le sucre.
CremePatissiereFarine15.JPG AppareilBavaroisCremeAnglaise10.JPG AppareilBavaroisCremeAnglaise13Bis.JPG
  • Quand le lait est à ébullition, verser un pochon de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet, répéter l'opération avec un à deux pochons de lait supplémentaires. Puis ajouter progressivement le restant de lait en mélangeant au fouet.
  • Remettre la crème dans le récipient de cuisson qui a servit pour le lait. Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
  • La crème est cuite lorsque elle est à la nappe, quand on passe le doigt sur la spatule mise à la verticale, la marque doit être nette et la crème placée en haut de la spatule ne doit pas couler immédiatement. Avec un thermomètre c'est quand la température atteint 83/85°.

Pour plus de précisions sur la réalisation de la crème anglaise de base pour la glace vanille, cliquer ici.

 

GlaceMarrons01 GlaceMarrons02
GlaceMarrons03
  • Mettre la crème de marrons dans un saladier.
  • Passer la crème anglaise au chinois étamine sur la crème de marrons.
GlaceMarrons04 GlaceMarrons05
GlaceMarrons06 GlaceMarrons07
  • Mixer la crème anglaise et la crème de marrons à l'aide d'un mixer plongeant.
  • Laisser refroidir la crème en vannant régulièrement.
  • Une fois la crème froide, la filmer et laisser maturer au frais pendant 24H.

Remarque :

  • Pour accélérer le refroidissement on peut mettre le saladier sur un lit de glace.
GlaceMarrons09 GlaceMarrons10
GlaceMarrons12
  • Donner un coup de fouet dans la crème.
  • La verser dans la cuve de la turbine à glace et turbiner une quarantaine de minutes.
GlaceMarrons13 GlaceMarrons14
GlaceMarrons15
  • Pendant ce temps hacher grossièrement les brisures de marrons glacés.
GlaceMarrons16 GlaceMarrons17
GlaceMarrons20 GlaceMarrons19
  • Quand la glace est presque prise ajouter les brisures de marrons et finir de turbiner.
  • Enlever la pale et lisser la glace en surface.
  • Réserver au congélateur.

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4 décembre 2011 7 04 /12 /décembre /2011 08:46

 

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WontonEscargotRoquetteBleuChevre51

Mis à jour le 04 décembre 2011

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"V"

VANNER :

  • C'est le fait de remuer régulièrement une sauce ou une crème avec une spatule pour accélerer son refroidissement et pour éviter la formation d'une pellicule ou une "peau" en surface.
CremeGlaceeFraises10

__________

VELOUTE :

  • Le velouté désigne un potage de légumes lié avec un roux et additionné en fin de cuisson de crème et de jaune(s) d'oeuf(s).
  • Le velouté c'est également une sauce de base en cuisine classique. Elle se compose de roux blanc, de fond blanc ou de fumet vin blanc à laquelle on ajoute différents ingrédients pour obtenir des sauces dérivées. Pas de photo, mais pour en savoir plus sur les sauces en général, cliquer ici.
VelouteDubarry38 VelouteDubarry43.JPG

__________

VICHYSSOISE ou CREME VICHYSSOISE :

  • La crème Vichyssoise est tout simplement un potage parmentier servi froid avec de la crème fouettée additionnée de ciboulette.
CremeVichyssoise09 VerrinesVichyssoiseMarlinFumé16

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VINAIGRETTE :

  • La vinaigrette est la sauce que l'on emploi pour assaisonner les salades. La recette de base se compose de vinaigre, de sel, poivre et d'huile.
  • En général on compte deux à trois fois plus d'huile que de vinaigre en fonction du résultat que l'on souhaite obtenir et de la salade pour laquelle est prévue la vinaigrette. Il en va de même quant au choix du vinaigre et de l'huile.
  • A la recette de base il est possible d'ajouter différents ingrédients à commencer par de la moutarde pour réaliser une vinaigrette moutardée, mais également des échalotes ou des oignons ciselés, des herbes, de l'ail hachés, des brunoises de légumes...
  • La vinaigrette est une sauce émulsionnée froide instable, pour en savoir plus sur les sauce, cliquer ici.
SaladeMacheRillaud06 SaladeMacheRillaud18.JPG
EmincéStJacqMangVinaigretAcidulé29

__________

"W"

WASABI :

TubeWasabi02.JPG

  • Le wasabi est un condiment japonnais à base de la racine d'une plante du même nom. Pour faire simple c'est un peu l'équivalent du "raifort".
  • On le trouve en France sous forme de pâte verte en tube ou en pot et également sous forme de poudre, (je ne l'ai pas encore testé).
  • En pâte c'est relativement piquant, mais le piquant s'estompe à la cuisson. Il est généralement utilisé pour la réalisation des makis et des sushis.
BigorneauxMayoWasabi02 BigorneauxMayoWasabi06
BigorneauxMayoWasabi12

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WONTONS :

  • Les wontons ou won-ton désigne des raviolis chinois que l'on réalise avec de la pâte à ravioles vendue dans les épiceries asiatiques. Il existe plusieurs types de pliage, ils peuvent être pochés, cuits à la vapeur ou encore être frits.
WontonEscargotRoquetteBleuChevre51

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"Z"

ZESTE :

  • Le terme désigne la partie superficielle de la peau des agrumes. 
  • Les zestes sont utilisés pour parfumer des appareils en pâtisserie (biscuit, pâte à crêpes...), des sauces en cuisine comme pour le canard à l'orange, pour servir de décors...
  • On peut les blanchir pour ôter une partie de l'amertume et il peuvent être confits dans un sirop.
ConfireZestesOrange01ConfireZestesOrange15
ConfireZestesOrange20.JPG
MiniCakeOrangeGingembre3MiniCakeOrangeGingembre10
MiniCakeOrangeGingembre29

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1 décembre 2011 4 01 /12 /décembre /2011 10:15

RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr46

Cela faisait longtemps que je n'avais pas publié une recette de risotto ! Celui là me plaît bien avec une touche de sud ouest et d'automne, même si le fromage de chèvre que j'ai utilisé provient d'un producteur de la région de Saumur.

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INGREDIENTS :

Pour deux personnes

Le risotto :

  • 0.040 kg de graisse de canard
  • 1/2 oignon
  • 0.140 kg de riz à risotto, ici du carnaroli
  • 0.030 L de vin blanc sec
  • 0.600 à 0.750 L de fond blanc de volaille
  • 0.080 kg de chèvre crémeux

La garniture :

  • 2 artichauts poivrade
  • 1/2 citron
  • 1 branche de thym
  • 1 gousse d'ail
  • un peu d'huile d'olive
  • 1 manchon de canard confit
  • un peu de graisse de canard
  • 0.100 kg de pieds de mouton
  • un peu de graisse de canard
Remarque :  

 

__________

RECETTE :

PiedsMouton05 PiedsMouton06
PiedsMouton07 PiedsMouton09
  • Epointer les pieds de mouton, c'est à dire tailler le pied en biseau pour enlever les parties terreuses et faire le moins de pertes possible.
  • A l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse à champignons, nettoyer les pieds de mouton.
  • Les tailler en deux dans le sens de la longueur.
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr16 RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr17
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr18
  • Eliminer l'os du manchon de canard confit.
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr19 RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr20
  • Tailler le confit en petits morceaux, éliminer la peau.
ArichautsPoivrade16 ArichautsPoivrade22 ArichautsPoivrade25
  • Tourner les artichauts en les citronnant régulièrement pour éviter qu'ils noircissent.
  • Les réserver dans de l'eau dans laquelle on aura pressé un peu de jus du demi citron.
ArtichautsPoivrade03.JPG ArtichautsPoivrade05.JPG ArtichautsPoivrade07.JPG
  • Tailler les artichauts en deux dans le sens de la longueur.
  • Eliminer le foin et réserver dans l'eau citronnée.

Pour plus de précisions sur comment tourner des artichauts poivrade, cliquer ici.

   
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr01 RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr02
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr03 RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr04
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr05 RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr06
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr07
  • Ajouter le riz et le nacrer.
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr08 RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr09
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr11
  • Ajouter le vin blanc.
  • Laisser le riz absorber le vin en remuant régulièrement.
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr12 RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr14
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr15
  • Ajouter un peu de fond blanc de volaille bouillant.
  • Laisser le riz absorber tout le liquide.
  • Puis recommencer jusqu'à complète cuisson du riz.

Pour plus de précisions sur la technique du risotto, cliquer ici.

Pendant la cuisson du risotto :

ArtichautsPoivrade08.JPG ArtichautsPoivrade09.JPG ArtichautsPoivrade10.JPG
  • Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
  • Egoutter les artichauts sur papier absorbant.
ArtichautsPoivrade11.JPG ArtichautsPoivrade12.JPG ArtichautsPoivrade13.JPG
  • Dans une sauteuse ou un sautoir, sauter les artichauts à l'huile d'olive, avec la branche de thym et la gousse d'ail écrasée. Compter une petite vingtaine de minutes à feu doux.
  • Réserver au chaud.

Pour plus de précisions sur la cuisson sauter des artichauts poivrade, cliquer ici.

   
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr21 RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr22
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr23
  • Dans un peu de graisse de canard, sauter le confit taillé en morceaux, jusqu'à légère coloration.
  • Egoutter dans une passoire et réserver au chaud.
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr24 RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr25
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr26 RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr27
  • Dans la même poêle et avec un peu de graisse de canard, sauter les pieds de mouton, également jusqu'à légère coloration.
  • Egoutter dans la même passoire et réserver au chaud.
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr28 RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr29
  • Tailler le chèvre en "parcelles".
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr30 RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr31
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr32
  • Ajouter le chèvre dans le risotto et mélanger jusqu'à ce que le chèvre soit complètement fondu.
  • Ajouter les artichauts, le confit et les pieds de mouton, mélanger.

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RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr41.JPG RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr40.JPG
RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr43.JPG RisottoConfitCanPiedMoutonArtichChevr39.JPG

Risotto au confit canard, pieds de mouton, artichaut et chèvre...


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29 novembre 2011 2 29 /11 /novembre /2011 11:10

BarCrouteSel13

La cuisson en croûte de sel n'est pas nouvelle et voilà bien longtemps que je n'en avais pas fait. Elle permet de conserver toute les saveurs du poisson et contrairement à ce que l'on pourrait penser, la chair du bar ainsi traité n'est pas trop salée, elle est moelleuse et pas sèche. Ici j'ai fait la version la plus simple possible en utilisant du gros sel bien humide. Sous l'action de la chaleur, l'humidité va s'évaporer et les grains de sel vont se coller les uns aux autres pour former une "coque" étanche.

___________

INGREDIENTS :

Pour deux personnes

  • 1 bar d'environ 800/900 gr
  • 1.500 kg de gros sel gris humide

Remarques :

  • On peut garnir le ventre du bar avec des herbes comme du fenouil, du thym, de l'estragon...
  • Si le sel n'est pas assez humide, on peut le mélanger avec deux blancs d'oeufs pour qu'il se solidifie et forme une "coque" étanche sous l'action de la chaleur.

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RECETTE :

HabillerBar01 HabillerBar02 HabillerBar03
HabillerBar04 HabillerBar05 HabillerBar06
  • Ebarber le bar, c'est à dire éliminer à l'aide d'une paire de ciseaux toutes les nageoires et retailler la nageoire caudale.
  • Ne pas écailler le bar.
HabillerBar07 HabillerBar08
HabillerBar09 HabillerBar10
  • A l'aide d'un couteau ou  des ciseaux, ôter les branchies.
  • Ouvrir le bar, le vider et éliminer les caillots de sang éventuels.
  • Le laver et le rincer.
  • Préchauffer le four à 200°.
BarCrouteSel01 BarCrouteSel02
  • Répartir un lit de gros sel sur un plat allant au four.
  • Déposer le bar sur le gros sel. Ici j'ai dû rectifier la longueur de la nageoire caudale car mon plat était trop petit.
BarCrouteSel03 BarCrouteSel04
BarCrouteSel05
  • Recouvrir le bar de gros sel et bien le tasser.
  • Mettre au four pendant 30 mn.

Remarque :

  • Je l'ai laissé 35 mn, mais je pense qu'avec 30 mn ça suffit amplement.
BarCrouteSel06 BarCrouteSel07
BarCrouteSel08 BarCrouteSel09
  • Laisser reposer le bar pendant 10 mn environ.
  • A l'aide d'un couteau pointu, "découper" la coque de sel tout autour du bar.
BarCrouteSel10 BarCrouteSel11
BarCrouteSel12
  • Une fois bien dégagé, mettre le bar dans un plat de service.
  • A l'aide d'un couteau découper la peau tout autour du filet et l'enlever délicatement.

Pour accompagner le bar vous pouvez opter pour :


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27 novembre 2011 7 27 /11 /novembre /2011 09:05

SalmisPerdreauPakChoiPomNoisetteArtich19Bis-copie-1.JPG

Il y a quelques jours je publiais la recette du salmis de perdreau. Je l'ai servi accompagné de pommes noisettes, d'un artichaut poivrade et des chanterelles sautés. Et pour la touche exotique, je l'ai dressé sur un petit chou pak choï cuit avec un peu de fond blanc de volaille.

__________

INGREDIENTS :

Pour 2 personnes

Le salmis de perdreau :

  • 1 perdreaux
  • un peu d'huile d'arachide
  • 2 cuillères à café de Cognac
  • 1 belle échalote
  • 0.100 L de vin blanc
  • quelques grains de poivre mignonnette
  • 0.500 L de fond brun de volaille
  • 0.010 kg de beurre

Les artichauts poivrade :

  • 2 à 3 artichauts
  • 1/2 citron
  • 1 gousse d'ail
  • 1 petite branche de thym frais
  • de l'huile d'olive

Les choux pak choï :

  • 2 choux pak choï
  • 0.020 kg de beurre
  • 0.050 L de fond blanc de volaille ou de veau

Les pommes noisettes :

  • 0.300 kg de pommes de terre à chair ferme
  • un peu d'huile d'arachide
  • un peu de beurre

Les chanterelles :

  • 0.100 kg de chanterelles
  • un peu de beurre

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RECETTE :

Le salmis de perdreau :

PerdreauRotiCanape03 PerdreauRotiCanape27 PerdreauRotiCanape35
SalmisPerdreau SalmisPerdreau02 SalmisPerdreau05
  • Ciseler finement l'échalote.
  • Dans une sauteuse, réunir le vin, l'échalote ciselée et les grains de poivre mignonnette.
  • Porter le vin à ébullition et laisser réduire à feu modéré, presque à sec.
SalmisPerdreau07 SalmisPerdreau08 SalmisPerdreau09
  • Porter le fond brun de volaille à ébullition et laisser réduire de moitié.
  • Ecumer régulièrement.
  • Préchauffer le four à 200°
SalmisPerdreau11 SalmisPerdreau12 SalmisPerdreau14
  • Dans un sautoir, coloré à feu modéré le perdreau sur toutes les faces avec un peu d'huile d'arachide.
  • Mettre à rôtir le perdreau au four pendant 15 mn à 200°, le tenir vert cuit, mais sans excès.
  • Abaisser la température du four à 100°.
SalmisPerdreau15 SalmisPerdreau16 SalmisPerdreau18
SalmisPerdreau20 SalmisPerdreau21 SalmisPerdreau25
  • Découper le perdreau en 4 morceaux.
  • Eliminer les ailerons.
  • Disposer les morceaux de perdreau dans un plat allant au four.
  • Ajouter dans le fond du plat un peu de fond réduit.
  • Napper les morceaux de volaille avec le Cognac.
  • Recouvrir le plat avec du papier d'aluminium et mettre le plat au four à 100° pendant environ 20 mn, puis baisser la température à 65°.
  • Concasser finement les ailerons et la carcasse, c'est dire les tailler en petits morceaux.
SalmisPerdreau29 SalmisPerdreau31 SalmisPerdreau32
  • Replacer les ailerons et la carcasse concassés dans le sautoir qui a servi à rôtir le perdreau.
  • Ajouter le mélange réduit, vin, échalote et mignonnette.
  • Décoller les sucs à l'aide d'une spatule, c'est à dire détacher tout ce qui est attaché dans le fond du récipient de cuisson.
  • Ajouter le fond brun de volaille.
  • Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 10 mn environ.
  • Ecumer et dégraisser régulièrement, ici avec une cuillère, c'est plus pratique vu la faible quantité de sauce.
SalmisPerdreau33 SalmisPerdreau36 SalmisPerdreau37
  • Passer le tout au chinois étamine en foulant avec un pochon.
  • Mettre la sauce dans une sauteuse.
  • Porter à ébullition, réduire, écumer et dégraisser si besoin.
SalmisPerdreau40 SalmisPerdreau41 SalmisPerdreau38
  • Réserver les morceaux de perdreau sur une grille et les remettre au four à 65°.
  • Passer au chinois le fond brun qui était dans le plat dans la sauce.
  • Ajouter le beurre et monter la sauce au beurre, réserver au bain marie.

__________

Les artichauts poivrade :

ArichautsPoivrade16 ArichautsPoivrade22 ArichautsPoivrade25
  • Tourner les artichauts en les citronnant régulièrement pour éviter qu'ils noircissent.
  • Les réserver dans de l'eau dans laquelle on aura pressé un peu de jus du demi citron.
ArtichautsPoivrade03.JPG ArtichautsPoivrade05.JPG ArtichautsPoivrade07.JPG
  • Tailler les artichauts en deux dans le sens de la longueur.
  • Eliminer le foin et réserver dans l'eau citronnée.

Pour plus de précisions sur comment tourner des artichauts poivrade, cliquer ici.

     
ArtichautsPoivrade08.JPG ArtichautsPoivrade09.JPG ArtichautsPoivrade10.JPG
  • Ecraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
  • Egoutter les artichauts sur papier absorbant.
ArtichautsPoivrade11.JPG ArtichautsPoivrade12.JPG ArtichautsPoivrade13.JPG
  • Dans une sauteuse ou un sautoir, sauter les artichauts à l'huile d'olive, avec la branche de thym et la gousse d'ail écrasée. Compter une petite vingtaine de minutes à feu doux.
  • Réserver au chaud.

Pour plus de précisions sur la cuisson sauter des artichauts poivrade, cliquer ici.

__________

Les choux pak choï :

ChouPakChoi04 ChouPakChoiFondBlanc03 ChouPakChoiFondBlanc07
  • Parer légèrement la base des tiges en les laissant attachées.
  • Dans une sauteuse ou un sautoir, faire fondre le beurre, ajouter les choux et le fond blanc.
  • Cuire à feu doux et à couvert, pendant 10 bonnes minutes et en retournant régulièrement les choux.
ChouPakChoiFondBlanc09 ChouPakChoiFondBlanc10 ChouPakChoiFondBlanc11
  • Réserver les choux sur une grille
  • Finir de parer la base des choux, les maintenir au chaud.
  • Faire réduire rapidement le jus de cuisson.
  • Juste avant de servir, napper les choux avec le jus de cuisson réduit.

__________

Les pommes noisettes :

PommesNoisette01 PommesNoisette03 PommesNoisette07
  • A l'aide de la cuillère à pommes parisiennes, lever les pommes noisettes.
  • Les réserver dans l'eau au fur et à mesure.
PommesNoisette10 PommesNoisette11 PommesNoisette12
  • Dans un sautoir ou à défaut une sauteuse, mettre les pommes noisettes et de l'eau froide à une hauteur supérieure d'environ 1 cm par rapport aux pommes.
  • Porter l'eau à frémissement à feu vif.
  • Préchauffer le four à 200°.
  • Egoutter les pommes de terre sans les refroidir.
  • Ici on peut les éponger avec un papier absorbant pour éliminer une partie d'humidité.
PommesNoisette13 PommesNoisette14 PommesNoisette17
  • A feu vif, préchauffer l'huile, presque fumante, ajouter les pommes de terre et remuer le récipient de cuisson pour les enrober d'huile.
  • Baisser le feu à modéré, assaisonner, laisser les pommes de terre colorer légèrement.
  • Enfourner à 200°, pendant la cuisson remuer deux à trois fois les pommes de terre pour uniformiser la coloration.
PommesNoisette19 PommesNoisette20 PommesNoisette21
  • Egoutter les pommes de terre si besoin.
  • Ajouter le beurre frais en remuant le sautoir pour bien enrober les pommes noisettes de beurre.
  • Maintenir au chaud.

__________

Les chanterelles :

Chanterelles01.JPG ChanterellesSautees03.JPG ChanterellesSautees04.JPG
  • Trier et nettoyer les chanterelles.
  • Les sauter avec un peu de beurre à feu modéré. Maintenir au chaud.

__________

DRESSAGE :

  • Tailler les choux pak choï et les artichauts poivrade en deux dans le sens de la longueur.
  • Napper les fonds d'assiette avec la sauce.
  • Au centre disposer les demi choux, dresser dessus les suprêmes de perdreau.
  • Positionner contre les suprêmes les pattes de perdreau.
  • Dresser les garnitures harmonieusement.
SalmisPerdreauPakChoiPomNoisetteArtich07.JPG SalmisPerdreauPakChoiPomNoisetteArtich18.JPG
SalmisPerdreauPakChoiPomNoisetteArtich08.JPG SalmisPerdreauPakChoiPomNoisetteArtich12.JPG

Salmis de perdreau, chou pak choï, pommes noisettes, artichauts poivrade et chanterelles sautés...


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