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  • : Mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. On y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller !
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6 mai 2011 5 06 /05 /mai /2011 07:51

GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde21

Il y a quelques temps, je publiais une recette de gravlax de lieu noir, avec j'ai fait deux autres recettes dont celle ci. Elle se compose donc de gravlax, de radis rouges, d'échalotes nouvelles ciselées additionné d'une sauce à base de crème liquide, de moutarde, d'aneth et d'un peu de jus de citron. En accompagnement, je propose des gressins au parmesan, mais j'ai hésité avec des sacristains salés comme ci dessous.

SacristainsPimentEspelette17

Sacristains au piment d'Espelette...

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 verrines

  • 0.120 kg de gravlax de lieu noir
  • une dizaine de radis rouge
  • 3 échalotes nouvelles
  • 3 cuillères à café de moutarde de Dijon
  • 3 cuillères à soupe de crème liquide
  • 3 branches d'aneth
  • le jus d'1/4 de citron
  • une douzaine de gressins ou sacristains
EchalotesNouvelles05 RadisRouges01bis
GravalaxLieuNoir10 GressinsParmesan37

Pour la recette du gravlax, c'est en cliquant ici.

Et pour la recette des gressins au parmesan, c'est ici.

__________

RECETTE :

CrepesSuzette07 GravalaxLieuNoir01
GravalaxLieuNoir02 GravalaxLieuNoir03
  • Presser le citron.
  • Effeuiller et hacher l'aneth.
GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde13 GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde14
GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde15 GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde16
  • Mélanger la crème avec la moutarde.
  • Ajouter l'aneth hachée et le jus de citron, mélanger et réserver au froid.
EchalotesNouvelles01 EchalotesNouvelles02
EchalotesNouvelles03 EchalotesNouvelles04
  • Eplucher les échalotes.
GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde01 GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde02
  • Emincer finement le vert des échalotes.
GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde03 GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde04
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GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde07 GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde08
GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde09
  • Tailler les radis en petits cubes de 4 à 5 mm de section.
  • Réserver au froid.
GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde10 GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde11
GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde12
  • Tailler le gravlax en cube de 4 à 5 mm de section.
  • Réserver dans un saladier.
GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde17 GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde18
GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde19 GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde20
  • Ajouter l'échalote, le radis et la sauce, mélanger.

__________

  • Dresser en verrines et décorer avec une pluche d'aneth.
GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde25.JPG GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde26.JPG
GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde32.JPG GravlaxLieuNoirRadisSceMoutarde22.JPG

Gravlax de lieu noir, radis rouge, échalote nouvelle, sauce moutarde & aneth et gressins au parmesan...


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4 mai 2011 3 04 /05 /mai /2011 09:47

GressinsParmesan29Bis

Aujourd'hui un petit détour par l'Italie avec des gressins ou gressini au parmesan. Les gressins sont des petits bâtonnets longs, plus ou moins fins et croustillants. Dans la majeure partie des restaurant en Italie ils sont à disposition sur les tables avec les antipasti. J'ai piqué la recette sur le livre "Le grand livre de la cuisine italienne" aux éditions "Marabout" page 47.

gressins-0-300x200.jpg

Pour une recette plus classique sans parmesan, c'est sur le blog très sympa de L... : SoCook.

__________

INGREDIENTS :

Pour une quarantaine de gressins

  • 60 gr de beurre ramolli
  • 1 Cuillère à Café de levure de boulanger
  • 2 Cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 Cuillère à Café de sucre
  • 1/2 Cuillère à café de sel
  • 100 gr de parmesan rapé
  • 180 ml d'eau "chaude"
  • 375 gr de farine
  • un peu d'huile d'olive

Remarques :

  • J'ai divisé les quantités par deux et j'ai mis de l'eau tiède.
  • Comme je n'avais pas de levure de boulanger fraîche, j'ai pris 4 gr de levure de boulanger déshydratée.

__________

RECETTE :

GressinsParmesan04 GressinsParmesan01
GressinsParmesan02 GressinsParmesan03
  • Tailler le beurre en parcelles et le laisser ramollir.
  • Prélever un peu d'eau tiède et l'ajouter à la levure sèche.
  • Mélanger et laisser reposer 15 minutes environ.
GressinsParmesan05 GressinsParmesan06
  • Dans la cuve du batteur réunir la farine, la levure, le parmesan, l'huile d'olive, le sel, le sucre et le beurre parcelles.
  • Ajouter l'eau.
GressinsParmesan07 GressinsParmesan08
GressinsParmesan10 GressinsParmesan11
  • A vitesse lente, travailler la pâte 10 minutes.
GressinsParmesan12 GressinsParmesan13
GressinsParmesan14 GressinsParmesan15
  • Placer la pâte sur le plan de travail fleuré.
  • La replier deux ou trois fois et la rouler en boule.
GressinsParmesan16 GressinsParmesan17
  • Huiler la pâte avec un peu d'huile d'olive et la laisser reposer dans un saladier filmé.
GressinsParmesan18 GressinsParmesan19
GressinsParmesan20 GressinsParmesan21
  • Etaler la pâte en forme de rectangle de 20 sur 15 cm environ.
GressinsParmesan22 GressinsParmesan23
GressinsParmesan24 GressinsParmesan25
  • Tailler la pâte en lanières d'environ 1 cm de largeur et 15 de long.
  • Rouler les lanières sur le plan de travail pour obtenir des bâtonnets.
GressinsParmesan26 GressinsParmesan27
GressinsParmesan28
  • Déposer les bâtonnets sur une plaque de pâtisserie. Laisser reposer une vingtaine de minutes, (ce n'était pas indiqué dans le bouquin, je me suis dit que cela pouvait permettre à la pâte de pousser un peu, il n'en a rien était... donc peut être inutile ?!)
  • Cuire au four à 200°, (190° dans mon four) pendant 15 mn environ.
  • Refroidir sur grille.

__________

GressinsParmesan32.JPG GressinsParmesan31.JPG
GressinsParmesan33.JPG GressinsParmesan37.JPG

Gressins au parmesan...


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2 mai 2011 1 02 /05 /mai /2011 07:43

GravalaxLieuNoir09bis

Quand on pense gravlax, on pense saumon... mais cela faisait longtemps que je voulais tester la technique sur un autre poisson, c'est chose faite ! Et ma foi ce n'est pas mauvais du tout et je n'ai pas été déçu. Volontairement j'ai choisi un poisson peu coûteux me disant que si le résultat n'était pas bon, ce n'était pas une grosse perte.

Gravlax26

Pour la recette du gravlax de saumon, c'est en cliquant ici.

__________

INGRÉDIENTS :

Pour 4 personnes :

  • 400 à 600 gr de filet de lieu noir
  • 40 gr de sucre semoule
  • 40 gr de sel fin
  • qq gr de baies roses
  • 1/4 botte d'aneth (ou plus selon votre goût)

Remarques : 

  • On peut y ajouter un peu de vodka, du gin ou encore mieux de l'aquavit.
  • Ici j'ai acheté une queue de lieu noir, c'est pratique il n'y a pas ou très peu d'arêtes.

__________

RECETTE :

QueueLieuNoir02 QueueLieuNoir03 QueueLieuNoir04
QueueLieuNoir05 QueueLieuNoir06 QueueLieuNoir07
QueueLieuNoir08 QueueLieuNoir09 QueueLieuNoir10

Remarque :

  • Il n'est pas besoin d'écailler le poisson.
QueueLieuNoir11 QueueLieuNoir12
  • Rincer correctement le poisson et l'éponger sur papier absorbant. Réserver au frais.
GravalaxLieuNoir04 GravalaxLieuNoir05
GravalaxLieuNoir06
  • Concasser grossièrement les baies roses.
GravalaxLieuNoir01 GravalaxLieuNoir02
GravalaxLieuNoir03
  • Effeuiller et hacher l'aneth.
GravalaxLieuNoir07 GravalaxLieuNoir08
  • Réunir dans un récipient, le sel, le sucre, le poivre et l'aneth, mélanger.
GravalaxLieuNoir09 GravalaxLieuNoir10
  • Répartir le mélange sur le filet de lieu noir.
  • Filmer et laisser mariner au froid pendant une douzaine d'heures, éliminer de temps en temps le liquide qui s'échappe du filet de lieu.

Remarques :

  • Le sel et le sucre vont extraire une partie de l'eau contenue dans les cellules du filet de lieu.
  • A mon goût, c'était un peu trop salé, la prochaine fois je le ferai mariner 10 heures au lieu de 12.
GravalaxLieuNoir11 GravalaxLieuNoir12
  • Bien rincer le filet de lieu noir et l'éponger sur papier absorbant.
GravalaxLieuNoir13-copie-1.JPG GravalaxLieuNoir14-copie-1.JPG
GravalaxLieuNoir15.JPG
  • Positionner le filet de lieu noir au bas de la planche, glisser la lame entre la chair et la peau du filet et progressivement en effectuant un mouvement de va et vient, séparer le filet de la peau.
  • Réserver au frais filmé.
  • Peu se conserver 4, 5 jours.

__________

Deux idées d'utilisation...

GravalaxLieuNoir13 GravalaxLieuNoir14

 

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29 avril 2011 5 29 /04 /avril /2011 07:01

TaillePrepaPrelimViandVolIndex01.jpg

Si vous voulez vous prendre pour une ou un apprenti(e) boucher ou volailler, c'est ici !

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BriderVolailleEffileeEntree15Index

Brider une volaille effilée en entrée… En images

BriderVolailleEffileeRotir28Index

Brider une volaille effilée pour rôtir… En images

BriderVolaillePac8Index

Brider une volaille pac… En images !

DecouperCruLapin51Index

Découper un lapin à cru… En images

DécouperVolailleCru50Index

Découper une volaille à cru… En images

DesosserEpauleAgneau66Index

Désosser une épaule d'agneau… En images

DesosserHabillerCarreAgneau36Index

Désosser, habiller un carré d'agneau… En images

DésosserRâble02Index

Désosser un râble de lapin… En images

DésosserSelleAgneau02Index

Désosser, habiller une selle d'agneau… En images

FarcirRableCanon00Index

Farcir un râble ou canons de lapin farci… En images

FarcirUnVolSouLaPeau00Index

Farcir une volaille sous la peau… En images

HabillerCotelettesAgneau12Index

Habiller des côtelettes d'agneau… En images

HabillerDecouperCruVolGriller27Index

Habiller et découper à cru une volaille à griller… En images

HabillerMagret7Index

Habiller un magret… En images

HabillerOnglet23Index

Habiller et dénerver un onglet… En images

HabillerViderVolailleEffilee01Index

Habiller (et vider) une volaille effilée… En images

MettreOeuvreCrépine5Index

Mettre en oeuvre de la crépine… En images

Paupiette27Index Paupiette de veau...
PrepaPrelimRisVeau12Index

Ris de veau, préparations préliminaires… En images

 


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INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

19 Le vocabulaire...

20 Questions / Réponses...

21 Le matériel de cuisine...

__________

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27 avril 2011 3 27 /04 /avril /2011 07:26

TournerPdT32Bis

C'est le fait de tailler des légumes de forme oblongue plus ou moins grande en fonction de leurs utilisations. Outre l'aspect esthétique, cela permet d'appliquer une cuisson uniforme. Il est de coutume que les légumes tournés aient sept faces bien nettes exemptes de "facettes" sur chaque face, excepté certains légumes comme les courgettes. Cette technique demande quand même de l'entraînement avant d'obtenir un résultat satisfaisant. Que l'on n'aime ou pas, cette technique reste une technique régulièrement évaluée au cours des épreuves de cuisine tous diplômes confondus.

Remarque :

  • Il est préférable de choisir des pommes de terre calibrées, c'est à dire à peu près de la même taille pour limiter les parures. Les parures étant les "pertes" résultant de la taille. Mais on ne jette pas les parures, elles peuvent servir à réaliser des potages ou être frittent et servir au repas du personnel.

TournerPdTParuresFrites01-copie-1.JPG

__________

MARCHE A SUIVRE :

PdTEpluchées
TournerPdT01 TournerPdT02
CouteauOffice01

 

  • Eplucher les pommes de terre et les conserver dans de l'eau.
  • Le positionnement des mains est important pour réussir la technique. Il faut tenir la pomme de terre avec la main gauche en ayant l'index positionné en haut le pouce au centre de la pomme de terre et les trois autres doigts à l'arrière. La main droite elle tient le couteau, en grande partie par la lame de façon à avoir le pouce au niveau de la pointe du couteau. Et inversement pour les gauchers.
  • Pour cette technique on utilise généralement le couteau d'office.
TournerPdT04 TournerPdT05
  • Commencer par tailler à plat les deux extrémités de la pomme de terre.
TournerPdT06.JPG TournerPdT07.JPG
TournerPdT10.JPG TournerPdT12.JPG
  • Puis avec la pointe du couteau tailler la pomme de terre en arc de cercle pour obtenir une face bien lisse et régulière.
  • Faire tourner la pomme de terre sur la gauche avec le pouce et recommencer comme cela sept fois.

Remarques :

  • Le geste doit être franc et effectué en une seule fois sans interruption pour obtenir une face bien nette, exempt "de facettes" sur la face.
  • Normalement on doit compter sept faces, mais on peut tolérer six faces si elles sont régulières.
TournerPdT13.JPG TournerPdT14.JPG
  • Voilà ce que l'on obtient avec sept faces.
TournerPdT15.JPG TournerPdT16.JPG
  • Et voilà ce que l'on obtient avec six faces.
TournerPdT17.JPG TournerPdT19.JPG TournerPdT20.JPG
TournerPdT21.JPG TournerPdT23.JPG TournerPdT24.JPG
  • Si les pommes de terre sont trop grosses on peut les tailler en deux ou plus et tourner les morceaux, mais dans ce cas on obtient souvent une partie plate si l'on ne veut pas avoir trop de pertes. D'où l'intérêt de prendre des pommes de terre calibrées.
TournerPdT28.JPG TournerPdT26.JPG
  • Après avoir tourné les pommes de terre, les rincer et les conserver dans de l'eau limpide. 
  • Faire de même avec les parures.
TournerPdT30.JPG TournerPdT32.JPG
TournerPdT33.JPG
  • Concernant la taille, deux tailles sont le plus souvent mises en oeuvre.
  • La taille de la pomme vapeur ou cuite à l'anglaise qui doit être de la taille d'un petit oeuf de forme allongée et la pommes cocotte qui elle doit être de la taille d'une grosse olive également de forme allongée.
  • Les extrémités peuvent être plus ou moins "pointues", c'est plus une question de goût.
  • Ce qui est important, quelque soit la taille, c'est que les pommes de terre doivent être sensiblement de même taille et de même forme. Question d'esthétisme et de régularité de cuisson.

__________

TournerCourgette23

__________

Exemples d'utilisations :

CoqueletR_tiPomRissol_es6

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25 avril 2011 1 25 /04 /avril /2011 07:16

FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard29Bis

Il y a quelques temps je publiais une recette de palourdes au beurre de pistache, comme il m'en restait, je me suis tout de suite dit que cela irait bien en "croûte moderne" avec du poisson. Ici j'ai pris du filet de julienne que j'ai cuit à la vapeur avant d'y apposer le beurre. Le poisson est dressé sur un lit de légumes croquant remis en température avec du fond brun de canard réduit. Pour amener une touche de couleur et d'acidité, j'ai ajouté quelques tomates confites.

PalourdesFarciesBeurrePistache29Bis

Pour la recette des palourdes c'est en cliquant ici.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

La croûte de pistache :

  • 0.075 kg de beurre
  • 0.010 kg d'échalote
  • 1 branches de persil
  • un peu d'ail haché
  • 0.005 kg de chapelure
  • 0.030 kg de pistaches en poudre

Les légumes :

  • 0.100 kg de haricot mange tout
  • 0.100 kg de fèves écossées
  • une douzaine d'asperges vertes
  • du gros sel
  • 1 à 2 grappes de tomates cerise
  • un peu d'huile d'olive

Le poisson :

  • 0.600 à 0.800 kg de filet de julienne

Le jus de canard :

  • 0.500 L de fond brun de canard

Remarques :

__________

RECETTE :

La croûte de pistache :

BeurreEscargots01 BeurreEscargots02
  • Tailler le beurre en parcelles, le laisser à température ambiante pour qu'il ramollisse
  • Ciseler très finement les échalotes pour la cuisson des palourdes et pour le beurre
BeurrePistache03.JPG BeurrePistache04.JPG
  • Hacher très finement l'ail et le persil
BeurrePistache05 BeurrePistache06
  •  Mettre le beurre pommade à l'aide d'une fourchette.
BeurrePistache07 BeurrePistache08
  • Ajouter la chapelure, l'ail et le persil hachés, l'échalote ciselée et la poudre de pistache.
  • Mélanger à la fourchette pour obtenir un mélange homogène.
BeurreCroutePistache01 BeurreCroutePistache02
BeurreCroutePistache03 BeurreCroutePistache04
  • Mettre le beurre au milieu d'une feuille de papier sulfurisé.
  • Rabattre la feuille et la replier sur les trois autres côtés.
  • Etaler au rouleau pour obtenir une surface bien lisse sur une épaisseur de 2 mm environ.
BeurreCroutePistache05 BeurreCroutePistache06
  • Si l'épaisseur est trop importante, déplier un côté et le replier pour agrandir la surface.
  • Réserver au congélateur.

__________

Les légumes :

Les asperges

OeufCocotteAspergesMorilles03 OeufCocotteAspergesMorilles04
OeufCocotteAspergesMorilles05 RisottoSafranAsperges04
OeufCocotteAspergesMorilles06
  • Pocher les asperges à l'anglaise (grande quantité d'eau salée bouillante, refroidir les asperges après cuisson).
  • Mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Pour plus de précisions sur la cuisson à l'anglaise, cliquez ici.

Les fèves :

FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon01-copie-1.JPG FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon02
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon03 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon04
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon05 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon06
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon07
  • Dérober les fèves : c'est-à-dire pratiquer une ouverture sur la peau à l’extrémité de la fève et pousser avec le pouce et l’index à l’autre extrémité pour faire sortir la fève.
  • Réserver au frais.

Les haricots mange tout :

MangeTout20

MangeToutHaricots2

MangeToutAnglaise03

__________

La cuisson du poisson et finition :

ReductionFondCanard01.JPG SauceDiable08
  • Mettre à réduire à feu modéré le fond brun de volaille jusqu'à ce que le fond soit nappant, écumer régulièrement.
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard02 FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard03
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard04
  • Si besoin, désarêter les filets et rabattre la partie la plus fine, c'est pour une meilleure cuisson et pour avoir des filets bien réguliers.
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard05 FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard06
  • Placer les filets dans un panier pour cuisson à la vapeur.
  • Compter 10 mn de cuisson à partir de l'ébullition.

Remarque :

  • Comme je n'ai pas de cuiseur vapeur, j'ai utilisé un panier en bambou que l'on peut acheter dans les épiceries asiatiques.
TomatesCocktailConfites01 FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard11
  • Lustrer les tomates avec un peu d'huile d'olive et mettre au four à 160° 10 à 15 mn.

Remarque :

  • J'avais oublié de prendre la photo des tomates cuites pour la recette des tagliatelles au gorgonzola et là j'ai oublié de prendre la photo des tomates crues... c'est pourquoi il y a une tomate de plus après cuisson !
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard01 FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard07
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard09 FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard10
  • Tronçonner les asperges.
  • Réunir les légumes dans un récipient de cuisson, ajouter deux à trois cuillères de fond réduit.
  • Remettre en température à feu doux.
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard12 BeurreCroutePistache07
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard14 FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard15
  • Sortir la croûte de pistache du congélateur, la découper de la même taille que les filets de julienne.
  • Appliquer sur chaque filet la croûte de pistache.
  • Gratiner au four fonction grill jusqu'à légère coloration, 2 à 3 mn.

__________

DRESSAGE :

  • Dresser la sauce dans les assiettes, puis dresser les légumes et dessus les filets de julienne.
  • Décorer avec les tomates cerise.
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard18.JPG FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard24.JPG
FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard26.JPG FiletJulienneCroutPistacheLegCroqJusCanard21.JPG

Filet de julienne en croûte de pistache, jus corsé de canard, légumes croquants et tomates cerise confites...


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22 avril 2011 5 22 /04 /avril /2011 08:22

TagliatellesGorgonzolaLegCroquants16Bis

Aujourd'hui une recette de tagliatelles sauce gorgonzola et légumes bien verts pour saluer le beau temps ! Rien de bien difficile, peut être un peu long à faire, mais en fait je me suis servi des légumes qui m'ont servi pour une autre recette. J'ai classé cette recette dans la rubrique "Plats uniques", mais elle peut également être servie en entrée.

__________

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

  • 0.250 à 0.350 kg de tagliatelles
  • 0.100 kg de fèves écossées
  • 0.100 kg de manges tout
  • 20 à 25 petites asperges
  • 0.250 L de crème liquide
  • 0.200 kg de gorgonzola
  • 1 branche de tomates cerises avec une dizaine de tomates
  • de l'huile d'olive
  • un peu de noix de muscade
  • du gros sel
TagliatellesGorgonzolaLegCroquants12.JPG

__________

RECETTE :

Les fèves :

FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon01-copie-1.JPG FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon02
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon03 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon04
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon05 FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon06
FiletDoradeSauteFevesBeurEstragon07
  • Dérober les fèves : c'est-à-dire pratiquer une ouverture sur la peau à l’extrémité de la fève et pousser avec le pouce et l’index à l’autre extrémité pour faire sortir la fève.
  • Réserver au frais.

__________

Les asperges :

LasagnesAspergesCoquesMorilles07 LasagnesAspergesCoquesMorilles08
LasagnesAspergesCoquesMorilles09 LasagnesAspergesCoquesMorilles09bis

Remarque :

  • Ici je n'ai pas pelé les asperges car elles sont petites

Pour plus de précisions sur les préparations préliminaires concernant les asperges, cliquer ici

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Les haricots mange tout :

MangeTout20

MangeToutHaricots2

MangeToutAnglaise03

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Cuisson des pâtes :

PocherTagliatelles01 PocherTagliatelles03
  • Pocher les pâtes dans de l'eau bouillante, salée avec un trait d'huile d'olive.
  • Egoutter dans une passoire et refroidir, (désolé, il me manque une photo...)

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La sauce :

TagliatellesGorgonzolaLegCroquants03 TagliatellesGorgonzolaLegCroquants04
TagliatellesGorgonzolaLegCroquants05
  • Dans un sautoir, (récipient large et à bords peu hauts), faire fondre à feu doux le gorgonzola dans la crème liquide.
  • Ajouter un peu de noix de muscade.
  • Réserver au chaud.

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Finition :

TomatesCocktailConfites01.JPG
TagliatellesGorgonzolaLegCroquants01 TagliatellesGorgonzolaLegCroquants02
  • Lustrer les tomates avec un peu d'huile d'olive et mettre au four à 160° 10 à 15 mn.
  • Tailler les asperges en tronçons.
  • Tailler les manges tout en deux et en biseaux.
TagliatellesGorgonzolaLegCroquants07 TagliatellesGorgonzolaLegCroquants06
  • Remettre en température les asperges, les manges tout et les fèves avec un peu d'huile d'olive. Réserver au chaud.
  • Remettre en température les tagliatelles dans la sauce.

__________

TagliatellesGorgonzolaLegCroquants15.JPG TagliatellesGorgonzolaLegCroquants09.JPG
TagliatellesGorgonzolaLegCroquants10.JPG TagliatellesGorgonzolaLegCroquants19.JPG

Tagliatelle sauce gorgonzola, légumes croquants et tomates confites...


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20 avril 2011 3 20 /04 /avril /2011 09:39

MakiRizCocoCitronnelleNougatineFraise59Bis

Dans le cadre de séances de Travaux Pratiques un peu spéciales, nous allons proposer aux parents d'élèves qui seront clients une soirée dont le thème sera "L'influence Asiatique". Pour cette soirée, j'ai testé cette recette de makis sucrés avec une base de riz au lait parfumé à la citronnelle et au lait de coco, garni de bâtonnets de fraise et roulés dans de la nougatine concassée, je les accompagne d'un coulis de fraises. Pour la soirée, la technique sera identique, mais les fraises seront remplacées par des fruits exotiques et chaque maki sera accompagné d'un lychee caramélisé et flambé.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Pour deux à trois Maki par personne :

  • 0.030 kg de beurre
  • 1 petite tige de citronnelle fraîche
  • 0.050 L de muscat ou de vin liquoreux
  • 0.150 kg de riz arborio
  • 0.250 L de lait
  • 0.250 L de lait de coco
  • 0.030 kg de sucre semoule
  • 4 à 6 grosses fraises
  • 0.200 kg de nougatine

Coulis fraises et déco :

  • 0.100 kg de fraises
  • 0.020 kg de sucre glace
  • 4 fraises moyennes
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Remarque :

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RECETTE :

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  • Emincer le plus finement possible la tige de citronnelle.
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  • Suer au beurre la citronnelle émincée.
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  • Ajouter le riz et le nacrer.

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  • Ajouter le muscat et laisser le riz l'absorber presque complètement.
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  • Mélanger le lait et le lait de coco et ajouter un pochon du mélange dans le riz.
  • Laisser absorber le riz et répéter l'opération.
  • Mélanger très régulièrement pour éviter que le riz attache au fond du récipient de cuisson.
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  • Au bout d'une dizaine de minute, ajouter le sucre et continuer à ajouter le liquide de cuisson tout en remuant jusqu'à ce que le riz soit encore légèrement croquant. Normalement la cuisson va prendre une vingtaine de minutes.
  • Laisser le riz refroidir à couvert.
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  • Laver les fraises et ôter le pédoncule.
  • Avec les grosses fraises tailler des bâtonnets d'environ 1 cm de section.
  • Garder les parures pour le coulis.
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  • Si vous utilisez une natte en bambou, appelée également "makisu", la filmer entièrement.
  • Disposer une couche de riz sur une épaisseur d'un demi centimètre sur une vingtaine de large et 12 à 13 de hauteur.
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  • Commencer à replier le maki vers le haut, enlever l'excédent de riz avec une maryse, pour former un cylindre avec en son centre les bâtonnets de fraise.
  • Finir de rouler le maki en serrant sans excès.
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  • Déposer le cylindre obtenu sur du papier film.
  • Le rouler dans plusieurs couches de papier film et serrer le papier film aux extrémités pour obtenir un cylindre bien régulier. Faire de même avec le restant du riz, ici j'ai réalisé deux cylindres.
  • Réserver au froid pour que le cylindre durcisse un peu.
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  • Mettre de côté 4 fraises moyenne pour la déco.
  • Tailler le reste grossièrement, les mixer avec les parures de fraises et le sucre glace.
  • Réserver au froid.
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  • Casser la nougatine en petits morceaux et la concasser grossièrement avec un rouleau à pâtisserie ou un pilon.
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  • Au moment de servir, rouler les cylindres dans la nougatine concassée.
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  • Les tailler en deux ou trois makis par personne.
  • Emincer les fraises moyennes en tranches de 2 mm environ en les laissant collées, il suffit ensuite de les écarter en éventail pour qu'elles tiennent debout.

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Makis riz au lait coco & citronnelle, fraise et nougatine...


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18 avril 2011 1 18 /04 /avril /2011 05:55

IndexCuissons01

Petit à petit je continue à réaliser les index de mes publications. A ce rythme, je pense que j'aurai fini à la fin de l'année...

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BraiserAbrun29Index

Braiser à brun une pièce de viande... en images

CuireArtichautsBlanc05Index

Cuire à blanc des artichauts... en images

CuireABlancChampignons05Index

Cuire à blanc des champignons... en images

CuireABlancBlette04Index

Cuire à blanc des côtes de blettes et sauter le vert... en images

CuissonCourtMouillement11Index

Cuire à court mouillement et la sauce vin blanc... en images

EtuverLégume9Index Etuver un légume... en images
GlacerABlancCourgettesTournees07Index

Glacer à blanc des courgettes tournées... en images

GlacerBlancBrunPetitsOignons11Index

Glacer à blanc et à brun des petits oignons... en images

GrillerPieceViande06Index

Griller une pièce de viande... en images

GrillerVolaille04Index

Griller une volaille... en images

PocherAnglaise7

Pocher à l'anglaise... en images

CuissonBigorneaux04Index

Pocher des bigorneaux... en images

PocherDesBulotsCourtBouillon14Index.JPG

Pocher des bulots au court bouillon... en images

PocherPoissonLiquideFroid08Index

Pocher du poisson départ liquide froid... en images

PocherAraigneeMerCourtBouillon05Index

Pocher une araignée de mer au court bouillon... en images

Poêler05Index

Poêler une pièce de viande... en images

RagoutBlanc21

Ragoût à blanc... en images

RagoûtABrun21

Ragoût à brun... en images

RotirPdT07Index

Rôtir des pommes de terre pour utilisation de la pulpe... en images

RôtirVolailleJusRôti14Index

Rôtir et jus de rôti... en images

RotirCarréAgneau10Index

Rôtir un carré d'agneau... en images

SauterDeglacer23Index

Sauter déglacer... en images

SauterOignons05Index

Sauter des oignons... en images

   

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INDEX GENERAL

01 Les amuses bouches...

02 Les potages & soupes...

03 Les entrées...

04 Les poissons, coquillages et crustacés...

05 Les viandes, volailles et abats...

06 Les garnitures...

07 Les plats uniques, pâtes, riz et féculents...

08 Les desserts...

09 Les petits gâteaux, mignardises et viennoiseries...

10 Les fonds, fumets & sauces de base...

11 Les cuissons...

12 Les préparations préliminaires viandes, volailles et abats...

13 Les préparations préliminaires poissons, coquillages et crustacés...

14 Les tailles et préparations préliminaires légumes & fruits...

15 Les autres préparations et techniques de base...

16 Les bases et techniques de pâtisserie...

17 Les éléments de décoration...

18 Trucs et astuces...

19 Le vocabulaire...

20 Questions / Réponses...

21 Le matériel de cuisine...

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16 avril 2011 6 16 /04 /avril /2011 10:59

GratinBletteMornayComté19bis

Pour illustrer la technique de la sauce Mornay, publiée récemment, je vous propose une utilisation possible des blettes dont j'ai également publié il y a peu de temps comment les préparer et comment les cuire.

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INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les blettes :

  • 2 bottes de blettes pas trop grosses
  • du gros sel
  • 1 citron jaune
  • un peu d'huile
  • un peu de beurre
  • 1/2 gousse d'ail

La sauce Mornay :

GratinBletteMornayComte16.JPG
  • 0.500 L de lait
  • 0.035 kg de beurre
  • 0.035 kg de farine
  • piment de Cayenne
  • noix de muscade
  • 2 oeufs
  • 0.040 kg de Comté

Finition :

  • 0.060 kg de Comté
  • un peu de beurre fondu

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RECETTE :

Les blettes :

PréparerBlette02 PréparerBlette05 PréparerBlette06
PréparerBlette07 PréparerBlette08 PréparerBlette12
  • A l'aide d'un couteau séparer les côtes des feuilles.
  • Pratiquer une incision à la base de la tige, casser les deux parties et tirer délicatement sur la plus petite partie pour éliminer les filandres.
  • Retourner la côte, inciser à environ 7 ou 10 cm, tirer sur le tronçon obtenu.
  • Puis tirer sur les filandres pour les éliminer du tronçon.
  • Répéter l'opération jusqu'à la fin de la côte, puis avec les autres côtes.
  • Laver les côtes et les égoutter.
PréparerBlette13 PréparerBlette14 PréparerBlette15
  • Pour les feuilles on peut les faire tremper dans une grande quantité d'eau avec un peu de vinaigre blanc, puis les rincer et les égoutter.
  • Pour les feuilles, même si cela prend un peu de temps, j'élimine avec un couteau les principales nervures qui peuvent rester un peu ferme après cuisson.

La cuisson des blettes :

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CuireABlancBlette05 CuireABlancBlette06 CuireABlancBlette07
EcraserGousseAil01 CuireABlancBlette09 CuireABlancBlette12
  • Ecraser la demi gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
  • Dans un sautoir, faire fondre le beurre, ajouter le vert de blette et la demi gousse d'ail écrasée.
  • Cuire à feu doux et à couvert.
  • Remuer de temps en temps pendant la cuisson.

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La sauce Mornay :

  • Faire fondre le beurre à feu doux le beurre taillé en parcelles, dans une sauteuse ou une russe (casserole).
  • Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois.
  • Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule.
  • Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn.
  • Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit".
  • Retirer le roux hors du feu, le laisser refroidir.

 

SauceBechamel06Bis
  • Assaisonner le lait et le porter à ébullition, prévoir un pochon (petite louche).
  • Mettre le récipient de cuisson qui contient le roux à feu doux, ajouter un pochon de lait bouillant et remuer avec un fouet jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé par la farine contenue dans le roux.
  • Ajouter à nouveau un pochon de lait et remuer avec le fouet.
  • Quand la texture du mélange est proche d'une "crème", ajouter le restant du lait progressivement sans cesser de remuer.
  • Avec le fouet bien passer dans le fond et les "angles" du récipient de cuisson pour bien mélanger le roux au lait.
  • Porter la béchamel à frémissement et la cuire pendant 5 à 6 minutes sans cesser de remuer, rectifier l'assaisonnement si besoin.
  • Filmer à même la béchamel et réserver au bain marie.

Pour plus de précisions sur la sauce Béchamel, cliquer ici.

     
HacherComté02 HacherComté04 SauceMornay01
  • Hacher le Comté râpé à l'aide de l'éminceur.
  • Clarifier les oeufs.

Remarque :

  • Hacher en même temps le Comté pour le "gratinage", voir ci-après.
SauceMornay02 SauceMornay04 SauceMornay07
SauceMornay08 SauceMornay11 SauceMornay13
  • Ajouter les jaunes à la sauce Béchamel et mélanger avec le fouet.
  • Porter la sauce à ébullition et cuire sans cesser de remuer pendant quelques secondes.
  • Passer la sauce au chinois ou passoire étamine.
  • Ajouter le fromage haché et mélanger avec une spatule ou une maryse hors du feu.
  • Réserver au bain marie en filmant à même le produit.

Pour plus de précision sur la sauce Mornay, cliquer ici.

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Le gratin :

  • Préchauffer le four à 180°.
GratinBletteMornayComté02 GratinBletteMornayComté01
GratinBletteMornayComté03 GratinBletteMornayComté04
  • Avec un pinceau beurrer le fond du plat à gratin.
  • Eponger les côtes de blettes sur du papier absorbant, c'est pour éviter de détremper la sauce Mornay.
  • Tailler les côtes de blettes en petits rectangles.
GratinBletteMornayComté05 GratinBletteMornayComté06
GratinBletteMornayComté07 GratinBletteMornayComté08
  • Répartir la moitié des côtes de blettes dans le fond du plat à gratin.
  • Ajouter la moitié de la sauce Mornay.
  • Recouvrir avec le vert de blettes sauté, puis la seconde moitié de la sauce Mornay.
GratinBletteMornayComté09 GratinBletteMornayComté10
GratinBletteMornayComté11 GratinBletteMornayComté12
  • Napper le tout avec le restant de sauce Mornay.
  • Recouvrir de Comté haché et parsemer de quelques gouttes de beurre fondu.
  • Cuire au four à 180° pendant 25 à 30 minutes.

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GratinBletteMornayComte17.JPG GratinBletteMornayComte15.JPG
GratinBletteMornayComté21

Gratin de blettes sauce Mornay au Comté...


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