Aujourd'hui un petit détour par l'Italie avec des gressins ou gressini au parmesan. Les gressins sont des petits bâtonnets longs, plus ou moins fins et croustillants. Dans la majeure partie des restaurant en Italie ils sont à disposition sur les tables avec les antipasti. J'ai piqué la recette sur le livre "Le grand livre de la cuisine italienne" aux éditions "Marabout" page 47.

Pour une recette plus classique sans parmesan, c'est sur le blog très sympa de L... : SoCook.

Pour une quarantaine de gressins

• 60 gr de beurre ramolli
• 1 Cuillère à Café de levure de boulanger
• 2 Cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 Cuillère à Café de sucre
• 1/2 Cuillère à café de sel
• 100 gr de parmesan rapé
• 180 ml d'eau "chaude"
• 375 gr de farine

• un peu d'huile d'olive

Remarques :

• J'ai divisé les quantités par deux et j'ai mis de l'eau tiède.
• Comme je n'avais pas de levure de boulanger fraîche, j'ai pris 4 gr de levure de boulanger déshydratée.

• Tailler le beurre en parcelles et le laisser ramollir.
• Prélever un peu d'eau tiède et l'ajouter à la levure sèche.
• Mélanger et laisser reposer 15 minutes environ.

• Dans la cuve du batteur réunir la farine, la levure, le parmesan, l'huile d'olive, le sel, le sucre et le beurre parcelles.
• Ajouter l'eau.

• A vitesse lente, travailler la pâte 10 minutes.

• Placer la pâte sur le plan de travail fleuré.
• La replier deux ou trois fois et la rouler en boule.

• Huiler la pâte avec un peu d'huile d'olive et la laisser reposer dans un saladier filmé.

• Etaler la pâte en forme de rectangle de 20 sur 15 cm environ.

• Tailler la pâte en lanières d'environ 1 cm de largeur et 15 de long.
• Rouler les lanières sur le plan de travail pour obtenir des bâtonnets.

• Déposer les bâtonnets sur une plaque de pâtisserie. Laisser reposer une vingtaine de minutes, (ce n'était pas indiqué dans le bouquin, je me suis dit que cela pouvait permettre à la pâte de pousser un peu, il n'en a rien était... donc peut être inutile ?!)
• Cuire au four à 200°, (190° dans mon four) pendant 15 mn environ.
• Refroidir sur grille.

Si vous voulez vous prendre pour une ou un apprenti(e) boucher ou volailler, c'est ici !

	Brider une volaille effilée en entrée… En images
	Brider une volaille effilée pour rôtir… En images
	Brider une volaille pac… En images !
	Découper un lapin à cru… En images
	Découper une volaille à cru… En images
	Désosser une épaule d'agneau… En images
	Désosser, habiller un carré d'agneau… En images
	Désosser un râble de lapin… En images
	Désosser, habiller une selle d'agneau… En images
	Farcir un râble ou canons de lapin farci… En images
	Farcir une volaille sous la peau… En images
	Habiller des côtelettes d'agneau… En images
	Habiller et découper à cru une volaille à griller… En images
	Habiller un magret… En images
	Habiller et dénerver un onglet… En images
	Habiller (et vider) une volaille effilée… En images
	Mettre en oeuvre de la crépine… En images
	Paupiette de veau...
	Ris de veau, préparations préliminaires… En images

Il y a quelques temps je publiais une recette de palourdes au beurre de pistache, comme il m'en restait, je me suis tout de suite dit que cela irait bien en "croûte moderne" avec du poisson. Ici j'ai pris du filet de julienne que j'ai cuit à la vapeur avant d'y apposer le beurre. Le poisson est dressé sur un lit de légumes croquant remis en température avec du fond brun de canard réduit. Pour amener une touche de couleur et d'acidité, j'ai ajouté quelques tomates confites.

Pour la recette des palourdes c'est en cliquant ici.

• Pour réaliser un fond brun de volaille c'est en cliquant ici.

• Tailler le beurre en parcelles, le laisser à température ambiante pour qu'il ramollisse
• Ciseler très finement les échalotes pour la cuisson des palourdes et pour le beurre

• Hacher très finement l'ail et le persil

•  Mettre le beurre pommade à l'aide d'une fourchette.

• Ajouter la chapelure, l'ail et le persil hachés, l'échalote ciselée et la poudre de pistache.
• Mélanger à la fourchette pour obtenir un mélange homogène.

• Mettre le beurre au milieu d'une feuille de papier sulfurisé.
• Rabattre la feuille et la replier sur les trois autres côtés.
• Etaler au rouleau pour obtenir une surface bien lisse sur une épaisseur de 2 mm environ.

• Si l'épaisseur est trop importante, déplier un côté et le replier pour agrandir la surface.
• Réserver au congélateur.

• Peler et botteler les asperges comme indiqué en cliquant ici.

• Pocher les asperges à l'anglaise (grande quantité d'eau salée bouillante, refroidir les asperges après cuisson).
• Mettre à égoutter sur du papier absorbant.

Pour plus de précisions sur la cuisson à l'anglaise, cliquez ici.

• Ecosser les fèves.
• Les pocher à l’anglaise comme indiqué en cliquant ici.
• Egoutter dans une passoire.

• Dérober les fèves : c'est-à-dire pratiquer une ouverture sur la peau à l’extrémité de la fève et pousser avec le pouce et l’index à l’autre extrémité pour faire sortir la fève.
• Réserver au frais.

• Effiler les haricots mange tout (enlever les fils comme sur les haricots verts).
• Pocher les manges tout à l'anglaise comme indiqué en cliquant ici.
• Egoutter dans une passoire et éponger sur papier absorbant.
• Réserver au frais.

• Mettre à réduire à feu modéré le fond brun de volaille jusqu'à ce que le fond soit nappant, écumer régulièrement.

• Si besoin, désarêter les filets et rabattre la partie la plus fine, c'est pour une meilleure cuisson et pour avoir des filets bien réguliers.

• Placer les filets dans un panier pour cuisson à la vapeur.
• Compter 10 mn de cuisson à partir de l'ébullition.

Remarque :

• Comme je n'ai pas de cuiseur vapeur, j'ai utilisé un panier en bambou que l'on peut acheter dans les épiceries asiatiques.

• Lustrer les tomates avec un peu d'huile d'olive et mettre au four à 160° 10 à 15 mn.

Remarque :

• J'avais oublié de prendre la photo des tomates cuites pour la recette des tagliatelles au gorgonzola et là j'ai oublié de prendre la photo des tomates crues... c'est pourquoi il y a une tomate de plus après cuisson !

• Tronçonner les asperges.
• Réunir les légumes dans un récipient de cuisson, ajouter deux à trois cuillères de fond réduit.
• Remettre en température à feu doux.

• Sortir la croûte de pistache du congélateur, la découper de la même taille que les filets de julienne.
• Appliquer sur chaque filet la croûte de pistache.
• Gratiner au four fonction grill jusqu'à légère coloration, 2 à 3 mn.

• Dresser la sauce dans les assiettes, puis dresser les légumes et dessus les filets de julienne.
• Décorer avec les tomates cerise.
  

Dans le cadre de séances de Travaux Pratiques un peu spéciales, nous allons proposer aux parents d'élèves qui seront clients une soirée dont le thème sera "L'influence Asiatique". Pour cette soirée, j'ai testé cette recette de makis sucrés avec une base de riz au lait parfumé à la citronnelle et au lait de coco, garni de bâtonnets de fraise et roulés dans de la nougatine concassée, je les accompagne d'un coulis de fraises. Pour la soirée, la technique sera identique, mais les fraises seront remplacées par des fruits exotiques et chaque maki sera accompagné d'un lychee caramélisé et flambé.

INGREDIENTS : Pour 4 personnes Pour deux à trois Maki par personne : 0.030 kg de beurre 1 petite tige de citronnelle fraîche 0.050 L de muscat ou de vin liquoreux 0.150 kg de riz arborio 0.250 L de lait 0.250 L de lait de coco 0.030 kg de sucre semoule 4 à 6 grosses fraises 0.200 kg de nougatine Coulis fraises et déco : 0.100 kg de fraises 0.020 kg de sucre glace 4 fraises moyennes

Remarque :

• Pour la recette de nougatine à base de sucre cuit, c'est en cliquant ici.
• Ou pour une recette plus facile de nougatine Lenôtre, c'est ici.

• Emincer le plus finement possible la tige de citronnelle.

• Suer au beurre la citronnelle émincée.

• Ajouter le riz et le nacrer.

• Ajouter le muscat et laisser le riz l'absorber presque complètement.

• Mélanger le lait et le lait de coco et ajouter un pochon du mélange dans le riz.
• Laisser absorber le riz et répéter l'opération.
• Mélanger très régulièrement pour éviter que le riz attache au fond du récipient de cuisson.

• Au bout d'une dizaine de minute, ajouter le sucre et continuer à ajouter le liquide de cuisson tout en remuant jusqu'à ce que le riz soit encore légèrement croquant. Normalement la cuisson va prendre une vingtaine de minutes.
• Laisser le riz refroidir à couvert.

• Laver les fraises et ôter le pédoncule.
• Avec les grosses fraises tailler des bâtonnets d'environ 1 cm de section.
• Garder les parures pour le coulis.

• Si vous utilisez une natte en bambou, appelée également "makisu", la filmer entièrement.
• Disposer une couche de riz sur une épaisseur d'un demi centimètre sur une vingtaine de large et 12 à 13 de hauteur.

• Commencer à replier le maki vers le haut, enlever l'excédent de riz avec une maryse, pour former un cylindre avec en son centre les bâtonnets de fraise.
• Finir de rouler le maki en serrant sans excès.

• Déposer le cylindre obtenu sur du papier film.
• Le rouler dans plusieurs couches de papier film et serrer le papier film aux extrémités pour obtenir un cylindre bien régulier. Faire de même avec le restant du riz, ici j'ai réalisé deux cylindres.
• Réserver au froid pour que le cylindre durcisse un peu.

• Mettre de côté 4 fraises moyenne pour la déco.
• Tailler le reste grossièrement, les mixer avec les parures de fraises et le sucre glace.
• Réserver au froid.

• Casser la nougatine en petits morceaux et la concasser grossièrement avec un rouleau à pâtisserie ou un pilon.

• Au moment de servir, rouler les cylindres dans la nougatine concassée.

• Les tailler en deux ou trois makis par personne.
• Emincer les fraises moyennes en tranches de 2 mm environ en les laissant collées, il suffit ensuite de les écarter en éventail pour qu'elles tiennent debout.

Pour illustrer la technique de la sauce Mornay, publiée récemment, je vous propose une utilisation possible des blettes dont j'ai également publié il y a peu de temps comment les préparer et comment les cuire.

• Pour plus de précisions sur la sauce Mornay, cliquer ici.
• Pour préparer les blettes, c'est ici.
• Pour cuire les blette, c'est là.

INGREDIENTS : Pour 4 personnes Les blettes : 2 bottes de blettes pas trop grosses du gros sel 1 citron jaune un peu d'huile un peu de beurre 1/2 gousse d'ail La sauce Mornay :
0.500 L de lait 0.035 kg de beurre 0.035 kg de farine piment de Cayenne noix de muscade 2 oeufs 0.040 kg de Comté	Finition : 0.060 kg de Comté un peu de beurre fondu

• A l'aide d'un couteau séparer les côtes des feuilles.
• Pratiquer une incision à la base de la tige, casser les deux parties et tirer délicatement sur la plus petite partie pour éliminer les filandres.
• Retourner la côte, inciser à environ 7 ou 10 cm, tirer sur le tronçon obtenu.
• Puis tirer sur les filandres pour les éliminer du tronçon.
• Répéter l'opération jusqu'à la fin de la côte, puis avec les autres côtes.
• Laver les côtes et les égoutter.

• Pour les feuilles on peut les faire tremper dans une grande quantité d'eau avec un peu de vinaigre blanc, puis les rincer et les égoutter.
• Pour les feuilles, même si cela prend un peu de temps, j'élimine avec un couteau les principales nervures qui peuvent rester un peu ferme après cuisson.

• Réaliser un rond de papier sulfurisé au diamètre du récipient de cuisson comme indiqué en cliquant ici.
• Porter l'eau salée à ébullition, ajouter l'huile et le jus de citron.
• Ajouter les côtes de blettes, disposer le papier sulfurisé sur la surface de l'eau.
• Pocher à frémissement pendant 20 à 25 minutes.
• Rafraîchir et égoutter.

• Ecraser la demi gousse d'ail avec le plat d'un couteau.
• Dans un sautoir, faire fondre le beurre, ajouter le vert de blette et la demi gousse d'ail écrasée.
• Cuire à feu doux et à couvert.
• Remuer de temps en temps pendant la cuisson.

• Faire fondre le beurre à feu doux le beurre taillé en parcelles, dans une sauteuse ou une russe (casserole).
• Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois.
• Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule.
• Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 mn.
• Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit".
• Retirer le roux hors du feu, le laisser refroidir.

• Assaisonner le lait et le porter à ébullition, prévoir un pochon (petite louche).
• Mettre le récipient de cuisson qui contient le roux à feu doux, ajouter un pochon de lait bouillant et remuer avec un fouet jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé par la farine contenue dans le roux.
• Ajouter à nouveau un pochon de lait et remuer avec le fouet.
• Quand la texture du mélange est proche d'une "crème", ajouter le restant du lait progressivement sans cesser de remuer.
• Avec le fouet bien passer dans le fond et les "angles" du récipient de cuisson pour bien mélanger le roux au lait.
• Porter la béchamel à frémissement et la cuire pendant 5 à 6 minutes sans cesser de remuer, rectifier l'assaisonnement si besoin.
• Filmer à même la béchamel et réserver au bain marie.

Pour plus de précisions sur la sauce Béchamel, cliquer ici.

• Hacher le Comté râpé à l'aide de l'éminceur.
• Clarifier les oeufs.

Remarque :

• Hacher en même temps le Comté pour le "gratinage", voir ci-après.

• Ajouter les jaunes à la sauce Béchamel et mélanger avec le fouet.
• Porter la sauce à ébullition et cuire sans cesser de remuer pendant quelques secondes.
• Passer la sauce au chinois ou passoire étamine.
• Ajouter le fromage haché et mélanger avec une spatule ou une maryse hors du feu.
• Réserver au bain marie en filmant à même le produit.

Pour plus de précision sur la sauce Mornay, cliquer ici.

• Préchauffer le four à 180°.

• Avec un pinceau beurrer le fond du plat à gratin.
• Eponger les côtes de blettes sur du papier absorbant, c'est pour éviter de détremper la sauce Mornay.
• Tailler les côtes de blettes en petits rectangles.

• Répartir la moitié des côtes de blettes dans le fond du plat à gratin.
• Ajouter la moitié de la sauce Mornay.
• Recouvrir avec le vert de blettes sauté, puis la seconde moitié de la sauce Mornay.

• Napper le tout avec le restant de sauce Mornay.
• Recouvrir de Comté haché et parsemer de quelques gouttes de beurre fondu.
• Cuire au four à 180° pendant 25 à 30 minutes.